Exigeant mais gratifiant, le métier de poissonnier demande des compétences manuelles, techniques, commerciales et sociales. Vous souhaitez devenir poissonnier mais vous n'envisagez pas de suivre une formation certifiante ? Découvrez dans cet article les options qui s'offrent à vous pour exercer l'activité de poissonnier sans diplôme.
Réglementation : quelle formation pour être poissonnier ?
Le métier de poissonnier étant réglementé, il est normalement obligatoire de détenir une certification professionnelle spécifique afin de l'exercer, c'est-à-dire l'un des diplômes suivants :
- Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier-écailler - Il se prépare en 1 an, 2 ans ou 3 ans et forme des commis poissonniers ou ouvriers poissonniers qualifiés.
- Le CAP mareyage - Il se prépare en 1 an, 2 ans ou 3 ans et forme des commis de marée ou des mareyeurs.
- Le bac pro poissonnier-écailler-traiteur - Il se prépare en 2 ans ou 3 ans et forme des ouvriers poissonniers hautement qualifiés.
- Le certificat de qualification professionnelle (CQP) poissonnier - Il se prépare en environ un an et forme des poissonniers en grande distribution. Cette certification n'est accessible qu'aux adultes en formation continue.
- Le CQP acheteur vendeur marée - Il se prépare en environ un an et forme des mareyeurs. Cette certification n'est accessible qu'aux adultes en formation continue.
- Le CQP préparateur-vendeur en produits de la mer - Il se prépare en environ un an et forme des poissonniers en entreprises artisanales ou en grande distribution. Cette certification n'est accessible qu'aux adultes en formation continue.
- Le CQP responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie de détail - Il se prépare en environ un an et forme des responsables adjoints ou responsables de point de vente en poissonnerie. Cette certification n'est accessible qu'aux adultes en formation continue.
Où apprendre le métier de poissonnier ?
Ces différentes formations sont enseignées dans :
- Des centres de formation d'apprentis (CFA)
- Des lycées professionnels
- Des maisons familiales rurales
- Des universités
- Des écoles ou instituts publics ou privés
- Des centres de formation affiliés à des entreprises
- Etc.
Chaque organisme de formation a ses propres spécificités : coût de la formation, équipe pédagogique, cours à distance, solide réseau professionnel, suivi plus ou moins individualisé, accompagnement administratif, etc.
Peut-on devenir poissonnier sans diplôme ?
L'attestation de qualification professionnelle
Il est possible d'exercer le métier de poissonnier sans détenir un diplôme adéquat à condition d'être placé sous le contrôle effectif et permanent d'un professionnel qualifié. Les personnes souhaitant gagner en indépendance et devenir artisans poissonniers peuvent obtenir une attestation de qualification professionnelle dès lors qu'elles peuvent justifier d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle dans ce domaine en France, sur un territoire de l'Union européenne ou sur le territoire d'un État faisant partie de l'Espace économique européen (EEE). Cette attestation est délivrée par la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) compétente sur demande de l'intéressé. Le dossier de demande doit contenir les justificatifs d'exercice de l'activité de poissonnier (contrat de travail, fiches de paie, etc.), ainsi que tout autre document permettant d'appuyer la demande (attestation de compétences, diplôme complémentaire, etc.).
Une fois que la CMA a reçu le dossier complet, elle envoie au demandeur un récépissé. Elle aura alors 3 mois pour reconnaître ou non la qualification professionnelle du demandeur, ou pour informer ce dernier qu'il doit se soumettre à une épreuve d'aptitude ou à un stage d'adaptation afin d'obtenir son attestation. Si durant ces 3 mois la CMA n'a pas pris contact avec le demandeur, la qualification professionnelle est considérée comme acquise.
Cette procédure est normalement gratuite, sauf si le demandeur doit se soumettre à une épreuve d'aptitude ou à un stage d'adaptation, auquel cas des frais s’appliquent.
Ainsi, les personnes souhaitant obtenir une attestation de qualification professionnelle pour le métier de poissonnier peuvent faire valoir auprès de la CMA leur expérience en tant que commis poissonniers ou aides-poissonniers.
La validation des acquis de l'expérience
Par ailleurs, il est possible d'obtenir un diplôme de poissonnier sans suivre de formation ni passer d'examens grâce au dispositif gouvernemental de la validation des acquis de l'expérience (VAE). Cette procédure permet d'obtenir une certification inscrite au Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) et éligible, peu importe l'âge, le niveau d'étude et la nationalité du demandeur.
Afin de bénéficier de la VAE, le candidat doit justifier d'au moins un an d'expérience en rapport direct avec le diplôme ciblé. Cette expérience peut avoir été acquise dans le cadre d'une activité professionnelle, d'une activité associative ou bénévole, de responsabilités syndicales, etc.
Ainsi, les aide-poissonniers ou commis poissonniers peuvent obtenir un CAP poissonnier grâce à la VAE. Ils doivent pour cela constituer un dossier comportant tous les justificatifs concernant l'activité exercée (notamment le contrat de travail et les bulletins de salaire) ainsi que l'ensemble de leurs certifications. L'organisme certificateur aura 2 mois dès la réception du dossier pour notifier au candidat de la recevabilité de sa demande.
Si le dossier est considéré comme recevable, le candidat devra passer un entretien devant un jury, durant lequel il lui faudra prouver qu'il emploie au quotidien dans son activité les compétences et connaissances attestées par la certification professionnelle souhaitée. La composition du jury varie selon le diplôme visé, mais il doit compter au moins 25 % de professionnels (poissonniers salariés, gérants poissonniers et/ou formateurs dans le secteur).
Le jury accordera alors une validation totale ou partielle du diplôme, ou refusera la validation des acquis de l'expérience. Cette décision est notifiée au candidat par courrier.
Il est possible d'obtenir un congé exceptionnel afin de préparer sa procédure de VAE ou de participer à l'entretien avec le jury. Ce congé ne peut dépasser 24 heures de temps de travail effectif, consécutives ou non. Il ne peut être déduit des droits aux congés payés. Le salarié doit effectuer sa demande de congé au moins 60 jours avant le lancement de sa procédure de VAE. L'employeur aura alors un mois pour répondre, soit en donnant son accord, soit en justifiant le report ou le rejet de la demande de congé. Si l'employeur n'a pas répondu dans ce délai imparti, la demande est considérée comme approuvée.
Comment créer une entreprise de préparation et de vente de poissons ?
Qu'est-ce qu'une étude de marché ?
L'étude de marché est une étape prioritaire et essentielle à toute création d'entreprise. Elle permet en effet de déterminer les tendances du secteur, le volume du chiffre d'affaires à l'échelle internationale, nationale ou locale, la présence de la concurrence dans la zone de chalandise de la future entreprise, les produits et services proposés par la compétition, le type de clients et leurs habitudes de consommation, les besoins non satisfaits des clients, le montant de leur panier moyen et la fréquence d'achat de certains produits, etc.
Les résultats de l'étude de marché doivent être retranscrits dans le business plan et permettront de définir un concept de commerce viable sur le long terme.
Le créateur d'entreprise peut réaliser lui-même cette étude en procédant à une analyse minutieuse du marché et des établissements concurrents, ou il peut faire appel à un cabinet d'experts.
Quel matériel pour ouvrir une poissonnerie ?
Toute poissonnerie nécessite un équipement spécifique et souvent onéreux :
- Chambre froide
- Table de découpe et de préparation de poissons et/ou de légumes
- Plan de travail
- Armoire d'aménagement pour poissonnerie
- Armoire réfrigérée pour poissonnerie
- Étagères
- Comptoir réfrigéré pour poissonnerie
- Étal à poissons
- Table réfrigérée pour poissonnerie
- Écorcheuse à poissons
- Peleuse à poissons
- Tronçonneuse à poissons
- Écailleur à poissons
- Lave moules
- Machine à glace
- Bac à glace
- Table de plonge
- Lave-mains
- Conteneur à déchets
- Poubelle réfrigérée pour poissonnerie
- Outils et accessoires de poissonnerie (couteaux à poissons, pinces à désarêter, couteaux à huîtres, fusil à affiler, coupe oursins, pinces de service, aiguiseur à couteaux, etc.)
- Caisse enregistreuse
- Système de climatisation
- Aquarium
L'entrepreneur peut acheter tout ou une partie de ce matériel à l'état neuf, ou se tourner vers de l'équipement d'occasion. Le prix sera alors nettement plus abordable, mais il faudra veiller au bon état fonctionnel du matériel avant son achat : tester les machines, vérifier qu'il n'existe pas de vices cachés, s'assurer qu'elles ont été entretenues régulièrement et correctement, s'assurer qu'elles peuvent être facilement réparées si elles présentent un défaut fonctionnel, etc. Il est possible de trouver du matériel d'occasion sur des sites spécialisés ou généraux tels que Le Bon Coin ou des Marketplace, ou dans le cadre d'une liquidation judiciaire d'une poissonnerie existante. Dans ce dernier cas, le matériel est souvent vendu au rabais, car l'établissement doit revendre tout son équipement dans les plus brefs délais.
Quel est le budget nécessaire ?
Plusieurs facteurs influencent le budget global de création d'une entreprise de poissonnerie :
- La taille et l'implantation géographique du local commercial (montant du loyer, pas-de-porte, dépôt de garantie, etc.) ;
- Les travaux d'aménagement et/ou de remise aux normes des installations électriques à effectuer ;
- L'achat du matériel ;
- Les frais d'embauche du personnel ;
- Les frais de communication (mise en place d'un site vitrine et d'une présence sur les réseaux sociaux, campagne publicitaire, etc.) ;
- Le coût de l'étude de marché si l'entrepreneur fait appel à un cabinet d'experts ;
- Les frais d'installation, qui dépendent du choix de la forme juridique (rédaction des statuts, dépôt du dossier d'immatriculation de la société, publication d'un avis de constitution dans un journal d'annonces légales, etc.).
L'aménagement du local et l'achat de l'équipement constituent les postes d'investissement les plus importants.
Qu'est-ce que le business plan ?
Le business plan est un document répondant à 2 objectifs cruciaux pour la création d'une entreprise :
- Il permet de bien définir son projet à court, moyen et long terme, de mettre en place une stratégie commerciale, de lister toutes les informations essentielles de l'entreprise et d'avoir une vision à la fois globale et détaillée des données financières du projet.
- Il permet de présenter son projet auprès de potentiels investisseurs et d'ainsi trouver des partenaires financiers tels que des banques ou des particuliers, aussi nommés business angels.
Le business plan est découpé en plusieurs sections, notamment la présentation de l'entreprise et son statut juridique (SARL, auto-entrepreneur, etc.), l'étude de marché, la présentation de l'équipe fondatrice et du futur personnel, la présentation des produits et services proposés, les données financières ou encore la stratégie commerciale de l'entreprise.
Quels sont les différents aspects réglementaires à respecter ?
Les commerces en poissonnerie sont soumis à une réglementation stricte. En plus de l'obligation de qualification professionnelle du gérant ou d'au moins un de ses salariés, les établissements doivent respecter des normes de sécurité, des normes sanitaires et des normes spécifiques à la commercialisation de denrées alimentaires.
Les poissonneries sont des établissements recevant du public, dits ERP. Elles doivent ainsi se soumettre à des réglementations strictes :
- Concernant la sécurité incendie, notamment l'installation d'un système d'alarme incendie, l'aménagement des locaux afin de faciliter l'évacuation en cas d'incendie, la présence d'issue de secours, la vérification régulière des extincteurs et des installations électriques…
- Concernant l'accessibilité, notamment l'aménagement de l'établissement afin de faciliter l'accès et la circulation pour les personnes à mobilité réduite telles que les personnes en situation de handicap physique, les personnes âgées, les personnes avec poussette…
Les salariés doivent par ailleurs respecter des normes sanitaires strictes, car les produits vendus en poissonnerie sont sensibles et peuvent devenir dangereux pour la santé s'ils sont mal manipulés ou préparés. Les poissonniers et leurs équipes doivent en particulier respecter la chaîne du froid et veiller à éviter toute contamination croisée de leurs produits. Les produits de la mer peuvent en effet provoquer des allergies sévères chez de nombreuses personnes, et il convient donc de les manipuler avec précaution afin de ne pas contaminer un plat ou un produit adjacent.
L'étiquetage des produits doit par ailleurs répondre à plusieurs exigences réglementaires et présenter :
- La dénomination commerciale du produit et notamment le nom scientifique de l'espèce vendue
- L'affichage du prix à l'unité ou au poids
- Le poids du produit ou son volume dans le cas d'un liquide
- La méthode de production (pêche en mer, pêche en eau douce ou élevage)
- La catégorie de l'engin de pêche
- La provenance des produits
- La date de pêche si cette information est vérifiable
- La date de conditionnement
- La date limite de consommation (DLC) lorsque le produit est préemballé
- La mention « décongelé » si elle s'applique
- La liste des ingrédients dans le cas d'une préparation traiteur, avec une mise en relief des ingrédients allergènes
Parce que les poissonneries traitent, transforment et commercialisent des denrées animales et des produits fabriqués à partir de denrées animales, elles doivent obligatoirement, avant leur ouverture, effectuer une déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) et auprès des Directions départementales de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP).
Le stage préalable à l'installation (SPI) est optionnel depuis 2019, mais reste utile pour acquérir les outils nécessaires à la bonne création et gestion d'une entreprise artisanale.
Comment devenir poissonnier ambulant ?
Si le poissonnier souhaite s'installer sur un marché en dehors de la commune de domiciliation de son entreprise, il doit obtenir une carte de commerçant ambulant. La demande est à effectuer auprès de la CMA compétente.
L'entrepreneur devra par la suite obtenir une autorisation d'occupation d'un emplacement de marché, délivrée par la commune organisatrice.
En quoi consiste le métier de poissonnier ?
Les poissonniers sont des experts des produits alimentaires de la mer et de l'eau douce : poissons, coquillages, crustacés, etc. Ils exercent une activité artisanale et travaillent dans des poissonneries traditionnelles, des grandes surfaces, des ateliers de transformation, des entreprises de mareyage, des entreprises de pêche ou encore chez des grossistes.
Selon leur niveau de responsabilité et le type d'entreprise dans laquelle ils travaillent, leurs activités quotidiennes peuvent consister en :
- La sélection et l'achat des produits de la mer sur les marchés, aux halles, auprès de grossistes, etc.
- L'acheminement du poisson jusqu'au local commercial
- Le stockage des produits frais dans des conditions de conservation adaptées (température, humidité, etc.)
- La préparation des poissons et fruits de mer en vue d'une commercialisation telle quelle ou pour les vendre sous forme de plats traiteurs
- L'accueil et le conseil des clients
- L'entretien de la poissonnerie
- La gestion des équipes
- La gestion commerciale de l'entreprise (tenue des comptes, définition des prix de vente des produits, mise en place de stratégies marketing telles qu'un programme de fidélité, des opérations de promotion, etc.)
- La gestion administrative du commerce
Ils exercent leur profession dans un parfait respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, en particulier de la chaîne du froid (méthodes de conservation des produits, méthodes de décongélation, conditions de transport, etc.).
Au quotidien, les artisans poissonniers font donc preuve d'une grande habileté et organisation. Ils ont des notions en gestion administrative et commerciale en plus de leurs compétences techniques poussées, et ils ont également un bon sens du contact.
Quel est le salaire moyen d'un poissonnier ?
Le salaire moyen d'un poissonnier varie grandement selon son niveau de responsabilité. Selon une étude menée en 2022 par l'Observatoire des métiers de l'alimentation en détail, il s'élève ainsi à :
- 1 900 € net par mois pour les ouvriers ;
- 2 570 € net par mois pour les agents de maîtrise ;
- 3 570 € net par mois pour les cadres.
