Le fourneau est un équipement incontournable dans les restaurants. C’est grâce à lui que seront cuits la grande majorité des aliments en vue de la préparation des plats. Son type et ses performances auront un impact direct sur la qualité des mets proposés par le restaurant, ainsi que sur la capacité de production en cuisine. Il doit donc être choisi avec soin. Voici quelques conseils pour choisir le fourneau idéal pour son restaurant !
Qu’est-ce qu’un fourneau professionnel en restauration ?
Les fourneaux sont des équipements incontournables en cuisine professionnelle, qui servent à cuire des aliments au préalable placés dans des récipients tels que des poêles, des casseroles, des marmites, ou encore des pots. Ils sont alimentés soit au gaz soit à l’électricité. La plupart des fourneaux disposent d’un habitacle sous les plaques de cuisson et peuvent également servir de fours. Certains fabricants de fourneaux remplacent cet habitacle de chauffe par un espace de stockage pour les ustensiles de cuisine.
Les fourneaux sont parfois appelés pianos de cuisine ou pianos de cuisson par les professionnels.
Faut-il choisir un petit fourneau ou un fourneau avec four intégré pour sa cuisine ?
Si le cuisinier professionnel n’a absolument pas l’utilité d’un four, alors il peut opter pour de simples plaques de cuisson ou pour un fourneau avec un espace de rangement. Par contre, si le restaurateur compte utiliser un four pour cuire et gratiner ses aliments et ses différents plats, il peut se poser la question du fourneau avec four intégré. Cet appareil combinant 2 fonctionnalités permet de gagner de la place, mais les performances du four ne seront peut-être pas suffisantes en fonction des besoins du cuisinier. Il peut alors s’avérer judicieux d’opter pour un four professionnel indépendant, par exemple un four mixte, et de n’utiliser son fourneau que pour ses plaques de cuisson.
Fourneau à gaz ou fourneau électrique, que choisir ?
Si le fourneau à gaz est moins cher et consomme moins d’énergie qu’un fourneau électrique, il est cependant moins performant. La maîtrise de la température de cuisson est plus difficile et l’équipement est plus encombrant. Il nécessite également une installation technique particulière avec un raccordement au réseau de gaz.
Le fourneau électrique est quant à lui plus onéreux mais plus facile à utiliser, à nettoyer et à intégrer dans sa cuisine professionnelle.
Quels sont les différents critères de choix ?
Lorsqu’il choisit son fourneau professionnel, l’entrepreneur devra prendre en compte :
- Le type de fourneau — À gaz ou électrique ?
- Les dimensions du fourneau — Combien de plaques de cuisson comporte-t-il ? Son espace four peut-il accueillir des aliments de grande taille, par exemple de larges pièces de viande ? Peut-il s’intégrer facilement dans la cuisine professionnelle ?
- La puissance du fourneau — Peut-il rapidement monter en température ? Quelle est la puissance de chauffe maximale du four intégré ?
- Les performances énergétiques du fourneau — L’équipement est-il particulièrement énergivore ? Le réseau électrique du restaurant peut-il fournir la puissance demandée ? À noter que les fourneaux à gaz sont bien moins coûteux en énergie que les fourneaux électriques.
- Le prix — Il dépendra du type de fourneau, de sa taille, de sa qualité, de la marque, de ses fonctionnalités diverses, etc.
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