Un glacier se doit de proposer à ses clients des produits respectueux des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Pour cela, la pasteurisation est une étape cruciale dans la fabrication de la glace artisanale. Détaillons dans cet article en quoi consiste la pasteurisation, et comment utiliser un pasteurisateur à glace.
Lait, jus, crème... : qu'est-ce que la pasteurisation ?
C’est en 1864 que Louis Pasteur a inventé la pasteurisation, également appelée "débactérisation thermo-contrôlée", un procédé de conservation des aliments.
La pasteurisation consiste à chauffer les aliments à une température élevée, généralement entre 60 et 100°C, pendant une durée définie, suivie d'un refroidissement rapide. Cette technique permet de détruire les micro-organismes tels que les bactéries, les virus et les moisissures qui peuvent causer des maladies. Cependant, il est important de noter que la pasteurisation n'est pas une stérilisation et certaines bactéries peuvent résister à ce procédé.
Il existe trois types de pasteurisation couramment utilisés : la pasteurisation basse, la pasteurisation haute et la pasteurisation flash. La pasteurisation basse consiste à chauffer les aliments à une température de 60 à 65°C pendant 30 minutes, quand la pasteurisation haute consiste à chauffer les aliments à une température de 82 à 85°C pendant une minute seulement. Enfin, que la pasteurisation flash chauffe les aliments à une température de 92 à 95°C pendant une seconde.
Chaque type de pasteurisation répond aux spécificités de certains aliments, et notamment en termes de température nécessaire pour y tuer les bactéries. Ainsi, chaque aliment doit être pasteurisé selon le procédé qui lui est adapté.
Focus sur le pasteurisateur professionnel
Pourquoi faut-il pasteuriser la glace ?
Pour garantir un mélange bactériologiquement sain pour vos clients, la pasteurisation est une étape indispensable lors de la production d'une glace artisanale. Cette étape ne doit pas être négligée !
Il est donc important de pasteuriser le lait qui sert à produire vos glaces, et même votre mélange de crème complet, avant l'étape de la transformation en glace, pour vous assurer que vos glaces répondent parfaitement aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
Il en va de même, bien évidemment, pour les sirops à sorbet.
Comment pasteuriser une glace ?
Pour pasteuriser une glace, et ainsi garantir à vos clients un produit répondant aux règles de sécurité alimentaire, il n'y a pas d'autres alternatives que d'utiliser un pasteurisateur professionnel. Cet équipement est un investissement pour un glacier, mais c'est le seul moyen de garantir un produit fiable à vos clients.
Comment ça marche un pasteurisateur ?
Même s’il est possible de pasteuriser un produit manuellement, un pasteurisateur est beaucoup plus fiable. En effet, avec un pasteurisateur, vous n’avez pas à surveiller la température et le temps de traitement thermique, car tout est automatisé !
Un pasteurisateur a un fonctionnement plutôt simple. En premier lieu, il va chauffer le produit à sa température de traitement, température propre à chaque type de denrée. Cette montée en température peut être effectuée grâce à de l'eau chaude ou de la vapeur, selon le modèle de pasteurisateur choisi. Une fois que la température de traitement est atteinte, un temps de traitement, plus ou moins long, se déroule. Lorsque ce temps est terminé, le produit est refroidi rapidement pour être ramené à une température de stockage, soit par de l'eau froide, soit par un liquide de refroidissement spécifique. Ensuite, le produit est mis en bouteille ou en bocal. Vous, vous n'avez donc qu'à verser votre mélange de base dans la cuve, puis à allumer votre pasteurisateur, et laisser la machine faire le reste !
Les ingrédients pasteurisés avec le pasteurisateur doivent être conservés à une température maximale de +4°C pour éviter la prolifération des bactéries.
Comment nettoyer un pasteurisateur ?
Un pasteurisateur se doit d’être parfaitement entretenu pour répondre aux exigences réglementaires d’hygiène alimentaire. Il est donc notamment important de le nettoyer très régulièrement, d’autant plus que c’est un équipement que vous utilisez tous les jours.
Il existe 3 manières de nettoyer votre pasteurisateur : le nettoyage thermique, le nettoyage mécanique (en frottant ou à l’aide d’un nettoyeur haute pression), et le nettoyage chimique. Plusieurs fois dans l’année, il est recommandé de faire appel à un professionnel du nettoyage, pour décrasser en profondeur votre matériel.
En plus de garantir une pasteurisation correcte pour vos glaces, nettoyer régulièrement votre pasteurisateur permet d’en prolonger la durée de vie, et de limiter les pannes.
La turbine à glace pasteurisateur : un équipement très polyvalent
La turbine à glace pasteurisateur permet de combiner en un seul équipement la pasteurisation de vos mix à glace, et leur transformation en glace crémeuse et prête à déguster. C'est donc à la fois un gain de temps pour votre équipe, et un gain de place dans votre atelier de fabrication.
Toutefois, une turbine à glace pasteurisateur est plutôt réservée aux glaciers produisant des quantités importantes, car elle ne fonctionne qu'avec plusieurs litres de préparation en même temps (au minimum 30 litres en règle générale). De plus, cet équipement reste un investissement important pour un glacier artisanal.
Equiper son glacier : comment trouver le meilleur rapport qualité / prix ?
Pour trouver le meilleur rapport qualité/prix pour votre équipement de pasteurisation, plusieurs options s'offrent à vous. Vous pouvez commencer par consulter les sites web des enseignes spécialisées dans l'électroménager professionnel qui proposent souvent des offres intéressantes. Une autre alternative est de vous tourner vers des sites de vente de produits d'occasion, qu'ils soient destinés au grand public ou dédiés aux professionnels, où vous pourriez trouver des appareils de qualité à un prix plus abordable. Cependant, il est important de garder à l'esprit que le choix d'un équipement professionnel ne doit pas être basé uniquement sur le prix, mais également sur les fonctionnalités et les besoins spécifiques de votre glacier.
D'autres types de matériel pour glacier qui peuvent vous intéresser
- Glacier : votre machine à chantilly en détails
- Glacier : le point sur votre turbine à glace professionnelle
- Machine à glace, sorbetière, machine à cornet : le guide du matériel professionnel du glacier
- Glacier : focus sur votre vitrine réfrigérée
- Glacier ambulant : quel matériel prévoir ?
- Glacier : acheter son matériel d'occasion pour limiter ses frais
- Glacier : votre congélateur à glace en détails
