Le business plan est un document incontournable à tout projet de création d’entreprise, et sa rédaction ne doit surtout pas être négligée. Si le document ne répond à aucune règle stricte à proprement parler, il doit cependant obligatoirement présenter un certain nombre d’informations cruciales relatives au projet, à l’entrepreneur et à la future entreprise. Voici un petit guide pour vous aider à rédiger un business plan pour votre poissonnerie, étape par étape.
Quelle est l’utilité d’un business plan ?
Le business plan a 2 utilités principales :
- Il permet à l’entrepreneur de bien structurer son projet et d’avoir un guide pour les premières années d’existence de son entreprise. Le business plan détaille en effet les objectifs de la société et les différents moyens à mettre en place pour y parvenir. Il est évidemment possible, et nécessaire, de s’adapter aux changements de contexte et de revoir sa stratégie à court, moyen et long terme si la situation l’exige, mais le business plan sert à rappeler à l’entrepreneur ses objectifs initiaux.
- Il permet de présenter son projet entrepreneurial auprès d’établissements d’investissement publics ou privés, ou auprès d’investisseurs particuliers (également nommés business angels), afin de récupérer les fonds initiaux nécessaires au lancement de l’entreprise. C’est grâce au business plan que les banques détermineront la viabilité du projet et si elles ont un intérêt à soutenir l’entrepreneur.
Quand rédiger son business plan ?
La rédaction du business plan intervient après la réalisation de l’étude de marché, une étape essentielle qui permet de s’assurer qu’il existe bien une place sur le marché pour le concept de poissonnerie envisagé.
Une fois l’étude de marché réalisée, l’entrepreneur devra choisir la structure juridique de son entreprise puis rédiger son business plan. La rédaction du business plan soulèvera un certain nombre de questions auxquelles l’entrepreneur pourra répondre au fur et à mesure.
Comment rédiger un business plan ?
Le business plan est composé de plusieurs parties, ayant toutes une importance majeure. Il commence par un executive summary, c’est-à-dire un résumé du document qui présente les éléments clés du projet. L’executive summary doit être rédigé en dernier et sert de synthèse pour les lecteurs. Il doit retenir l’attention des investisseurs et les inciter à s’intéresser plus en détail au projet. L’executive summary doit tenir sur une ou deux pages maximum.
Puis l’entrepreneur doit présenter son entreprise dans sa globalité, notamment son nom commercial, son emplacement géographique, son statut juridique, son capital social, son activité principale, ses activités secondaires, ses valeurs, la genèse du projet, etc. Dans le cas d’une poissonnerie, il faudra donc parler de la préparation et de la vente de produits de la mer (poissons frais, coquillages, etc.) ainsi que des éventuels autres produits vendus (dérivés de produits de la mer, plats traiteurs, alcools, etc.). Il convient cependant de rester très synthétique dans cette partie, puisque l’entrepreneur pourra consacrer un paragraphe entier à l’offre de sa poissonnerie.
La partie suivante consiste à présenter l’équipe dirigeante de la poissonnerie. Il peut s’agir de l’entrepreneur seul, ou bien de l’entrepreneur et de son ou de ses associés, s’ils existent. L’objectif est de prouver aux investisseurs potentiels les compétences entrepreneuriales de chacun, notamment en détaillant les expériences professionnelles des associés, leurs diplômes, leurs ambitions, leurs motivations, etc. Il est important, dans le cas d’une société avec plusieurs associés, de bien mettre en avant la complémentarité de l’équipe dirigeante, ainsi que sa cohésion. Les divergences d’opinions entre associés peuvent en effet conduire à des blocages dans la gestion de l’entreprise, blocages qui peuvent affecter la rentabilité de la poissonnerie, et il faut donc rassurer les investisseurs quant au fait que les associés partagent bien la même vision pour le futur de l’entreprise.
L’entrepreneur doit par ailleurs parler du marché de la poissonnerie en France, du chiffre d’affaires global du secteur, du chiffre d’affaires réalisé uniquement par les poissonneries traditionnelles, du nombre de créations et de fermetures d’entreprises de poissonnerie au cours de l’année, des changements récents dans le secteur, de la réglementation en vigueur, etc. Il est à noter que le secteur de la poissonnerie est en constante évolution, et qu’il convient donc, grâce à l’étude de marché, de bien analyser le contexte réglementaire et technologique le plus récent.
Il faudra ensuite parler du local commercial et de l’emplacement choisi. Une poissonnerie traditionnelle en centre-ville n’aura pas les mêmes particularités et opportunités commerciales qu’une poissonnerie en zone rurale, et il faut donc bien mentionner toutes les spécificités liées à la zone d’implantation choisie : concurrence dans les environs, clientèle dans la zone de chalandise, fournisseurs, méthodes d’approvisionnement, tourisme dans la région, etc. Dans le cas d’une poissonnerie, l’emplacement joue un rôle important d’autant plus qu’il détermine les fournisseurs et la durée de transport nécessaire à l'approvisionnement du commerce. Une poissonnerie de qualité doit en effet proposer à la vente des poissons et produits particulièrement frais, et cette fraîcheur dépend en partie de la distance et de la méthode de transport employée. L’entrepreneur peut également profiter de cette partie pour présenter son futur local commercial, ses avantages, ses inconvénients, les travaux de remise aux normes et d’aménagement à réaliser, la décoration envisagée, etc. Il peut mettre en avant certains choix d’aménagement, par exemple la nature des sols afin de respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
Dans la partie dédiée au local ou dans une partie séparée, l’entrepreneur devra lister tout le matériel nécessaire au bon fonctionnement de la poissonnerie et selon les quantités de production envisagées. Ce matériel comprend l’équipement du laboratoire de production (chambre froide, tables de travail réfrigérées, outillages de type couteaux à poisson, aiguiseurs, etc.) et de l’espace de vente (comptoirs réfrigérés pour la présentation et la vente des poissons et crustacés, caisse enregistreuse, présentoirs pour produits secs, etc.).
L’entrepreneur pourra par la suite mentionner le personnel de la poissonnerie. S’il connaît déjà l’identité de ses futurs salariés, il peut parler de leurs compétences et de leurs connaissances. Sinon, il doit détailler tous les postes qu’il compte ouvrir, leur utilité, le savoir-faire attendu, etc., et les justifier en fonction des besoins de production de l’entreprise. S’il ne s’agit pas de l’un des associés, il convient de mettre en valeur le poissonnier, sur qui reposera une grande partie du succès de l’entreprise.
Le business plan doit également comporter un ou plusieurs paragraphes consacrés à l’offre de la poissonnerie :
- Tous les produits (poissons, crustacés, coquillages, plats traiteurs, produits annexes), leur qualité, leurs particularités (produits de la région, produits de luxe, méthodes de pêche spécifiques, etc.), les fournisseurs, le prix d’achat ou de production, le prix de vente, le positionnement par rapport à la concurrence, etc.
- Tous les services (livraison à domicile, commande en ligne, service traiteur personnalisé, etc.), leurs prix, les besoins des clients auxquels ils répondent, la différenciation par rapport aux concurrents, etc.
L’entrepreneur pourra ensuite présenter la stratégie marketing qu’il envisage de mettre en place, c’est-à-dire la façon dont il compte promouvoir son entreprise, attirer de nouveaux clients et fidéliser sa clientèle existante. La stratégie marketing peut reposer sur de nombreux éléments : des prix compétitifs, une mise en avant des valeurs particulières de la poissonnerie, des publications dans les journaux locaux, un programme de fidélité, des offres promotionnelles, une stratégie de communication bien réfléchie, etc.
Enfin, il convient de présenter l’ensemble des données financières de la société. Cette partie doit être particulièrement soignée, puisque c’est elle qui intéressera le plus les potentiels investisseurs. Elle comprend le plan de financement initial de l’entreprise, son prévisionnel financier, son plan de trésorerie, son chiffre d’affaires prévisionnel, son seuil de rentabilité, ses besoins en fonds de roulement, son compte de résultat, etc. Ces données seront analysées par les investisseurs, qui décideront en fonction d’accorder ou non un prêt bancaire ou des fonds en investissement.
Quelques conseils pour la rédaction d’un business plan
La rédaction du business plan doit être claire et concise. Les informations importantes doivent être mises en valeur. S’il est nécessaire d’exposer un grand nombre de renseignements concernant l’entreprise et le projet en lui-même, il est cependant important de rester synthétique afin de ne pas noyer le lecteur dans un flot d’informations superflues. Il est recommandé d’utiliser des schémas et des graphiques pour présenter certaines données, en particulier les données financières.
Le document doit être clairement structuré. Un sommaire avec des chapitres et des titres bien distincts permettra aux lecteurs de naviguer facilement dans le business plan et de repérer rapidement les informations qui les intéressent. Il peut également être judicieux, dans certains cas, d’utiliser des annexes pour présenter certaines informations ou données sans alourdir la lecture du document.
Il convient également d’éviter d’employer le jargon du secteur de la poissonnerie et d’expliquer simplement les spécificités du milieu. Les lecteurs du business plan seront en effet en majorité des experts financiers, qui ne sont pas familiers avec le marché de la poissonnerie.
L’entrepreneur doit faire preuve de réalisme, et ne surtout pas surestimer les capacités financières de son entreprise. « Gonfler » certains chiffres, par exemple pour présenter aux potentiels investisseurs une rentabilité possible élevée, risque en effet de desservir le projet. Les investisseurs sont le plus souvent des experts en la matière et sauront repérer les inexactitudes dans les calculs. À l’inverse, il convient également de ne pas sous-estimer certains paramètres, ce qui pourrait conduire les investisseurs à penser que le projet n’est pas viable ou l’entrepreneur pas suffisamment compétent dans son analyse de la situation.
L’entrepreneur doit également appréhender et mentionner clairement les difficultés auxquelles son entreprise pourra être confrontée. Tout projet de création d’entreprise présente des risques, et l’entrepreneur doit prouver aux banquiers et autres investisseurs qu’il sait se montrer lucide et prévoyant à ce sujet.
L’entrepreneur ne doit pas hésiter à faire lire son business plan à un ou plusieurs de ses proches, en particulier à des personnes qui ne connaissent pas le secteur de la poissonnerie, et ce afin d’avoir un avis objectif et extérieur concernant le document.
Enfin, il est parfois recommandé d’adapter son business plan en fonction de la cible. Un banquier et un potentiel associé auront par exemple des intérêts différents, et porteront leur attention sur des informations et des données distinctes.
Peut-on se faire aider pour rédiger son business plan ?
L’entrepreneur peut décider de rédiger seul son business plan ou de se faire accompagner par un professionnel.
S’il rédige seul son business plan, il peut utiliser des logiciels de rédaction de business plan que l’on peut trouver en ligne, parfois à titre gratuit. La plateforme CCI Business Builder, créée par la chambre de commerce et d’industrie, permet notamment de guider l’entrepreneur étape par étape lors de la rédaction de son business plan.
S’il souhaite se faire accompagner, il peut payer les services d’un expert-comptable ou d’un spécialiste de la rédaction des business plans. À noter qu’il peut également se faire aider pour la réalisation de son étude de marché.
Comment faire un business plan : quelques exemples et modèles
Des exemples fiables de business plan peuvent grandement aider à la rédaction de ce dernier. Cependant et comme mentionné plus haut, il convient d’adapter son document à ses interlocuteurs. Par ailleurs, certaines parties du business plan peuvent varier selon le domaine d’activité de la future entreprise. Dans tous les cas, il est utile de se référer à des modèles existants de business plan, à condition qu’ils proviennent d’une source sûre.
Le site de la BPI France et le site Créerentreprise proposent tous 2 des exemples de business plan gratuits et dont on peut s’inspirer en toute confiance.
Comment faire une étude de marché pour un projet de poissonnerie ?
L’étude de marché est la première étape d’un projet de création d’entreprise, et ses résultats sont repris dans le business plan. Elle permet notamment de récolter des informations cruciales concernant la clientèle (habitudes de consommation, niveau de revenus, pouvoir d’achat, valeurs, etc.), la concurrence (directe, c’est-à-dire les autres poissonneries dans la région, et indirecte, c’est-à-dire les grandes surfaces, les commerces alimentaires en ligne, etc.), le marché (chiffre d’affaires du secteur, évolutions, réglementation, marché à l’international, etc.), l’offre (type de produits et de services proposés, qualité des produits, provenance, pertinence par rapport aux attentes des consommateurs, fournisseurs, etc.) et la stratégie marketing (site internet, réseaux sociaux, campagne de publicité en ligne, flyers, offres promotionnelles, programme de fidélité, etc.), le tout selon l’emplacement envisagé et la zone de chalandise de la future poissonnerie.
L’étude de marché permet donc d’affiner son concept, de mieux choisir les produits vendus (produits de la mer, poissons frais, alcools, etc.) et d'ajuster sa stratégie commerciale en fonction du choix de l’emplacement de la future poissonnerie. Elle s’assure que le projet est viable malgré la concurrence aux alentours et en fonction du type de clients présents dans la zone de chalandise.
L’entrepreneur peut faire appel à une entreprise spécialisée afin de réaliser pour lui l’étude de marché. Il peut s’agir d’un cabinet d’experts-comptables, d’un cabinet d’experts en entreprise ou encore d’un cabinet d’experts financiers. Il faudra compter entre 2 000 et 7 000 euros pour cette prestation, selon les prix pratiqués par le partenaire choisi et l’envergure du projet.
L’entrepreneur peut également se faire accompagner par des organismes publics ou semi-publics tels que la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI), qui l’aideront dans la réalisation de son étude de marché pour un coût moindre. Il a aussi la possibilité de confier cette analyse à des étudiants en école de commerce, qui pourront la réaliser gratuitement ou à moindre coût dans le cadre de l’un de leurs projets d’étude. Attention cependant, la qualité de l’étude de marché n’est alors pas garantie.
Enfin, l’entrepreneur peut réaliser lui-même son étude de marché. Il a à disposition de nombreux outils : des recherches sur internet, des entretiens avec des professionnels du secteur, des fournisseurs, des syndicats représentants du personnel en poissonnerie ou des organismes tels que la CCI, des enquêtes de terrain, des questionnaires en ligne ou sur papier à l’attention de la future clientèle et des concurrents, etc.
L’objectif consiste à récupérer des informations fiables et si possible chiffrées afin de répondre à un certain nombre de questions concernant la clientèle, la concurrence, le marché, l’offre et la stratégie commerciale. L’étude de marché s’intéresse au contexte global du secteur mais également aux spécificités liées à l’emplacement envisagé. Les réponses à certaines questions peuvent en effet varier selon la zone d’implantation choisie (saisonnalité du marché, produits locaux, type de clients, type de concurrence, fournisseurs à proximité, etc.).
Quel budget pour ouvrir une poissonnerie ?
Le budget nécessaire à l’ouverture d’une poissonnerie artisanale varie selon les éléments suivants :
- Son emplacement
- Sa taille
- Les produits vendus et les services proposés
- Certains choix de l’entrepreneur (acheter du matériel d’occasion plutôt que du matériel neuf, embaucher un personnel hautement qualifié et mieux rémunéré, etc.)
Il comprend de nombreux éléments, notamment le coût du matériel, le coût d’achat du premier stock de matières premières, les coûts liés au local commercial (achat ou premiers loyers, pas-de-porte, dépôt de garantie, travaux, etc.), les frais comptables, les frais d’assurance, les frais d’embauche, les frais de communication, le coût du permis d’exploitation si l’entrepreneur souhaite vendre de l’alcool, le coût de l’emplacement de marché si l’entrepreneur souhaite faire la tournée des villages environnants, etc.
Il faut en moyenne compter entre 50 000 et 140 000 euros pour ouvrir une poissonnerie traditionnelle, mais ces fonds nécessaires peuvent être bien plus élevés dans certains cas.
Comment réaliser l’aménagement de sa poissonnerie afin d’en améliorer la rentabilité ?
Une poissonnerie bien agencée est plus efficace en production et plus attrayante pour la clientèle. Ainsi :
- Il convient d’aménager le laboratoire de production afin de suivre la logique des processus de production et de transformation, de laisser des espaces de travail et de circulation suffisants entre chaque poste, de limiter au plus les déplacements et les croisements des différents membres du personnel, etc.
- Il convient d’aménager l’espace de vente afin de faciliter la circulation des clients et le processus de vente, de mettre en valeur les produits, de faciliter le réassortiment des comptoirs réfrigérés et des présentoirs de produits secs, etc.
Comment bien gérer une poissonnerie ?
La bonne gestion d’un commerce alimentaire, et plus particulièrement d’une poissonnerie, demande de maîtriser ses stocks. Il faut en effet limiter le plus possible le gâchis alimentaire, tout en s’assurant d’avoir suffisamment de produits pour satisfaire les demandes des clients. Les poissonneries proposent à la vente des produits frais et fragiles, qu’il faut écouler rapidement. Les stocks doivent donc être limités, et c’est à l’entrepreneur de bien évaluer ses besoins afin d’éviter la rupture de stock.
La négociation des contrats d’approvisionnement ou lors de l’achat des produits de la mer à la criée joue également un rôle important dans la gestion d’une poissonnerie, puisqu’elle permet, si bien faite, d’optimiser les dépenses quotidiennes de l’entreprise.
Par ailleurs, l’entrepreneur doit impérativement veiller au bon respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire et s’assurer de la sécurité de son personnel, notamment en faisant l’acquisition de tenues de travail et d’équipements adaptés.
Il doit également tenir à jour sa comptabilité, seul ou en se faisant accompagner par un cabinet d’experts-comptables. Cette activité permettra notamment d’avoir une vision globale de la santé financière de l’entreprise, de définir les besoins en fonds de roulement, de connaître sa marge de manœuvre pour le lancement d’opérations de promotion ou pour financer un projet de développement de la poissonnerie.
Comment devenir poissonnier ?
Il est possible de devenir poissonnier soit en étant titulaire d’un diplôme spécifique, soit en obtenant une attestation de qualification professionnelle auprès de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA) et ce dès lors que l’on peut justifier d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans un métier connexe, par exemple en tant que commis poissonnier.
Les diplômes permettant de devenir poissonnier sont nombreux :
- Le CAP poissonnier-écailler
- Le Bac pro Poissonnier-écailler-traiteur
- Le CAP mareyage
- Le CQP poissonnier
- Le CQP préparateur-vendeur en produits de la mer
- Le CQP responsable adjoint d’un point de vente en poissonnerie de détail
- Le CQP acheteur vendeur marée
Peut-on ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?
Il est tout à fait possible d’ouvrir une poissonnerie sans être titulaire d’un diplôme ou d’une attestation de qualification professionnelle, à condition d’embaucher un artisan poissonnier qualifié. Dans ce cas, toutes les responsabilités liées au métier de poissonnier sont déléguées au professionnel salarié. Le métier de poissonnier est en effet un métier réglementé, et tous les processus de préparation et de transformation des produits de la mer doivent être effectués sous le contrôle effectif et permanent d’un artisan qualifié. Le gérant de l’établissement n’aura alors que très peu de liberté de gestion dans sa propre poissonnerie.
Quels sont les risques professionnels du métier ?
Comme la plupart des métiers de bouche, le métier de poissonnier est difficile et l’artisan s’expose à de nombreux risques professionnels, parmi lesquels on peut citer :
- Les risques de fractures, foulures, entorses, hématomes, etc. liés aux chutes, notamment à cause d’un sol glissant, humide ou encombré ;
- Les risques de tendinite, troubles articulaires, etc. liés aux gestes répétitifs ;
- Les risques de douleurs lombaires et de troubles musculosquelettiques liés au port de charges lourdes ;
- Les risques de jambes lourdes, œdèmes, problèmes de circulation sanguine, etc. liés au travail permanent en station debout ;
- Les risques de coupures, brûlures et autres blessures liés à l’utilisation d’outils tranchants ou brûlants ;
- Les risques socioprofessionnels liés à la fatigue, au stress, aux horaires de travail inhabituels, au déséquilibre dans la vie familiale, etc.
Ces risques peuvent cependant être réduits grâce à des mesures de prévention diverses, telles que :
- L’achat d’un matériel adapté (plans de travail à hauteur réglable, sols antidérapants, diables, transpalettes et autres appareils d’aide à la manutention, etc.) ;
- L’adoption de bonnes habitudes de travail (s’accroupir plutôt que se pencher pour récupérer des charges lourdes, bien aiguiser ses couteaux, bien entretenir son matériel, etc.) ;
- L’entretien régulier des locaux afin d’éviter que les sols soient humides et encombrés ;
- La formation du personnel sur les gestes de sécurité et les dangers inhérents au métier et à l’environnement de travail, en particulier pour les nouveaux embauchés ;
- L’ajustement des horaires de travail afin de limiter les risques psychosociaux.
