Experts des aliments de la mer, les poissonniers sont des artisans proches de leurs clients et qui connaissent parfaitement leurs produits. Ils préparent leurs poissons, crustacés, coquillages et produits traiteurs dans le plus grand respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, afin d'en préserver la qualité gustative et la fraîcheur. La maîtrise de ces techniques de préparation et le savoir-faire traditionnel du métier de poissonnier ne s'improvisent pas. Alors, comment travailler dans la poissonnerie ? On vous explique !
Quelle formation pour être artisan poissonnier (CAP, CQP, etc.) ?
Afin d'accéder au métier, il est obligatoire, au choix :
- D'être titulaire d'une certification professionnelle adéquate ;
- D'être titulaire d'un certificat de qualification professionnelle, remis par la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) compétente dès lors que l'individu peut justifier de 3 ans de pratique dans le métier, par exemple en tant que commis poissonnier ou aide-poissonnier.
Plusieurs diplômes permettent de devenir poissonnier :
- Le CAP poissonnier-écailler - Ce diplôme de niveau 3 forme des ouvriers poissonniers qualifiés, des employés de marée ou encore des écaillers. Il se prépare en 2 ans, un an pour les élèves venant de 1re ou de terminale, les élèves présentant un solide dossier scolaire en fin de collège et les personnes déjà titulaires d'un CAP ou d'un diplôme de niveau 4 ou supérieur, ou 3 ans pour les élèves ayant des besoins spécifiques.
- Le CAP mareyage - Ce diplôme de niveau 3 forme des mareyeurs, c'est-à-dire des acheteurs spécialisés dans les produits de la mer et capables de préparer les poissons en vue de leur commercialisation. Tout comme le CAP poissonnier-écailler, il se prépare en 1 an, 2 ans ou 3 ans selon le candidat.
- Le bac pro poissonnier-écailler-traiteur - Ce diplôme de niveau 4 forme des artisans poissonniers hautement qualifiés. Leurs compétences techniques, managériales et commerciales permettent une évolution de carrière rapide, et ils occupent souvent des postes à responsabilité après seulement quelques années d'expérience.
- Les CQP poissonnier, préparateur-vendeur en produits de la mer, acheteur vendeur marée, et responsable adjoint d'un point de vente en poissonnerie de détail - Ces certifications non reconnues par l'État mais appréciées dans le secteur de la poissonnerie sont à destination exclusive des adultes et forment des poissonniers en grande surface ou en poissonnerie traditionnelle, des mareyeurs ou des responsables adjoints et responsables de point de vente en poissonnerie.
Ces formations peuvent toutes être suivies par la voie de l'alternance. L'apprenant bénéficie ainsi d'une rémunération tout au long de son cursus, en plus de se professionnaliser rapidement et auprès d'artisans poissonniers qualifiés.
Où apprendre la profession de poissonnier (CFA, écoles, etc.) ?
Les certifications professionnelles présentées ci-haut peuvent être suivies dans des établissements de type :
- Centres de formation d'apprentis (CFA)
- Lycées professionnels
- Universités
- Écoles spécialisées
- Instituts publics ou privés
- Maisons rurales familiales
- Centres de formation d'une entreprise spécifique
- Etc.
Comment devenir poissonnier-traiteur à son compte ?
Comment ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?
L'ouverture d'une poissonnerie est soumise au respect d'un certain nombre de règles, et notamment à au moins l'une des conditions de qualification professionnelle suivantes :
- Le gérant est titulaire d'un diplôme en poissonnerie ;
- Le gérant est titulaire d'une attestation de qualification professionnelle en poissonnerie (ce qui implique qu'il a exercé dans le métier pendant au moins 3 ans à temps plein et hors temps d'apprentissage) ;
- L'entreprise emploie un artisan poissonnier titulaire d'un diplôme en poissonnerie ;
- L'entreprise emploie un artisan poissonnier titulaire d'une attestation de qualification professionnelle en poissonnerie.
Toute personne non titulaire d'un diplôme ou d'une attestation de qualification professionnelle en poissonnerie devra exercer les activités de poissonnier sous le contrôle effectif et permanent d'un artisan certifié.
Quelles sont les étapes à respecter pour ouvrir sa propre poissonnerie ?
Avant toute chose, l'entrepreneur doit mener une étude de marché, qui déterminera si la zone d'implantation envisagée est viable pour l'entreprise ainsi que les types de produits et de services recherchés par les clients. Le porteur de projet pourra ainsi positionner son entreprise par rapport à la concurrence et mettre en place une stratégie efficace à court, moyen et long terme.
Il lui faudra ensuite rédiger un business plan, document qui permet de structurer son projet et de présenter l'entreprise dans son ensemble. Il contient notamment les données générales de l'établissement (nom commercial, statut juridique, équipe dirigeante, local commercial), le personnel envisagé, les produits vendus, les services proposés, le matériel nécessaire, les assurances à souscrire et l'ensemble des données financières.
L'entrepreneur pourra alors rechercher des investisseurs. Les banques demandent généralement un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du projet. Si l'entrepreneur n'a pas suffisamment de capitaux propres, il peut constituer cet apport grâce au prêt ou au don d'argent des proches, au crowdfunding ou aux aides gouvernementales.
Une fois le prêt bancaire sécurisé, le porteur de projet pourra procéder aux démarches de création d'entreprise (immatriculation, rédaction des statuts, publication dans un journal d'annonces légales, etc.).
Comment devenir poissonnier ambulant ?
Afin de vendre ses produits sur les marchés et les halles, le poissonnier doit :
- Obtenir une carte de commerçant ambulant auprès de la CMA compétente s'il compte exercer son activité en dehors de la commune de domiciliation de son entreprise.
- Obtenir une autorisation d'occupation temporaire du domaine public auprès de l'organisateur du marché, généralement la commune.
Poissonnier, un métier difficile ?
Les conditions de travail et notamment les horaires varient selon le poste du poissonnier et l'entreprise dans laquelle il travaille (poissonnerie traditionnelle, supermarché, atelier de transformation de l'industrie agroalimentaire, grossiste, entreprise de la filière pêche, entreprise de mareyage, groupement de producteurs, etc.).
Le métier reste cependant difficile quel que soit l'établissement :
- Le poissonnier travaille en permanence dans un environnement froid et humide afin de préserver la qualité des poissons et autres produits de la mer.
- Il travaille en permanence en station debout, ce qui peut entraîner des problèmes de circulation sanguine, des jambes lourdes, des œdèmes, etc.
- Il manipule des charges lourdes et encombrantes telles que des caisses de poissons ou des caisses de glace, ce qui peut entraîner des douleurs lombaires, des douleurs articulaires ou encore des chutes et les fractures, entorses, foulures ou hématomes associés.
- Il manipule des objets tranchants tels que des couteaux à poisson, des couteaux à huître, des coupes oursins, des aiguiseurs, des pinces casse homard, etc. qui peuvent entraîner des coupures et blessures multiples.
- Il effectue au quotidien des gestes répétitifs et rapides qui peuvent entraîner des douleurs articulaires dans les membres supérieurs, des tendinites, etc.
- Ses journées peuvent commencer très tôt le matin, notamment s'il a la charge de l'achat des poissons sur les marchés, aux halles ou à la criée, et elles peuvent se terminer tard le soir selon son niveau de responsabilité.
- Le métier est fatigant et stressant, ce qui peut entraîner des troubles du sommeil, un burnout, des maux d'estomac, un déséquilibre dans la vie familiale, etc.
Quelles sont les qualités requises ?
Pour toutes les raisons citées plus haut, le poissonnier doit donc avoir une bonne constitution physique ainsi qu'une grande dextérité pour effectuer rapidement les gestes techniques du métier (écaillage, tranchage, étêtage, ouverture de coquillage, etc.). Il doit également avoir un bon sens du contact, car il a la charge de l'accueil et du conseil de ses clients, ainsi qu'une fibre commerciale afin de définir les prix de vente des différents produits, mettre en place des opérations de promotion, etc. Lorsqu'il exerce également une activité de traiteur, le poissonnier doit faire preuve de créativité et d'autocritique afin d'inventer et d'améliorer en permanence ses recettes. Un certain sens artistique peut par ailleurs faire une vraie différence auprès de la concurrence (présentation esthétique des plats et plateaux de fruits de mer, etc.).
Enfin, il doit faire preuve d'une extrême rigueur. Les produits de la mer étant des denrées alimentaires particulièrement fragiles, le poissonnier doit veiller au respect constant des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, en particulier des normes concernant la chaîne du froid.
Quel est le salaire d'un poissonnier ?
Le salaire d'un poissonnier varie selon de nombreux facteurs, notamment sa qualification et son expérience professionnelle. Ainsi,un commis poissonnier débutant et non qualifié touche le SMIC, tandis qu'un cadre d'exploitation ou un directeur d'exploitation peut toucher entre 3 000 et 4 000 euros net par mois.
