Si vous rêvez de devenir chef et de lancer votre propre restaurant de sushi, vous êtes au bon endroit ! Dans cet article, nous vous expliquerons étape par étape comment ouvrir un restaurant de sushi et quels sont les principaux éléments à prendre en compte. Vous découvrirez également comment choisir le lieu idéal, préparer le menu, former le personnel et bien plus encore.
Ouvrir un restaurant de sushi : les avantages
Les sushis font le bonheur de tous les gourmets et sont très appréciés tant des jeunes que des adultes. La popularité des sushis et de la cuisine japonaise en France est en constante augmentation puisque les consommateurs sont de plus en plus attirés par ce type de cuisine. Ouvrir un restaurant de sushi peut être très rentable, car il y a une demande croissante d'aliments frais, sains et exotiques.
Ces restaurants offrent une variété d'options dans leurs menus, ce qui satisfait un nombre important de clients. En ouvrant votre propre restaurant, vous pourrez satisfaire votre future clientèle en leur offrant différents types de sushis tels que les makis, les nigiris, les sashimis ainsi que des plats chauds comme les ramens ou les tempuras. Vous profiterez ainsi d'une clientèle très diversifiée.
Saviez-vous que la France est le plus gros consommateur de sushis en Europe avec 22 % des Français qui consomment des sushis au moins une fois par mois ?
Un restaurant de sushi est-il un restaurant japonais ?
Un restaurant de sushi est en effet un type de restaurant japonais, les sushis faisant partie emblématique de la cuisine japonaise. Toutefois, tous les restaurants japonais ne sont pas forcément spécialisés dans la préparation de sushis. Vous pouvez trouver des restaurants japonais spécialisés dans les ramens, des restaurants traditionnels qui servent des repas Kaiseki — c’est-à-dire un dîner traditionnel à plusieurs plats — ou encore des restaurants de yakitori qui sont une variété d’izakaya, des bars japonais où l’on peut trouver de l’alcool et des petits plats.
Concrètement, pour bien différencier les deux, un restaurant de sushi est spécialisé dans la préparation et la présentation des sushis tandis qu'un restaurant japonais propose un plus large éventail de plats japonais traditionnels.
Comment fonctionne un sushi bar ?
Un sushi bar (aussi appelé sushiya au Japon) est la plupart du temps configuré avec un long comptoir de sushi où les chefs de cuisine préparent les sushis devant les clients. Il y a aussi la possibilité de demander une table ou une salle privée pour une expérience plus intime.
Un autre aspect des bars à sushi est la possibilité d'interagir avec les chefs. Les clients sont autorisés à poser des questions sur la qualité des ingrédients, les aliments utilisés (poissons, légumes, fruits de mer ou encore champignons), les techniques de préparation, etc. Les chefs peuvent être amenés à préparer des sushis en fonction des préférences et des recommandations des clients.
Le menu d'un sushi bar comprend généralement une variété de sushis et d'autres plats japonais traditionnels. Les clients ont généralement le choix entre le service à la carte ou le service omakase qui correspond à un menu de dégustation où le chef prépare une série de plats selon sa créativité et ses recommandations et les propose aux clients.
Enfin, les sushis bars sont souvent créés de façon à ce qu'il y ait une ambiance authentique et traditionnelle japonaise. Vous pouvez retrouver des éléments japonais et de la musique douce qui créent une atmosphère apaisante et accueillante.
Restaurant de sushi : sur place ou à emporter
- Le service sur place
Le service sur place permet aux restaurateurs d'accueillir leurs clients directement au sein de leur restaurant. Ils peuvent alors passer leur commande directement au comptoir ou auprès de serveurs. Cette option permet aux clients de profiter pleinement de l'expérience, d'interagir avec le personnel et d'assister à la préparation de leurs plats par les chefs de cuisine.
- Le service à emporter
Les modes de consommation ont beaucoup évolué et nombreux sont les consommateurs qui privilégient les sushis à emporter, voire à faire livrer. Proposer cette option pourrait faire augmenter votre chiffre d'affaires et attirer une clientèle supplémentaire. L'option à emporter permet ainsi aux clients de passer leur commande en ligne ou sur place, de la récupérer au comptoir et de déguster leurs sushis où ils le souhaitent. Il s'agit là d'une option très appréciée des clients pour la flexibilité qu'elle permet.
La vente à emporter dans les restaurants de sushi est de plus en plus courante et la plupart des restaurants proposent ces deux options à leurs clients.
Comment ouvrir un restaurant de sushi ?
Ouvrir un restaurant de sushi nécessite une planification minutieuse, de la rigueur et une préparation en amont. Nous vous détaillons les différentes étapes afin que vous soyez prêts à lancer votre projet d'ouverture d'un restaurant.
Démarches, étude de marché, business plan…
L'étude de marché
Pour démontrer à vos futurs investisseurs que votre projet mérite d'être financé, vous devrez démontrer que votre zone de chalandise offre le potentiel suffisant pour permettre à votre établissement d’être pérenne, voire de se développer. Outre cela, rédiger une étude de marché vous permet d'analyser les forces et faiblesses de vos concurrents.
Pour réaliser une étude de marché, il est recommandé de commencer par distribuer un questionnaire à un maximum de personnes dans la zone géographique où vous souhaitez vous implanter. Ce questionnaire permet de comprendre les habitudes de consommation de votre clientèle cible, en ce qui concerne les produits que vous souhaitez proposer.
En plus de ce questionnaire, l’étude de marché doit inclure plusieurs éléments clés, notamment :
- La définition de votre marché
Afin de déterminer votre marché, il est essentiel de répondre à certaines questions pour obtenir une vision complète de votre projet. Les questions peuvent être les suivantes : qui seront mes clients, quelle zone géographique vais-je cibler, quelles sont les tendances du marché, quels sont les produits proposés par la concurrence, qui sont les acteurs clés du marché ? Il est important d'aborder tous les aspects de façon exhaustive afin de réaliser un portrait réaliste du marché ciblé.
- L'analyse de la demande
Afin de répondre efficacement à la demande des clients, vous devez adapter votre offre en fonction de leurs besoins et de leurs attentes. Pour ce faire, votre étude de marché doit analyser les comportements des clients (leurs motivations et leurs freins à l'achat et tout autre facteur pertinent), puis il convient de segmenter la demande en fonction des différents styles de consommation, des critères sociodémographiques, etc. Les résultats de votre analyse doivent pouvoir vous aider à répondre aux différentes questions de manière concrète.
- L'analyse de l'offre
Votre étude de marché présente de manière précise l'offre des différentes entreprises présentes sur le marché. Il faut donc identifier vos concurrents, comprendre ce qu'ils proposent, vous interroger sur leurs résultats financiers et vous demander comment vous pouvez faire mieux.
- L'analyse de l'environnement du projet
Enfin, pour compléter votre étude de marché, vous devez inclure une analyse de l'environnement de votre projet. Concrètement, cette analyse a pour but d'examiner les facteurs qui peuvent avoir une influence - positive ou négative - sur votre marché et sur votre activité (conjoncture économique, évolution du revenu disponible de la clientèle, évolution de la législation, etc.)
Le business plan
Le business plan est un document synthétique qui présente le projet dans sa globalité. Il doit contenir le concept de votre restaurant, votre étude du marché, votre analyse concurrentielle, votre stratégie marketing, la structure de vos coûts et un budget prévisionnel. Une fois votre document élaboré et complet, vous pourrez ensuite vous servir de ce business plan pour convaincre des partenaires financiers de vous soutenir.
Le business plan pour la création de votre entreprise a deux fonctions :
- vérifier que votre projet entrepreneurial est viable sur le plan financier
- servir de document de référence pour présenter votre projet de manière convaincante à votre banque ou d'éventuels investisseurs
Veillez toujours à présenter votre dossier à plusieurs établissements pour pouvoir faire jouer la concurrence et obtenir le taux le plus avantageux quand il faudra engager un prêt auprès d'un établissement bancaire.
Choisir l'emplacement approprié
L'emplacement est un élément déterminant pour la réussite de votre restaurant de sushis. En termes de rentabilité, l'élément déterminant sera l'emplacement afin de toucher un maximum de personne dans la zone de chalandise. C'est donc pour cela que vous devez opter pour un endroit fréquenté par votre marché cible et qui dispose d'une bonne visibilité et d'un bon accès. Assurez-vous que votre local respecte les réglementations et les exigences en matière de licences, de permis et d'accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.
Concevoir et aménager l'espace
Agencez votre restaurant en fonction du concept choisi, de votre capacité d'accueil, de l'espace dont vous disposez ainsi que de votre budget. Voici quelques conseils pratiques pour l'agencement de votre restaurant de sushi :
- Premièrement, vous devez vous assurer d'avoir suffisamment d'espace pour accueillir le nombre de clients souhaité. Pour cela, organisez vos tables, chaises et autre mobilier de façon à maximiser l'espace pour être sûr que vos clients se sentent à l'aise et que votre personnel puisse circuler sans problème.
- Ensuite, optez pour une ambiance 100 % japonaise avec des matériaux naturels comme le bois ou le bambou. L'utilisation d'un éclairage tamisé du côté de la salle à manger accentue le sentiment de convivialité tandis qu'un éclairage plus lumineux pour le bar à sushi attirera l'attention des clients sur la préparation des sushis. Vous avez aussi la possibilité d'utiliser des éléments décoratifs comme des peintures, des estampes ou des photographies typiquement japonais et traditionnels.
- Enfin, si vous faites le choix d'installer un bar à sushi, assurez-vous qu'il soit mis en avant et bien situé au sein de votre restaurant. Il est indispensable que les chefs aient un endroit adéquat pour travailler et préparer les plats des clients et que ces derniers puissent observer et interagir avec les chefs.
Créer son équipe (personnel et fournisseurs)
Pour faire fonctionner votre restaurant et satisfaire vos clients, il est indispensable de recruter du personnel. Celui-ci doit être compétent, capable d'assurer un service à table efficace et d'accueillir et de mettre à l'aise la clientèle. Pour cela, recrutez du personnel expérimenté dont un chef de cuisine spécialisé dans la préparation de sushis, des serveurs, des hôtes de caisse, du personnel de nettoyage, etc. Enfin, pensez à trouver des fournisseurs fiables qui vous approvisionneront en ingrédients frais et de qualité comme du poisson, des légumes, du riz, des algues, etc.
Quelle est la réglementation en vigueur ?
La restauration est soumise à une réglementation stricte. Il est primordial d’être en règle en ce qui concerne les normes d’hygiène. Pour cela, il faut qu’au moins vous, ou un employé de votre restaurant, suivez une formation en hygiène alimentaire (formation HACCP). Ce stage dure 14 heures et a pour but de garantir une sécurité alimentaire optimale aux clients.
Outre cela, votre restaurant étant un Établissement Recevant du Public (ERP), vous de devrez suivre les règles concernant l'accessibilité de votre restaurant.
Les règles alimentaires
- Les produits congelés
Les pratiques interdites concernant les produits congelés sont les suivantes : recongeler un produit décongelé une première fois, décongeler un produit à l’air libre (vous devez le décongeler au frigo), congeler une matière première, des restes, des produits préemballés à conserver à température positive. Il faut également savoir que des lois régissent les produits congelés afin de ne pas briser la chaîne du froid.
- La gestion de la chaîne du froid
La chaîne du froid doit respecter une conservation entre 0° et 3° des aliments. Elle ne doit jamais être rompue. C’est pourquoi, la température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
- Le respect de la chaîne du chaud
Le respect de la chaîne du chaud s’impose pour la cuisson. En effet, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
- La gestion des déchets
De plus, vos déchets alimentaires ne doivent pas s’accumuler. Les poubelles doivent être vidées très régulièrement. Elles doivent comporter un couvercle et s’ouvrir avec une pédale. Puis, elles doivent être lavées régulièrement.
Obtenir les autorisations et licences
Si vous comptez vendre des boissons alcoolisées dans votre restaurant de sushis, vous devez disposer d’une licence. Pour l’alcool en dessous de 18° (comme le vin, la bière, etc.), une Licence 3 sera nécessaire. Pour les boissons alcoolisées de plus de 18° (saké, liqueur, rhum, whisky, etc.), en revanche, une Licence 4 sera obligatoire.
Les autres licences et permis nécessaires incluent les permis de sécurité incendie, les licences commerciales ou encore le permis d'exploitation.
Promouvoir votre restaurant
Il est important de mettre en place une stratégie marketing pour promouvoir l'ouverture d'un restaurant et attirer des clients. Vous ne savez pas pour où commencer pour créer votre stratégie marketing pour l'ouverture de votre restaurant de sushi ? Voici comment vous y prendre pour faire connaître votre nouveau restaurant de sushis :
- Créer une identité de marque
- Créer un site web
- Utiliser des méthodes de marketing local
- Organiser des événements et des dégustations
- Créer et maintenir une présence sur différents réseaux sociaux (Instagram, Facebook, etc.). Embaucher un community manager pour animer vos réseaux sociaux peut être une bonne idée.
- Faire appel à une agence de communication pour s'occuper de la promotion de votre restaurant.
Financement et rentabilité d'un restaurant de sushi
Le financement et la rentabilité de votre futur restaurant de sushi dépendront de plusieurs facteurs, notamment de la localisation, de la taille du restaurant, de la concurrence, de la qualité de vos produits, de la gestion de vos coûts, et enfin de la demande du marché.
Vous devrez donc tenir compte :
- des coûts de démarrage qui peuvent représenter un investissement initial important (achat ou location, aménagement, rénovations, stock initial, équipements de cuisine, etc.)
- des coûts opérationnels (salaires, achats de produits alimentaires, frais de location, entretien, licences et permis, assurances, etc.)
- des prix de ventes et des marges qui varient en fonction de la qualité des produits, de l'emplacement et de la réputation de l'établissement
- du volume de vente et de la demande du marché - Assurez-vous qu'il y a une demande suffisante pour les sushis dans votre zone, car la rentabilité dépend du volume de vente.
- de la gestion des stocks pour minimiser les pertes, optimiser les coûts et éviter le gaspillage.
- des services complémentaires pour augmenter la rentabilité (événements spéciaux, cours de cuisine, dégustations de sushis, etc.)
Quel est le prix moyen d'un sushi ?
Le prix moyen d'un sushi est très variable et dépend du type de sushi et du restaurant où il est acheté. Les tarifs des restaurants sushis sont souvent compris entre 10 et 30 € par personne. Ceux des sushis à emporter sont habituellement compris entre 5 et 8 € et ceux des plateaux entre 20 et 40 €.
Ouvrir une franchise de sushi
Vous envisagez d’ouvrir un restaurant de sushi en franchise ? Ouvrir une franchise peut offrir de nombreux avantages. Cela permet de profiter de l'aura du franchiseur, de sa notoriété, mais aussi et surtout de son savoir-faire et ses méthodes déjà en place. En plus, vous bénéficierez aussi de l'image de marque de l'entreprise. À noter qu'il n'est pas nécessaire d'être un professionnel de la restauration pour ouvrir une franchise de sushi.
En tant que franchisé, vous bénéficierez d'une formation sur les opérations, les procédures, la préparation des sushis ainsi qu'en gestion. Vous profiterez également du soutien continu de la franchise, ce qui peut être très utile si vous n'avez pas beaucoup d'expérience dans le domaine.
Une fois que vous intégrez un réseau de franchise, vous avez accès à des fournisseurs ainsi qu'à des ingrédients de qualité et des équipements spécialisés. Le franchiseur aura généralement des systèmes et des procédures éprouvés déjà mis en place dont vous pourrez jouir et qui vous aideront à lancer votre activité plus vite.
Il est important de noter que l'ouverture d'une franchise, quel que soit le type d'établissement, nécessite un investissement financier important ainsi qu'une gestion rigoureuse.
Quelques enseignes de sushi
Nous vous avons sélectionné quelques franchises de sushi déjà présentes en France que vous pourriez intégrer.
Planet Sushi
Planet Sushi est une franchise de restaurants spécialisée dans la cuisine japonaise et plus particulièrement dans la fabrication de sushis. L'enseigne se distingue par son concept moderne, offrant un cadre contemporain et une ambiance conviviale à ses clients. Elle s'est rapidement développée afin de devenir l'une des enseignes de sushi les plus populaires. La marque à réussi à élargir son réseau en France et à l'international.
En tant que franchise, Planet Sushi propose aux entrepreneurs de rejoindre son réseau de franchise en ouvrant leur propre restaurant. L'enseigne fournit un accompagnement complet en termes de formation, de soutien continu, de marketing et de gestion.
Côté Sushi
Côté Sushi est une franchise de restaurants offrant une variété de plats authentiques et créatifs. Elle est créée en 2008 a connu une croissance rapide, puis est devenue une référence dans le secteur de la restauration japonaise. L'enseigne se distingue par son engagement à utiliser des ingrédients de qualité dans ses plats. Elle propose une large gamme de sushi, de sashimi, de maki et de temaki dans ses restaurants ainsi que d'autres spécialités japonaises.
En tant que franchise, la marque accorde une attention particulière aux demandes et aux tendances du marché en proposant des options végétariennes, sans gluten et des menus adaptés aux différents régimes alimentaires.
Sushi Shop
Sushi Shop est une franchise fondée en 1998 ayant connu une croissance significative et étant devenu l'une des enseignes de sushi les plus réputées en France et à l'international. En tant que franchise, elle se distingue par ses collaborations et ses partenariats avec des chefs de renommée et des personnalités influentes. Ses actions contribuent à l'innovation et à la diversité de ses offres.
Son réseau de franchise est étendu en France ainsi qu'à l'international. La marque répond à la demande croissante des consommateurs en matière de cuisine japonaise de qualité et dispose d'une grande capacité d'adaptation aux tendances du marché. Elle continue ainsi de se positionner comme une référence incontournable dans le domaine des sushis.
Lady Sushi
La franchise Lady Sushi est spécialisée dans la préparation de sushis et de plats japonais traditionnels. Elle propose et met en valeur une grande diversité de poissons, de légumes et d'accompagnements. L'enseigne met l'accent sur le service client et propose la vente à emporter, la livraison à domicile et la possibilité de manger sur place.
Lady Sushi est une enseigne de qualité qui met l'accent sur la fraîcheur de ses ingrédients, la créativité pour la préparation des plats et le respect des techniques culinaires japonaises. En tant que franchise, elle se développe grâce à des partenariats avec des entrepreneurs indépendants et propose un accompagnement et un soutien continu à ses franchisés.
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