Poissonnerie : table ou vitrine, le point sur le matériel du poissonnier

Table de poissonnerie

Equiper une poissonnerie demande d'investir dans de nombreux matériels et ustensiles, des couteaux à la table de préparation, en passant par les vitrines et la chambre froide. Faisons le point sur l'équipement d'une poissonnerie dans cet article.

Le matériel indispensable du poissonnier

Focus sur la table de préparation en inox

Préparer les poissons pour la vente est un travail minutieux et soigné, et pour le faire le poissonnier doit être confortablement installé. Une table de préparation de poissonnier est une table professionnelle en inox, dotée d'une planche à découpe, d'un bac de lavage et d'un trou vide ordure. Grâce à cette table, le poissonnier peut lever les filets, laver les poissons et réaliser ses découpes sur une seule surface, qui est ensuite rapide à nettoyer, pour assurer une hygiène parfaite à ses clients.

Une table professionnelle de ce type coûte environ 1000€. Il existe également des tables de préparation utilisant un autre matériau : le polyéthylène.

L'étal de poissonnerie

L'étal de poissonnerie est l'un des éléments clés d'une poissonnerie. Fabriqué généralement en inox, il permet au poissonnier de disposer les poissons et fruits de mer de manière esthétique et organisée pour les rendre attractifs et appétissants pour les clients. L'étal à poisson en inox est souvent équipé de bacs réfrigérés pour maintenir les poissons à une température optimale, ainsi que de glace pour les conserver.

La machine à glace, indispensable pour garnir l'étal du poissonnier

Une machine à glace est indispensable pour produire les quantités de glace nécessaires pour garnir les étals et les comptoirs réfrigérés d'une poissonnerie d'un lit de glace, sur lequel reposent les produits. Il existe plusieurs modèles de machine à glace, pour adapter la quantité de glace produite aux besoins réels de la poissonnerie. Comment alors choisir la machine à glace qui convient à ses besoins ? Voici 6 critères principaux à vérifier avant d'acheter votre machine à glace :

Le type de glace fabriquée

Il est important de choisir votre machine à glace en fonction de vos besoins spécifiques en matière de glace pilée, de paillettes de glace ou de glace écaille. En effet, une machine à glace écaille ne produira pas nécessairement de la glace pilée ou de la glace en paillettes, et vice versa ! Si vous avez besoin de différents types de glace au cours d'une même journée, vous pouvez envisager d'investir dans une machine polyvalente, mais cela peut avoir un impact sur votre budget.

La capacité de stockage

Le réservoir à glace est un élément important à prendre en compte lors du choix d'une machine à glace, car cela affectera son utilisation quotidienne. Certaines machines à glace sont équipées d'un réservoir à glace, tandis que d'autres n'en ont pas. Pour choisir la machine à glace qui convient le mieux à vos besoins, vous devez d'abord déterminer la quantité de glace dont vous avez besoin chaque jour.

Le système de refroidissement

Les machines à glace sont équipées de deux types de systèmes de refroidissement : un système à air et un système à eau. Le système de refroidissement à air est facile à installer et offre une meilleure rentabilité. Il est présent sur des machines à un prix abordable. Les machines à eau, quant à elles, sont encastrables, ce qui les rend plus faciles à intégrer dans votre espace de travail. Elles sont également moins sensibles à la chaleur ambiante.

La puissance

La quantité de glaçons que vous devez produire au cours d'une journée détermine la puissance nécessaire pour votre appareil. Par conséquent, la puissance de votre machine est un critère crucial à prendre en compte lors de votre choix.

Les dimensions

Pour déterminer le type de machine à glace que vous pouvez installer dans votre espace de travail, il est important d'évaluer l'espace disponible sous toutes ses dimensions, y compris en hauteur. Prenez en compte l'espace dont vous disposez pour déterminer quelle machine à glace convient le mieux à votre environnement de travail.

Le prix d'achat

L'équipement d'une poissonnerie représente un investissement important. Pour limiter vos coûts, il est essentiel d'étudier attentivement vos besoins. Dans la vaste gamme de machines à glace disponibles sur le marché, choisissez celle qui offre le meilleur rapport qualité-prix pour la quantité de glace pilée que vous devez produire chaque jour.

Le matériel de découpe et de préparation

Pour découper et préparer vos poissons et fruits de mer, vous allez devoir équiper votre poissonnerie avec de nombreux ustensiles, et notamment :

Des couteaux trancheurs
Des couteaux à filet
Des couteaux à éviscérer
Des écailleurs
Des couteaux à saumon
Des couteaux à dénerver
Des lancettes
Des pinces à arêtes
Des couteaux à coquilles Saint Jacques
Des couteaux à huitres
Des couteaux coupe morue
Des ciseaux à poissons
Des pinces à homards
Des tables de préparation avec trou vide à déchets
Un lave moules
Etc ...

Ce matériel doit être de qualité professionnelle, pour être facile d'entretien et durable dans le temps.

Le matériel de conservation et de présentation des produits

En dehors de l'étal et de la machine à glace, votre poissonnerie doit être équipée de plusieurs équipements pour conserver et stocker vos produits, et notamment :

Une ou plusieurs armoires réfrigérées à poissons
Une ou plusieurs vitrines réfrigérées
Un ou plusieurs comptoirs réfrigérés
Une chambre froide négative et/ou positive

Vous aurez également, bien entendu, besoin de petit matériel pour vendre vos produits à vos clients, comme des pelles à crustacés, des sachets de service, des poches plastiques étanches, ou encore une caisse enregistreuse et un terminal de carte bleue.

Comment aménager une poissonnerie ?

Aménager son espace de vente ne s'improvise pas, car l'aménagement que vous allez réaliser va influer sur vos ventes. En effet, un étal bien achalandé, et bien décoré, donne envie aux clients d'acheter !

Pour aménager votre poissonnerie, pensez avant tout à proposer une large variété de poissons et fruits de mer, et à bien les présenter pour que les clients puissent découvrir tout le panel de produits que vous proposez. Pensez également à ajouter un petit peu de décoration, en jouant sur les couleurs, et notamment avec des produits qui peuvent créer des ventes supplémentaires, comme des citrons, des herbes aromatiques, ou encore des bocaux de mayonnaise artisanale.

Comment mettre en place une poissonnerie ?

Ouvrir une poissonnerie demande de suivre quelques étapes importantes, qui permettent d'étudier tous les aspects de son idée avant d'ouvrir son commerce, pour s'assurer d'être en adéquation avec les attentes des futurs clients et les réalités économiques du terrain. Ces étapes peuvent être résumées de la sorte :

Vous former au métier de poissonnier
Réaliser une étude de marché
Créer un business model
Réaliser un business plan
Créer votre entreprise
Trouver des financements
Dénicher votre local et l'équiper
Trouver des fournisseurs
Recruter votre équipe
Réaliser des opérations de communication

Une fois ces étapes réalisées, ce qui peut prendre plusieurs mois, vous serez fin prêt à accueillir vos premiers clients.

Quelle est la marge d'un poissonnier ?

En moyenne en France, la marge d'un poissonnier est comprise entre 8 et 16% de son chiffre d'affaires annuel.

Quel poisson prendre chez le poissonnier ?

En tant que client, vous devez avoir pleinement confiance dans votre poissonnier. Ainsi, tous les produits qu'il vous propose à la vente sont censés être de haute qualité. Cependant, le choix des poissons parmi la sélection de votre poissonnier dépend surtout de vos goûts et de votre budget.

L'important toutefois est de privilégier les produits de saison, ce que votre poissonnier s'appliquera à faire de toutes les manières. Pour le reste, n'hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier pour choisir les poissons et fruits de mer qui vous conviennent le mieux.