Guide complet : la sécurité dans votre restaurant

Flambage

Votre restaurant doit respecter un certain nombre d'obligations et de règles de sécurité, notamment dans le cadre du respect des normes d'accessibilité des personnes à mobilité réduite. Ces normes sont établies par les différentes commissions de sécurité gouvernementales en fonction de la nature de chaque établissement. Cette mise en conformité est obligatoire pour tous les restaurants. Retrouvez dans ce guide complet tout ce que vous devez savoir sur les normes de sécurité à appliquer dans votre restaurant.

La sécurité relative à l'accueil du public

C'est quoi les normes ERP (établissement recevant du public) ?

Un établissement ERP est un établissement catégorisé comme "établissement recevant du public", c'est-à-dire un bâtiment ou un local dans lequel sont admises des personnes de l'extérieur. C'est le cas pour tous les commerces, et donc pour les restaurants ! Les établissements ERP doivent suivre plusieurs règles concernant l'accès, les équipements et les services, notamment pour garantir aux personnes à mobilité réduite de pouvoir profiter de leurs services ou produits.

Quel type d'ERP suivre pour un restaurant ?

D'une manière générale, les normes ERP dans les restaurants sont les suivantes. Des rampes seront mises en place là où les entrées sont surélevées, et les portes devront être assez larges pour permettre le passage d'une chaise roulante. En ce qui concerne les toilettes, elles devront comporter au moins un espace réservé aux personnes handicapées. Les dimensions et l'équipement devront être conformes à la réglementation en vigueur.

Cependant, il peut y avoir des exceptions pour préserver le patrimoine ou en cas de travaux trop coûteux. Si le problème est d'ordre financier, un plan d'accessibilité peut être mis en place, avec l'engagement de se conformer à la réglementation dans un délai imparti. Ce plan pourra s'étaler sur trois ans, et un contrôle viendra conclure le processus à la fin de cette période.

Ensuite, les restaurants doivent suivre plusieurs autres normes ERP, qui dépendent du type de bâtiment dans lequel ils sont installés : un bâtiment neuf ou un bâtiment déjà existant. Pour les restaurants situés dans un bâtiment neuf, il est important de souligner que les normes auxquelles ils doivent se conformer ne permettent aucune exception, et ce depuis la promulgation de la loi le 1er janvier 2015. Toutes les mesures nécessaires doivent donc être prises pour garantir que tous les espaces et services soient facilement accessibles.

Dans les bâtiments existants, les règles sont un peu assouplies. En effet, il est possible, selon la loi, de ne proposer qu'une partie des équipements en accessibilité aux personnes à mobilité réduite. Cette partie d'équipements doit alors être la plus proche possible de l'entrée principale, et doit être desservie par un chemin usuel. De plus, les restaurants existants et les restaurants installés dans un bâtiment existant peuvent bénéficier de dérogations, et notamment :

En cas d'impossibilité technique
En cas de contraintes liées à la conservation du patrimoine
En cas d'écart constant entre les améliorations réalisées lors de la mise en accessibilité, le coût de ces travaux et leur effet sur l'usage du bâtiment et de ses abords

L'obligation de tenue de registre

Selon la loi, les restaurateurs sont tenus de maintenir un registre d'accessibilité, quel que soit le type de bâtiment dans lequel ils exercent leur activité. Ce registre doit contenir une description détaillée du niveau d'accessibilité de l'établissement et de ses services. De plus, la réglementation exige que le restaurateur rende ce registre accessible au public.

Afin d'accompagner les restaurateurs dans l'élaboration de ce registre, le Ministère des Solidarités et des Familles a mis en place un guide d'aide à la rédaction, disponible sur le site handicap.gouv.fr.

Le contrôle d'accessibilité : de lourdes sanctions pour faire respecter la loi

Lors d'un contrôle au sujet du respect des normes ERP, et en cas de non-respect, vous encourez de lourdes sanctions, qui peuvent aller jusqu'à 45 000€.

Quelles sont les normes de sécurité ERP à respecter dans un restaurant ?

La sécurité incendie

Les appareils de cuisson présentent des risques de dysfonctionnement pouvant avoir des conséquences graves (appareils électriques comme fonctionnant au gaz). Pour prévenir ces risques, il est nécessaire d'installer des détecteurs de fumée DAAF (Détecteur Avertisseur Autonome de Fumée) et des détecteurs de gaz et de monoxyde de carbone, et de mettre en place un système d'évacuation pour le désenfumage des locaux.

En ce qui concerne le risque d'incendie, il est essentiel de disposer d'extincteurs adaptés aux différents risques en cuisine. En cas d'incendie, il est alors très important d'utiliser la classe d'extincteur appropriée, en fonction de la nature et du comburant du feu. L'utilisation d'un équipement inadapté peut en effet être dangereuse pour l'utilisateur, par exemple si un extincteur à eau est utilisé pour un feu d'origine électrique. Il est primordial de savoir utiliser correctement tout l'équipement de lutte contre l'incendie.

Il est obligatoire d'afficher dans votre restaurant les éléments suivants relatifs à la sécurité incendie :

L'emplacement des dispositifs d'arrêt d'urgence et des commandes des ventilateurs pour faciliter l'évacuation des fumées
Les plans des systèmes de distribution d'énergie, de ventilation et de stockage des combustibles
Le plan du bâtiment identifiant l'emplacement des appareils de cuisson et leur puissance

Les restaurateurs sont également tenus de soumettre les extincteurs de leur établissement à des contrôles réguliers pour garantir leur validité et leur bon fonctionnement, et la preuve de cette vérification doit être consignée dans un registre de sécurité dédié. Ce registre vise à documenter la conformité de l'établissement en matière de sécurité. Le registre de sécurité contient des informations sur les travaux ou aménagements effectués, les visites de contrôle réalisées, ainsi que les détails concernant la formation du personnel.

La sécurité en cuisine

La cuisine d'un restaurant est un endroit particulièrement à risque. Pour cela, il est important de respecter certaines réglementations relatives à ce type de risque. Tout d'abord, il existe plusieurs normes concernant la ventilation et l'aération des locaux. Ces normes dépendent du style de cuisine : cuisine ouverte (c'est-à-dire qu'elle communique avec un espace accessible au public) ou cuisine isolée, et donc indépendante de la salle de service. En cas de cuisine ouverte, les normes exigent l'utilisation de hottes et de dispositifs de captation MO, ainsi que de conduits d'évacuation rigides et métalliques. Pour des raisons de sécurité et d'entretien, les conduits de ventilation doivent être nettoyés au moins une fois par an, et les filtres doivent être nettoyés au moins une fois par semaine. En ce qui concerne l'isolement, la loi oblige le restaurateur à séparer la cuisine et la salle à l'aide d'un écran de cantonnement M1 ou MO, avec une hauteur minimale fixée à 0,5 m. Pour une cuisine isolée, les mêmes normes s'appliquent que pour une cuisine ouverte, à quelques exceptions près. La seule différence concerne les normes d'isolement, avec un degré de coupe-feu des parois d'isolement d'au moins 60 minutes, à l'exception des portes pare-flamme.

Les risques électriques sont le deuxième grand risque encouru dans une cuisine de restaurant. La réglementation divise alors les cuisines de restaurant selon 2 catégories : les grandes cuisines (une cuisine professionnelle dans laquelle sont installés des appareils de cuisson et des appareils de remise en température) et les cuisines professionnelles appartenant aux catégories ERP 1 à 5.

La loi demande notamment à ce que les appareils de cuisson et de remise en température soient placés dans des îlots de cuisson. Il est également interdit d'installer des prises de courant au-dessus des plaques de cuisson ou d'un évier, sauf dans le cas où cette prise de courant sert à une hotte. Dans ce cas, la prise électrique doit être placée à une hauteur minimum de 1,80 m du sol fini.

L'accès et les évacuations

Les restaurants et autres lieux accueillant du public doivent respecter des normes d'évacuation spécifiques. Chaque établissement doit disposer de deux sorties menant à l'extérieur pour garantir la sécurité en cas de danger, et la largeur des ouvertures est réglementée pour assurer un accès dégagé.

Ces sorties doivent également permettre aux services de secours d'intervenir et d'atteindre la source de l'incident. De plus, un plan de circulation doit être affiché dans les espaces accueillant plus de cinq personnes, indiquant les sorties, les escaliers, les ascenseurs et les numéros d'urgence. Ces plans sont destinés à guider à la fois les clients et les secouristes en cas de fumée dense.

De plus, ces affiches doivent indiquer la position des vannes, interrupteurs et dispositifs de désenfumage pour assurer une évacuation sûre en cas d'urgence. Elles doivent être clairement visibles et élaborées selon la norme NF X08-070.

L'entrée de votre restaurant doit respecter certaines règles. En effet, pour permettre l'accès aux personnes en fauteuil roulant, la loi exige que l'entrée soit suffisamment large. Si nécessaire, une rampe peut être installée. De plus, les portes d'entrée doivent avoir une ouverture d'au moins 90 cm. En ce qui concerne l'espace de dégagement devant et derrière la porte, deux cas doivent être distingués en fonction de la nécessité de pousser ou de tirer la porte. Dans le premier cas, l'espace de dégagement est de 170 cm, tandis que dans le second cas, cette dimension est élargie à 220 cm. Au sein de votre restaurant, les voies de circulation doivent avoir une largeur minimale de 140 cm, bien que cette mesure puisse être réduite à 120 cm dans certaines situations. De plus, la loi exige également l'aménagement d'espaces permettant aux Personnes à Mobilité Réduite de faire demi-tour malgré l'utilisation d'une canne ou d'un fauteuil roulant.

Les sanitaires d'un restaurant

Pour assurer l'accessibilité des Personnes à Mobilité Réduite (PMR), les sanitaires des restaurants doivent respecter des normes spécifiques en termes de dimensions :

Un espace de manœuvre avec demi-tour de 150 cm
Un espace latéral à la cuvette de 1,30 x 0,80
Un lave-main d'une hauteur maximale de 0,85 m
Des toilettes d'une hauteur de 0,45 m, cette mesure n'incluant pas la cuvette
Une barre d'appui d'une hauteur réglementaire comprise entre 0,70 et 0,80 m
Des équipements tels que les distributeurs de savon soumis à une hauteur comprise entre 0,90 m et 1,30 m

Quelles sont les obligations en termes de sécurité et d'hygiène alimentaire dans la restauration ?

La formation HACCP

Tous les professionnels travaillant dans le secteur alimentaire doivent recevoir une formation en hygiène alimentaire, également appelée "formation HACCP" (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation vise à aider ces professionnels à repérer et prévenir les risques liés à l'hygiène alimentaire, leur permettant ainsi de connaître les normes d'hygiène à respecter dans un restaurant.

Cette formation est obligatoire pour tous les établissements de la filière alimentaire, tels que les restaurants traditionnels, les cafétérias, les fast-foods, les bars proposant de la nourriture, les épiceries, etc. Il suffit qu'un seul membre du personnel ait suivi la formation pour que l'établissement soit considéré comme étant en conformité.

La durée de la formation est généralement d'environ 14 heures et son coût varie entre 200 € et 500 €. Il est essentiel de noter que l'organisme de formation doit être agréé : la liste des organismes enregistrés dans une région donnée est disponible sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

L'eau potable dans votre restaurant

Il est essentiel que votre restaurant dispose d'une quantité d'eau potable suffisante pour répondre aux besoins de vos clients et de votre établissement. Il est formellement interdit de raccorder un système d'eau potable à de l'eau non potable. De plus, la glace en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable, et la vapeur d'eau utilisée pour la cuisson des aliments doit également être potable.

Le stockage et la conservation des aliments

Il est très important de maintenir en tout temps la chaîne du froid dans vos cuisines. Cela implique de surveiller en permanence la température de vos réfrigérateurs et de refroidir rapidement les aliments cuisinés pour les stocker au frais le plus tôt possible. De plus, il est essentiel de stocker séparément les matières premières et les produits transformés.

Les restaurateurs sont strictement interdits de recongeler des aliments décongelés ou de décongeler des produits à l'air libre. De plus, il est formellement interdit de congeler des matières premières, des restes ou des produits préemballés, sauf pour les produits frais de la pêche et les produits directement issus de l'abattoir.

L'aménagement des cuisines

Pour respecter les normes réglementaires, il est essentiel d'organiser vos locaux de manière à observer les règles suivantes :

Le local poubelle doit être accessible sans devoir traverser les cuisines ou l'espace accueillant les clients.
La séparation des zones de travail propres, telles que la préparation des recettes et le stockage, des zones de travail sales, comme la plonge et la poubelle, est obligatoire.
Il est impératif de prévoir des toilettes distinctes pour le personnel et les clients.
L'aménagement de vos locaux doit être conçu de façon à faciliter l'entretien régulier de votre restaurant.
Les produits de nettoyage doivent être stockés séparément du reste des équipements.

De plus, votre équipement doit satisfaire à certaines exigences :

Il est recommandé d'utiliser des ustensiles en inox ou en émail, plus faciles à nettoyer et plus hygiéniques.
Un bac à graisse doit être prévu dans votre cuisine pour éviter les problèmes de canalisation.
L'utilisation de torchons doit être évitée dans la mesure du possible, car ils peuvent être des nids à bactéries. Il est préférable d'opter pour du papier jetable.
Votre matériel doit être conforme aux normes de sécurité et porter l'avis de conformité LERPAC ou NF.
Il est nécessaire d'installer des poubelles munies d'une pédale pour éviter tout contact avec les mains, et équipées d'un couvercle afin de limiter les odeurs.
Les denrées doivent être conservées dans des récipients hermétiques après ouverture, et les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.

Pour assurer la sécurité alimentaire, votre restaurant doit être équipé des éléments suivants :

Un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage et prévenir les problèmes d'humidité.
Un système de ventilation distinct pour les zones propres et les zones sales afin de prévenir la contamination croisée.
Des lavabos distincts pour les mains et les légumes, avec une commande sans contact pour réduire les risques de contamination.

Sécurité et formation des équipes

En tant que chef d'entreprise, vous devez vous assurer que votre équipe est formée aux protocoles de sécurité, aussi bien d'un point de vue de la sécurité du bâtiment (risques électriques, incendie, etc...) qu'au niveau de la sécurité des personnes (accidents du travail) et de la sécurité alimentaire.

Si certaines personnes de votre équipe ont besoin de formation supplémentaire, vous devez programmer cette dernière pendant leur période de travail. Aussi, ces formations doivent être régulièrement mises à jour.

Les équipements de sécurité pour vos équipes dans votre restaurant

Il est important pour un chef d'entreprise de considérer la prévention des risques non pas comme une contrainte, mais comme une opportunité d'optimiser le fonctionnement de son restaurant. Ainsi, des mesures telles que sécuriser les escaliers, organiser le rangement de la cuisine pour réduire les efforts des salariés, et fournir à vos collaborateurs du matériel professionnel (chaussures antidérapantes, gants anti-coupures, chariots motorisés, etc.) peuvent être mises en place. Il est également recommandé de choisir des produits d'entretien présentant le moins de toxicité possible.

A noter que votre compagnie d'assurance peut également vous demander d'installer une protection vidéo dans votre restaurant ou votre débit de boisson.