Le respect des bonnes pratiques d'hygiène est indispensable dans un restaurant. Faisons le point sur la règlementation en termes d'hygiène et de sécurité alimentaire dans cet article, à commencer par la gestion de vos déchets.
Focus sur la réglementation relative à votre local poubelle
Comment dimensionner vos locaux poubelle ?
Tout d'abord, sachez que posséder un local poubelle n'est pas une obligation pour un restaurant privé, si le volume de vos déchets reste faible et s'il est possible pour vous d'utiliser des bennes municipales.
Toutefois, installer un local poubelle dans un restaurant permet de simplifier le travail des équipes et la gestion des déchets. Pour dimensionner votre local poubelle, vous devez alors estimer le volume de vos déchets entre 2 ramassages municipaux, et donc le nombre de containers dont vous allez avoir besoin. Pensez également aux containers de recyclage dans votre calcul. Le dimensionnement de votre local poubelle dépendra donc du nombre total de containers dont vous avez besoin.
Les poubelles servant à jeter les aliments et déchets dans les cuisines (zones propres et sales) ne doivent pas être stockées dans un local poubelle.
Copropriété, parties communes d'un immeuble collectif, extérieur : qui décide de l'emplacement des poubelles ?
Dans un immeuble collectif, l'emplacement du local poubelle est décidé bien souvent lors de la construction du bâtiment, et en tant qu'utilisateur d'un local commercial dans un immeuble collectif, vous n'avez pas à contester cet emplacement ou son accessibilité.
En revanche, un local de dépôt des ordures ménagères est obligatoire dans tous les immeubles collectifs. Si votre immeuble n'en possède pas, vous pouvez demander son installation.
La ventilation de votre local poubelle
Votre local poubelle doit être convenablement aéré. Si vous habitez dans une région très chaude, une climatisation est même à envisager.
Votre local doit également être réalisé avec du matériel lavable, du sol au plafond, pour faciliter son entretien. Ainsi, les murs doivent être lisses, imperméables et imputrescibles, et de préférence de couleur claire. Le sol, dans l'idéal, devra être en pente douce, pour faciliter l'écoulement des eaux de lavage.
L'hygiène du personnel et la formation HACCP
La formation HACCP en détails
La formation à l'hygiène alimentaire est obligatoire et doit être suivie par tous les professionnels de la filière alimentaire. Elle est couramment appelée "formation HACCP", qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point en anglais. Cette méthode permet d'identifier et de prévenir les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
La formation est requise pour tous les établissements de la filière alimentaire, y compris les restaurants traditionnels, les cafétérias, les restaurants rapides, les bars offrant de la nourriture, les magasins d'alimentation, etc. Il suffit qu'un membre seulement du personnel doit avoir suivi la formation pour que l'établissement soit en règle.
La durée de la formation est d'environ 14 heures et son coût varie entre 200 € et 500 €. L'organisme de formation doit être agréé et la liste des organismes enregistrés dans une région est disponible sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
Quelles sont les règles d'hygiène, de propreté et de sécurité alimentaire à respecter dans la restauration (normes HACCP) ?
Les principales règles d'hygiène du personnel dans la restauration que toutes les personnes en contact avec les aliments doivent respecter sont les suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service, qui doivent être changés régulièrement
- Se laver les mains régulièrement, et surtout à la reprise du travail, à la sortie des sanitaires, après la manipulation des déchets ou des matières premières, ou encore avant la manipulation des produits laitiers
La visite de contrôle sanitaire
La première visite de contrôle sanitaire a lieu juste après l'ouverture de votre restaurant. Vous serez prévenu de cette première visite en amont. Les contrôles suivants seront programmés, ou réalisés à l'improviste.
En cas de contrôle sanitaire, vous êtes tenus de présenter l'ensemble de ces documents :
- Les interventions de nettoyage, de dératisation et de désinfection
- Les fiches de réception des produits
- Les fiches d'enregistrement des températures
- Les fiches d'entretien des hottes et extracteurs
- Les fiches de contrôle des huiles de friture
- Les documents de formation et d'information du personnel
- L'attestation d'aptitude du personnel délivrée par la médecine du travail
- Les rapports d'analyse microbiologique
- Les fiches techniques des produits d'entretien
- Les coordonnées de vos fournisseurs
- Les coordonnées de vos clients en cas de livraison dans une entreprise
- Les fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
- Les fiches d'actions de corrections des problèmes
Les autres points de vigilance sur l'hygiène dans un restaurant
L'alimentation en eau potable
Dans votre restaurant, l'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante pour répondre à vos besoins et à ceux de vos clients. Il est alors interdit de raccorder de l'eau non potable à un système d'eau potable. La glace en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable, et la vapeur d'eau utilisée pour cuire les aliments également.
Le local, le matériel et les équipements
Pour respecter la réglementation, vos locaux doivent être aménagés de la façon suivante :
- Les zones de travail propres (élaboration des recettes et stockage) doivent être séparées des zones de travail sales (plonge et poubelle)
- L'aménagement doit être réalisé de manière à réaliser l'entretien régulier de votre restaurant
- Le local poubelle doit être accessible sans avoir à traverser ni les cuisines ni l'espace accueillant les clients
- Le personnel doit avoir des sanitaires différents des clients
- Les produits de nettoyage doivent être stockés dans un rangement séparé du reste des équipements
Votre matériel doit répondre également à certaines obligations :
- Vous devez prévoir un bac à graisse dans votre cuisine
- Votre matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF
- Vous devez privilégier les ustensiles en inox ou en émail
- Les torchons sont à proscrire dans la mesure du possible, en privilégiant le papier jetable
- Les poubelles doivent s'ouvrir avec une pédale et comporter un couvercle
Enfin, votre restaurant doit être équipé des objets suivants :
- Un système de ventilation séparé pour les zones propres et les zones sales
- Des lavabos différents pour les mains et pour les légumes, avec commande non-manuelle
- Un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
- Des chambres froides avec thermomètre et régulation des températures
- Des sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, ainsi que du savon
Le stockage et la conservation des aliments
Dans votre restaurant, la chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Pour cela, vous devez contrôler en permanence la température dans vos frigos. De la même manière, le refroidissement des denrées doit être réalisé le plus rapidement possible, pour qu'elles puissent être mises au frigo au plus vite par la suite. Enfin, les matières premières et les produits transformés doivent être conservés séparément.
Il est interdit pour les restaurateurs de recongeler un produit décongelé, et de décongeler à l'air libre des produits. Il est également interdit de congeler des matières premières, des restes ou des produits préemballés, mis à part les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche.
La déclaration sanitaire obligatoire
En tant que restaurateur, vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées aux consommateurs. Cette déclaration est à effectuer avant l'ouverture de votre restauration, et être adressée à la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette démarche est obligatoire pour permettre aux autorités de réaliser des contrôles sanitaires.
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