Vous rêvez d'ouvrir votre propre restaurant mais vous ne savez pas quelles sont les qualifications professionnelles et les compétences techniques et commerciales requises ? Cet article vous guide dans la réalisation de votre projet, en particulier en ce qui concerne les formations à suivre pour devenir restaurateur.
Définition : c'est quoi, le métier de restaurateur/restauratrice ?
Le restaurateur, aussi appelé directeur de restaurant, exploitant de restaurant, gérant de restaurant ou responsable de restauration, est un véritable chef d'entreprise polyvalent et aux compétences multiples, ayant de grandes capacités d'organisation, de gestion et de management, ainsi qu'un vrai sens commercial et une forte appétence pour le contact humain et la relation avec la clientèle.
Lorsqu'il n'est pas cuisinier, il connaît néanmoins toutes les techniques culinaires de A à Z et a des notions en sommellerie. Il travaille étroitement avec le chef de cuisine, avec le chef de salle, le sommelier, etc., ou assure lui-même l'organisation du travail en salle, la coordination du travail en cuisine et la gestion de la carte des vins. Il cherche les fournisseurs adéquats pour ses produits selon les mets proposés sur le menu, assure l'approvisionnement des matières premières, gère les relations avec ses fournisseurs, etc. Au quotidien, le restaurateur est proche de son personnel et s'occupe du planning de ses équipes (service en salle, production en cuisine, etc.), et veille à ce que ses employés respectent bien les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il s'occupe également de l'aspect marketing de son établissement et gère ainsi sa communication sur les réseaux sociaux, les offres promotionnelles, la relation publique notamment avec la presse, la candidature à des appels d'offres, etc. afin de faire connaître son restaurant et de fidéliser sa clientèle. Il établit un budget annuel, gère le recrutement de nouveaux employés selon leur savoir-faire et leur savoir-être et peut dans certains cas s'occuper directement de la comptabilité du restaurant. Idéalement, il maîtrise une ou plusieurs langues étrangères afin de pouvoir accueillir des touristes étrangers.
Le restaurateur peut diriger un restaurant traditionnel, un restaurant dans le secteur de l'hôtellerie internationale, un restaurant collectif (cantine scolaire, pour une entreprise, pour la fonction publique, etc.), un restaurant appartenant à une chaîne, une brasserie, une pizzeria, un restaurant gastronomique, etc.
Quel est le salaire moyen d'un restaurateur ?
Le salaire moyen d'un gérant de restaurant varie grandement selon la taille et le succès de son établissement, et s'élève ainsi de 2 500 à 4 500 euros bruts par mois. Le propriétaire du restaurant fixe lui-même sa rémunération, qui dépend directement du chiffre d'affaires de l'entreprise et de ses besoins en fonds de roulement. Ainsi, le gérant peut décider de moins se rémunérer certains mois afin de renflouer la trésorerie du restaurant, et décider de mieux se rémunérer les mois fastes.
Combien gagne un propriétaire de petit restaurant ?
Tout dépend du succès de l'établissement et de la façon dont il est géré. Si le restaurateur parvient à minimiser ses charges et ainsi augmenter la rentabilité de son entreprise, il pourra s'offrir un salaire décent, autour de 3 000 euros brut par mois, voire plus. Si le restaurant peine à rester rentable, l'un des premiers postes de dépenses à diminuer sera la rémunération du gérant.
Dans tous les cas, il devra s'attendre à une rémunération minime voire inexistante durant les premiers mois après l'ouverture de son restaurant.
Faut-il un diplôme pour devenir directeur de restaurant en France ?
Il n'est pas nécessaire de détenir un quelconque diplôme pour ouvrir un restaurant en France, bien qu'il soit recommandé d'avoir une certaine expérience professionnelle et/ou qualification afin de gérer au mieux son établissement.
L'entrepreneur devra cependant suivre 2 formations obligatoires et de courte durée :
- La formation liée au permis d'exploitation, qui permet d'obtenir une licence pour la vente de boissons alcoolisées - Cette formation dure en moyenne 20 heures, soit 2 jours et demi, et est délivrée par un organisme agréé. Elle coûte entre 200 et 500 euros selon le centre de formation. Le permis d'exploitation est valable 10 ans, après quoi il faudra effectuer une nouvelle formation, de 6 heures cette fois.
- La formation en matière d'hygiène alimentaire, ou formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Cette formation dure en moyenne 14 heures et est délivrée par un organisme agréé. Elle coûte également entre 200 et 500 euros selon le centre de formation.
Quelles formations pour devenir gérant d'un restaurant ?
De très nombreuses formations permettent d'évoluer dans la restauration et d'acquérir les compétences nécessaires à la bonne gestion d'un restaurant. On peut ainsi citer :
- Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) cuisine - Formation de niveau 3.
- Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) Hôtel-Café-Restaurant.
- Le titre professionnel (TP) cuisinier - Formation de niveau CAP.
- Le bac pro commercialisation et services en restauration - Formation de niveau bac (niveau 4).
- Le bac pro cuisine.
- Le bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR).
- Le brevet professionnel (BP) arts du service et commercialisation en restauration - Formation de niveau bac.
- Le BP arts de la cuisine.
- Le brevet de technicien supérieur (BTS) management en hôtellerie-restauration (Option A - Management d'unité de restauration, ou Option B - Management d'unité de production culinaire) - Formation de niveau bac +2.
- La licence professionnelle (LP) métiers des arts culinaires et des arts de la table - Formation de niveau bac +3.
- La LP organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration.
- Le certificat de qualification professionnelle (CQP) responsable de point de restauration - Formation non reconnue par l'État mais reconnue par la branche professionnelle du secteur.
- Le CQP assistant d'exploitation spécialisations restauration et hébergement.
- Le CQP exploitant en restauration.
- Le CQP assistant à la direction d'un restaurant.
- Le CQP cuisinier.
Vaut-il mieux se tourner vers des études en services de restauration ou en cuisine ?
Tout dépend des objectifs de l'entrepreneur. Si ce dernier souhaite partager sa propre cuisine et ainsi à la fois être chef cuisinier et patron de son restaurant, il peut suivre une formation spécialisée en cuisine et management de cuisine afin d'acquérir des compétences techniques en préparation culinaire. S'il souhaite se concentrer sur la gestion de son établissement, une formation en services et arts de la table lui permettra d'acquérir des compétences et connaissances essentielles en gestion et en services. Il devra alors travailler de concert avec son chef cuisinier.
Travailler dans un restaurant : les conditions sont-elles difficiles ?
Les restaurateurs ont des journées de travail longues et sont le plus souvent présents dans leur établissement pour le service du midi, en soirée et pendant les weekends. Ces horaires atypiques et intenses rendent la vie familiale difficile, et les gérants de restaurant, tout comme l'ensemble des employés en restauration, s'exposent à du stress, des burnouts, de l'anxiété, des problèmes familiaux, etc.
Par ailleurs, les journées peuvent être fatigantes physiquement, en particulier si le gérant du restaurant est également chef cuisinier. Il doit alors assurer les préparations en cuisine et la gestion de l'établissement. Il travaille essentiellement en station debout et s'expose à de nombreux risques professionnels tels que les coupures, les blessures, les chutes, les tendinites et troubles musculosquelettiques liés aux gestes répétitifs, etc.
Comment se reconvertir dans la restauration ?
Les adultes souhaitant changer de carrière et ouvrir leur propre restaurant peuvent soit se lancer directement dans l'aventure, auquel cas il est vivement recommandé d'avoir un certain nombre d'années d'expérience dans la gestion d'entreprise et le management d'équipe, et d'avoir une culture culinaire poussée, soit se former au préalable.
Dans ce second cas, ils peuvent :
- Suivre une formation en alternance, ce qui leur permet d'être rémunérés tout au long de leurs études ;
- S'inscrire en tant que demandeurs d'emploi et bénéficier des allocations chômage ainsi que d'une prolongation de leurs droits au chômage afin de suivre leur formation dans des conditions financières acceptables ;
- Faire financer leur formation par Pôle Emploi, le Conseil départemental ou le Conseil régional.
Quelles étapes suivre lors de la création d'un restaurant ?
Comme tout entrepreneur souhaitant créer sa propre entreprise, le futur restaurateur doit bien préparer son projet et effectuer ses démarches étape par étape. Ainsi, il lui faut :
- Choisir le type de son futur restaurant (traditionnel, gastronomique, de quartier, en franchise, etc.)
- Choisir son futur emplacement et son local
- Effectuer ou faire réaliser une étude de marché
- Choisir le statut juridique de son entreprise
- Choisir le nom commercial de son restaurant
- Rédiger son business plan
- Rechercher des financements
- Faire réaliser les travaux dans le local si nécessaire
- Acheter et installer le matériel
- Obtenir sa licence pour la vente d'alcool
- Suivre la formation obligatoire HACCP
- Souscrire à une assurance professionnelle
- Obtenir si nécessaire une autorisation d'occupation temporaire du domaine public pour l'installation d'une terrasse
- Immatriculer son entreprise au registre national des entreprises (RNE)
- Déclarer son activité en mairie
- Embaucher ses premiers salariés
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- La retraite des restaurateurs
- Les mentions complémentaires dans la restauration
- Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat
- Le Master Management Hôtellerie Restauration (MHR)
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