La réglementation du secteur de la poissonnerie est très stricte, aussi bien en matière d'hygiène que de traçabilité. Cela a pour but de protéger le consommateur, sur plusieurs points. Retrouvez dans cet article tout ce que vous devez savoir sur les exigences réglementaires en vigueur en poissonnerie.
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (HACCP)
Selon le règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, toutes les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent recevoir une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle, afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Cette formation s'appelle la méthode HACCP. Cette obligation s'applique à tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, qu'ils soient fabricants, grossistes ou détaillants. Les entreprises peuvent organiser elles-mêmes la formation de leurs employés ou faire appel à un prestataire externe.
Pour accompagner les professionnels dans leur activité, les organisations professionnelles ont mis en place des guides de bonnes pratiques d'hygiène, qui répertorient les dangers et les moyens de réduire ceux-ci pour différents produits ou étapes de fabrication. Par exemple, ces guides mentionnent que les produits destinés à être consommés crus doivent obligatoirement subir une congélation préalable pour contrer un risque d'infestation par certains parasites. Certains poissons issus de la pisciculture sont toutefois exemptés de cette obligation.
Les règles d'hygiène s'appliquent également sur le nettoyage de vos équipements et locaux. Vous devez notamment réaliser un plan de nettoyage, avec une vigilance accrue sur les points critiques, comme les surfaces de travail, qui doivent être désinfectées régulièrement. Vous devez également réaliser un contrôle effectif et régulier de matériel frigorifique, pour respecter la chaîne du froid.
Vous devez également respecter la réglementation en termes de traçabilité de vos produits, en respectant notamment l'obligation d'inscription de la date de pêche sur les étiquettes, aussi bien pour les poissons que pour les coquillages vivants. L'étiquette des produits doit également mentionner le pays de provenance, que ce soient des produits d'eau de mer ou d'eau douce.
Si votre poissonnerie propose une activité de restauration commerciale, elle doit respecter l'article L 223-4 du Code rural et de la pêche maritime, qui rend obligatoire la présence d'un membre du personnel formé aux règles d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale (Décret n°2011-731 du 24 juin 2011).
Le règlement relatif à l'étiquetage des produits du poissonnier
Tous les produits alimentaires doivent être étiquetés de manière claire et précise. C'est donc naturellement le cas pour les produits vendus en poissonnerie.
Sur les produits emballés, l'étiquette doit contenir les produits suivants :
- Le nom du produit
- La liste des ingrédients, dans l'ordre décroissant de leur poids
- La quantité nette de produit présente dans le contenant
- La date limite de consommation ou la date de durabilité minimale
- Le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur
- Le pays d'origine des produits (pour certains produits uniquement)
Pour les produits bruts ou vendus sans emballage, vous pouvez indiquer les tarifs sur des panneaux, qui doivent être situés à proximité des produits. Les prix sont alors à indiquer selon la l'unité de mesure choisie (kilo, litre, etc...). Si vous vendez des produits en lot, le prix unitaire doit également être notifié.
De plus, avant toute vente, il est de votre responsabilité d'informer les clients sur le prix des articles sélectionnés, même si ces derniers ne vous en font pas explicitement la demande. En outre, si des frais supplémentaires sont applicables, vous êtes tenu de les communiquer à vos clients.
La réglementation concernant les horaires d'ouverture d'une poissonnerie
Il n'existe aucune réglementation concernant les horaires d'ouverture pour une poissonnerie. En tant que chef d'entreprise, vous êtes donc en droit d'ouvrir votre commerce aux horaires qui vous conviennent.
Vous êtes tenus toutefois de respecter les réglementations en vigueur concernant le temps de travail de vos salariés, et la rémunération pour les jours fériés et les dimanches travaillés.
Vos questions sur l'ouverture d'une poissonnerie
Qui peut vendre du poisson ?
Les personnes habilitées à vendre du poisson sont les personnes employées dans une poissonnerie ou dans le rayon poissonnerie d'une grande surface. Les pêcheurs détenant une licence professionnelle peuvent également vendre le fruit de leur pêche.
Les pêcheurs amateurs n'ont pas le droit de vendre leur pêche.
Comment ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?
La profession de poissonnier est une profession réglementée. Cela signifie que pour ouvrir une poissonnerie, il faut être titulaire d'un diplôme dans ce domaine. Ce diplôme doit être l'un des diplômes suivants :
- CAP (certificat d'aptitude professionnelle) poissonnier
- BEP (brevet d'étude professionnel) poissonnier
- Tout diplôme de niveau égal ou supérieur homologué au répertoire national des certifications professionnelles
Vous pouvez également ouvrir une poissonnerie si vous pouvez justifier d'une expérience de 3 années consécutives dans une poissonnerie, en tant que dirigeant d'une entreprise, salarié ou indépendant.
Si vous souhaitez ouvrir une poissonnerie sans être titulaire d'un diplôme dans ce domaine et sans expérience, cela reste possible. Il vous faudra toutefois embaucher un employé titulaire d'un diplôme de poissonnier, qui devra être présent dès que la poissonnerie est ouverte.
Comment ouvrir une petite poissonnerie ?
Petite ou grande, pour ouvrir une poissonnerie, vous allez devoir suivre les étapes suivantes :
- Réaliser une étude de marché
Effectuer une étude de marché vous permettra de vous assurer que votre concept répond effectivement aux attentes des clients potentiels de votre zone d'implantation. Cette étude vous permettra également de connaître vos concurrents directs et indirects, et ainsi d'affiner votre positionnement commercial.
- Réaliser un business plan
Le business plan est un document qui permet de concrétiser votre idée d'entreprise en chiffres, en compilant les charges fixes et les coûts auxquels vous devrez faire face, tout en définissant un chiffre d'affaires potentiel et un seuil de rentabilité optimal.
- Créer votre entreprise
Lors de la création de votre entreprise, plusieurs statuts juridiques s'offrent à vous en fonction de votre situation et de vos projets de développement.
- Trouver des financements
Afin de financer vos premiers investissements, vous devrez contracter un prêt bancaire. Pour cela, votre business plan sera essentiel pour présenter votre projet de manière concrète aux investisseurs potentiels.
- Trouver votre local et l'équiper
Il est important que votre local commercial soit bien situé, dans une zone commerçante facilement accessible, mais suffisamment éloigné de vos concurrents directs. Si nécessaire, vous devrez effectuer des travaux de mise aux normes et d'aménagement, ainsi que de décoration et d'équipement pour pouvoir accueillir vos clients.
- Obtenir les autorisations pour ouvrir votre commerce
Afin d'ouvrir votre commerce au public, vous devez obtenir plusieurs autorisations. Il est donc conseillé de vous renseigner auprès de votre mairie bien en amont de l'ouverture prévue de votre poissonnerie, car ces démarches peuvent prendre du temps.
- Recruter votre personnel
Selon votre projet professionnel, il sera peut-être nécessaire de recruter un ou plusieurs salariés. Vous avez le choix entre engager un ou des salariés en contrat d'apprentissage, que vous formerez progressivement à vos techniques, ou des salariés plus expérimentés capable de travailler en autonomie dès le début.
- Faire de la communication
Avant que votre poissonnerie attire de nombreux clients grâce au bouche-à-oreille, il est essentiel de mettre en place plusieurs actions de communication. Inutile de dépenser une somme considérable, vous pouvez opter pour des actions peu coûteuses telles que la présentation de votre entreprise à la presse locale ou l'animation de vos réseaux sociaux. De plus, il est possible d'offrir un geste commercial à vos premiers clients pour les inciter à découvrir vos produits.
Quelle est la marge d'un poissonnier ?
Le taux de marge brut moyen d'une poissonnerie artisanale en France est de 36,70%, pour un chiffre d'affaires moyen de 443 000€.
