Focus sur l'hygiène dans votre restaurant

Nettoyage du plan de travail

L'hygiène dans votre restaurant doit être une de vos préoccupations majeures en tant que chef d'entreprise. Cet article reprend tout ce que vous devez savoir sur la réglementation relative à l'hygiène en restauration.

Focus sur la formation HACCP : la formation hygiène en restauration et en cuisine

Tous les professionnels de la filière alimentaire doivent suivre une formation en hygiène alimentaire, également connue sous le nom de "formation HACCP" (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation permet à ces professionnels d’identifier et prévenir les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Elle permet donc de connaitre toutes les règles d'hygiène à mettre en place dans un restaurant.

La formation est obligatoire pour tous les établissements de la filière alimentaire, tels que les restaurants traditionnels, les cafétérias, les restaurants rapides, les bars proposant de la nourriture, les magasins d'alimentation, etc. Il suffit qu'un seul membre du personnel ait suivi la formation pour que l'établissement soit considéré comme étant en conformité.

La durée de la formation est d'environ 14 heures et son coût varie entre 200 € et 500 €. Il est important de noter que l'organisme de formation doit être agréé : la liste des organismes enregistrés dans une région donnée est disponible sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.

Quelles sont les principales règles d'hygiène et de propreté à respecter dans la restauration ?

Les principales règles d'hygiène du personnel dans la restauration que toutes les personnes en contact avec les aliments doivent respecter sont les suivantes :

Porter des vêtements propres
Porter une coiffe pour éviter la contamination des aliments
Porter des gants lors de la préparation ou du service, qui doivent être changés régulièrement pour éviter la contamination croisée
Se laver régulièrement les mains, notamment à la reprise du travail, à la sortie des sanitaires, après la manipulation des déchets ou des matières premières, ou encore avant la manipulation des produits laitiers
Respecter en toutes circonstances la chaîne du froid
Bien séparer les zones propres et les zones sales dans une cuisine

Qui contrôle de l'hygiène dans les restaurants ?

Votre déclaration sanitaire obligatoire

Il est impératif de procéder à une déclaration pour toute activité impliquant la manipulation de produits d'origine animale destinés à la consommation. Cette déclaration doit être effectuée avant l'ouverture de votre établissement et doit être adressée à la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette démarche est obligatoire afin de permettre aux autorités compétentes de réaliser des contrôles sanitaires.

Le service d'hygiène et l'inspection sanitaire en détails

En tant que restaurateur, vous serez amené à vivre plusieurs visites de contrôle sanitaire tout au long de votre carrière. La première visite de contrôle sanitaire de votre restaurant aura lieu juste après son ouverture et vous serez prévenu de cette visite à l'avance. Les contrôles suivants seront soit programmés, soit effectués à l'improviste. Les contrôles sanitaires sont réalisés par un inspecteur de la DDPP.

En cas de contrôle sanitaire, vous êtes tenus de présenter l'ensemble des documents suivants :

Les preuves d'interventions de nettoyage, de dératisation et de désinfection
Les fiches de réception des produits
Les fiches d'enregistrement des températures
Les fiches d'entretien des hottes et extracteurs
Les fiches de contrôle des huiles de friture
Les documents de formation et d'information du personnel
L'attestation d'aptitude du personnel délivrée par la médecine du travail
Les rapports d'analyse microbiologique
Les fiches techniques des produits d'entretien
Les coordonnées de vos fournisseurs
Les coordonnées de vos clients en cas de livraison dans une entreprise
Les fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
Les fiches d'actions de correction des problèmes

En cas de contrôle sanitaire peu satisfaisant, vous risquez une fermeture administrative de votre restaurant.

Alim Confiance, un outil ouvert à tous

Les consommateurs français peuvent accéder à l'ensemble des résultats des contrôles sanitaires, depuis le 3 avril 2017, par le biais d'une plateforme numérique mise en place par le gouvernement.

Cette plateforme regroupe les contrôles sanitaires effectués dans tous les établissements de la chaîne alimentaire, des abattoirs aux supermarchés, en passant par les restaurants et marchés.

Cette plateforme est disponible uniquement via une application pour smartphones. Les contrôles sanitaires y restent affichés 1 an après leur réalisation.

Connaitre cette plateforme permet aux restaurateurs d'être encore plus vigilants quand au respect des règles d'hygiène dans leur établissement au quotidien, les consommateurs pouvant se renseigner sur ce point très facilement lorsqu'ils choisissent leurs restaurant. A vous de faire en sorte d'avoir un résultat de contrôle d'hygiène parfait, en formant vos salariés aux bonnes pratiques d'hygiène. Les consommateurs sont, à juste titre, de plus en plus exigeants !

Comment contacter l'inspection de l'hygiène ?

Pour contacter l'inspection de l'hygiène, vous pouvez contacter directement la DDPP. En tant que client, le grand public peut alerter les autorités sur un manque d'hygiène dans un restaurant directement sur le site du gouvernement dédié à ce sujet : signalement-sante.gouv.fr.

Quels autres normes et mesures de la réglementation faut-il suivre dans la restauration ?

L'alimentation en eau potable de votre restaurant

Il est impératif que l'alimentation en eau potable de votre restaurant soit en quantité suffisante pour répondre aux besoins de vos clients et de votre établissement. Il est strictement interdit de raccorder un système d'eau potable à de l'eau non potable. De plus, la glace qui est en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable et la vapeur d'eau utilisée pour cuire les aliments doit également être potable.

Le stockage et la conservation de vos aliments en cuisine

La chaîne du froid ne doit jamais être rompue dans vos cuisines. Pour cela, il est impératif de surveiller en permanence la température de vos réfrigérateurs et de refroidir rapidement les aliments cuisinés afin de les stocker au frais au plus vite. Il est également important de stocker séparément les matières premières et les produits transformés.

Les restaurateurs ne sont pas autorisés à recongeler des aliments décongelés ou à décongeler des produits à l'air libre. De plus, il est interdit de congeler des matières premières, des restes ou des produits préemballés, à l'exception des produits frais de la pêche et des produits directement issus de l'abattoir.

Votre local et vos équipements

Pour se conformer aux normes réglementaires, il est impératif d'aménager vos locaux de manière à respecter les règles suivantes :

Les zones de travail propres, telles que l'élaboration des recettes et le stockage, doivent être séparées des zones de travail sales, notamment la plonge et la poubelle.
L'aménagement de vos locaux doit être conçu de manière à faciliter l'entretien régulier de votre restaurant.
Le local poubelle doit être accessible sans avoir à traverser les cuisines ou l'espace accueillant les clients.
Il est impératif de prévoir des sanitaires distincts pour le personnel et les clients.
Les produits de nettoyage doivent être stockés dans un rangement séparé du reste des équipements.

En outre, votre équipement doit répondre à certaines exigences :

Vous devez prévoir un bac à graisse dans votre cuisine pour éviter les problèmes de canalisation.
Votre matériel doit être conforme aux normes de sécurité et porter l'avis de conformité LERPAC ou NF.
Il est préférable d'opter pour des ustensiles en inox ou en émail, qui sont plus faciles à nettoyer et plus hygiéniques.
Les torchons sont à proscrire dans la mesure du possible, car ils peuvent être des nids à bactéries. Il est préférable de privilégier le papier jetable.
Les denrées doivent être conservées dans des récipients hermétiques après ouverture, et les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.
Les poubelles doivent être équipées d'une pédale pour éviter tout contact avec les mains, et être munies d'un couvercle pour limiter les odeurs.

Enfin, votre restaurant doit être équipé des objets suivants pour garantir la sécurité alimentaire :

Un système de ventilation séparé pour les zones propres et les zones sales, afin d'éviter la contamination croisée.
Des lavabos différents pour les mains et pour les légumes, avec une commande non-manuelle pour éviter les risques de contamination.
Un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage et éviter les problèmes d'humidité.