Il existe de nombreux modèles de turbines à glace, permettant d'accompagner au quotidien un glacier dans la production de ses glaces artisanales. Faisons le point sur la turbine à glace professionnelle dans cet article.
Comment s'appelle une machine pour faire des glaces de manière professionnelle ?
Tout d’abord, faisons le point sur les différents types de glaces existants : la glace traditionnelle, la crème glacée et le sorbet.
La glace traditionnelle est composée d'un mélange pasteurisé de produits laitiers, d'œufs ou de protéines végétales, de sucre, de fruits, et parfois de gélatine ou d'arômes alimentaires. La crème glacée, quant à elle, est une glace traditionnelle, mais qui contient au moins 5% de matière grasse laitière. Enfin, le sorbet est une préparation à base de fruits, d'eau et de sucre, sans ajout de matière grasse. Pour être qualifié de "sorbet", une préparation doit contenir au minimum 25% de fruits, sauf pour les fruits très acides ou à la saveur plus prononcée que les autres, comme le citron ou la banane par exemple, pour lesquels la teneur en fruits peut être réduite à 15%. Pour les sorbets à base de fruits à coque, la teneur en fruits doit être d'au moins 5%.
Il existe principalement 2 machines professionnelles pour fabriquer des glaces artisanales : la turbine à glace et la sorbetière. Il existe également des machines pour produire des glaces à l’italienne, qui apportent une texture unique et inimitable à ce type de glaces.
Les granités, ces desserts glacés à la texture granuleuse, nécessitent eux l'utilisation de machines spécifiques pour leur préparation. Ces machines brassent continuellement le mélange jusqu'à ce qu'il soit servi, afin d'éviter qu'il ne durcisse.
Le saviez-vous ? La sorbetière, malgré son nom trompeur, ne se limite pas à la préparation de sorbets ! Cette machine professionnelle permet de réaliser toutes sortes de glaces et de crèmes glacées, de la même que la turbine à glace.
Focus sur la turbineuse à glace
La turbineuse à glace, l'appareil indispensable pour un glacier
Une turbineuse à glace permet de produire des glaces et crèmes glacées très rapidement : vous versez dans la cuve réfrigérée de la machine votre préparation, puis vous lancez un cycle. Vous n'avez plus qu'à laisser la turbineuse faire son travail pendant la durée du cycle prévue en fonction de la capacité de glace à produire, sans avoir besoin de surveiller la préparation !
Les turbineuses permettent donc de gagner en productivité dans le laboratoire d'un glacier, tout en assurant une qualité égale pour l'ensemble des glaces produites.
Quelle est la différence entre une sorbetière et une turbine à glace ?
Bien que le résultat soit similaire, l'utilisation d'une sorbetière et d'une turbine à glace n’est pas la même. La sorbetière est un équipement compact qui permet de préparer des glaces en quelques minutes. Cependant, elle nécessite une préparation préalable : la cuve réfrigérante doit être placée au congélateur pendant au moins 12 heures avant utilisation pour transformer la préparation en glace. En revanche, la turbine à glace est plus facile à utiliser car sa cuve possède son propre groupe réfrigérant. Elle peut donc être utilisée immédiatement : il suffit d'allumer la machine pendant quelques minutes à vide pour qu'elle soit bien froide, puis de verser la préparation. La machine se débrouille toute seule ensuite pour fabriquer la glace. En peu de temps, la glace est prête à être dégustée.
Les turbineuses à glace permettent également de produire des quantités plus importantes que les sorbetières, et sont donc généralement préférées aux sorbetières chez les glaciers, bien que le gain de place soit plus important avec une sorbetière qu'avec une turbineuse.
Pourquoi faut-il turbiner une glace ?
Utiliser une turbine à glace professionnelle pour fabriquer vos glaces artisanales vous permet de gagner un temps considérable sur leur préparation. En fonction du modèle choisi et de la quantité préparée, vous pouvez en effet avoir une glace artisanale à la texture parfaite, prête à déguster, en très peu de temps.
Bien choisir ses fruits et produits bruts pour produire des glaces de qualité
La qualité des matières premières est très importante pour réaliser des glaces artisanales à la texture, à la saveur et à la consistance parfaites. Il est donc essentiel de choisir des ingrédients de qualité pour proposer dans sa boutique des glaces réussies. Pour les sorbets, il est important d'utiliser des fruits de saison, bio si possible, et des arômes naturels et non artificiels, comme pour la vanille par exemple. Les ingrédients de base tels que le sucre, la crème et les œufs ne doivent pas être négligés non plus. En optant pour des produits bruts de qualité, vous pouvez produire des glaces avec une texture idéale, gourmande et des saveurs équilibrées.
Travailler avec des produits de qualité ne va pas nécessairement représenter un coût supplémentaire pour votre entreprise. En effet, l'utilisation d'ingrédients bruts de qualité permet de réduire le recours aux additifs industriels et le coût de ces matières premières peut être facilement répercuté sur le prix de vente aux consommateurs, qui seront séduits par la qualité de vos glaces.
Où trouver des recettes originales pour créer des glaces innovantes ?
Pour trouver l'inspiration pour vos recettes de glaces, vous pouvez commencer par scruter les grandes tendances de la cuisine et de la pâtisserie actuelles sur internet. Avec un peu de créativité, vous pouvez alors revisiter des recettes traditionnelles pour créer des crèmes glacées délicieuses (comme la tarte citron meringuée, l'éclair au chocolat, etc.). En ce qui concerne les sorbets, les mélanges de saveurs sont très populaires, avec notamment l'ajout subtil d'herbes aromatiques telles que le romarin, la menthe ou le basilic, qui se marient parfaitement avec les fruits de saison.
A vous donc de trouver les recettes qui donneront à votre glacier la note de gourmandise nécessaire pour attirer vos clients !
Achat : équiper son glacier au meilleur prix
Combien coûte une turbineuse à glace ?
Une turbineuse à glace professionnelle coûte entre 2500€ et 12 000€, en fonction de sa capacité, de la puissance de sa turbine, et de sa vitesse de production de glaces.
Quel est le prix d'une machine à glace à l'italienne ?
Une machine à glace à l'italienne professionnelle coûte entre 600€, pour une machine d'entrée de gamme, et 24 000€, pour un équipement permettant de produire jusqu'à 3 parfums de glace en simultané. Cet équipement n'est pas obligatoire pour les glaciers traditionnels, mais proposer des glaces à l'italienne permet de se démarquer de ses concurrents.
S'équiper d'occasion pour limiter ses frais
L'achat d'une turbine à glace d'occasion peut être une option avantageuse pour les professionnels souhaitant s'équiper tout en limitant leurs investissements. Cela peut également permettre d'acquérir une machine plus performante pour un prix similaire à celui d'une machine d'entrée de gamme. Cependant, il est important de prendre en compte plusieurs facteurs avant d'acheter une machine à glace d'occasion. Il est essentiel notamment de vérifier l'état de la machine et de s'assurer qu'elle fonctionne correctement. Il est également très important de s'assurer que la turbine à glace a été correctement entretenue par le vendeur.
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