Vous êtes intéressé par le métier de poissonnier et vous envisagez de changer de carrière ? Avant de se lancer dans un projet de reconversion professionnelle, il convient de bien se renseigner en amont. Quelles formations permettent d'accéder à la profession ? Quelles seront vos possibilités de financement ? Le métier de poissonnier est-il fait pour vous ? On répond à toutes vos questions !
Quelle formation pour être poissonnier (CAP, CQP, etc.) ?
Il est obligatoire d'avoir obtenu une certification professionnelle spécifique afin d'exercer l'activité réglementée de poissonnier. Il peut s'agir :
- D'un CAP poissonnier-écailler
- D'un bac pro poissonnier-écailler-traiteur
- D'un CAP mareyage
- D'un CQP poissonnier
- D'un CQP préparateur-vendeur en produits de la mer
- D'un CQP responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie de détail
- D'un CQP acheteur vendeur marée
Les CAP (Certificats d'Aptitude Professionnelle) sont des diplômes de niveau 3 et reconnus par l'État, qui se préparent en 1 an, 2 ans ou 3 ans selon le profil du candidat. Les adultes en reconversion professionnelle peuvent ainsi obtenir leur CAP en un an, voire moins selon les organismes de formation. Les CAP poissonnier-écailler et mareyage forment des commis poissonniers ou des poissonniers qualifiés, des écaillers, des employés de marée, des mareyeurs, etc.
Le bac pro poissonnier-écailler-traiteur est un diplôme de niveau 4 et reconnue par l'État. Il se prépare en 3 ans, 2 ans si le candidat est déjà titulaire d'un CAP poissonnier-écailler ou d'un CAP mareyeur, et il forme des poissonniers hautement qualifiés, capables de rapidement évoluer dans leur carrière et d'occuper des postes d'encadrement.
Les CQP (Certificats de Qualification Professionnelle) en poissonnerie sont des formations non reconnues par l'État mais reconnues par les acteurs de la branche professionnelle (entreprises en poissonnerie, établissements de formation, etc.). Ils forment des professionnels compétents et habilités à exercer en tant que poissonniers dans des entreprises traditionnelles de poissonnerie, des grandes surfaces, des entreprises de mareyage, etc.
Comment financer sa reconversion professionnelle ?
Les formations les plus facilement accessibles pour les adultes en reconversion professionnelle sont les CAP poissonnier-écailler et mareyage, ainsi que les 4 CQP listés plus haut. Ces formations peuvent être payantes selon les centres et les avantages qu'ils proposent (cours à distance, laboratoires et équipements haut de gamme, suivi individualisé, réseau professionnel développé, etc.).
Dans ce cas, il existe plusieurs solutions de financement. L'adulte peut tout d'abord avoir recours à son Compte Personnel de Formation (CPF). Tout au long de leur carrière, les travailleurs cotisent des points sur leurs CPF, qu'ils pourront par la suite transformer en euros afin de financer une formation professionnelle. Si le crédit disponible sur leur CPF n'est pas suffisant, les adultes peuvent compléter le déficit grâce à une aide de Pôle emploi s'ils sont demandeurs d'emploi, ou à une aide financière du Conseil régional ou du Conseil départemental. Par ailleurs, s'ils bénéficient des allocations chômage, ces dernières pourront être prolongées jusqu'à la fin de la formation. Les porteurs de projet peuvent également toucher des indemnités chômage et ce même s'ils ont démissionné et ne sont donc normalement pas éligibles. Ils doivent pour cela avoir présenté un projet de reconversion professionnelle à Pôle emploi, et ce avant leur démission. Enfin, s'ils suivent leur formation en alternance, ils toucheront une rémunération.
Comment devenir poissonnier gérant et vendre du poisson frais à son compte ?
Ceux qui souhaitent s'installer à leur compte doivent obligatoirement détenir une formation reconnue en poissonnerie. Si ce n'est pas le cas, ils peuvent exercer en tant que gérants d'une poissonnerie à condition d'employer un poissonnier confirmé qui supervisera toutes les actions relatives au métier.
L'entrepreneur doit concevoir un projet solide et respectant les normes très strictes qui encadrent la profession. Le choix du local sera notamment une étape cruciale :
- Son implantation sera-t-elle sur le littoral ? Sinon, comment l'entrepreneur envisage-t-il de faire acheminer ses poissons (de mer et d'eau douce) et autres produits de la mer jusqu'à son local ?
- Sera-t-il situé sur une zone passante, touristique, commerciale, etc. qui incitera une clientèle de passage ? Sera-t-il situé en zone rurale et permettant de facilement faire la tournée des marchés dans les villages alentour ?
- Son agencement et ses installations électriques permettent-ils d'intégrer une chambre froide et tout autre équipement de conservation des poissons et fruits de mer ?
L'entrepreneur devra par ailleurs bien calculer ses besoins humains et matériels selon ses ambitions. Cela lui permettra notamment de définir le budget total du projet et le montant du crédit professionnel nécessaire. Il devra également réfléchir au plan marketing de sa future entreprise : site internet, réseaux sociaux, livraisons à domicile, distribution de prospectus, prospection de nouveaux partenaires (par exemple des restaurants), organisation d'ateliers de type cours de cuisine ou de préparation de sushis, programme de fidélité…
Toutes ces informations devront être rédigées dans le business plan, un document permettant de bien structurer son projet entrepreneurial et d'appuyer ses demandes de financement auprès des établissements bancaires.
Que fait un poissonnier au quotidien ?
Le poissonnier prépare les produits de mer (poissons de mer ou d'eau douce, crustacés, etc.) afin de les vendre frais, congelés ou transformés en préparations culinaires. Ses journées commencent tôt le matin, avec la sélection des produits frais au marché, aux halles, à la criée, etc. Selon son poste et son entreprise, le poissonnier peut avoir la charge du transport des produits de la mer, ou de la réception des commandes et du contrôle de leur qualité. Puis il prépare ses poissons : il les étête, les écaille, les éviscère, les tranche et les filète, ou il les cuisine en plats traiteurs. Il prépare également les coquillages (ouverture, présentation sur plateau de fruits de mer, etc.). Tout au long de la journée, il accueille ses clients et les conseille sur les différentes techniques de préparation des poissons et crustacés. Le poissonnier assure l'ensemble de ses missions dans le parfait respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, en particulier de la chaîne du froid.
Les débouchés sont nombreux et l'artisan peut travailler dans des poissonneries traditionnelles, ateliers de transformation, grandes surfaces, grossistes de l'industrie agroalimentaire, établissements de la filière pêche, etc. Avec quelques années d'expérience, le poissonnier peut devenir poissonnier hautement qualifié, chef de rayon en supermarché, responsable adjoint d'un point de vente ou encore gérant de sa propre entreprise.
Lorsqu'il est mareyeur, le professionnel gère l'achat de poissons de mer, poissons d'eau douce, crustacés, etc. pour le compte de ses clients (poissonneries artisanales, centrales d'achat, entreprises de la grande distribution…). Il peut ainsi travailler à son compte, en tant que négociant chez un grossiste, dans des entreprises de mareyage, etc.
Quelles sont les conditions de travail d'un poissonnier ?
Les conditions de travail sont difficiles. Le poissonnier travaille en effet en permanence dans un environnement froid et humide. Il exerce l'ensemble de ses activités en station debout et effectue de nombreux gestes répétitifs. Il doit manipuler des objets lourds (caisses de poissons ou de glace), froids et mouillés. Il utilise également des outils tranchants pouvant s'avérer dangereux. Les journées sont longues et le poissonnier travaille souvent le weekend et les jours fériés.
Environ 44 % des accidents du travail en poissonnerie sont liés à la manutention manuelle, 32 % à l'utilisation d'outils à main et 13 % à des chutes.
Parmi les risques professionnels les plus fréquents, on peut citer :
- Les coupures et blessures (manipulation d'outils tranchants, manipulation de poissons piquants, etc.) et les infections liées
- Les maux de dos et les douleurs aux épaules et aux bras liés à la manutention manuelle et aux gestes répétitifs
- Les complications associées aux chutes (entorses, foulures, fractures, hématomes, etc.) causées par des locaux encombrés, des postes de travail mal agencés ou encore des sols trop humides et glissants
- Les risques d'électrocution liés à la présence d'installations électriques dans des lieux humides
- Les risques psychosociaux liés aux longues journées de travail (fatigue, stress, troubles du sommeil, déséquilibre dans la vie de famille, etc.)
Ces risques peuvent cependant être nettement diminués grâce à l'acquisition de matériel adéquat (chaussures antidérapantes, gants de protection, vêtements chauds, transpalettes, diables, plans de travail à hauteur réglable, outillages sécurisés, équipements électriques adaptés à un milieu humide, etc.), en agençant intelligemment les lieux afin de faciliter la circulation et les activités sur chaque poste de travail, et en adoptant de bonnes habitudes de travail (bonne posture lors de la manipulation d'objets lourds ou encombrants, aiguisage régulier des couteaux et outils tranchants, nettoyage et séchage fréquents des sols, etc.).
Quel est le salaire d'un poissonnier ?
Le salaire d'un poissonnier dépend de sa position (commis poissonnier, poissonnier qualifié, gérant d'une entreprise), de son expérience professionnelle, de son ancienneté dans l'entreprise, de ses qualifications professionnelles, etc. Il varie ainsi d'une moyenne de 1 900 euros net par mois pour les ouvriers à une moyenne de 3 570 euros net par mois pour les cadres.
