Tout savoir sur les couverts de restaurant

Couverts

Les couverts de table et de service sont des éléments essentiels dans tous les restaurants, peu importe leur catégorie. Ils doivent être faciles à manier, répondre à des besoins spécifiques qui varient selon les mets proposés à la carte, et avoir une esthétique qui correspond à celle de l’établissement. On vous en dit un peu plus sur les différents couverts de restaurant, comment bien les choisir, comment les disposer et comment les entretenir.

Article complémentaire : Quel matériel pour acheter son restaurant ?

Quelles sont les différentes sortes de couverts de table ?

On compte 4 grands types de couverts de table :

Les fourchettes
Les couteaux
Les cuillères à soupe
Les cuillères à café

Dans la majorité des restaurants, ce set de couverts standards ne varie pas. Par contre, dans les restaurants gastronomiques, ces couverts se déclinent en sous-types, en fonction des mets servis aux clients. On trouve ainsi des fourchettes classiques, des fourchettes à poisson, des fourchettes à escargots, des fourchettes à huîtres ou encore des fourchettes à dessert, aussi appelées fourchettes à gâteaux. Du côté des couteaux, on distingue les couteaux à viande, les couteaux à poisson, les couteaux à beurre et les couteaux à fromage. Enfin, il existe 3 types de cuillères : la cuillère à soupe, la cuillère à dessert et la cuillère à café.

Il existe également des couverts et ustensiles plus spécifiques. On peut notamment citer le casse-noix, la pince à escargots, la paille ou encore le cure-dent. Dans certains restaurants, en particulier les restaurants de cuisine asiatique, les baguettes remplacent l’ensemble des couverts français traditionnels.

Enfin, il ne faut pas oublier les couverts de service, que l’on rencontre en cuisine mais qui sont également mis à disposition des clients dans les restaurants de type buffet. Il s’agit des couverts à salade, des pelles à tarte ou encore des pinces de service.

Comment bien choisir les couverts pour sa vaisselle professionnelle ?

Les couverts de table doivent pouvoir résister à une utilisation intensive, c’est-à-dire à plusieurs services et passages au lave-vaisselle par jour, sauf dans le cas de la restauration rapide qui peut alors proposer des couverts jetables. Attention dans ce cas à choisir des couverts écoresponsables, les couverts en plastique étant désormais interdits.

Les couverts doivent également être hygiéniques et faciles à nettoyer. L’acier inoxydable est le matériau recommandé, car il est résistant (à la corrosion, aux changements de température, aux coups) et hygiénique, et il n’altère pas le goût des denrées alimentaires.

Les couverts de table doivent par ailleurs correspondre au style du restaurant. On trouve ainsi des sets de couverts de toutes sortes, en argent, ornés, épurés, lourds, etc. En fonction du restaurant, du type de cuisine servie, de l’ambiance que le restaurateur souhaite instaurer, des valeurs de l’établissement, du prix moyen des repas, etc., le design idéal des couverts va grandement différer.

Quel fournisseur pour ses lots de couverts (cuisine traditionnelle, cuisine gastronomique, etc.) ?

Il est possible d’acheter ses couverts directement auprès des fabricants, ou bien auprès de revendeurs spécialisés. Ces derniers auront alors une large gamme de couverts à proposer, ce qui permettra au restaurateur d’étudier de multiples possibilités. Il est également possible de faire fabriquer ses couverts sur mesure, ou de modifier des lots de couverts afin de les personnaliser, par exemple en les gravant avec les initiales du chef cuisinier ou avec le logo du restaurant. Si cette option est bien plus onéreuse que l’achat de couverts standards, elle permet de se distinguer de la concurrence. Les restaurants gastronomiques optent souvent pour des couverts personnalisés.

Qu’est-ce que le droit de couvert pour les professionnels de la restauration ?

Le droit de couvert consiste à faire payer un couvert pour chaque enfant et ce même si ces derniers ne consomment rien. Le professionnel a cependant l’obligation de mentionner le prix de ce couvert sur le menu du restaurant.

Quelles sont les règles de disposition et de placement des couverts de table par rapport à l’assiette ?

L’art de la table est un aspect particulièrement important dans les restaurants traditionnels et gastronomiques. Si de nombreux établissements s’affranchissent des règles de placement des couverts dans une volonté d’apparaître plus conviviaux auprès des clients, la disposition des couverts garde son importance pour un certain nombre de restaurants, et en particulier pour les restaurants gastronomiques.

L’art de la table répond à une logique simple : lorsque plusieurs plats sont servis, les couverts adéquats doivent être disposés dans l’ordre d’arrivée des plats, de l’extérieur vers l’intérieur. Par ailleurs, les fourchettes doivent être placées à gauche de l’assiette, tandis que les couteaux et cuillères à soupe doivent être placés à droite de l’assiette. Enfin, les couverts à dessert doivent être positionnés au-dessus de l’assiette.

Comment entretenir ses couverts professionnels ?

L’hygiène des couverts est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire des aliments mais également pour assurer la satisfaction de la clientèle. Les fourchettes, couteaux et cuillères doivent être d’une propreté irréprochable, sans aucune trace, afin de ne pas rebuter les consommateurs.

Si certains restaurants effectuent un lavage des couverts après chaque utilisation, d’autres préfèrent effectuer un lavage global des couverts à la fin du service. Dans ce cas, les couverts utilisés par la première vague de clients doivent impérativement être mis à tremper dans de l’eau chaude dès qu’ils sont ramenés en cuisine afin d’éviter que les résidus solides ne s’y accrochent.

Une fois les couverts passés au lave-vaisselle, il convient de les faire briller. Cette étape permet notamment de retirer toute éventuelle trace de calcaire après le lavage. Il suffit pour cela de frotter les couverts avec un chiffon doux et un produit adapté au matériau (bicarbonate, citron, etc.).

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