Gâteaux, sablés, pains spéciaux… à la maison collet, la boulangerie et la pâtisserie respirent l’authenticité.
La Maison Collet n’est pas une boulangerie-pâtisserie comme les autres. Racontez-nous votre parcours…
Après mon service militaire, formé à la comptabilité, au secrétariat et à l’informatique, j’ai débuté comme comptable et animateur en boulangerie-pâtisserie pour le compte d’un meunier. Puis, j’ai suivi une formation à l’École Banette en 1994. C’était, à l’époque, une des premières écoles pour adultes. Nous avons ensuite repris, ma femme et moi, l’affaire de mes parents en 2000. Ma double compétence m’a aidé à tout de suite prendre en main le commerce. Aujourd’hui, la Maison Collet fait travailler deux boulangers, une personne préparant les pâtes et les croissants, quatre pâtissiers responsables également des montages et des cuissons, et six vendeuses. Notre entreprise a évolué avec la clientèle : dans le quartier, nous sommes passés d’une population d’ouvriers en confection à des cadres. De ce fait, notre chiffre d’affaires, auparavant réalisé à 60 % sur la boulangerie et 40 % sur la pâtisserie, s’est inversé. Autre changement : il y a de plus en plus d’administratif à gérer…
Comment avez-vous choisi d’appréhender votre métier ?
Nous cherchons à aller toujours de l’avant. Par exemple, nous proposons chaque mois des nouveautés tant du côté boulangerie que pâtisserie. Nous réfléchissons d’ailleurs à une animation périodique pour les faire découvrir. De plus, je suis très attentif à la gestion de l’affaire : je compare les prix, je négocie et préfère m’engager avec mes fournisseurs sur deux ou trois mois, pour conserver une bonne marge. Et puis, nous n’hésitons pas à investir. En 2008, nous avons entièrement refait le magasin: cela nous a rapporté 10 % de chiffre d’affaires en plus. Autre exemple, j’ai choisi de blinder mon sous-sol. Aucune souris ne peut pénétrer dans notre boulangerie. Nous avons aussi installé des mouchards sur nos frigos. Ils nous alertent pour nous signaler d’éventuelles baisses de température. C’est un coût énorme, mais c’est surtout une vision à long terme. De manière générale, nous essayons d’être « irréprochables ».
Enfin, je reste fidèle à un principe : se cantonner à ce que l’on sait faire. Par exemple, nous avons développé une activité traiteur autour de plats sucrés et salés. Nous prenons les commandes sur place, mais nous ne livrons pas.
« Il est très important d’entretenir de bonnes relations avec ses fournisseurs. Au moindre problème, ils interviennent rapidement en SAV. En assurance, c’est pareil : dès qu’il y a un dégât des eaux, notre conseiller MAPA réagit tout de suite » Fabrice Collet.
Interview réalisée en premier semestre 2015.
Pour en savoir plus: www.maisoncollet.wix.com
M. et Mme. Collet sont suivis par l'équipe de MAPA Paris-Montparnasse.
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