Maître restaurateur et les différents labels de la restauration

Dressage d'un plat en sauce

Tour d'horizon dans cet article des différents labels existants dans le secteur de la restauration.

Focus sur le label Maître Restaurateur

Qu'est-ce que le label Maître Restaurateur ?

Le label Maître Restaurateur, ou titre de Maître Restaurateur, est une certification créée par l'Etat, qui garantit un restaurant proposant une cuisine faite entièrement maison, ainsi que d'autres exigences de qualité.

Le label Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l'Etat aux restaurateurs français. Il a été conçu avec la participation des principales organisations professionnelles du secteur de la restauration.

Ce label est très recherché par les restaurateurs, et est une garantie de qualité pour les consommateurs.

Qui peut être Maître Restaurateur ?

Tout restaurateur indépendant peut faire une demande de titre de Maître Restaurateur. Pour cela, il doit être propriétaire, dirigeant ou salarié d'une entreprise de restauration traditionnelle, et doit répondre à plusieurs critères de qualification et d'expérience professionnelle.

Comment obtenir le titre de Maître Restaurateur ?

Le titre de Maître Restaurateur est délivré par le préfet du département d'implantation de l'entreprise, sur la base d'un audit de contrôle réalisé par un organisme indépendant. Le restaurant candidat à ce titre doit alors respecter un cahier des charges très strict, et notamment des critères d'excellence en termes de cuisine maison (au sens du Code de la consommation), réalisée à partir de produits locaux et de saison, de qualité d'accueil du client, de qualité de la vaisselle, d'hygiène, de décoration du restaurant, etc ...

Le label est délivré pour une durée de 4 ans renouvelable.

Est-ce que Veritas est le seul organisme capable de contrôler ce label ?

Il existe à ce jour 3 organismes indépendants compétents pour évaluer les référentiels de la restauration et réaliser les audits indispensables à l'obtention du label de Maître Restaurateur :

AFNOR
CERTIPAQ
Bureau Veritas Certification

Pour postuler au titre de Maître Restaurateur, les restaurateurs peuvent contacter directement l'un de ces organismes pour obtenir leur dossier de candidature.

Le dossier de candidature doit notamment regrouper l'ensemble des pièces justificatives : pièce d'identité du demandeur, extrait Kbis, qualifications du chef de cuisine, etc.

L'AFMR en détails

L'AFMR, ou Association Française des Maîtres Restaurateurs, est une association directement en lien avec le gouvernement. Depuis de nombreuses années, cette association oeuvre à mettre en avant le savoir-faire des restaurateurs ayant obtenu le titre de Maître Restaurateur, et à communiquer sur ce précieux sésame.

L'AFMR est issue du regroupement de deux associations : les Restaurateurs de France et les Cuisineries Gourmandes.

Comment trouver la liste des restaurants possédant le titre de Maître Restaurateur ?

L'AFMR propose une liste des restaurants ayant obtenu ce label sur son site internet officiel.

Article complémentaire : La réglementation à suivre dans un restaurant

Quel est le coût du label Maître Restaurateur ?

L'audit permettant la délivrance du label, ainsi que la plaque officielle de Maître Restaurateur à afficher dans son restaurant lorsque le label est délivré sont à la charge du restaurateur. Ainsi, il faut compter entre 800€ et 1000€ pour obtenir le label Maître Restaurateur.

Les autres labels existants dans le secteur de la restauration

Le label Restaurant de Qualité

Le label Restaurant de Qualité est attribué par le Collège Culinaire de France, dont les critères seront détaillés dans la suite de cet article. Pour obtenir ce label, un restaurant doit satisfaire à des normes de qualité concernant :

L'historique de l'établissement
L'obligation de transparence totale
La valorisation de l'ensemble des métiers de la restauration
La volonté constante d'améliorer la qualité

Ce label est décerné par un collège de membres de référence : le Collège Culinaire de France. Cette association reconnaît également le travail des producteurs et des artisans, en plus de celui des restaurateurs.

Le label "Fait maison"

Le label "Fait maison" a été instauré en 2014 par les autorités publiques dans le but de contrer la tendance croissante de la cuisine dite "d'assemblage", qui consiste à servir des plats sous vide réchauffés, de la purée déshydratée, etc. En adhérant à ce label, les restaurateurs s'engagent à proposer une cuisine entièrement préparée sur place. Ce label peut être obtenu pour l'ensemble du menu du restaurant ou pour certains plats spécifiques, dans une démarche volontaire des restaurateurs. Dans ce cas, le logo officiel "Fait maison" doit être affiché pour chaque plat concerné.

Comment obtenir le label "Fait maison" ?

Il n'est pas nécessaire de passer par une procédure d'agrément pour obtenir le label "Fait maison" : il suffit de se conformer au cahier des charges et d'utiliser le logo officiel.

Le label bio

Le label biologique représente un avantage commercial significatif pour les restaurants qui l'obtiennent, surtout face à la croissance constante du marché de l'agriculture biologique en France ces dernières années. Pour obtenir ce label, il est impératif de respecter rigoureusement son cahier des charges, notamment en ce qui concerne la traçabilité et la certification biologique des produits bruts utilisés en cuisine, soumis à vérification lors d'un audit.

Il existe 3 paliers pour le label bio :

La catégorie 1, pour les restaurants utilisant entre 50 et 75% de produits bio dans leurs cuisines
La catégorie 2, pour les restaurants utilisant entre 75 et 95% de produits bio dans leurs cuisines
La catégorie 3, pour les restaurants utilisant plus de 95% de produits bio dans leurs cuisines

Le label La Clé Verte

Le label international La Clé Verte est reconnu dans plus de 60 pays et est décerné aux restaurants qui s'engagent dans une démarche visant à améliorer leur gestion environnementale et sociale. Ce label exigeant aborde diverses thématiques environnementales telles que la gestion de l'eau, des déchets, de l'énergie, les achats responsables et le cadre de vie. Il impose des critères stricts, considérant la restauration comme une activité responsable à tous les niveaux de sa production.

Le label Euro-Toques

Le label Euro-Toques, lancé par Paul Bocuse, assure la fraîcheur, la qualité et la saisonnalité des produits, ainsi que leur transformation sur place. Pour rejoindre Euro-Toques, les entreprises de restauration doivent respecter un code d'honneur gastronomique et de promouvoir l'utilisation de produits alimentaires de qualité. L'association Euro-Toques s'engage à favoriser les produits de l'agriculture paysanne, ainsi que ceux des producteurs et éleveurs locaux. Elle participe activement à des initiatives telles que la lutte contre l'utilisation de viande issue de laboratoires et de cellules souches.

Le label Jeunes Restaurateurs Européens (JRE)

Le label JRE, abréviation de Jeunes Restaurateurs Européens, est géré par une association qui regroupe 350 restaurants répartis dans 15 pays européens. Ce label est soutenu par le chef étoilé Yannick Alléno. Il est destiné aux jeunes restaurateurs de moins de 42 ans et vise à promouvoir et soutenir ces jeunes chefs en établissant un réseau d'entraide et d'échange. Pour obtenir ce label, il est nécessaire de soumettre une candidature qui sera examinée par l'association.

Le label Relais et Château

Le label Relais et Château est un symbole d'excellence très prisé par les clients, démontrant un niveau élevé de qualité. Pour l'obtenir, il est nécessaire de répondre à des critères rigoureux établis par l'association, ainsi que de s'acquitter d'une cotisation ou de reverser une commission sur le chiffre d'affaires. Ce label, qui garantit la qualité, rassemble principalement des établissements indépendants qui bénéficient d'une visibilité accrue. Son logo, une fleur de lys dorée, est largement reconnu par le grand public.

Le Guide Michelin

Le guide Michelin jouit d'une reconnaissance mondiale et n'a plus besoin d'être présenté. Il regroupe les établissements d'excellence français, les tables gastronomiques qui proposent une cuisine authentique à la française. Pour de nombreux chefs, y être mentionné représente la consécration de longues années d'efforts. Il n'est pas possible de faire une demande d'inscription : la présence de votre établissement sera décidée après la visite inattendue d'un inspecteur du célèbre guide rouge.

Le titre de MOF

Le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) est attribué aux artisans les plus talentueux, qu'ils soient charpentiers, boulangers, fleuristes ou chefs cuisiniers. Cette récompense est le fruit d'un concours pour lequel la préparation peut s'étaler sur plusieurs années. Il s'agit d'une distinction professionnelle de grande importance, reconnue par les consommateurs. Les chefs qui ont obtenu le titre de MOF sont reconnaissables à leur col tricolore bleu, blanc, rouge, incarnant indéniablement l'excellence dans le domaine de la cuisine.

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