Si vous êtes un passionné de glaces, que ce soit les cornets de votre enfance, les glaces à l'italienne colorées de vos vacances ou les sorbets sucrés-salés créatifs des plus grands chefs, vous rêvez certainement d'ouvrir votre propre glacier. Pour vous accompagner dans votre projet, nous avons réalisé ce guide exhaustif sur l'ouverture d'un glacier. Vous y retrouverez toutes les données essentielles : les étapes clés pour monter son projet, les grandes tendances du marché, le métier en chiffres, ou encore les formations nécessaires pour ouvrir son commerce.
Le marché de la glace en France
Le secteur des glaces en France est un marché porteur, malgré une forte saisonnalité. Les Français consomment en moyenne 5,5 litres de glace par personne et par an. C'est ainsi plus de 360 millions de litres de glaces produits et consommés en France par an ! Dans ce secteur, la consommation hors foyer représente 26,5% des ventes, ce qui représente un beau marché pour les glaciers artisanaux.
L'activité de glacier reste cependant dominée par les géants de l'industrie agroalimentaire, comme Nestlé ou Unilever, qui représentent la très grande majorité des parts de marché du secteur. Si les artisans glaciers représentent 88% des acteurs du marché, ils n'obtiennent que de très faibles parts de marché. Pour pouvoir s'imposer sur un marché par conséquent très concurrentiel, il faut adopter un positionnement original, et fidéliser sa clientèle avec des produits à la qualité irréprochable.
Quel diplôme faut-il pour vendre des glaces ?
La formation de base pour devenir glacier
Le métier de glacier demande un vrai savoir-faire, qui s'acquiert grâce à une formation solide. La formation de base pour devenir glacier est le CAP Glacier fabricant. Le CAP Glacier-Fabricant forme des professionnels qualifiés dans la conception de glaces, sorbets et desserts glacés. Les titulaires du CAP peuvent débuter comme commis ou glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur, ou comme opérateur de fabrication dans une entreprise industrielle.
Le CAP, pour Certificat d'Aptitude Professionnelle, est un diplôme national qui atteste d'un premier niveau de qualification professionnelle. C’est souvent le diplôme d’entrée pour accéder aux métiers de l’artisanat. Il est accessible après la classe de troisième et peut être préparé en deux ans en formation initiale, ou en un an en formation continue pour les personnes ayant déjà une expérience professionnelle ou un niveau de diplôme supérieur au niveau lycée.
La formation en CAP est généralement organisée en alternance entre des périodes de formation en centre de formation d'apprentis (CFA) ou en établissement scolaire, et des périodes de formation en entreprise. Les élèves apprennent les gestes professionnels, les techniques et les connaissances nécessaires pour exercer leur métier.
Les formations complémentaires pour se spécialiser dans le métier
Il est possible de poursuivre ses études après le CAP pour continuer à acquérir des compétences dans le métier de glacier. Pour cela, plusieurs formations sont possibles :
- BTM (brevet technique des métiers) Glacier fabricant
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
- BM (brevet de maîtrise) pâtissier, confiseur, glacier, traiteur
- Mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie
Les formations dans la vente
Il n'est pas nécessaire obligatoirement d'avoir un diplôme dans la vente pour travailler à un poste de vendeur dans une boutique de glaces. Toutefois, les employeurs préfèrent toujours recruter des personnes directement autonomes à leur poste, et c'est pour cela qu'il est recommandé d'avoir une qualification dans ce domaine, surtout en début de carrière. Il existe plusieurs formations dans la vente, qui peuvent vous permettre d'accéder à ce poste, et notamment :
- CAP Equipier polyvalent du commerce
- Bac pro Métiers du commerce et de la vente
- BTS Management commercial opérationnel
Comment ouvrir un glacier en France ?
Les grandes étapes pour monter son projet
Tout d'abord, il est important de noter que l'activité de glacier est un métier réglementé. Cela signifie que, pour ouvrir un glacier, il faut obligatoirement être titulaire d'un diplôme dans ce secteur, à savoir l'un des diplômes suivants :
- CAP Glacier fabricant
- BTM Glacier fabricant
- Titre de Meilleur Ouvrier de France
De plus, pour ouvrir un glacier, il faut parfaitement connaitre les normes de condition de fabrication et de conservation des glaces, sorbets et crèmes glacées. Vous êtes également tenu de respecter la réglementation concernant les normes d'hygiène de vos locaux, ainsi que les normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public (ERP).
Ensuite, les étapes pour ouvrir un glacier sont les mêmes étapes que pour l'ouverture de n'importe quel commerce :
- Réaliser une étude de marché
L'étude de marché est une étape très importante de votre projet, car elle vous permet de savoir si votre concept correspond aux attentes du marché, et donc de vos futurs clients. L'étude de marché permet, par le biais d'une analyse sectorielle, de connaitre les habitudes de consommation de votre clientèle cible (lieux fréquentés, goûts, budget, …), mais également vos concurrents directs et indirects, les points forts et les points faibles de votre zone d'implantation, et les grandes tendances nationales dans le secteur de la glace artisanale et industrielle.
- Elaborer un business plan
Le business plan transforme en chiffres votre concept. Le business plan reprend vos charges fixes et variables prévisionnelles, votre chiffre d'affaires prévisionnel, mais également votre taux de marge, votre seuil de rentabilité, votre stratégie marketing, vos objectifs de développement, et vos besoins en investissements initiaux. Il permet alors de connaitre vos besoins de financement. Ce document va vous être utile sur les premières années de développement de votre entreprise. C'est un document indispensable pour convaincre des investisseurs de la pertinence de votre projet.
Il est possible de trouver des modèles de business plan pour vous aider dans votre projet de glacier sur Internet. Ces modèles sont la plupart du temps gratuits. Vous pouvez également trouver des modèles de business plan auprès de votre CCI ou de votre Chambre des Métiers et de l'Artisanat.
- Créer son entreprise
La création de votre entreprise est un moment important, car le statut juridique que vous allez choisir va influencer dans votre quotidien de chef d'entreprise. Vous avez le choix entre plusieurs possibilités pour créer votre entreprise : entreprise individuelle, EURL, SARL (société à responsabilité limitée), SAS, SASU, auto-entreprise. Pour être certain de faire le bon choix, mieux vaut vous faire conseiller par un expert, par exemple un avocat spécialisé dans le droit des affaires, ou un expert comptable.
- Trouver des financements
Votre projet va surement nécessiter un prêt bancaire. Pour cela, vous devrez présenter aux banques un apport personnel en fonds propres, compris entre 20 et 30% de la somme nécessaire à l'ouverture de votre glacier. N'hésitez pas à consulter plusieurs banques et à faire jouer la concurrence, pour trouver le prêt qui correspond le mieux à vos besoins. N'hésitez pas à personnaliser votre business plan avant de le présenter à ces différents investisseurs. En effet, les banques apprécieront d'avoir comme support un document conçu spécialement pour elles, qui met en valeur certaines données de votre projet qui les intéressent tout particulièrement.
- Choisir un local
L'emplacement de votre glacier est un choix crucial. C'est la principale condition pour que votre commerce trouve sa clientèle est soit rentable. Votre local doit alors être facilement accessible pour vos clients, visible, et situé dans une zone commerçante, ou du moins de forte affluence. Sans pour autant qu'il soit trop proche de vos concurrents directs !
- Obtenir les autorisations nécessaires
Renseignez-vous auprès de la mairie et de la préfecture de votre zone d'implantation pour connaitre les autorisations que vous devez obtenir avant l'ouverture de votre commerce. Ne pas respecter ces demandes d'autorisation peut conduire à des sanctions qui pénaliseraient lourdement votre entreprise. L'ouverture d'un glacier implique notamment une déclaration obligatoire auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
- Acheter les équipements
Une fois votre local choisi, il va vous falloir l'équiper. Vitrines, ustensiles, machines professionnelles, emballages, ... la liste des équipements est longue ! Veillez à réaliser un budget dédié à ces achats avant de vous lancer dans ces investissements, et prenez le temps de bien comparer les prix entre les différents fournisseurs, pour limiter vos frais.
- Choisir les matières premières et les fournisseurs
Les matières premières sont importantes à la réalisation de vos glaces. Pas de bonnes glaces sans bons ingrédients ! Pour votre commerce, vous allez devoir trouver des fournisseurs de confiance, à même de vous fournir des ingrédients qui correspondent à vos standards de qualité, et qui vous accompagneront dans le développement de votre glacier sur le long terme.
- Embaucher du personnel
Si vous estimez en avoir besoin, vous aurez peut-être à embaucher du personnel pour l'ouverture de votre glacier. Il est alors préférable d'embaucher des personnes qualifiées, avec de l'expérience, qui seront directement autonomes sur leur poste. Vous devez également avoir un bon feeling avec les personnes que vous recrutez, car vous allez passer de nombreuses heures avec elles au quotidien !
- Réaliser des opérations de communication
La communication est essentielle pour vous faire connaitre. Flyers, presse locale, réseaux sociaux, site internet, ... à vous de trouver les supports qui vous correspondent, et qui correspondent au budget que vous avez alloué à ce poste de dépenses.
Quel budget et quels investissements prévoir pour ouvrir un glacier ?
Ouvrir votre glacier va vous demander des investissements importants, que vous devez prévoir en amont dans un prévisionnel financier.
Tout d'abord, vous allez avoir besoin d'acheter du matériel, aussi bien pour pouvoir accueillir vos clients que pour fabriquer vos glaces dans votre laboratoire. Il vous faudra également acheter votre premier stock d'ingrédients pour réaliser vos recettes. Vous aurez également besoin de louer votre local, ou de l'acheter, et d'embaucher du personnel, que ce soit en tant que vendeur ou dans votre laboratoire. Enfin, votre commerce vous obligera à certains coûts fixes, comme les assurances, les impôts, les charges sociales ou encore les frais d'eau et d'électricité.
En France en moyenne, l'ouverture d'un glacier est estimée à 50 000€. Cependant, ce budget varie considérablement d'un projet à un autre, et notamment en fonction de son positionnement commercial. Ainsi, un glacier haut de gamme ou qui propose un service de restauration sur place demandera un budget de départ plus important qu'un glacier ambulant, par exemple. La région dans laquelle vous allez vous implanter peut également faire varier votre budget, car le prix des loyers ne sera pas le même entre une grande ville, une zone très touristique, ou une petit ville de campagne.
Focus sur le métier de glacier ambulant
Le métier de glacier ambulant consiste à vendre des glaces et des produits glacés sur les marchés, les foires, les événements et les festivals. Le glacier ambulant peut également proposer ses produits à la vente en se déplaçant dans les rues de la ville ou en stationnant sur des places publiques.
Le glacier ambulant doit avoir une bonne connaissance des produits glacés qu'il vend, ainsi que des techniques de vente et de marketing. Il doit également être capable de préparer les glaces sur place et de les servir rapidement et efficacement.
Le glacier ambulant doit disposer d'un équipement mobile adapté à la vente de produits glacés, tel qu'un chariot, une remorque ou un camion aménagé. Il doit également respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, et obtenir les autorisations nécessaires pour exercer son activité.
Le métier de glacier ambulant peut être saisonnier, avec une forte activité pendant les mois d'été. Il peut être exercé à temps plein ou à temps partiel, en complément d'une autre activité professionnelle.
Pour devenir glacier ambulant, il est nécessaire de respecter les mêmes conditions de diplôme qu’un glacier traditionnel. Cependant, les investissements seront moins conséquents pour un glacier ambulant que pour un commerce classique, ce qui peut être une bonne alternative si vous souhaitez devenir votre propre patron tout en limitant vos investissements de départ.
Ouvrir un glacier sous le système de la franchise
Ouvrir un glacier en franchise peut être très intéressant si vous souhaitez être accompagné dans le montage de votre projet. En effet, moyennant un droit d'entrée puis une rémunération mensuelle ou annuelle forfaitaire appelée redevances, le franchiseur s'engage à fournir au franchisé tous les outils pour lui permettre d'ouvrir son commerce, à commencer par son nom commercial, sa gamme de recettes, sa grille tarifaire, etc... Ouvrir un glacier en franchise permet également d'ouvrir un commerce sous une enseigne déjà connue du public, ce qui permet de fidéliser plus vite sa clientèle.
Cependant être franchisé a également des inconvénients. Les redevances peuvent notamment être des charges qui pèsent assez lourd sur le bénéfices du chef d'entreprise. Ensuite, celui-ci n'est pas libre de développer ses propres recettes ou de choisir les tarifs qu'il souhaite appliquer dans son magasin.
Le métier de glacier en chiffres
Vendre des glaces est-ce rentable ?
Vendre des glaces peut être une activité rentable si elle est bien gérée et si elle est adaptée à la demande des clients. La rentabilité d’un commerce dépend de plusieurs facteurs :
- Le coût des matières premières
Ce coût peut varier d’une saison à une autre, mais également en fonction de la qualité des produits. Il est important de trouver des fournisseurs fiables et de négocier les prix pour obtenir des marges bénéficiaires intéressantes.
- Le prix de vente des produits
Le prix que vous allez fixer pour vos produits dépend de votre concurrence, du pouvoir d’achat de vos clients et de la qualité de vos produits. Il est important de fixer un prix de vente compétitif tout en garantissant une marge bénéficiaire suffisante pour couvrir les coûts d'exploitation.
- La fidélité de la clientèle
A vous de fidéliser votre clientèle, en proposant des produits de qualité, au bon prix, dans un local facile à trouver et attrayant.
- Les coûts d'exploitation
Les salaires, les loyers, les taxes, les assurances, et toutes les charges fixes, peuvent varier en fonction de la taille de votre entreprise et de sa localisation. Il est important de gérer efficacement les coûts pour garantir une rentabilité optimale.
- Etc.
Quelle est la marge d'un glacier ?
En France, la marge nette d'un glacier est comprise entre 10 et 20% du chiffre d'affaires. Ainsi, lorsque les ventes de vos glaces vous rapportent 125 000€ de chiffre d'affaires, votre profit total est d'environ 15%, soit 18 750€.
Le chiffre d'affaires moyen d'un artisan glacier
Le chiffre d'affaires moyen d'un artisan glacier en France est compris entre 125 000€ et 280 000€ par an. Plusieurs critères peuvent faire varier ce chiffre d'affaires, en fonction de chaque commerce :
- La région d'implantation du glacier (région touristique, grande ville, campagne, ...)
- Le positionnement du glacier (haut de gamme, glaces bon marché, recettes originales, traditionnelles, glacier bio, frozen yogurt, etc...)
- Le nombre de concurrents dans la zone de chalandise
- Les services annexes proposés par le glacier (livraison, restauration sur place, salon de thé, ...)
Comment fixer le prix de ses glaces ?
Pour fixer le prix de ses glaces, il faut décider d'un taux de marge. Admettons que vous souhaitez un taux de marge de 160%, qui est le taux de marge moyen des glaciers en France.
A partir de ce taux de marge, si le coût de fabrication d'une glace vous revient à 1,50€, vous générer 2,40€ pour respecter le taux de marge souhaité (160% x 1,5). Cela signifie que votre glace devra être proposée à la vente au tarif de 3,90€ (1,50+2,40). N'hésitez pas à arrondir cette somme à 4€, comme cela est souvent fait chez les glaciers.
Ce taux de marge est cependant propre à chaque projet, et varie notamment en fonction du type de glace vendu, de l'agressivité tarifaire de vos concurrents, de votre lieu d'implantation, ou encore des prix d'achat négociés avec vos fournisseurs. Ce taux de marge est décidé au début de votre projet, dans votre prévisionnel financier.
Quel matériel professionnel prévoir pour ouvrir un glacier ?
Les machines pour fabriquer des glaces : le laboratoire du glacier
Pour fabriquer vos glaces, vous allez devoir équiper votre laboratoire, dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire relatives à votre métier. Il vous faudra notamment :
- Une ou plusieurs machines à glace
- Des congélateurs pour votre stock
- Une ou des armoires réfrigérées pour stocker vos ingrédients et vos matières premières
- Des blenders pour réaliser vos mélanges
- Des moules à glaces, pour les glaces en bâtonnets
- Des balances, des robots cuiseurs, des ustensiles divers, selon vos besoins
Le matériel pour la vente de glaces et l'aménagement de son commerce
Votre local devra également être équipé pour la vente de vos glaces, et notamment grâce à :
- Des vitrines réfrigérées
- Des appareils de distribution de glaces (glaces à l'italienne, granités, ...)
- Des chariots de vente, si besoin
Vous aurez également besoin du matériel nécessaire pour servir et encaisser vos clients :
- Un ou plusieurs terminaux de paiement
- Des packagings (emballages, petits pots, serviettes, cuillères, ...) et leur espace de stockage
- Des consommables, comme les cornets
- Des ustensiles pour servir les clients (cuillères de service, présentoirs, ...)
Pensez également à prévoir des éléments de décoration, ainsi que tout ce qui concerne l'affichage des prix et la communication (menus, cartes des prix, cartes de visite, flyers, ...).
