Votre carrière ne vous intéresse plus ? Vous souhaitez vous réorienter vers un métier à la fois manuel, technique et commercial ? Vous aimez la gastronomie française et souhaitez y contribuer d'une manière ou d'une autre ? Le métier de poissonnier est peut-être fait pour vous ! Découvrez dans cet article toutes les possibilités de formation pour les adultes.
Quelle formation faut-il pour être poissonnier (CAP poissonnier-écailler, CQP poissonnier, bac pro poissonnier-écailler-traiteur…) ?
Le métier de poissonnier étant réglementé, il est nécessaire de détenir un diplôme particulier afin de l'exercer. Il peut ainsi s'agir :
- D'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier-écailler
- D'un CAP mareyage
- D'un certificat de qualification professionnelle (CQP) acheteur vendeur marée
- D'un CQP poissonnier
- D'un CQP préparateur-vendeur en produits de la mer
- D'un CQP responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie de détail
- D'un bac pro poissonnier-écailler-traiteur
Les CAP sont des diplômes reconnus par l'État de niveau 3 et délivrés par le ministère de l'Éducation nationale. Ils contiennent des enseignements généraux communs à toutes les spécialités et des enseignements professionnels spécifiques à chaque métier. Ils favorisent une insertion professionnelle rapide dans les secteurs de l'artisanat, de l'industrie ou encore des services.
Les bacs pros sont des diplômes reconnus par l'État de niveau 4 et délivrés par le ministère de l'Éducation nationale. Ils forment des professionnels qualifiés ou hautement qualifiés, aux compétences techniques et managériales élevées et leur permettant de rapidement évoluer vers des postes à responsabilité.
Les CQP sont des diplômes non reconnus par l'État mais reconnus par les branches professionnelles. Ils sont à destination des adultes en reconversion professionnelle et permettent de les former rapidement à un métier spécifique. Les titulaires d'un CQP peuvent faire valoir leur certification professionnelle auprès des entreprises du secteur, ou même auprès d'entreprises d'un milieu professionnel différent dès lors que les compétences apprises peuvent leur être utiles (compétences managériales, gestion des stocks, etc.).
Les CAP et les bacs pros peuvent être obtenus en formation initiale (pour les élèves en parcours étudiant) ou en formation continue (pour les adultes salariés ou demandeurs d'emploi). Les CQP ne peuvent être obtenus qu'en formation continue.
Quelles formations sont accessibles aux adultes ?
Les adultes en reconversion professionnelle peuvent suivre toutes les formations mentionnées plus haut. La formation idéale dépendra de leur projet. Ainsi, si l'individu souhaite devenir poissonnier ou écailler en poissonnerie traditionnelle, il peut suivre un CAP poissonnier-écailler en un an ou un CQP préparateur-vendeur en produits de la mer en un an ou moins selon l'organisme de formation.
S'il souhaite devenir poissonnier dans la grande distribution ou chef de rayon spécialisé en grande surface, il peut suivre un CQP poissonnier en un an ou moins.
S'il souhaite devenir employé de marée ou mareyeur, c'est-à-dire spécialiste dans l'achat des produits de la mer auprès des pêcheurs, des groupements de producteurs et des grossistes pour des clients spécifiques, il peut suivre un CAP mareyage en un an ou un CQP acheteur vendeur marée. Il travaillera alors à son compte ou pour des entreprises de mareyage.
S'il souhaite obtenir un haut niveau de qualification dès la fin de ses études, il peut suivre un bac pro poissonnier-écailler-traiteur en 3 ans.
Enfin, s'il souhaite occuper un poste d'encadrement et de gestion en poissonnerie, il peut suivre un CQP responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie de détail, qui se prépare en un an ou moins.
Où apprendre le métier de poissonnier en formation continue (écoles, campus, etc.) ?
Tout comme dans le cadre d'une formation initiale, de nombreux types d'établissements proposent de suivre des formations continues : centre de formation d'apprentis, écoles ou instituts spécialisés, campus universitaires, lycées professionnels, maisons rurales familiales, etc.
Le coût de la formation, la méthode d'enseignement ainsi que les divers services associés dépendront du centre. Le contenu de la formation reste cependant le même d'un organisme à l'autre, car chacune de ces certifications est inscrite au Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) et est donc soumise à une structure cadrée par un référentiel légal.
Comment financer sa reconversion professionnelle ?
Les formations pour adulte sont le plus souvent payantes. Les candidats ont cependant de nombreuses possibilités de financement, notamment :
- Leur compte personnel de formation (CPF) - Dès lors qu'une personne exerce une activité professionnelle rémunérée, qu'elle soit salariée ou indépendante, elle cotise des droits sur son CPF, qu'elle peut utiliser afin de financer une formation professionnelle. Les autres aides de financement interviennent en complément de cette dernière si elle n'est pas suffisante.
- Une aide dePôle emploi - si le porteur de projet est demandeur d'emploi.
- Le maintien et la prolongation des droits aux allocations chômage - jusqu'à la fin de la formation.
- Le versement des allocations chômage - pour les personnes ayant démissionné dès lors qu'elles ont présenté un projet de reconversion professionnelle cohérent àPôle emploi avant leur démission.
- Une aide du Conseil régional.
- Une aide du Conseil départemental.
En quoi consiste le métier de poissonnier ?
Les poissonniers sélectionnent, préparent et cuisinent des poissons de mer, poissons d'eau douce, crustacés, coquillages et autres produits de la mer. Ils achètent leurs produits directement auprès de pêcheurs, sur des marchés, aux halles, à la criée, ou auprès d'entreprises de mareyage. Ils veillent à leur transport et leur stockage dans des conditions appropriées afin de préserver la fraîcheur et la qualité gustative de leurs produits.
Ils s'occupent ensuite de la préparation des poissons, crustacés et coquillages. Ils les écaillent, les étêtent, les filètent, etc., afin de les vendre tels quels ou de les cuisiner en produits traiteurs crus ou cuits (soupe de poisson, terrine de saumon, coquilles Saint-Jacques en sauce, plateau de fruits de mer, paëlla de poisson, brandade de morue, etc.).
Selon leur poste et leur entreprise, ils peuvent également avoir la charge du conditionnement de leurs produits s'ils sont vendus préemballés, de leur étiquetage et de leur commercialisation. Lorsqu'ils sont gérants ou cadres dirigeants, ils déterminent le type de produits vendus, les services associés, leurs prix, etc. et mettent en place des opérations marketing afin de multiplier et fidéliser leur clientèle : promotions sur les produits, carte de fidélité, échantillons gratuits pour les plats traiteurs, etc.
Comment devenir un bon poissonnier ?
Un bon poissonnier est un professionnel rigoureux, qui suit scrupuleusement toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, notamment concernant la chaîne du froid (méthodes de conservation, procédures de décongélation, températures de cuisson, etc.). Il veille au bon entretien de ses locaux et à bien nettoyer son poste de travail entre chaque nouvelle opération, notamment afin de limiter les risques de contamination croisée.
Il est également très habile. Une grande partie de son quotidien consiste en effet à effectuer des gestes techniques et rapides propres au métier et demandant une grande dextérité : découpe du poisson, écaillage, ouverture des coquillages pour la préparation de plateaux de fruits de mer, etc.
Il possède par ailleurs un bon sens du contact qui lui permet de fidéliser sa clientèle (réception des commandes particulières, accueil de la clientèle en boutique ou en rayon, conseil quant au choix des produits et aux différentes techniques de préparation associées, encaissement, etc.).
Enfin, un bon poissonnier se doit d'avoir une excellente condition physique. La profession est en effet difficile au quotidien, avec des journées longues, le port de charges lourdes, un travail constant en station debout et dans un environnement froid et humide, la manipulation de machines et d'outils dangereux, etc.
Quel est le salaire d'un poissonnier ?
Les revenus d'un poissonnier peuvent varier du SMIC pour les débutants sans qualification professionnelle particulière à parfois près de 4 000 euros net par mois pour les cadres dirigeants.
D'après une récente étude de l'Observatoire des métiers de l'alimentation en détail datant de 2022, les ouvriers poissonniers touchent un salaire moyen net de 1 900 euros par mois, les agents de maîtrise touchent un salaire moyen net de 2 570 euros par mois, et les cadres touchent un salaire moyen net de 3 570 euros par mois.
L'écart salarial entre les femmes et les hommes est de 13 %.
