Bien choisir le four de son restaurant

Piano et four professionnel

Les fours sont des équipements indispensables dans les cuisines professionnelles. Ils doivent être choisis avec grand soin afin d’assurer la cuisson parfaite des aliments et des plats proposés à la clientèle. Qu’il s’agisse d’un four à convection, d’un four mixte ou encore d’un four micro-ondes, l’achat d’un tel équipement ne s’improvise pas. L’entrepreneur devra ainsi prendre en compte le type d’aliment qu’il souhaite cuire, les techniques de cuisson ou encore la rapidité de cuisson avant de procéder à la sélection de son modèle de four. Retrouvez dans cet article quelques conseils pour bien choisir votre four professionnel.

Quel est le meilleur type de four pro ?

Il existe de nombreux types de four pour les cuisines professionnelles. Parmi les fours les plus utilisés dans les restaurants, on peut citer :

Le four à convection — On le connaît également sous le nom de four traditionnel, de four statique ou de four à air pulsé. Ce four peut être à gaz ou électrique et sert à cuire, griller ou rôtir de très nombreux aliments et plats. L’air chaud est propulsé par des ventilateurs au sein de l’habitacle, ce qui permet une cuisson homogène des préparations. Il peut fonctionner à basse température.
Le four mixte ou multifonction — Il combine différents modes de cuisson, en particulier la cuisson à vapeur et la cuisson par air chaud pulsé. Le restaurateur peut utiliser ces fonctions simultanément ou séparément selon ses besoins. Le four mixte professionnel a une très grande polyvalence et est ainsi particulièrement apprécié dans les pâtisseries, les boulangeries et les restaurants gastronomiques.
Le four à pizza — Cet équipement spécialisé dispose de plusieurs étages, ce qui permet de cuire de multiples préparations simultanément. Bien qu’il serve essentiellement dans les pizzerias, il peut également être utilisé pour cuire de façon uniforme des plats de type lasagnes, gratins ou encore burritos. La cuisson est particulièrement rapide, ce qui offre un gain de temps considérable pour le restaurateur.
Le four à micro-ondes — Il sert à décongeler, réchauffer, voire cuire certains aliments. Il est particulièrement apprécié dans les établissements de restauration rapide, mais son utilisation est souvent décriée dans la restauration traditionnelle et gastronomique.

Un four multifonction, c’est quoi exactement ?

Comme mentionné précédemment, le four multifonction, ou four mixte, combine 2 types de cuisson : la cuisson à air pulsé et la cuisson à vapeur. Il est particulièrement efficace pour la cuisson des poissons, qui doivent être cuits à basse température, ou encore pour la cuisson des viandes. La cuisson à la vapeur permet en effet de conserver la tendresse et le jus des viandes, qui ne se dessèchent pas et ne perdent pas de poids à la cuisson. Le four mixte est également recommandé pour la cuisson des pâtisseries ou des pizzas, car il permet de conserver tout le moelleux de la pâte.

Le four multifonction professionnel atteint rapidement sa température de chauffe. Il permet une cuisson rapide et saine de très nombreux types d’aliment, sans en altérer les propriétés nutritionnelles et la saveur. Il permet également, si besoin, de maintenir les plats à température sans pour autant poursuivre leur cuisson.

Quels critères pour bien choisir son four (fonctionnalités, grand four, etc.) ?

Avant de choisir son four pour sa cuisine professionnelle, l’entrepreneur doit impérativement définir l’ensemble de ses besoins de cuisson. Il doit ainsi se poser un certain nombre de questions :

Quels types d’aliment et de plat préparé souhaite-t-il cuire ?
En quelle quantité ?
A-t-il besoin d’une cuisson à basse température ? De griller certains plats ? De rôtir des viandes ? Souhaite-t-il décongeler rapidement certaines denrées alimentaires ?
Souhaite-t-il impérativement acheter un unique four capable de répondre à l’ensemble de ses besoins, ou est-il prêt à acheter plusieurs équipements afin de cuire séparément ses divers plats et aliments selon des méthodes de cuisson différentes ?
De combien d’espace dispose-t-il dans sa cuisine professionnelle ?
Quelle puissance électrique peut être supportée dans sa cuisine ?

En fonction des réponses à ces questions, le chef cuisinier ou l’entrepreneur pourra procéder au choix de son four, en prenant en compte plusieurs critères tels que la plage de températures que le four peut atteindre, la dimension du four et la quantité de plats que l’on peut y placer lors d’une même fournée, la stabilité de la température et l’homogénéité de l’air au sein de la chambre de cuisson, les diverses fonctionnalités du four professionnel, par exemple la possibilité de modifier, selon un programme prédéfini, les températures en cours de cuisson, etc. Certains fours à la pointe de la technologie peuvent ainsi s’autonettoyer après chaque cuisson ou chaque service.

Le prix devra bien évidemment être pris en compte, et il peut grandement varier selon le type de four choisi, sa taille, ses fonctionnalités (chaleur tournante, grill, etc.).

Quel est le prix d’un bon four pour une cuisine professionnelle ?

Les fours pour cuisine professionnelle sont des équipements onéreux qui coûtent plusieurs centaines ou plusieurs milliers d’euros. Les fours mixtes, par exemple, peuvent coûter de 2000 euros HT à plus de 10 000 euros HT selon leur taille et leurs fonctionnalités.

Un four à convection de petite dimension coûtera environ 500 euros HT, tandis qu’un four à convection de grande taille et doté d’un humidificateur coûtera environ 5000 euros HT. Certains modèles particulièrement performants peuvent coûter bien plus cher.

Dans le cas d’un four à micro-ondes, il faudra compter quelques centaines d’euros en moyenne pour les modèles basiques, et plusieurs milliers d’euros pour les modèles les plus évolués.

Comment bien entretenir son four professionnel ?

Il est important de bien nettoyer son four après chaque utilisation ou service, et ce non seulement afin de garantir l’hygiène du matériel et la sécurité alimentaire des denrées alimentaires qui y sont cuites, mais également afin de s’assurer qu’il n’y a pas de mélanges de saveurs et d’odeurs liés à la cuisson de résidus des précédentes fournées. Enfin, un entretien régulier permet de prolonger la durée de vie de son appareil et de maintenir son efficacité énergétique ainsi que son niveau de performance. À noter qu’il sera plus difficile de nettoyer son four si les résidus s’y sont accumulés pendant plusieurs jours.

Certains fours professionnels disposent d’une fonctionnalité autonettoyante, qui consiste à porter le four à très haute température afin de libérer les résidus alimentaires collés aux parois et d’ainsi faciliter le nettoyage manuel par la suite.

Dans tous les cas, il convient de nettoyer son four à l’aide d’un produit adapté et d’une éponge humide, puis de le rincer à l’aide d’un chiffon propre et d’une eau claire. Il faudra veiller à bien nettoyer l’intérieur du four, mais également sa porte et ses joints.

Attention à toujours attendre que le four ait bien refroidi avant de commencer son nettoyage à la main.

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