Ouvrir une poissonnerie : le guide

Toute création d’entreprise nécessite une bonne préparation, peu importe le secteur et le type d’activité. L’ouverture d’une poissonnerie, en particulier, demande de nombreuses démarches ainsi que le respect d’une réglementation stricte. De l’étude du marché aux démarches administratives, en passant par la rédaction du business plan, on vous donne toutes les étapes à suivre !

Quel diplôme pour être poissonnier ?

L’activité de poissonnier est une activité artisanale et réglementée. Seuls les professionnels titulaires d’une qualification adéquate peuvent l’exercer. Il peut s’agir de l’un des diplômes suivants :

• Le CAP poissonnier-écailler
• Le CAP mareyage
• Le bac pro poissonnier-écailler-traiteur
• Le CQP poissonnier
• Le CQP acheteur vendeur marée
• Le CQP préparateur-vendeur en produits de la mer 
• Le CQP responsable adjoint d’un point de vente en poissonnerie de détail

Il est cependant possible de devenir poissonnier sans suivre de formation, notamment grâce à l’attestation de reconnaissance de qualification professionnelle, que tout artisan peut obtenir sur demande s’il peut justifier d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le métier de poissonnier ou un métier connexe, et ce en France, dans un pays de l’Union européenne ou dans un pays de l’Espace économique européen. La demande est à effectuer auprès de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA).

Par ailleurs, il est possible d’obtenir un diplôme de poissonnier sans suivre de formation ni passer d’examen, grâce au dispositif de la validation des acquis de l’expérience (VAE). Ainsi, tout professionnel pouvant justifier d’au moins un an d’expérience professionnelle en rapport direct avec le diplôme souhaité peut obtenir ce dernier sur demande et après validation de son dossier par le jury.

Comment faire pour ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?

Tous les processus liés à l’activité de poissonnier doivent être exercés sous le contrôle effectif et permanent d’un professionnel qualifié. Ainsi, toute poissonnerie doit obligatoirement compter au moins un poissonnier dans ses effectifs. Il peut s’agir du gérant du commerce ou d’un salarié.

Un entrepreneur qui n’est pas poissonnier peut donc ouvrir une poissonnerie à condition d’embaucher un poissonnier certifié. L’entrepreneur aura alors des responsabilités limitées dans son entreprise, puisque c’est l’artisan qualifié qui aura la charge de tous les processus de production, transformation, manipulation, etc. liés aux produits de la mer.

Quel budget pour ouvrir une poissonnerie (matériel, local, etc.) ?

Lorsqu’il calcule son budget prévisionnel, l’entrepreneur doit prendre en compte de nombreux éléments :

• Le local commercial - son coût d’achat ou de location (premiers loyers, pas-de-porte, dépôt de garantie, etc.) ainsi que le coût des travaux de remise aux normes, de remise en état et d’aménagement intérieur et extérieur.
• Le matériel - armoires réfrigérées, table frigorifique, chambre froide, station de lavage, étal réfrigéré, machine à glace, aquarium, four, aiguiseur, outillages, caisse enregistreuse, etc.
• Le camion frigorifique - si l’entrepreneur souhaite exercer son activité de façon itinérante.
• Les frais liés à la création d’entreprise - avis de constitution de l’entreprise dans un journal d’annonces légales, immatriculation de la société, etc.
• Les frais d’assurance
• Les frais d’embauche du personnel
• Les frais comptables - si l’entrepreneur fait appel à un cabinet d’experts-comptables.
• Les frais liés à l’étude de marché - si l’entrepreneur a fait appel à un prestataire extérieur.
• Les frais de communication - création d’un site internet, photos professionnelles, mise en place d’une campagne de publicité sur les réseaux sociaux, création de flyers, etc.

Les besoins en financement pour l’ouverture d’une poissonnerie varient selon sa localisation, sa taille et la diversité des produits proposés à la vente (produits de la mer, plats traiteurs, etc.). Il faut ainsi compter entre 50 000 et 140 000 euros pour concrétiser un tel projet.

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Combien d’apport personnel faut-il pour ouvrir une poissonnerie ?

Les banques demandent un apport personnel à hauteur de 20 à 30 % du projet de création d’entreprise. Dans le cas d’une poissonnerie, il faudra donc prévoir un apport de 10 000 à 40 000 euros environ. Cet apport permet de répartir les risques et de s’assurer de l’investissement et de la responsabilisation de l’entrepreneur dans son projet.

Existe-t-il des aides financières ?

Afin de constituer cet apport personnel, l’entrepreneur peut utiliser une plateforme de financement participatif, aussi appelée crowdfunding, qui lui permet de récolter de nombreuses donations d’un faible montant. En échange, les contributeurs reçoivent des contreparties dont la nature peut varier : produit gratuit chaque semaine, remises, prise de participation dans la société, etc.

L’entrepreneur peut également bénéficier de l’aide de ses proches sous la forme de dons ou de prêts d’argent. Dans le cas d’un prêt, les modalités de remboursement peuvent être cadrées par un notaire ou un avocat.

Il peut aussi se tourner vers des investisseurs privés, aussi nommés business angels, qui pourront apporter des fonds propres grâce à une entrée au capital de la société. Ils deviennent alors associés de l’entreprise, et il convient donc de choisir des business angels qui partagent la même vision entrepreneuriale.

Il existe par ailleurs diverses aides visant à soutenir les entrepreneurs dans leur projet. Ainsi, le prêt d’honneur est un prêt sans garantie ni intérêt, accordé par Réseau Entreprendre ou Initiative France, dont l’objectif principal est de permettre aux entrepreneurs de sécuriser un prêt bancaire. Le montant accordé varie selon l’organisme sollicité :

• Initiative France accorde jusqu’à 50 000 euros de prêt, pour un montant moyen de 9700 euros.
• Réseau Entreprendre accorde jusqu’à 50 000 euros de prêt (90 000 euros pour les projets innovants), pour un montant moyen de 29 000 euros.

Les femmes peuvent bénéficier de la garantie égalité femmes, qui vise à soutenir les entrepreneuses dans leur projet de création, de reprise ou de développement d’entreprise. Cette garantie permet de couvrir jusqu’à 80 % du prêt bancaire.

Quelles sont les conditions pour une bonne rentabilité ?

Choisir le bon emplacement 

Le choix de l’emplacement d’un commerce de proximité est crucial pour la survie de ce dernier. Dans l’idéal, il doit répondre à plusieurs critères :

• Il doit se situer en zone passante, afin d’attirer facilement de nouveaux clients.
• Il doit être positionné de façon visible à la fois par les piétons et par les conducteurs de voiture.
• Il doit se situer dans une zone dépourvue de concurrence directe, ou avec peu de concurrence directe (attention également à la concurrence indirecte, notamment les grandes surfaces). À noter que la zone de chalandise du commerce sera bien plus étendue s’il est implanté en zone rurale. Il faudra alors examiner la concurrence présente dans le village ainsi que dans les villages environnants.
• Il doit se situer à proximité de sa clientèle cible.
• Il doit être facilement accessible (trottoirs, transports en commun, parking à proximité, etc.).

Quelles sont les étapes à suivre (étude de marché, business plan, etc.) ?

L’entrepreneur doit respecter un certain nombre d’étapes afin de réussir son projet de création de poissonnerie. Il doit ainsi :

• Définir son concept, les produits vendus (poissons, crustacés, coquillages, plats traiteurs, etc.) et les services proposés (livraison à domicile, tournée des marchés, commande en ligne, cours de cuisine, etc.).
• Choisir son emplacement selon les éléments clés mentionnés plus haut.
• Réaliser une étude de marché qui permettra d’analyser le secteur, la concurrence, la clientèle, les stratégies marketing, etc.
• Choisir la forme juridique de son entreprise, généralement une SARL, EURL, SAS ou SASU. Le statut de micro-entrepreneur (anciennement auto-entrepreneur) est déconseillé dans le cas d’une poissonnerie.
• Choisir ses associés si besoin.
• Rédiger son business plan, c’est-à-dire le document qui définit les objectifs entrepreneuriaux et les méthodes pour y parvenir, et qui permettra de défendre le projet auprès des banques ou autres organismes d’investissement publics ou privés. Le business plan présente en détail l’entreprise, son équipe dirigeante, son personnel, son implantation, ses locaux, ses produits et services, sa stratégie marketing ainsi que l’ensemble de ses données financières (prévisionnel financier, seuil de rentabilité, marge brute sur chaque produit, etc.).
• Rechercher des financements.
• Étudier l'intérêt ou non de devenir franchisé.
• Effectuer les démarches de création d’entreprise, qui diffèrent selon le statut juridique choisi. L’essentiel de ces démarches est à effectuer auprès du guichet unique des entreprises.
• Embaucher son personnel.
• Effectuer toutes les démarches liées à la réglementation en vigueur.
• Mettre en place, seul ou avec un partenaire, une stratégie de communication efficace notamment pour le lancement de la poissonnerie.
• Choisir un nom pour sa poissonnerie.

Comment réaliser son étude de marché ?

L’entrepreneur peut faire appel à un prestataire, par exemple un cabinet d’experts-comptables, d’experts en entreprise ou d’experts financiers, afin de réaliser l’étude de marché. Il peut également la faire lui-même, grâce à des recherches sur internet, des enquêtes de terrain, des questionnaires en ligne et dans la rue, des prises de contact avec les professionnels du secteur, etc.

L’étude de marché consiste à répondre à une série de questions selon le concept et l’emplacement du commerce :

• Comment se porte le secteur de la poissonnerie en France ? Quelles sont les évolutions récentes du chiffre d’affaires du marché ? Existe-t-il un marché à l’international ? Combien enregistre-t-on chaque année de créations et de fermetures de poissonnerie ? Y a-t-il des avancées technologiques récentes qui peuvent changer le mode de fonctionnement des poissonneries et augmenter leur rentabilité ?
• Qui sont les concurrents pouvant avoir un impact sur la future poissonnerie ? Où se situent-ils ? Quel est leur chiffre d’affaires ? Quels sont leurs effectifs ? Quels sont les prix pratiqués ? Quelle est la satisfaction de leur clientèle ? Quels produits et services proposent-ils ? Quels sont leurs points forts ? Leurs points faibles ? 
• Qui sont les futurs clients de la poissonnerie ? Quel est leur pouvoir d’achat ? Où habitent-ils, travaillent-ils, étudient-ils ? Quelles sont les attentes des consommateurs (concernant la qualité des produits, le niveau de conseil, les services annexes, les prix) ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? Comment communiquent-ils ? 
• Quelle stratégie marketing serait efficace auprès de la clientèle type ? Comment fidéliser ses clients (programme de fidélité, offres promotionnelles, présence sur les réseaux sociaux) ? Comment communiquer avec eux (quels canaux de communication, quels types d’information, etc.) ? Quels seraient les axes de différenciation par rapport à la concurrence ?

Quelle est la réglementation à suivre (hygiène, commerce ambulant, etc.) ?

Du fait de la nature de son activité, l’entrepreneur doit obligatoirement effectuer une déclaration de manipulation de denrées animales auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP) ou de la Direction Départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). Si la poissonnerie vend des denrées animales à des intermédiaires, c’est-à-dire d’autres entreprises, elle doit effectuer une demande d’agrément sanitaire sur le site du ministère de l’Agriculture.

L’ensemble du personnel de la poissonnerie doit obligatoirement respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, en particulier en ce qui concerne la chaîne du froid. Les produits de la mer sont en effet des denrées alimentaires fragiles, qu’il faut manipuler avec précaution au risque de générer un danger pour la santé des consommateurs finaux. Les températures de conservation et les méthodes de décongélation doivent répondre aux obligations sanitaires en vigueur. Les locaux doivent être correctement entretenus. Les sols et les plans de travail doivent être nettoyés et désinfectés avec des produits adaptés à leur nature. Les employés doivent se montrer rigoureux quant à leur hygiène personnelle, avec des lavages de mains fréquents, le port d’une tenue adaptée et régulièrement changée, etc.

Si l’entrepreneur souhaite exercer son activité de façon non sédentaire, par exemple en faisant la tournée des marchés, il doit demander une carte de commerçant ambulant. Cette carte, qui est obligatoire dès lors que l’entreprise exerce son activité en dehors de sa commune de domiciliation, est valable 4 ans et coûte 30 euros. Par ailleurs, l’entrepreneur doit se rapprocher de la mairie ou de la préfecture afin d’obtenir les autorisations d’occupation temporaire du domaine public adéquates : emplacement de marché ou permis de stationnement sur le bord d’une route municipale, départementale ou nationale.

En tant qu’établissement recevant du public (ERP), la poissonnerie doit respecter les normes de sécurité incendie et d’accessibilité en vigueur :

• Installation d’un dispositif d’alarme incendie, de portes coupe-feu, d’extincteurs et d’issues de secours facilement accessibles et clairement indiquées, vérification régulière des installations électriques, etc.
• Agencement du local de vente de sorte qu’il soit facilement accessible par les personnes à mobilité réduite, par exemple les personnes en situation de handicap moteur, les personnes âgées, les personnes avec une poussette ou encore les femmes enceintes.

Par ailleurs, toutes les installations techniques de la poissonnerie doivent être suffisamment isolées et silencieuses afin de respecter la tranquillité du voisinage.

La poissonnerie doit également respecter des normes d’affichage strictes :

• Sur l’étiquette si le produit est déjà emballé — Dénomination de vente, nom scientifique du poisson, coquillage ou crustacé, liste des ingrédients, mise en valeur des ingrédients allergènes, quantité des ingrédients mis en valeur sur l’étiquetage ou dans la dénomination de vente, quantité nette du produit en volume ou en masse, date limite de consommation (DLC), taux d’alcool, numéro de lot de fabrication, mode d’emploi (par exemple les méthodes de conservation), déclaration nutritionnelle, méthode de production (élevage, pêche en eau douce, etc.), zone de pêche ou pays d’élevage.
• Sur un écriteau à proximité du produit s’il n’est pas emballé — Dénomination de vente, nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou pays d’élevage, mise en valeur des ingrédients allergènes, état physique du produit (par exemple s’il est décongelé).

Quelles sont les conditions de travail en poissonnerie ?

Les journées de travail du poissonnier sont longues et physiquement exigeantes. L’artisan travaille en effet constamment en position debout dans un environnement froid et humide. Il utilise des équipements et outils tranchants et dangereux, parfois brûlants. Il effectue au quotidien de nombreux gestes répétitifs. Pour toutes ces raisons, il s’expose à de nombreux risques professionnels :

• Les jambes lourdes, les œdèmes, les problèmes de circulation sanguine, etc.
• Les douleurs lombaires et les troubles musculosquelettiques.
• Les chutes et leurs conséquences, par exemple les hématomes, foulures, entorses, fractures, etc. Ces chutes sont souvent liées à un sol humide, mal nettoyé ou encombré.
• Les coupures, brûlures et blessures multiples liées à l’utilisation du matériel de poissonnier
• Les conséquences des gestes répétitifs, notamment les tendinites, les douleurs articulaires aux membres supérieurs, etc.
• Les risques socioprofessionnels, notamment les troubles du sommeil, le stress, l’angoisse, le burn-out, les maux d’estomac, le déséquilibre avec la vie de famille, etc.

Ces risques professionnels peuvent cependant être limités grâce à la mise en place de bonnes habitudes de travail et à l’achat d’équipements adaptés (chaussures à semelles antidérapantes, matériel d’aide à la manutention, etc.).