Comment ouvrir un restaurant gastronomique ?

Dressage d'un plat gastronomique

Particulièrement reconnus et appréciés en France, les restaurants gastronomiques sont des piliers de la tradition culinaire française et mettent en avant le savoir-faire et la créativité des chefs cuisiniers du pays. Si l’ouverture d’un restaurant gastronomique demande des compétences techniques certaines, elle nécessite aussi des compétences en gestion ainsi qu’une bonne préparation. Étude du concept, étude de marché, business plan, statut juridique, recherche de financements, démarches administratives… Découvrez dans cet article toutes les étapes essentielles à l’ouverture d’un restaurant gastronomique.

Qu’est-ce qu’un restaurant gastronomique ?

Un restaurant gastronomique se distingue des restaurants traditionnels par la complexité, l’originalité et la qualité de ses plats, ainsi que par la qualité du service et de la décoration de la salle de restauration. L’établissement propose également des vins diversifiés et de qualité. Les prix sont plus élevés que la moyenne. Les convives qui visitent un restaurant gastronomique cherchent à vivre une expérience culinaire marquante dans un cadre agréable.

Quelle est la différence entre un restaurant gastronomique et un restaurant étoilé ?

Tous les restaurants gastronomiques ne sont pas étoilés. Un restaurant étoilé est un restaurant ayant été évalué par des professionnels, selon un cahier des charges particulièrement strict. Le classement le plus connu, et reconnu, en France et à l’international, est le classement du guide Michelin. Ce dernier répartit les restaurants en 4 catégories : les non étoilés, les restaurants une étoile, les restaurants 2 étoiles et les restaurants 3 étoiles.

Les restaurants étoilés bénéficient d’une grande renommée. La qualité des ingrédients utilisés, de leur cuisson, de la créativité des plats, de la présentation, du service et du cadre est en effet attestée, et les clients ont l’assurance de vivre une expérience hors du commun lorsqu'ils se rendent dans un tel établissement.

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant gastronomique ?

Si l’activité de restaurateur est strictement encadrée par la réglementation, en particulier en ce qui concerne les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, il n’est pas obligatoire de détenir un diplôme spécifique pour l’exercer.

Les restaurants gastronomiques doivent cependant répondre à de nombreuses exigences en termes de qualité des mets, de service, d’hygiène et de gestion globale de l'établissement. Une formation adaptée peut ainsi apporter les compétences et connaissances impératives à la bonne tenue d’un restaurant. Un véritable savoir-faire et une grande créativité seront par ailleurs nécessaires afin de proposer au client une cuisine dite gastronomique.

Il existe de très nombreuses formations en restauration, chacune avec ses spécificités et ses modalités d’admission :

Le certificat d’aptitude professionnelle (CAP) cuisine — Cette formation de niveau 3 se prépare en 2 ans, après la 3e. Elle forme des professionnels compétents dans la réalisation de différents mets et capables de gérer l’approvisionnement de tous les ingrédients dont ils ont besoin dans leurs préparations culinaires.
Le titre professionnel (TP) cuisinier — Cette formation de niveau CAP se prépare en 8 mois. Il ne s’agit pas d’une formation initiale, et à ce titre elle n’est accessible qu’aux adultes étant déjà entrés dans la vie active. Elle forme des cuisiniers, commis de cuisine et chefs de partie.
Le bac pro commercialisation et services en restauration — Cette formation de niveau bac (niveau 4) se prépare en 3 ans, 2 ans si l’élève est déjà titulaire d’un CAP dans le secteur de la restauration. Elle forme des professionnels qualifiés, capables de gréer une équipe, et qui maîtrisent l’organisation de la salle, l’accueil et le service des clients, ainsi que la gestion des stocks du restaurant. Les titulaires de ce diplôme commencent leur carrière en tant que chefs de rang, maîtres d’hôtel ou adjoints au directeur de restaurant.
Le bac pro cuisine — Les titulaires d’un bac pro cuisine commencent leur carrière en tant que premiers commis ou chefs de partie dans la restauration traditionnelle. Ils sont capables de produire toutes les préparations culinaires proposées à la carte du restaurant, des amuse-bouches aux pâtisseries.
Le brevet professionnel (BP) arts du service et commercialisation en restauration — Cette formation de niveau bac prépare, en 2 ans, des chefs de rang compétents, capables d’encadrer des équipes, de gérer les approvisionnements, d’assurer l’accueil, le service et le conseil des clients, mais également d’effectuer des opérations de dressage ou de découpage devant la clientèle.
Le BP arts de la cuisine — Les titulaires de ce diplôme sont capables d’inventer et de préparer des mets, de gérer les stocks et approvisionnements, mais également de gérer un établissement de restauration dans son ensemble. Ils sont le plus souvent embauchés dans des restaurants gastronomiques.
Le brevet de technicien supérieur (BTS) management en hôtellerie-restauration (Option A — Management d’unité de restauration, ou Option B — Management d’unité de production culinaire) — Cette formation de niveau bac +2 prépare en 2 ans aux métiers de maître d’hôtel, premier maître d’hôtel, sommelier, chef barman, demi-chef de partie, chef de partie ou encore second de cuisine. Les titulaires de ce diplôme évoluent rapidement vers des postes à plus haute responsabilité dans des établissements ayant une belle renommée.
La licence professionnelle (LP) organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration — Cette formation de niveau bac +3 prépare en 1 an des spécialistes de la gestion d’un établissement de restauration ou d’hôtellerie, qui maîtrisent l’organisation des équipes, du service, de l’accueil des clients, ainsi que la gestion des stocks, des ressources humaines, des relations avec les fournisseurs, de la stratégie marketing et de la communication de l’entreprise.
La LP métiers des arts culinaires et des arts de la table — Les titulaires de cette licence professionnelle commencent leur carrière en tant que managers de la restauration, maîtres d’hôtel, responsables d’unité de restauration, responsables stewarding, stylistes culinaires, conseillers culinaires, directeurs de la restauration, cuisiniers ou encore chefs de cuisine.

Selon la formation choisie, l’entrepreneur pourra ainsi acquérir des techniques primordiales en cuisine, en gestion de salle ou en gestion globale du restaurant.

Comment bien monter son projet ?

Le concept

L’ouverture d’un restaurant gastronomique demande, avant toute chose, de bien réfléchir à son concept. Cela inclut le type de cuisine que l’entrepreneur compte proposer à la carte, les spécificités liées aux ingrédients (ingrédients locaux, de saison, bios, issus d’une agriculture responsable et solidaire, issus du circuit court, produits du terroir, etc.), le type et la qualité du service, les valeurs qu’il souhaite véhiculer, l’ambiance générale de son restaurant, etc.

Il doit également se poser des questions annexes : le restaurant aura-t-il des activités secondaires, par exemple une activité de bar ? Des évènements, soirées privatisées, expositions, concerts, etc. seront-ils organisés dans le restaurant ? Y aura-t-il une terrasse ? L’entrepreneur souhaite-t-il proposer un service durant l’après-midi ? Quels seront les horaires et jours d’ouverture du restaurant ?

Le choix de l’emplacement aura par ailleurs une importance cruciale quant au succès du restaurant gastronomique, puisqu’il détermine :

La zone de chalandise, et donc si la clientèle cible est bien présente aux alentours
La visibilité du restaurant depuis le trottoir ou la rue
Le flux de passants à proximité
L’accessibilité du restaurant
Sa configuration

L’étude de marché

Une fois son concept et son emplacement définis, l’entrepreneur peut commencer son étude de marché. Cette dernière consiste à analyser le marché, l’offre, la demande, la concurrence et la stratégie marketing afin de s’assurer que le concept et l’emplacement choisis permettront de créer une entreprise viable sur le court, moyen et long terme.

Afin de réaliser cette étude, l’entrepreneur peut :

Faire appel à des professionnels pour réaliser l’étude dans son intégralité. Il peut par exemple s’agir d’un cabinet d’experts en entreprise, d’un cabinet d’experts financiers ou encore d’un cabinet d’experts-comptables. Il faut compter entre 2 000 et 7 000 euros pour une telle prestation. Le restaurateur peut également se tourner vers des étudiants en école de commerce, qui réaliseront cette étude pour un coût faible ou nul, et ce dans le cadre de l’un de leurs projets d’études.
Faire appel à des professionnels pour l’accompagner dans la réalisation de son étude de marché. Il peut s’agir d’établissements publics tels que les chambres de commerce et d’industrie (CCI). Le coût d’une telle prestation sera moindre comparé à celui cité plus haut. L'entrepreneur devra s'impliquer dans la réalisation de l'étude de marché.
Réaliser l’étude de marché par lui-même, dans son intégralité. Il a pour cela à disposition de nombreux outils qui lui permettront de récolter toutes les informations nécessaires (recherches en ligne, entretiens par mail ou par téléphone avec des professionnels du secteur, des syndicats, des représentants de la CCI, etc., questionnaires sur papier ou en ligne à destination des potentiels clients, de la concurrence, des fournisseurs, etc., ou encore des enquêtes de terrain auprès de la future concurrence directe).

Les résultats de l’étude de marché permettent de déterminer si le projet entrepreneurial est viable dans le contexte actuel.

Le choix du statut juridique

Le choix du statut juridique est une étape importante du processus de création d’entreprise, puisqu’il détermine un certain nombre d’éléments cruciaux pour le futur établissement :

Le nombre d’associés que l’entrepreneur pourra avoir à la création de l’entreprise ainsi qu’au cours de son existence
La protection du patrimoine de l’entrepreneur et de ses associés
Le chiffre d’affaires maximal que l’entreprise pourra enregistrer (il n’est plafonné que dans le cas d’une microentreprise)
La liberté de gestion de l’entreprise, en particulier en ce qui concerne la transmission des parts de la société et l’arrivée de nouveaux associés
La complexité de gestion des aspects administratifs et comptables de l’entreprise (ils sont par exemple simplifiés dans le cas d’une entreprise individuelle)
Le régime social de l’entrepreneur ou du gérant (travailleur non salarié ou travailleur assimilé salarié)
Le régime fiscal de l’entreprise (impôt sur le revenu ou impôt sur les sociétés)
Les frais de création d’entreprise (ils sont gratuits dans le cas d’une microentreprise, et élevés dans le cas d’une SAS)

Les statuts juridiques recommandés pour les restaurants sont :

L’entreprise individuelle (EI)
L’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL)
La société à responsabilité limitée (SARL)
La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU)
La société par actions simplifiée (SAS)

Le business plan

Le business plan a 2 grandes fonctions. Il permet ainsi de :

Bien structurer son projet, mettre en place ses objectifs et les moyens pour les atteindre, avoir en permanence un guide rappelant les ambitions initiales du restaurant et permettant ainsi de maintenir le cap durant ses premières années d’existence
Présenter son projet auprès des banques, business angels et autres potentiels investisseurs afin de sécuriser des financements

Le business plan doit aborder certains points clés du projet :

L’entreprise, en particulier son nom commercial, le statut juridique choisi, le nombre d’associés, le capital social s’il existe, l’activité principale, les activités secondaires, les valeurs, les objectifs, les perspectives de développement
L’équipe dirigeante, notamment l’expérience professionnelle, les qualifications, les ambitions, les compétences et les valeurs de l’entrepreneur et de ses éventuels associés, ainsi que la complémentarité de cette équipe
Le personnel, c’est-à-dire les postes qui seront ouverts, les profils recherchés, les salaires, l’organisation du planning pour une semaine type au restaurant, etc.
L’emplacement, c’est-à-dire la localisation géographique du futur restaurant, la situation par rapport aux fournisseurs, les spécialités locales, etc., mais également toutes les informations utiles concernant le local commercial, sa surface, sa disposition, les travaux de remise aux normes et d’agencement qui seront nécessaires, le matériel à acheter et mettre en place, la décoration envisagée, etc.
Le marché, qui reprend notamment les résultats de l’étude de marché et présente ainsi quelques données essentielles concernant le secteur, la réglementation, la concurrence, etc.
L’offre, c’est-à-dire ce qui sera proposé à la carte du restaurant, la qualité gustative et de présentation des mets, le type et la qualité du service, ce qui permettra de démarquer le restaurant de sa compétition, ce qui fait que ce restaurant sera gastronomique, etc.
Les clients, notamment leurs attentes, leurs besoins, le prix qu’ils sont prêts à payer par repas, leurs habitudes de consommation, leurs habitudes de vie et de déplacement, leur catégorie socioprofessionnelle, leurs moyens de communication, leur langage, etc.
La stratégie marketing et de communication, c’est-à-dire la façon dont l’entrepreneur compte faire connaître son établissement (réseaux sociaux, site internet, bouche-à-oreille, presse locale, devanture engageante, etc.), l’identité visuelle du restaurant (logo, slogan, couleurs, typographie, photos, etc.), l’image de marque que l’entrepreneur souhaite véhiculer (valeurs, qualités, réputation du restaurant, etc.), les opérations de promotion qu’il envisage de mettre en place, l’éventuel système de fidélisation des clients, etc.
Les données financières de l’entreprise, notamment le prévisionnel financier, l'investissement initial nécessaire, le plan de financement, le chiffre d’affaires prévisionnel, etc.

Comment ouvrir un restaurant gastronomique en France sans argent personnel (aides financières, associés, etc.) ?

En fonction de la rentabilité estimée du projet et de la fiabilité des données présentées dans le business plan, les banques décident d’accorder ou non un crédit professionnel à l’entrepreneur. Elles demandent un apport personnel de 20 à 30 % du montant total nécessaire à la réalisation du projet. L’entrepreneur peut constituer cet apport personnel grâce à son patrimoine personnel, à l’entrée au capital de la société d’un nouvel associé, à des prêts ou dons d’argent de la part des proches, à une campagne de financement participatif (aussi appelé crowdfunding), ou encore grâce à des aides financières telles que le prêt d’honneur ou la garantie égalité femmes.

Budget : quel capital faut-il pour ouvrir un restaurant gastronomique ?

Il est difficile d’estimer un budget exact pour l’ouverture d’un restaurant gastronomique, car l’investissement initial nécessaire varie grandement selon le concept, l’emplacement, la surface du restaurant, la qualité des plats et boissons que l’entrepreneur compte proposer, etc. Le budget total d’un tel projet inclut de très nombreux éléments, tels que les premiers loyers ou le coût d’achat du local commercial, le pas-de-porte, le dépôt de garantie, le coût des travaux, le coût du matériel de cuisine, le coût de l’équipement en salle, le coût du premier stock d’ingrédients, de vin, etc., le coût de l’assurance professionnelle, les frais d’embauche du personnel, les frais comptables, le coût du permis d’exploitation, le coût de la formation en hygiène alimentaire si nécessaire, etc.

En règle générale, l’investissement initial nécessaire à l’ouverture d’un restaurant gastronomique est plus élevé que celui nécessaire à l’ouverture d’un restaurant traditionnel. La décoration et le mobilier doivent en effet être particulièrement soignés, et les équipements de cuisine doivent être d'excellente qualité.

Quelle est la réglementation en vigueur ?

La formation HACCP

Tout restaurant doit obligatoirement compter dans ses effectifs une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire. Il peut s’agir de l’entrepreneur ou d’un membre de son personnel. Cette formation en hygiène alimentaire est incluse dans les formations diplômantes préparant à un métier de la restauration. Si aucun membre de son personnel n’est titulaire d’un tel diplôme, l’entrepreneur ou l’un de ses salariés devra suivre une formation à part entière, dite formation HACCP, qui permet de bien assimiler toutes les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur et d’ainsi détecter et prévenir les risques liés à la manipulation des denrées alimentaires.

La licence en débit de boissons et le permis d’exploitation

La licence en débit de boissons est obligatoire dès lors que le restaurant propose de l’alcool pour une consommation sur place ou pour une vente à emporter.

Lorsque le restaurant propose de l’alcool uniquement durant les repas, son gérant doit être titulaire :

D’une petite licence de restaurant pour les vins, bières et cidres
D’une licence de restaurant pour tous types d’alcools commercialisables en France

Lorsque le restaurant propose de l’alcool durant les repas et en dehors des repas, par exemple s’il exerce également l’activité de bar, alors son gérant doit être titulaire :

D’une licence III pour les vins, bières et cidres
D’une licence IV pour tous types d’alcool commercialisables en France

Toute personne majeure ou mineure émancipée qui n’est pas sous tutelle peut obtenir une licence en débit de boissons, à condition de ne pas avoir été condamnée pour crime, vol, arnaque, proxénétisme, fraude, etc.

Afin d’obtenir une licence en débit de boissons, l’entrepreneur doit :

Obtenir un permis d’exploitation, délivré par un organisme agréé à l’issue d’une formation de 20 heures et portant sur la répression de l’ivresse publique, la protection des mineurs, la responsabilité civile et pénale, la lutte contre le bruit, etc. Ce permis est valable 10 ans. Il peut être renouvelé en suivant une nouvelle formation, de 6 heures cette fois.
Demander une licence à la commune de domiciliation de l’établissement. Les mairies ne peuvent délivrer qu’un nombre limité de licences en débit de boissons, en fonction de leur nombre d’habitants. Il faudra donc bien vérifier qu’il reste une licence disponible avant d’entamer ses formalités administratives. La demande est à effectuer au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.

L’ouverture d’un commerce le dimanche

Tous les contrats de travail concernés doivent mentionner le travail le dimanche. Les restaurants font partie des rares établissements pouvant ouvrir le dimanche sans aucune restriction horaire, et ce peu importe leur emplacement géographique.

Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

Afin que son établissement soit en conformité avec la réglementation en vigueur, le restaurateur doit prendre certaines mesures relatives à l’hygiène et à la sécurité alimentaire :

La chaîne du froid doit absolument être respectée dans son ensemble et à tout moment.
Les ingrédients et produits alimentaires doivent être stockés dans des conditions adaptées.
Les produits d’entretien doivent être stockés à part.
Les sols, murs, plans de travail, etc. doivent être régulièrement entretenus, et ce avec des produits d’entretien adaptés à chaque surface.
Le personnel doit avoir une hygiène scrupuleuse, et notamment se laver régulièrement les mains (après chaque passage aux sanitaires, après avoir manipulé des déchets, etc.), porter une tenue propre et adaptée, porter des gants et régulièrement les changer, ne jamais manipuler de la nourriture s’ils sont malades ou s’ils présentent une plaie ouverte, etc.
Les locaux doivent être agencés de sorte que les poubelles soient facilement accessibles, les postes de travail dits sales (par exemple la plonge) doivent être séparés des postes de travail propres (préparation des plats, etc.), les cuisines doivent être équipées d’un système de ventilation adapté, etc.
L’entrepreneur doit régulièrement effectuer des opérations de dératisation.

Les normes ERP

Les établissements recevant du public (ERP) sont soumis à des normes strictes concernant l’accessibilité (l’établissement doit être facilement accessible pour les personnes à mobilité réduite, c’est-à-dire les personnes en situation de handicap physique, les personnes âgées, les personnes avec poussette ou encore les femmes enceintes) et la sécurité incendie (l’établissement doit être équipé de dispositifs d’alarme incendie, de portes coupe-feu, d’issues de secours clairement indiquées, d’un éclairage d’urgence, d’extincteurs, etc., et ses installations électriques doivent être régulièrement vérifiées par un professionnel).

Quelles sont les démarches de création d’entreprise ?

Les démarches de création d’entreprise à effectuer dépendent du statut juridique choisi. Ainsi, dans le cas d’une entreprise individuelle, l’entrepreneur doit :

Domicilier son siège social
Se faire connaître auprès des bureaux de La Poste
Immatriculer son entreprise
Se procurer les registres obligatoires

Dans le cas d’une société, l’entrepreneur doit :

Nommer un ou plusieurs dirigeants
Ouvrir un compte bancaire professionnel
Déposer le capital social de l’entreprise
Déclarer les bénéficiaires effectifs
Rédiger les statuts de l’entreprise
Déposer les statuts auprès des impôts
Domicilier son siège social
Se faire connaître auprès des bureaux de La Poste
Immatriculer son entreprise
Publier un avis de constitution de la société sur un support d’annonces légales
Se procurer les registres obligatoires

Les frais de création d’entreprise varient également selon la forme juridique choisie. Ainsi :

Dans le cas d’une entreprise individuelle, ils sont de 24,08 euros.
Dans le cas d’une société, ils sont de 37,45 euros, auxquels il faut rajouter le coût de la déclaration des bénéficiaires effectifs de la société (21,41 euros) ainsi que le coût de la publication de l’avis de constitution dans un support d’annonces légales, qui varie selon le statut juridique et le département concerné.

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