Ouvrir un glacier ambulant : on fait le point !

Glacier ambulant

Ouvrir un glacier ambulant comme traditionnel est un projet ambitieux, plein de surprises mais également source d'une grande satisfaction personnelle. Pour vous accompagner dans ce projet, nous avons préparé ce guide complet, qui vous détaille toutes les étapes par lesquelles vous allez passer pour monter votre projet.

Le marché de la glace en France

En France, le marché de la glace est principalement contrôlé par de grandes entreprises agroalimentaires mondiales telles que Nestlé et Unilever, qui dominent la majorité des ventes dans les centres commerciaux et les supermarchés. Cela laisse peu de place pour les glaciers artisanaux, qui font face à une concurrence féroce. Cependant, que ce soit pour un glacier ambulant dans un petit village ou pour un salon de dégustation en bord de mer, le marché de la glace reste un secteur économique solide en France. Pour réussir dans ce domaine compétitif, il est important de proposer un concept original et de garantir une qualité de produit irréprochable.

En dépit de sa forte saisonnalité, le marché de la glace est en bonne santé en France actuellement. Plus de 360 millions de litres de glace sont vendus chaque année dans notre pays, aussi bien dans les grandes surfaces que chez les glaciers artisanaux. Parmi ces millions de litres, 26,5% sont consommés hors du domicile (dans des restaurants ou des cafés), offrant ainsi de belles opportunités de marché pour les glaciers artisanaux et les salons de thé.

Glacier ambulant ou traditionnel : Quelle formation faut-il pour devenir glacier ?

Les formations obligatoires pour ouvrir un glacier

Pour exercer en tant que glacier, il est nécessaire de disposer d'une formation spécifique, car cette profession est réglementée. Ainsi, pour ouvrir un glacier, il est indispensable d'avoir suivi une formation de glacier et d'avoir obtenu l'un des trois diplômes suivants : un CAP glacier fabricant, un BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant ou un titre de Meilleur Ouvrier de France, classe glacier. Cette obligation de formation est valable aussi bien pour des glaciers traditionnels que pour des glaciers ambulants.

Le CAP glacier fabricant

Le CAP Glacier fabricant permet de former des professionnels qualifiés dans la conception de glaces, sorbets et desserts glacés. Les diplômés peuvent commencer leur carrière en tant que commis ou glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur, ou comme opérateur de fabrication dans une entreprise industrielle.

Le CAP est un diplôme national de premier niveau de qualification professionnelle, souvent requis pour accéder aux métiers de l'artisanat. Il est accessible après la classe de troisième et peut être préparé en deux ans en formation initiale ou en un an en formation continue, pour les personnes ayant déjà une expérience professionnelle ou un niveau de diplôme supérieur au niveau lycée. La formation en CAP se déroule en alternance entre des périodes de formation en centre de formation d'apprentis (CFA) ou en établissement scolaire, et des périodes de formation en entreprise. Les élèves apprennent les gestes professionnels, les techniques et les connaissances nécessaires pour exercer leur métier.

Le BTM glacier fabricant

Le BTM glacier fabricant est un diplôme qui forme les futurs glaciers à ouvrir leur propre entreprise en tant que glacier artisan. Le titulaire de ce diplôme permet d'être responsable de la fabrication des glaces dans son magasin ou pour des événements spéciaux.

Le BTM permet également de se présenter au concours Un des meilleurs ouvriers de France. Ce diplôme professionnel est créé et délivré par les Chambres de Métiers et de l'Artisanat, en collaboration avec les organisations professionnelles du secteur. Il se prépare en 2 ans après avoir obtenu un CAP.

Le titre de Meilleur Ouvrier de France

Le titre de Meilleur Ouvrier de France est une distinction prestigieuse qui récompense les artisans les plus talentueux de leur catégorie. Ce concours de haut niveau permet aux gagnants de porter le col bleu/blanc-rouge, ce qui est souvent considéré comme une consécration pour les artisans qui remportent ce titre.

Si vous ne possédez pas l'un des diplômes requis, il est possible d'obtenir une équivalence en justifiant d'au moins trois années d'expérience à un poste à responsabilité chez un glacier. Une autre option consiste à embaucher un employé qui détient un diplôme de glacier et qui doit être présent lors des heures d'ouverture de votre magasin.

Ouvrir un glacier nécessite également de maitriser les normes de conditionnement, de conservation et d'hygiène relatives à la fabrication de glaces artisanales. Il est impératif de se conformer aux réglementations en matière d'hygiène de vos locaux ainsi qu'aux normes de sécurité applicables aux Établissements Recevant du Public (ERP).

Les formations complémentaires au métier de glacier

Il existe d'autres formations qui peuvent amener au métier de glacier, tout en se formant à d'autres techniques de la cuisine, comme par exemple :

CAP chocolatier-confiseur
BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
BM (brevet de maîtrise) pâtissier, confiseur, glacier, traiteur
Mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie

Vendeurs de glaces : Quel diplôme faut-il avoir pour vendre des glaces ?

Pour travailler en tant que vendeur dans une boutique de glaces, sans être dans la fabrication de celles-ci, il n'est pas obligatoire d'avoir un diplôme dans la vente. Cependant, les employeurs préfèrent généralement recruter des personnes qui sont autonomes dans leur travail, c'est pourquoi il est recommandé d'avoir une qualification dans ce domaine, surtout en début de carrière. Il existe plusieurs formations dans la vente qui peuvent vous aider à accéder à ce poste, notamment le CAP Equipier polyvalent du commerce, le Bac pro Métiers du commerce et de la vente et le BTS Management commercial opérationnel.

Les grandes étapes pour monter son projet

L'étude de marché

L'étude de marché est une étape importante de votre projet, et la première à réaliser. Elle vous permet de savoir si votre concept répond aux attentes du marché et donc de vos futurs clients. Grâce à une analyse sectorielle, l'étude de marché vous permet de connaître les habitudes de consommation de votre clientèle cible (lieux fréquentés, goûts, budget, etc.), vos concurrents directs et indirects, les points forts et les points faibles de votre zone d'implantation, ainsi que les grandes tendances nationales dans le secteur de la glace artisanale et industrielle. Cette étude de marché permet également d'avoir connaissance des facteurs susceptibles de modifier les habitudes de consommation de vos clients cibles. Ce document sera aussi utile pour réaliser l'étape suivante de votre projet : le business plan.

Le business plan

Le business plan permet de chiffrer votre concept en reprenant les charges fixes et variables prévisionnelles, le chiffre d'affaires prévisionnel, le taux de marge, le seuil de rentabilité, la stratégie marketing, les objectifs de développement et les besoins en investissements initiaux. Il permet de déterminer vos besoins de financement et sera utile pour les premières années de développement de votre entreprise. C'est également un document essentiel pour convaincre les investisseurs de la pertinence de votre projet.

Vous pouvez trouver des modèles de business plan gratuits sur Internet pour vous aider dans votre projet de glacier. Vous pouvez également en trouver auprès de votre CCI ou de votre Chambre des Métiers et de l'Artisanat.

La recherche de financements

Pour financer votre projet, il est probable que vous ayez besoin d'un prêt bancaire. Pour ce faire, vous devrez présenter un apport personnel en fonds propres aux banques, représentant entre 20% et 30% de la somme nécessaire à l'ouverture de votre glacier. Il est recommandé de consulter plusieurs banques et de faire jouer la concurrence pour trouver le prêt qui correspond le mieux à vos besoins. Avant de présenter votre business plan à différents investisseurs, n'hésitez pas à le personnaliser. Les banques apprécieront d'avoir un document conçu spécialement pour elles, qui met en valeur certaines données de votre projet qui les intéressent tout particulièrement.

La création de l'entreprise

La création de votre entreprise est un moment très important pour votre projet, car le statut juridique que vous allez choisir aura un impact sur votre quotidien en tant que chef d'entreprise. Vous avez plusieurs options pour créer votre entreprise, telles que l'entreprise individuelle, l'EURL, la SARL (société à responsabilité limitée), la SAS, la SASU ou encore l'auto-entreprise. Pour être sûr de faire le bon choix, il est recommandé de se faire conseiller par un expert tel qu'un avocat spécialisé dans le droit des affaires ou un expert-comptable.

Le local

Le choix de l'emplacement de votre futur glacier est crucial, car c'est la principale condition pour que votre commerce trouve sa clientèle et donc soit rentable. Votre local doit être facilement accessible pour vos clients, visible et situé dans une zone commerçante ou à forte affluence, sans pour autant être trop proche de vos concurrents directs !

L'obtention des autorisations nécessaires

Avant d'ouvrir votre commerce, il est important de vous renseigner auprès de la mairie et de la préfecture de votre zone d'implantation pour savoir quelles sont les autorisations que vous devez obtenir. Ne pas respecter ces demandes d'autorisation peut entraîner des sanctions qui pourraient avoir de lourdes conséquences pour votre entreprise. Pour ouvrir un glacier, il est notamment obligatoire de faire une déclaration auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Cette déclaration permet à la DDPP de prévoit les visites de contrôle sanitaire : la première après l'ouverture de votre glacier, et les suivantes programmés de façon régulière, ou réalisées de manière inopinée.

Le choix des fournisseurs

Les matières premières sont essentielles pour la réalisation de vos glaces. Sans de bons ingrédients, il n'y aura pas de bonnes glaces ! Pour votre commerce, il est donc important de trouver des fournisseurs fiables qui pourront vous fournir des ingrédients de qualité correspondant à vos standards, et qui pourront vous accompagner dans le développement de votre glacier sur le long terme.

L'embauche de votre personnel

Si vous jugez nécessaire d'embaucher du personnel pour l'ouverture de votre glacier, il est recommandé de privilégier l'embauche de personnes qualifiées et expérimentées qui seront immédiatement autonomes dans leur poste. Il est également important d'avoir une bonne relation avec les personnes que vous recrutez, car vous passerez de nombreuses heures avec elles chaque jour !

L'achat du matériel et des équipements

Pour ouvrir votre glacier, vous devrez investir dans différents équipements pour votre laboratoire de fabrication et votre boutique. Voici une liste du matériel minimum dont vous aurez besoin. Dans votre laboratoire, il vous faudra au moins les équipements suivants :

une ou plusieurs machines à glace
des congélateurs pour stocker vos produits
une ou plusieurs armoires réfrigérées pour conserver vos ingrédients et vos matières premières
des blenders pour réaliser vos mélanges
des moules à glaces pour les glaces en bâtonnets
des balances
des robots cuiseurs
des ustensiles divers selon vos besoins

Pour votre boutique, vous aurez besoin des éléments suivants pour accueillir vos clients et vendre vos glaces :

des vitrines réfrigérées
des appareils de distribution de glaces (machines à glaces à l'italienne, machines à granité, etc.)
des terminaux de paiement
des packagings (emballages, petits pots, serviettes, etc.)
des ustensiles pour servir les consommateurs (cuillères à glaces, etc.)
des supports de communication (menus, cartes des prix, etc.)

Si vous proposez un service de restauration sur place, vous devrez également prévoir des tables et des chaises, ainsi que de la vaisselle de service.

L'achat de votre matériel doit être envisagé dès les débuts de votre projet de glacier, idéalement au moment de votre étude de marché, et matérialisé dans votre business plan.

La communication

Communiquer est crucial pour faire connaître votre activité. Vous pouvez utiliser différents supports tels que des flyers, la presse locale, les réseaux sociaux, un site internet, etc. Il est important de choisir les supports qui vous conviennent le mieux en fonction de votre positionnement commercial et du budget alloué à ce poste de dépenses.

Focus sur le système de franchise

L'ouverture d'un glacier en franchise peut être une option intéressante pour ceux qui souhaitent être assistés dans la mise en place de leur projet. En échange d'un droit d'entrée et d'une redevance mensuelle ou annuelle forfaitaire, le franchiseur s'engage à fournir au glacier en franchise, ou franchisé, tous les outils nécessaires pour ouvrir son commerce, tels que le nom commercial, la gamme de recettes, la grille tarifaire, les fournisseurs, etc. En optant pour la franchise, le glacier peut également profiter de la notoriété de l'enseigne et de l'expérience de la marque pour fidéliser plus rapidement sa clientèle.

Cependant, il y a également des inconvénients à être franchisé. Les redevances peuvent représenter une charge importante pour le bénéfice de l'entreprise. De plus, le franchisé n'a pas la liberté de développer ses propres recettes ou de fixer les tarifs qu'il souhaite appliquer dans son magasin. Cela peut donc entraver sa créativité, et quelque peu brimer son savoir-faire artisanal.

Le système de franchise peut donc être une réelle opportunité commerciale pour un entrepreneur, à condition de bien en comprendre les enjeux sur le long terme.

Le métier de glacier ambulant en détails

Le glacier ambulant vend des glaces et des produits glacés sur les marchés, les foires, les événements et les festivals, et peut également se déplacer dans les rues de la ville ou stationner sur des places publiques pour proposer ses produits. Pour exercer cette activité, le glacier ambulant doit avoir une bonne connaissance des produits glacés qu'il vend, ainsi que des techniques de vente et de marketing. Il doit également être capable de préparer les glaces sur place et de les servir rapidement et efficacement. Pour cela, il doit disposer d'un équipement mobile adapté, tel qu'un chariot, une remorque ou un camion aménagé, tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, et en obtenant les autorisations nécessaires pour exercer son activité. Le métier de glacier ambulant peut être saisonnier, avec une forte activité pendant les mois d'été, et peut être exercé à temps plein ou à temps partiel, en complément d'une autre activité professionnelle. Pour devenir glacier ambulant, il est nécessaire de respecter les mêmes conditions de diplôme qu'un glacier traditionnel. Cependant, les investissements nécessaires sont moins importants pour un glacier ambulant que pour un commerce classique, ce qui peut être une bonne alternative si vous souhaitez devenir votre propre patron tout en limitant vos investissements de départ.

Vendre des glaces, est-ce rentable ?

Est-ce que une boutique qui vend de la glace est rentable ?

La profession de glacier peut être une activité rentable si elle est bien gérée et adaptée aux besoins des clients. Plusieurs facteurs influencent la rentabilité d'un commerce, tels que :

Le coût des matières premières : celui-ci peut varier en fonction de la saison et de la qualité des produits. Il est donc essentiel de trouver des fournisseurs fiables et de négocier les prix pour obtenir des marges bénéficiaires intéressantes.
Le prix de vente des produits : c'est également un facteur important pour garantir une marge bénéficiaire suffisante tout en restant compétitif par rapport à la concurrence.
La fidélité de la clientèle : celle-ci dépend de la qualité des produits, du prix, de la facilité d'accès au local et de son attractivité.
Les coûts d'exploitation : tels que les salaires, les loyers, les taxes, les assurances et autres charges fixes, qui peuvent varier en fonction de la taille et de la localisation de l'entreprise. Il est donc crucial de gérer efficacement ces coûts pour assurer une rentabilité optimale.

Le chiffre d'affaires moyen d'un glacier en France

En France, le chiffre d'affaires moyen d'un glacier artisanal se situe entre 125 000 € et 280 000 € par an. Cependant, ce chiffre peut varier en fonction de plusieurs critères propres à chaque commerce, tels que la région d'implantation du glacier (zone touristique, grande ville, campagne, etc.), le positionnement du glacier (haut de gamme, glaces bon marché, recettes originales, traditionnelles, bio, frozen yogurt, etc.), le nombre de concurrents dans la zone de chalandise, ainsi que les services annexes proposés par le glacier (livraison, restauration sur place, salon de thé, etc.).

Le calcul de la marge et de la rentabilité d'un glacier

En France, la marge moyenne d'un glacier correspond à environ 10% à 20% de son chiffre d'affaires. Par exemple, si vos ventes de glaces génèrent un chiffre d'affaires de 125 000 €, votre bénéfice total sera d'environ 15%, soit 18 750 €.

Pour calculer votre seuil de rentabilité, vous devez connaitre votre taux de marge, puis votre taux de marge sur charges variables. Les formules de calcul sont les suivantes :

Taux de marge = bénéfices / chiffres d'affaires x 100
Taux de marge sur charges variables = (chiffre d'affaires - charges variables) / chiffres d'affaires x 100
Seuil de rentabilité = charges fixes / taux de marge sur charges variables

Prenons un exemple avec les données suivantes :

Chiffre d'affaires : 150 000 Euros par an
Total des charges : 100 000 Euros par an
Part des charges variables : 30 000 Euros par an
Part des charges fixes : 70 000 Euros par an
Bénéfice : 50 000 Euros par an

A partir de ces données, nous obtenons les chiffres suivants :

Taux de marge = 50 000 / 150 000 x 100 = 33%
Taux de marge sur charges variables = (150 000 - 30 000) / 150 000 x 100 = 80%
Seuil de rentabilité = 70 000 / 0,8 = 87500€

Votre glacier sera donc rentable à partir de 87500€ de chiffre d'affaires.

Comment définir son prix de vente ?

Pour déterminer le prix de vente de vos glaces, il est essentiel de fixer un taux de marge. Par exemple, si vous visez un taux de marge de 160%, qui est la moyenne des glaciers en France, et que le coût de fabrication d'une glace est de 1,50€, vous devrez générer 2,40€ pour atteindre votre taux de marge (160% x 1,5). Par conséquent, le prix de vente de votre glace devra être de 3,90€ (1,50€ + 2,40€). Cependant, il est courant pour les glaciers d'arrondir ce montant à 4€. Il est important de noter que le taux de marge peut varier en fonction du type de glace vendu, de la concurrence, de l'emplacement et des prix d'achat négociés avec les fournisseurs. Ce taux est déterminé en amont du projet dans le cadre de votre prévisionnel financier.

Quel budget prévoir pour ouvrir un glacier ?

Outre l'achat des équipements, il est important de garder à l'esprit que l'ouverture d'un glacier entraîne des coûts fixes immatériels tels que les impôts, les assurances, les charges locatives de votre local, les coûts d'eau et d'électricité, etc. Ces charges doivent être anticipées dans votre business plan.

En France, le budget moyen pour ouvrir un glacier est estimé à 50 000 €, mais ce chiffre peut varier considérablement en fonction du positionnement commercial du glacier et de sa localisation. Par exemple, un glacier ambulant situé dans une petite ville nécessitera un budget de lancement bien inférieur à celui d'un glacier MOF proposant un service de restauration sur place ou d'un salon de thé.

Ouvrir un glacier ambulant ou traditionnel : on fait le point !