Bien choisir le congélateur de son restaurant

Congélateur

Le stockage des aliments est un point particulièrement important dans la restauration. Il doit en effet être conforme à des normes hygiéniques strictes tout en répondant aux multiples besoins du restaurateur. Parmi les équipements frigorifiques incontournables dans un restaurant, on trouve le congélateur professionnel. Ce dernier peut avoir différentes formes et performances, et il existe de très nombreux modèles sur le marché. Voici donc quelques informations et conseils pour choisir un congélateur qui correspond au mieux aux besoins de votre établissement.

Article complémentaire : Quel matériel pour acheter son restaurant ?

Qu’est-ce qu’un congélateur pro ?

Le congélateur pro est un matériel frigorifique qui sert à stocker des aliments et de la glace à température adéquate, afin de prolonger leur durée de conservation sans pour autant nuire à leurs qualités nutritives et gustatives. Il produit du froid négatif, ce qui permet de stopper le développement de micro-organismes et de bactéries sans détériorer les produits.

Les congélateurs professionnels se différencient des congélateurs domestiques par leurs performances améliorées ainsi que par leur capacité, souvent bien plus élevée. Ils permettent ainsi aux restaurateurs d’entreposer des aliments en grande quantité ou des produits alimentaires de grande taille. On les trouve dans tous types d’entreprise de restauration : restaurants traditionnels, fast-foods, food trucks, restaurants gastronomiques, etc.

Quelle différence entre un congélateur et une armoire réfrigérée pour la restauration ?

Parmi les équipements frigorifiques professionnels, on trouve des réfrigérateurs, des congélateurs, des chambres froides et des armoires réfrigérées. Les chambres froides sont de larges équipements dans lesquels il est possible d’entrer. Les armoires réfrigérées servent uniquement au stockage des produits et il est impossible d’y pénétrer.

Il existe des armoires réfrigérées positives, c’est-à-dire des réfrigérateurs, et des armoires réfrigérées négatives, c’est-à-dire des congélateurs. Bien qu’il n’existe pas de différences techniques entre un congélateur et une armoire à froid négatif, on parle plus souvent d’armoire réfrigérée lorsque l’équipement a une position verticale et une grande contenance. Ainsi, les congélateurs ont le plus souvent une capacité de 200 à 300 litres, tandis que les armoires réfrigérées négatives ont une capacité pouvant aisément dépasser les 400 litres.

Quelle est la température idéale d’un congélateur en restauration ?

La température de stockage d’un congélateur professionnel doit toujours être inférieure à 0 °C. En règle générale, les équipements de froid négatif pour cuisines professionnelles permettent de conserver les denrées alimentaires aux alentours de -18 °C.

Quels types de produit peut-on conserver au congélateur (aliments transformés, viandes, glaces, etc.) ?

Les congélateurs servent à conserver une multitude de produits alimentaires, par exemple des pièces de viande, des fruits et légumes, des plats cuisinés, des crèmes glacées, des sorbets ou encore des pâtisseries. On peut également y stocker des sacs de glace.

Qu’est-ce qu’un congélateur coffre ou bahut ?

Les congélateurs coffres, aussi appelés congélateurs bahuts ou congélateurs horizontaux, sont des modèles de congélateurs dotés d’une ouverture par le haut. L’accès peut se faire par une porte battante à relever à la verticale, ou par une porte coulissante et généralement vitrée.

Les congélateurs coffres servent à la fois d’espace de stockage et de congélation dans les cuisines professionnelles, mais également pour la présentation et la mise à disposition de produits congelés et surgelés auprès des clients. Ainsi, le restaurant peut utiliser un congélateur coffre pour proposer des glaces en libre-service dans sa salle de restauration.

Qu’est-ce qu’un congélateur vitré ?

Les congélateurs vitrés sont dotés d’une porte en verre qui permet aux professionnels de voir le contenu de l’équipement sans pour autant ouvrir la porte, et donc sans perte de froid. Ils sont donc particulièrement pratiques en cuisine, mais également en salle de restauration si l’entrepreneur souhaite présenter des produits congelés ou surgelés à ses clients.

Ils peuvent être dotés d’une porte battante ou d’une porte coulissante.

Quelle est l’autonomie d’un congélateur professionnel en cas de coupure de courant ?

Lorsqu’une coupure d’électricité survient et que le congélateur cesse de fonctionner, l’intégrité des denrées alimentaires est compromise. Il est cependant possible de conserver les produits pendant plusieurs dizaines d’heures sans avoir à les jeter, à condition que la température à l’intérieur de l’habitacle reste suffisamment froide.

La durée de conservation des aliments après une coupure de courant varie d’un modèle de congélateur à l’autre, en fonction de la température de stockage de départ, de leur isolation et de leur remplissage. Un congélateur plein pourra en effet garder une température négative plus longtemps qu’un congélateur à moitié plein.

Est-il intéressant d’acheter un congélateur et un frigo combiné ?

Il existe des modèles de réfrigérateurs et de congélateurs combinés. Ces appareils, très prisés pour un usage domestique, peuvent également servir dans le secteur de la restauration. Ils sont le plus souvent utilisés comme armoires réfrigérées d’appoint et non comme espaces de stockage principaux, car leur contenance est limitée. Ils permettent cependant de gagner une place non négligeable et sont donc très pratiques pour les petites cuisines professionnelles.

La plupart du temps, les modèles combinés ont une forme verticale. Le congélateur correspond au compartiment inférieur, le plus petit, tandis que le réfrigérateur correspond au compartiment supérieur.

Quels critères prendre en compte pour bien choisir son congélateur professionnel ?

Afin de choisir au mieux son congélateur, l’entrepreneur doit prendre en compte plusieurs critères décisifs :

La capacité du congélateur — Elle se mesure en litres. Il convient de bien définir ses besoins, les types de produit à congeler, leur quantité, etc. afin de déterminer la contenance idéale de son futur congélateur.
Le matériau — Le matériau utilisé doit être durable, hygiénique, résistant aux températures froides et à la corrosion, et facile à nettoyer. Pour cette raison, on recommande généralement de privilégier l’acier inoxydable pour ses équipements de cuisine professionnels.
La taille et la forme — L’entrepreneur devra choisir un congélateur qui s’adapte bien à la disposition de sa cuisine. Il peut ainsi s’agir d’un congélateur coffre, pratique à utiliser et dont l’ouverture ne gêne pas la circulation, ou d’un congélateur vertical de type armoire réfrigérée négative, qui prend moins de place mais qui nécessite un espace suffisant pour ouvrir la ou les portes sans gêner le personnel si ces dernières ne sont pas coulissantes.
Le type — Le restaurateur a-t-il besoin d’une armoire réfrigérée négative ou bien d’un modèle combiné de réfrigérateur et de congélateur ?
La température de stockage — Elle peut être fixe ou réglable en fonction du type d’aliments à conserver.
L’affichage de la température — Il doit être clair et lisible, afin de permettre un contrôle permanent et rapide de la température de stockage.
La consommation en énergie — Les appareils frigorifiques sont des équipements particulièrement énergivores, qui peuvent rapidement faire monter la facture énergétique. Il est dans l’intérêt de l’entrepreneur de choisir un congélateur ou une armoire réfrigérée négative avec une consommation d’énergie aussi faible que possible, afin de limiter ses charges au quotidien.
Le mode tropicalisé — Les armoires réfrigérées négatives et congélateurs tropicalisés peuvent fonctionner dans des environnements à températures élevées, parfois jusqu’à 43 °C. Si l’équipement frigorifique est placé en cuisine, où sont utilisés de nombreux appareils de cuisson qui réchauffent fortement l’atmosphère, il est donc recommandé d’opter pour un modèle tropicalisé. Sinon, le congélateur risque d’avoir des difficultés de fonctionnement, ce qui peut compromettre l’intégrité des aliments et donc présenter un danger pour les consommateurs.
La disposition intérieure — Certains congélateurs ont un compartiment unique, tandis que d’autres disposent de séparations qui permettent de stocker facilement plusieurs types de produits différents.
La capacité de charge — Lorsqu’il est doté de plateaux, il convient de vérifier la capacité de charge de ces derniers.
L’éclairage — L’intérieur du congélateur doit être correctement éclairé à chaque ouverture de porte. Dans le cas d’un équipement vitré, l’éclairage doit être permanent, et si possible LED afin de limiter les dépenses énergétiques.
S’il est vitré ou non — Le choix dépendra des besoins de l’entrepreneur (par exemple pour exposer des produits congelés aux clients) et de son budget.
La facilité d’entretien — Comme tous les équipements de cuisine professionnels, il est important de régulièrement entretenir son congélateur afin de respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Cette opération doit être simple et rapide à effectuer. Par ailleurs, certains modèles de congélateur sont dotés d’un système qui permet de dégivrer l’entièreté de l’équipement en seulement quelques minutes.
Les fonctionnalités avancées — Certains congélateurs sont équipés de témoins lumineux ou sonores qui préviennent l’entrepreneur en cas de coupure de courant ou de température anormale, ce qui lui permet ainsi d’intervenir suffisamment rapidement pour ne pas perdre les denrées alimentaires qui y sont stockées. Ils peuvent également disposer d’une alarme sonore afin de prévenir le personnel en cas de mauvaise fermeture de porte.
Le prix — Il s’agit bien évidemment d’un point crucial lors de l’achat d’un gros équipement de ce type. Les congélateurs coffres coûtent en général de quelques centaines d’euros à mille euros, parfois plus. Les armoires réfrigérées négatives peuvent quant à elles coûter plusieurs milliers d’euros, en fonction de leur taille et de leurs fonctionnalités diverses.

Quelles sont les marques de congélateur les plus fiables ?

Les fabricants d’armoires réfrigérées négatives et de congélateurs sont nombreux sur le marché professionnel. Parmi les plus réputés, on peut citer Iceshop, Diamond, Liebherr, Virtus, Mercatus, Tefcold ou encore Mondial Group.

Un revendeur spécialisé pour les restaurateurs et autres métiers de bouche sera à même de conseiller l’entrepreneur quant aux meilleures marques et meilleurs modèles de congélateur, selon ses besoins, ses contraintes et son budget.

Quels autres équipements trouve-t-on dans une cuisine professionnelle ?

Les cuisines professionnelles sont dotées d’une multitude d’équipements plus ou moins indispensables.

On trouve tout d’abord les différents appareils de cuisson, c’est-à-dire les plaques de cuisson, les feux vifs, les fours (à convection, combinés, à pizza, etc.), ou encore les équipements spécialisés tels que les appareils à panini, les crêpières, les friteuses, les grille-pains, etc. Les restaurateurs peuvent également être amenés à utiliser des appareils servant exclusivement au réchauffage des aliments et des plats préparés, par exemple des fours à micro-ondes, ou des appareils servant à maintenir les plats au chaud, par exemple des lampes chauffantes, des bains-marie ou des chauffe-plats.

Concernant le stockage des denrées alimentaires, on trouve des étagères et des placards afin de stocker les produits secs, et des équipements frigorifiques tels que des réfrigérateurs, des congélateurs ou des armoires réfrigérées combinées afin de conserver les produits frais, congelés ou surgelés. Les armoires à boissons permettent quant à elles de conserver diverses boissons de façon optimale.

Les cuisiniers professionnels utilisent également du petit matériel et des ustensiles de toutes sortes. En plus des incontournables poêles, casseroles, marmites, etc., ils se servent de couteaux professionnels, d’éplucheurs, de coupe-frites, de râpes, de presse-ails, de presse-purées, de robots de coupe, de blenders, de mixeurs, de mélangeurs à viande ou encore de balances électroniques.

Les cuisines doivent également être équipées d’appareils d’hygiène et de lavage, notamment d’un lave-vaisselle professionnel et d’un lave-verre, mais aussi, dans certains cas, d’une machine à laver le linge et d’un sèche-linge professionnel afin de nettoyer les nappes, serviettes, etc. On trouve également en cuisine des poubelles hermétiques, des lave-mains et des distributeurs de savon.

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