Ouvrir une poissonnerie, est-ce rentable ?

Poissonnier encaisse une commande par carte bancaire

Les petits magasins de proximité connaissent un regain d’attention en France depuis quelques années. Les Français cherchent en effet à privilégier les produits de qualité et à soutenir les commerçants de quartier, et se rendent de plus en plus dans les commerces alimentaires spécialisés plutôt qu’en grande surface. Le secteur est donc porteur. Vous souhaitez ouvrir une poissonnerie et vous assurer de sa future rentabilité ? On vous donne quelques infos utiles !

Le secteur de la poissonnerie

D’après les données du rapport de l’Observatoire des métiers de l’alimentation paru en 2022 concernant le secteur d’activité de la poissonnerie, le nombre d’entreprises est en hausse, qu’il s’agisse du commerce de détail ou du commerce de gros de poissons. Ainsi, en une décennie, on compte une hausse du nombre de poissonneries de près de 8 %. Il y a environ 300 créations de poissonneries chaque année.

Sans surprise, les poissonneries sont bien plus implantées sur le littoral. Elles sont également plus présentes dans les agglomérations de 5 000 à 200 000 habitants.

Le chiffre d’affaires du commerce de détail de poissons s’élève à 0,91 milliard d’euros HT, pour un chiffre d’affaires total du secteur (commerces de gros inclus) de 4,7 milliards d’euros.

À noter que près de la moitié des entreprises spécialisées dans le commerce de poissons ne comptent aucun salarié.

Quel budget pour ouvrir une poissonnerie ?

Le budget nécessaire à l’ouverture d’une poissonnerie varie selon son emplacement, sa taille, son concept, etc. En moyenne, les besoins en financement s’élèvent de 50 000 à 140 000 euros. Ils comprennent les frais liés au local commercial, le matériel, les embauches, l’assurance, les frais comptables, la communication, la création d’un site internet, etc.

Les poissonneries sont-elles rentables ?

Chaque commerce ayant ses propres spécificités et modes de gestion, la rentabilité d’une poissonnerie ne peut jamais être garantie. Cependant, une poissonnerie bien située, bien gérée et accordant une attention particulière à la satisfaction de sa clientèle peut tout à fait être rentable, comme en témoignent les nombreux commerces de détail de poissons ouverts depuis de longues années déjà.

Afin d’optimiser la rentabilité de son commerce, l’entrepreneur peut chercher à réduire ses dépenses, notamment en renégociant ses contrats d’approvisionnement, en limitant le gaspillage alimentaire ou en minimisant ses dépenses énergétiques. Il peut également embaucher du personnel compétent et efficace, ou encore recalculer les prix de ses produits et privilégier les produits à forte marge commerciale.

Rentabilité : comment calculer sa marge en poissonnerie ?

La marge brute d’une entreprise, ou marge commerciale, correspond au cumul de la différence entre le prix de vente hors taxes de chaque produit et leur coût de revient hors taxes. La marge peut différer d’un produit à l’autre. Ainsi :

Marge brute de l’entreprise = Chiffre d’affaires HT — Coût de production HT

Cette donnée sert notamment au calcul du taux de marge, c’est-à-dire du ratio de rentabilité de chaque produit, ou celui de l’entreprise.

Taux de marge = (Marge brute/Coût de production HT) x 100

Le taux de marge permet de connaître en un coup d’œil la rentabilité de son entreprise et d’estimer, pour chaque produit, la marge de manœuvre dont l’entrepreneur dispose afin de pouvoir proposer différentes offres promotionnelles à ses clients (réductions et remises immédiates, offres spéciales, produits offerts, etc.). Ces actions sont particulièrement importantes pour fidéliser les clients.

Le coût de revient correspond à toutes les charges impliquées dans la production et la vente d’un produit : coût des matières premières, coût énergétique, coût de la main-d’œuvre, etc.

Lorsqu’il définit le prix de vente de chacun de ses produits, l’entrepreneur doit donc prendre en compte 3 éléments :

Le coût de revient de son produit
Les prix pratiqués par la concurrence
Les attentes des clients en termes de prix

L’entrepreneur doit ainsi définir des prix qui permettent d’engendrer des bénéfices par rapport au coût de revient de chaque produit, qui respectent les prix pratiqués par la concurrence ou, s’ils s’en éloignent grandement, qui sont justifiés par la qualité des produits, leur provenance, etc., et enfin qui correspondent aux attentes de la clientèle.

La marge brute d’une entreprise lui permet :

De mettre en place des opérations de promotion sur ses produits
De rémunérer son dirigeant s’il n’est pas salarié
De verser des dividendes aux actionnaires
De constituer une trésorerie qui sera nécessaire notamment pour les besoins en fonds de roulement, pour anticiper les problèmes techniques ou humains (panne de machine, accident du travail, etc.) ou encore pour constituer des fonds nécessaires pour le développement de la poissonnerie (agrandissement des locaux, réaménagement, nouvelle gamme de produits, nouvelle embauche, etc.)

Comment devenir poissonnier à son compte ?

Le diplôme

Toute poissonnerie doit obligatoirement compter dans ses effectifs un poissonnier professionnel habilité. Il peut s'agir :

D'un artisan poissonnier titulaire d’un diplôme en poissonnerie
D'un artisan poissonnier titulaire d’une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle, délivrée par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA) si le professionnel peut justifier d’au moins 3 ans d’expérience dans le métier ou dans un métier connexe

Il peut s’agir du chef d’entreprise ou de l’un de ses salariés. Les diplômes permettant d’exercer l’activité réglementée de poissonnier sont multiples : CAP poissonnier-écailler, CAP mareyage, bac pro poissonnier-écailler-traiteur, CQP poissonnier, CQP acheteur vendeur marée, CQP préparateur-vendeur en produits de la mer ou CQP responsable adjoint d’un point de vente en poissonnerie de détail.

Si le gérant de la poissonnerie n’est pas poissonnier, il devra donc embaucher un artisan qualifié et lui céder l’entièreté des responsabilités concernant les activités directement liées au métier (manipulation, préparation, transformation, production des produits de la mer et des plats traiteurs contenant des produits de la mer).

L’étude de marché

L’étude de marché est la première étape à tout projet de création d’entreprise. Elle sert à mieux définir son concept et à s’assurer qu’il pourra s’avérer rentable dans le contexte existant. Ses résultats seront retranscrits dans le business plan.

L’étude de marché analyse 4 éléments clés :

L’offre, c’est-à-dire les produits et services de la poissonnerie — Quels seront les produits vendus (poissons, coquillages, crustacés, plats traiteurs, etc.) ? Quels seront les services proposés (livraison à domicile, commande en ligne, atelier en poissonnerie, etc.) ? Quelle sera la qualité des produits ? Quels seront les points forts à mettre en avant (fraîcheur, produits locaux, prix, diversité, méthode de pêche, etc.) ? Quels sont les axes de différenciation par rapport à la concurrence ?
La demande, c’est-à-dire la clientèle — Qui sont les futurs clients de la poissonnerie ? Quels sont leurs besoins, leur catégorie socioprofessionnelle, leur pouvoir d’achat ? Quelles sont les attentes des consommateurs ? Où vivent-ils, où travaillent-ils ? Comment se déplacent-ils ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? À quelles valeurs accordent-ils de l’importance ? Quels moyens de communication utilisent-ils ? Quel est leur langage ?
L’environnement, c’est-à-dire le contexte du marché, la réglementation, la technologie, les concurrents — Comment se porte le secteur de la poissonnerie en France ? Existe-t-il un marché à l’international ? Quelle est la réglementation en vigueur ? Existe-t-il une saisonnalité du marché (afflux de touristes à une certaine période de l’année, produits saisonniers, etc.) ? Un changement de contexte est-il à prévoir (nouvelle législation, construction d’une résidence ou ouverture d’une grande surface à proximité, etc.) ? Qui sont les concurrents directs (autres poissonneries indépendantes et en franchises) et indirects (entreprises de la grande distribution) ? Quels sont les prix pratiqués ? Quels sont leurs points forts ? Les points à améliorer ? Comment se démarquent-ils les uns des autres ? Comment augmentent-ils la satisfaction de leur clientèle ?
La stratégie de communication et la stratégie marketing, c’est-à-dire la façon dont ces produits et services seront vendus — Comment l’entrepreneur compte-t-il promouvoir son entreprise et ses produits ? Quels seront les prix et la marge commerciale pour chaque produit ? Qui seront les fournisseurs, comment seront négociés les contrats d’approvisionnement ? Quelle relation avec ses clients l’entrepreneur souhaite-t-il établir ? Comment compte-t-il les fidéliser ? Quelles opérations de promotion et de fidélisation compte-t-il mettre en place (remises, offres spéciales, programme de fidélité, etc.) ? Comment compte-t-il communiquer avec sa clientèle ? Envisage-t-il la mise en place d’un e-commerce ?

L’entrepreneur peut réaliser lui-même son étude de marché ou faire appel à un prestataire spécialisé.

Le business plan

Le business plan permet de structurer son projet, de définir ses objectifs et de détailler la stratégie de l’entreprise à court, moyen et long terme. Il reprend les résultats de l’étude de marché et présente l’entreprise dans son ensemble : nom commercial, forme juridique, capital social, associés, personnel, produits et services, implantation géographique, local commercial, stratégie marketing, stratégie de communication, etc.

Le business plan détaille également toutes les données financières de l’entreprise : prévisionnel financier, marge sur chaque produit, seuil de rentabilité, rentabilité attendue, détail des postes de dépenses, chiffre d’affaires estimé pour les premiers mois puis les premières années, etc.

La recherche de financements

L’ouverture d’une poissonnerie est un projet d’envergure qui nécessite un investissement important. L’entrepreneur devra donc obtenir un prêt ou des financements de la part d’investisseurs publics ou privés. En règle générale, les banques sont les interlocuteurs privilégiés des créateurs d’entreprise. Elles accordent un crédit professionnel dès lors qu’elles considèrent que le projet sera rentable et présente des risques limités. Les établissements de crédit demanderont alors à l’entrepreneur un apport personnel d’un montant de 20 à 30 % des fonds totaux nécessaires à la concrétisation du projet.

Afin de constituer cet apport, l’entrepreneur peut :

Utiliser tout ou une partie de son patrimoine personnel
S’associer et ainsi bénéficier d’une entrée au capital d’un partenaire privé
Faire appel au prêt ou au don d’argent de la part de la famille, des amis, etc.
Mettre en place une campagne sur une plateforme de financement participatif, aussi appelée plateforme de crowdfunding
Souscrire à un prêt d’honneur, sans garantie ni intérêts
Bénéficier de la garantie égalité femmes s’il s’agit d’une entrepreneuse

Les démarches de création d’entreprise

Les démarches de création d’entreprise dépendent du statut juridique choisi. Elles sont simplifiées dans le cas d’une Entreprise Individuelle (EI).

Dans le cas d’une société (EURL, SARL, SASU, SAS, etc.), l’entrepreneur doit :

Domicilier le siège social de l’entreprise, c’est-à-dire déterminer l’adresse postale de la société où seront adressés tous ses documents administratifs. Ces locaux doivent être régulièrement utilisés dans le cadre de l’activité de la poissonnerie.
Nommer le ou les dirigeants, durant la rédaction des statuts ou par un acte séparé
Communiquer l’adresse de domiciliation de son entreprise à La Poste
Déposer le capital social de la société, c’est-à-dire ses apports en argent
Rédiger les statuts de la société, c’est-à-dire les règles juridiques, sociales et fiscales qui s’appliquent à l’entreprise
Déposer les statuts signés auprès des impôts
Déclarer les bénéficiaires effectifs auprès du guichet unique des entreprises, c’est-à-dire toute personne détenant plus de 25 % du capital de la société
Publier un avis de constitution de société sur un journal d’annonces légales
Immatriculer sa société auprès du guichet unique
Se procurer les registres obligatoires, qui dépendent du statut juridique choisi

La réglementation

Les poissonneries doivent respecter une réglementation stricte, en particulier en ce qui concerne l’hygiène du personnel et le respect de la chaîne du froid : méthode de décongélation, température de conservation, température d’exposition pour la vente des poissons et autres produits de la mer, etc. Les locaux doivent être régulièrement et correctement entretenus, qu’il s’agisse de l’espace de vente, du laboratoire de production, de l’espace de stockage ou encore de la zone de déchargement des marchandises.

Les poissonneries doivent effectuer une déclaration de manipulation de denrées animales auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP).

Elles doivent respecter des normes d’affichage strictes, qui diffèrent selon si le produit est préemballé ou non.

Elles sont soumises aux normes des Établissements Recevant du Public (ERP) et doivent ainsi disposer de portes coupe-feu, d’un dispositif d’alarme incendie, d’extincteurs, etc. Elles doivent également veiller à ce que leurs locaux soient accessibles pour les personnes en situation de handicap et les personnes à mobilité réduite.

Toutes leurs installations techniques doivent être correctement isolées afin de respecter la tranquillité du voisinage.

Quel matériel faut-il ?

Parmi les équipements nécessaires au bon fonctionnement d’une poissonnerie artisanale, on peut citer :

Des plans de travail
Des tables de découpe
Des tables frigorifiques
Une chambre froide
Des armoires réfrigérées
Des étals réfrigérés
Une machine à glace
Un aquarium
Un four
Des appareils de cuisson
Une écorcheuse à poissons
Une tronçonneuse à poissons
Un écailleur à poissons
Une peleuse à poissons
Un aiguiseur à couteaux
Des couteaux de poissonnier
Des étagères et placards de rangement
Une caisse enregistreuse
Une station de lavage
Une poubelle réfrigérée
Des équipements sanitaires

Comment ouvrir une petite poissonnerie ambulante ?

Si l’entrepreneur souhaite ouvrir une poissonnerie ambulante et vendre ses produits de la mer et ses plats traiteurs sur les marchés, aux halles ou encore sur les bords de route, il doit effectuer des démarches spécifiques.

Dès lors qu’il exerce son activité en dehors de la commune de domiciliation de l’entreprise, il doit être en possession d’une carte de commerçant ambulant. Cette carte nominative est valable 4 ans et est renouvelable. Elle coûte 30 euros. Elle s’obtient sur demande auprès de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA).

Par ailleurs, il doit obtenir une autorisation d’occupation temporaire du domaine public. La nature de cette autorisation et l’organisme auprès duquel il faut la demander varient selon l’emplacement désiré :

Pour s’installer sur le bord d’un axe principal de commune, d’une route départementale ou d’une route nationale, l’entrepreneur doit demander un permis de stationnement auprès de la préfecture.
Pour s’installer sur le bord d’une route municipale hors axe principal de la ville, l'entrepreneur doit demander un permis de stationnement auprès de la commune.
Pour s'installer sur un emplacement de marché, l’entrepreneur doit demander un emplacement de marché auprès de la mairie ou du gestionnaire de l’évènement. Cet emplacement peut être réservé sur une durée déterminée, auquel cas on parle d’abonnement, ou réservé pour une seule journée, auquel cas on parle de place de volant ou de place de passager.

Le coût d’un emplacement de marché ou d’un permis de stationnement varie selon la mairie ou la préfecture, la valeur marchande de la zone d’implantation, la surface désirée, etc.