« J’ai un parcours totalement atypique », raconte joyeusement la jeune boulangère. Il faut dire qu’avec un Deug et une licence de mathématiques informatique, puis après l’IUFM, elle se destinait plutôt à devenir professeur des écoles. Et puis elle décide, elle sera boulangère… mais pas n’importe laquelle ! Consommatrice de produits bio, elle souhaite en effet s’orienter sur la confection de pains bio au levain. Un stage d’observation, un autre pour découvrir les secrets du pain au levain grâce à l’association Tryptolème en Bretagne, lui permettent de confirmer son envie. Elle s’entraîne, prépare ses recettes, en fait profiter sa famille deux fois par semaine. Lorsque Rose-Élise entre à l’INBP (Institut national de la boulangerie-pâtisserie) pour suivre pendant quatre mois et demi sa formation, elle en sait déjà beaucoup ! Avec le projet d’ouvrir sa propre affaire, elle interroge, questionne… et obtient sans difficulté le CAP ainsi que le diplôme de l’école.
Du CAP à la construction de la boulangerie
À son retour, elle recherche un terrain, pour y construire sa boulangerie, qui sera en même temps son lieu d’habitation. « Je souhaitais être proche de Niort et m’installer en milieu rural, dans un endroit sans boulangerie : l’idée était aussi de participer à la vie locale. »
Sa boulangerie ? Elle en connaît les moindres recoins puisqu’elle a participé chaque jour en tant qu’employeur particulier, à la construction, achetant les matériaux, effectuant les découpes pour les trois salariés sur le chantier, s’occupant du déblayage… Le cahier des charges est pourtant complexe, le logement se trouvant à l’étage de la boulangerie où un four à sole tournante de 15 tonnes fonctionnera, chauffant par là même le logement.
« Il faut bien se connaître… »
La boulangerie ouvre ses portes en octobre 2013. La voici chef d’entreprise, productrice, vendeuse, livreuse… Elle cale son organisation sur ses capacités : « Il faut bien se connaître, raconte-t-elle. Étant seule, j’ai choisi de faire les pains un jour sur deux : je rafraîchis le levain à 9 heures le soir, me lève à 1 h 30 pour le rafraîchir une deuxième fois, puis je me lève à 5 h 30 pour faire le pain. J’ouvre le magasin à 11 h 30 tandis que mes derniers pains sortent du four. Je ne pouvais pas faire cela tous les jours, d’autant que je fais également des livraisons à des magasins bio, des associations, participe à des marchés de producteurs… »
Et les clients, qu’en pensent-ils ? « J’ai permis à certains qui n’étaient pas sensibilisés à ce type de pain, à le découvrir.» Pain quatre saisons plus léger en été, plus riche en hiver, petit épeautre pour les personnes sensibles au gluten, pavot-sésame, figue… tous confectionnés avec des farines locales. La Boulange de Rose-Élise ravit les palais !
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