Comment devenir glacier sans diplôme ?

Glace aux fruits rouges

La profession de glacier fait rêver les enfants comme les adultes. Le métier est à la fois créatif et technique, et le savoir-faire des artisans glaciers est particulièrement apprécié par les Français. Mais comment accéder à cette profession ? Est-il obligatoire d'avoir un diplôme pour exercer le métier de glacier ? Faut-il une qualification professionnelle pour ouvrir une glacerie ? Comment devenir glacier en franchise ? La réponse à toutes vos questions dans l'article suivant !

Peut-on devenir glacier sans diplôme ?

Il est normalement obligatoire de détenir un diplôme spécifique afin d'être autorisé à exercer l'activité de glacier. Cependant, il est possible de devenir glacier sans certification professionnelle, à condition de pouvoir justifier d'au moins trois ans de pratique professionnelle dans le métier, et ce soit sur le territoire de l'Union Européenne (UE), soit sur le territoire de l'Espace Économique Européen (EEE). Cette activité peut avoir été exercée sous le statut de salarié, de travailleur indépendant ou de chef d'entreprise.

Concrètement, on peut accéder au métier de glacier après avoir travaillé pendant trois ans ou plus en tant que :

Aide-glacier
Aide-pâtissier, dans une entreprise proposant également des glaces artisanales fabriquées sur place, et si l'aide-pâtissier a assisté régulièrement les artisans dans la fabrication des glaces, sorbets et autres produits de glacerie

Le travailleur doit alors effectuer une demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA) dont il dépend.

Il est à noter que toute personne exerçant en tant que glacier sans détenir l'une des qualifications professionnelles requises encourt une amende de 7 500 €, ou 37 500 € dans le cas des sociétés.

Comment effectuer sa demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle ?

Les modalités peuvent varier d'une chambre des métiers et de l'artisanat à l'autre, aussi il convient de bien se renseigner auprès de son organisme référent. Dans la majorité des cas, il faut remplir un formulaire, que l'on trouve généralement sur le site de la CMA compétente, et y associer des pièces justificatives, par exemple :

Les bulletins de salaire
Les certificats et contrats de travail signés par le salarié et l'entreprise de glacerie ou de pâtisserie
Une pièce d'identité
Les éventuels diplômes même si sans rapport avec l'activité de glacier
Etc.

Ces documents seront alors à envoyer par mail ou par la voie postale à la CMA compétente. Certaines chambres des métiers et de l'artisanat peuvent demander une redevance. C'est le cas par exemple de la CMA de Paris, qui exige une redevance de 100 euros.

La création d'une glacerie artisanale

Quelle formation pour ouvrir une glacerie ?

S'il n'est pas obligatoire d'avoir un diplôme spécifique pour ouvrir un glacier, le chef d'entreprise non qualifié doit nécessairement embaucher un salarié détenant une certification professionnelle pour le métier de glacier.

Lors de la demande d'immatriculation de l'entreprise, la chambre des métiers et de l'artisanat compétente devra vérifier que le chef d'entreprise ou l'un des salariés possède bien le diplôme nécessaire. Elle refusera automatiquement l'immatriculation si cette condition n'est pas remplie. Le dirigeant peut cependant s'engager à recruter un salarié qualifié dans les 3 mois suivant la date de création de l'entreprise. S'il n'a fourni aucun justificatif d'embauche dans ce temps imparti, l'entreprise sera radiée d'office. Ce justificatif peut être :

Un diplôme pour le métier de glacier ou de pâtissier
Un ou plusieurs documents attestant d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans le métier

À noter que si le chef d'entreprise est un artisan glacier qualifié, il n'a pas besoin d'embaucher un autre professionnel qualifié. Il doit cependant superviser au quotidien l'ensemble de la production du commerce. Tout salarié exerçant une activité de fabrication de glaces, sorbets et autres devra être sous contrôle effectif et permanent de l'artisan qualifié, ici le chef d'entreprise.

Par ailleurs, le futur chef d'entreprise peut, de façon facultative, suivre une formation en création et gestion d'entreprise. Ces formations, souvent payantes, peuvent durer de quelques jours à quelques semaines. La Chambre de Commerce et de l'Industrie (CCI) propose notamment une formation intitulée « 5 jours pour entreprendre », qui apporte aux apprenants toutes les compétences et connaissances nécessaires pour :

Construire un projet professionnel cohérent avec le marché
Bien penser la stratégie marketing et commerciale de l'entreprise
Bien penser la stratégie financière de l'entreprise
Bien penser la stratégie juridique, fiscale et sociale de l'entreprise
Mettre en place, surveiller et analyser ses indicateurs de pilotage

À titre d'information, cette formation coûte 690 euros toutes taxes comprises et peut être financée grâce au Compte Personnel de Formation (CPF) du porteur de projet.

Quel statut pour vendre des glaces ?

Le choix du statut juridique de l'entreprise est une étape compliquée mais nécessaire, qui déterminera un certain nombre d'éléments importants pour la fiscalité et la stratégie à long terme de l'entreprise. L'entrepreneur a ainsi le choix entre plusieurs formes juridiques :

L'entreprise individuelle (EI) - Ne nécessite aucun associé ni d'apport au capital. Le patrimoine personnel de l'entrepreneur est engagé. L'entreprise sera soumise à l'impôt sur le revenu et le gérant sera affilié au régime social des travailleurs indépendants.
L'entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) - Compte obligatoirement un unique associé (le fondateur de l'entreprise) et ne nécessite aucun apport au capital. La responsabilité de l'associé est limitée. L'entreprise est soumise à l'impôt sur le revenu ou à l'impôt sur les sociétés, et le gérant est affilié au régime social des travailleurs indépendants.
La société à responsabilité limitée (SARL) - Nécessite entre 2 et 100 associés, sans apport obligatoire au capital. La responsabilité des associés est limitée. L'entreprise est soumise à l'impôt sur les sociétés avec possibilité de souscrire à l'impôt sur le revenu. Si le gérant est majoritaire, il est soumis au régime social des travailleurs non salariés. S'il est minoritaire ou égalitaire, il est assimilé salarié.
La société par actions simplifiée (SAS) - Nécessite au moins un associé, sans apport obligatoire au capital. La responsabilité du ou des associés est limitée. L'entreprise est soumise à l'impôt sur les sociétés avec possibilité de souscrire à l'impôt sur le revenu. Les gérants sont tous assimilés salariés.
La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) - Idem que le statut de société par actions simplifiée, excepté qu'il ne peut y avoir qu'un seul associé au maximum.

Quel budget pour ouvrir un glacier ?

Le budget de création d'une entreprise, quelle qu'elle soit, dépend de très nombreux facteurs. Dans le cas d'une glacerie, les locaux et l'achat de matériel seront les 2 principaux postes budgétaires de l'entreprise. Il faudra donc prendre en compte la taille du local, son emplacement géographique qui aura un impact sur son coût (un local en zone passante sera nécessairement plus cher qu'un local en zone rurale et excentrée), les travaux d'aménagement à effectuer (pour optimiser la production, pour remettre aux normes de sécurité incendie et d'accessibilité, etc.), le pas-de-porte, le dépôt de garantie… Le coût de l'ensemble de l'équipement dépendra des types de produits qui seront fabriqués dans le laboratoire, de la quantité de production envisagée, de l'état du matériel à l'achat (neuf ou d'occasion) et de la marque des machines.

Il faudra par la suite rajouter les coûts d'achat du stock initial de matières premières, les frais d'embauche, les frais comptables, les frais de communication, les frais d'assurance professionnelle pour les locaux et éventuellement pour le camion frigorifique, ainsi que le droit d'entrée si l'entrepreneur souhaite intégrer une franchise.

Le budget total d'une création d'entreprise de fabrication de glaces artisanales peut varier de 50 000 euros à 200 000 euros. La plupart du temps, l'entrepreneur doit faire appel à un organisme d'investissement (notamment une banque) afin de pouvoir financer son projet. Dans ce cas, un apport personnel d'un montant de 20 à 30 % du montant total de l'investissement initial sera demandé. Cet apport personnel constitue une garantie pour l'organisme prêteur : il atteste du sérieux et de l'investissement personnel de l'entrepreneur dans ce projet, et il permet de répartir les pertes financières en cas de faillite.

Si l'entrepreneur n'a pas suffisamment de fonds propres pour constituer cet apport, il peut avoir recours à différentes méthodes de financement :

Le love money, c'est-à-dire les dons ou prêts d'argent de la part des proches
Les aides de l'État, notamment le prêt d'honneur
Le crowdfunding ou financement participatif, c'est-à-dire un appel à financements d'un faible montant mais auprès d'un vaste public, en échange de contreparties diverses, par exemple un ou plusieurs produits gratuits par semaine

Quel matériel pour ouvrir un glacier ?

Les entreprises de fabrication de glaces artisanales ont besoin de plusieurs machines spécifiques pour leur production quotidienne. On pense par exemple aux machines à glaces à l'italienne, aux turbines à glaces, aux pasteurisateurs, aux mixeurs, aux machines à granité, ou encore aux machines à barbe à papa et aux machines à chantilly professionnelles. Il faut également des équipements pour stocker ou congeler les ingrédients frais ainsi que les produits finis ou semi-finis, par exemple un surgélateur et un congélateur professionnel. Si le commerce fabrique d'autres types de produits, il faudra également s'équiper d'une chocolatière professionnelle, d'un four, d'une crêpière, d'une machine à gaufres, etc.

Dans l'espace de vente, il faudra prévoir une ou plusieurs vitrines à glaces et vitrines à pâtisseries. Il ne faut pas non plus oublier la caisse enregistreuse, qui peut être assez onéreuse selon le modèle. Dans l'espace de stockage, en plus des congélateurs et surgélateurs, il sera nécessaire d'installer des étagères, placards, etc. pour accueillir le petit matériel et les matières premières.

Au niveau du laboratoire et du petit équipement, on pense aux bacs à glace, aux boîtes isothermes, aux moules, aux ustensiles de cuisine, aux cuillères de service, aux homogénéisateurs et petits mixeurs, aux balances, seaux, carafes graduées, pinces multi-usages, fouets, spatules, pelles, thermomètres digitaux, réfractomètres, etc.

Si la glacerie propose un espace de consommation sur place, par exemple en terrasse, il faut prévoir le mobilier pour recevoir les clients : tables, chaises, couverts, etc.

Enfin, si le glacier souhaite exercer son activité de façon ambulante, il devra acheter un camion à glaces. Le prix varie grandement selon s'il est fabriqué sur mesure ou non, selon le modèle (par exemple un véhicule panoramique), selon les dimensions, l'équipement intégré, etc.

Dans le cas d'une reprise d'entreprise, il est possible de racheter l'ensemble du matériel déjà présent dans le laboratoire de production. Le coût sera alors moindre comparé au prix d'un équipement neuf, mais il faut veiller à bien vérifier l'état du matériel, et si possible à tester les machines avant achat afin de s'assurer qu'il n'existe aucun défaut de fonctionnement ou vice caché.

Comment rédiger son business plan ?

Le business plan est un document indispensable à la création d'entreprise. Il permet non seulement à l'entrepreneur de bien structurer son projet et de poser les grandes lignes directrices de la stratégie de l'entreprise à court, moyen et long terme, mais également de présenter son projet de façon claire et concise, ce qui est particulièrement utile pour la recherche d'investisseurs.

La première étape consiste à effectuer une étude de marché, avant même de commencer la rédaction du business plan. L'étude de marché peut être réalisée par l'entrepreneur ou par un cabinet d'experts. Elle permet d'évaluer l'état du marché actuel et de déterminer si le projet entrepreneurial peut être viable sur le long terme, selon les tendances du secteur au niveau national et au niveau mondial, le lieu d'implantation et la zone de chalandise, l'état de la concurrence, le type de clientèle visée, le type de produits vendus, les particularités et valeurs de l'établissement, la temporalité des ventes (les produits glaciers ont une forte saisonnalité, et l'essentiel du chiffre d'affaires sera réalisé durant les saisons chaudes telles que la fin du printemps, l'été et le début de l'automne), les autres facteurs susceptibles d'affecter le chiffre d'affaires, par exemple un évènement touristique majeur en ville, etc.

Les résultats de l'étude de marché permettront de déterminer le positionnement commercial de la boutique de glaces et de mettre en place un plan marketing viable. Ils doivent impérativement apparaître dans le business plan.

Le business plan est structuré en plusieurs parties essentielles :

Le résumé du projet de l'entrepreneur (glacier ou non), qui présente l'idée en quelques lignes.
L'activité principale de l'entreprise, c'est-à-dire la présentation générale de la boutique de glaces, son nom, son activité principale et éventuellement ses activités secondaires, son statut juridique, l'emplacement envisagé, les effectifs, le type de produits vendus, les éventuels services complémentaires, etc.
Le marché, c'est-à-dire la présentation des résultats de l'étude de marché
L'équipe, c'est-à-dire le porteur de projet, ses éventuels associés, et le glacier s'il ne s'agit pas de l'un d'entre eux.
Le personnel, c'est-à-dire les effectifs qui seront embauchés (personnel de vente, personnel administratif et personnel de production), leur utilité, les compétences attendues, la quantité de production qu'ils pourront assurer au quotidien, etc.
Le local et l'emplacement géographique, c'est-à-dire toutes les caractéristiques du local (ses dimensions, son aménagement intérieur, les travaux envisagés, le respect des normes d'accessibilité et de sécurité incendie, etc.), ainsi que toutes les caractéristiques liées à la localisation géographique (s'agit-il d'une rue passante, d'une rue piétonne ou d'une zone touristique, le local est-il situé dans une ville dynamique qui organise de nombreux évènements, les températures moyennes sont-elles propices à la vente de produits glacés tout au long de l'année, le local se trouve-t-il à proximité d'un centre commercial, d'une école, d'un parc d'attractions, etc.).
Les produits et services, et notamment ce qui les démarque de la concurrence, ce qu'ils apportent à la clientèle, etc.
L'équipement, en quoi il est nécessaire, quelle est la capacité de production des machines, quel est leur prix, etc.
Les données financières, notamment les besoins en investissement initial, le prévisionnel financier, le plan marketing et le positionnement commercial de l'entreprise, le plan de trésorerie, le seuil de rentabilité, etc.

Est-ce rentable d'ouvrir une glacerie artisanale ?

La rentabilité d'une glacerie artisanale dépend :

De son emplacement (dans une zone de passage, une ville touristique, une région aux températures douces ou élevées une grande partie de l'année, petite ville en zone rurale avec de nombreux villages et marchés aux alentours, etc.)
De la concurrence (concurrence directe d'autres boutiques de glaces artisanales, de franchises, de la grande distribution, etc.)
Du concept (glacier bio, produits haut de gamme, produits de glacerie couplés à des produits de confiseries, personnalisation des commandes, etc.)
Du plan marketing et du positionnement commercial de l'entreprise (actions de communication, de promotion, etc. permettant d'attirer et de fidéliser de nouveaux clients)
De la réputation de l'entreprise (déjà existante pour un franchisé, ou bien qui dépend du bouche-à-oreille, de la qualité des produits, de la qualité de l'accueil du personnel de vente, etc.)
De la gestion managériale de l'entreprise (personnel satisfait et compétent, embauches selon les besoins, etc.)
De la gestion de la production (optimisation des flux de production, achat et remplacement de tout le matériel nécessaire, etc.)

En règle générale, il faut plusieurs années avant de bénéficier d'un retour sur investissement, que le glacier soit en franchise ou en indépendant.

Comment réussir une reprise d'entreprise ?

La reprise d'une entreprise peut être une excellente affaire, à condition de bien se renseigner en amont. Il convient en effet de vérifier que le propriétaire actuel ne vend pas son commerce en raison d'une dégradation de la rentabilité de l'entreprise ou, si c'est le cas, de repérer les dysfonctionnements et raisons de cette baisse de chiffre d'affaires et de rentabilité, et de s'assurer qu'il est possible de résoudre ces problèmes.

Il faut par ailleurs analyser un certain nombre de points spécifiques, qui permettront de mieux définir la nouvelle stratégie de l'entreprise ainsi que ses possibles besoins (immédiats ou à moyen et long terme), notamment :

L'état des machines, si elles sont comprises dans la reprise, et s'il sera nécessaire de les remplacer prochainement
L'entente au sein de l'équipe, les éventuelles sources de tension et de désaccord, la satisfaction du personnel
Les personnes clés au sein de l'équipe, notamment l'artisan glacier, son savoir-faire, sa motivation, ses ambitions
L'état de la concurrence, si elle n'a pas varié au cours des dernières années, si l'arrivée d'un nouveau concurrent a eu un impact sur la rentabilité de l'entreprise

Une fois ces aspects étudiés, l'entrepreneur devra trouver des solutions réalisables pour résoudre tous les éventuels problèmes découverts, et chiffrer leur coût et le temps nécessaire à leur mise en place. Si le projet ainsi structuré lui paraît viable, alors l'entrepreneur pourra se lancer dans la recherche de financements.

Comment rejoindre une franchise ?

Rejoindre une franchise de glacier offre de nombreux avantages. Ces réseaux d'enseignes, implantés à l'échelle nationale ou régionale, accompagnent en effet leurs franchisés dans la création ou la reprise d'une entreprise et leur fournissent un soutien logistique avec un solide réseau de distribution et de fournisseurs, ainsi qu'un soutien marketing et de communication important. Par ailleurs, le franchisé bénéficie instantanément de l'expérience et de la réputation de la marque, puisqu'il opérera sous son nom et en utilisant son identité visuelle. Ainsi, et ce dès l'ouverture de son entreprise, la nouvelle boutique pourra profiter d'une clientèle fidèle et large, ce qui garantit la stabilisation financière rapide du commerce. Le succès pérenne de l'entreprise est par ailleurs sécurisé grâce à un modèle de gestion commerciale et à un concept de boutique qui ont déjà fait leurs preuves. Selon les marques, le personnel de vente et de production peut également être accompagné avec une formation à l'embauche, un système de formation continue des équipes et la présence dans la région d'un formateur pouvant répondre à tous types de besoins.

Afin de rejoindre une franchise, l'entrepreneur doit avoir un projet solide (qu'il pourra présenter sous la forme d'un business plan), choisir l'emplacement de son entreprise de telle sorte qu'elle n'aura pas d'impact sur la zone de chalandise d'une autre boutique de l'enseigne, et payer un droit d'entrée en franchise. Ce droit d'entrée peut s'élever de quelques milliers d'euros à plus de 30 000 euros selon la marque, à ajouter à l'investissement initial du projet. Chaque année, l'entrepreneur devra également reverser à sa franchise des redevances, c'est-à-dire un pourcentage de son chiffre d'affaires indiqué sur le contrat de franchise. Enfin, si la franchise met en avant certaines valeurs particulières qui correspondent aux valeurs de l'entrepreneur, il ne faudra pas hésiter à le mentionner dans le business plan et lors des différents entretiens.

La franchise analysera chaque demande et s'assurera des compétences en gestion administrative, en management, en gestion financière et en gestion commerciale de l'entrepreneur avant de lui proposer un contrat. Elle peut également accompagner les porteurs de projet avec une formation spécifique, dont le prix est soit inclus dans le droit d'entrée en franchise, soit à payer en complément.

Les contrats de franchise sont signés pour une durée déterminée et sont renouvelables. Par exemple, dans le cas de la marque Häagen-dazs, le contrat a une durée de 5 ans.

Comment devenir artisan glacier ambulant ?

Les glaciers ambulants sillonnent les villes et les campagnes dans leur camion frigorifique, et s'installent au bord des routes ou sur des places de marché afin de proposer leurs produits au grand public.

Afin de vendre leurs glaces en dehors de la commune de domiciliation de leur entreprise, ils doivent détenir une carte de commerçant ambulant. Cette carte coûte 30 euros, est valable sur une durée renouvelable de 4 ans, et doit faire l'objet d'une demande auprès de la chambre des métiers et de l'artisanat compétente.

Par ailleurs, afin de s'installer sur les marchés, halles, salons, foires, bords de route, etc., il est nécessaire d'obtenir une autorisation d'occupation temporaire du domaine public, à demander auprès de la mairie ou de la préfecture.

Le métier

Que fait un glacier professionnel ?

L'artisan glacier fabrique des produits glacés de toutes sortes : glaces, sorbets, crèmes glacées, boissons glacées, desserts glacés, etc. Il peut également, en activité secondaire, fabriquer des pâtisseries, des chocolats, des confiseries ou encore des produits traiteurs.

Il exerce dans le respect permanent des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il peut, selon son niveau de responsabilité, avoir la charge de la création de nouvelles recettes, de la sélection des ingrédients et des fournisseurs, de l'organisation des approvisionnements, du contrôle de la qualité des matières premières à leur réception, de leur stockage et de la fabrication, seul ou en équipe, des produits vendus au quotidien par l'entreprise ou des commandes exceptionnelles. Lorsqu'il est gérant du commerce, il gère les tâches administratives, comptables et de ressources humaines de l'entreprise.

Où travaille-t-il ?

Selon son savoir-faire et ses ambitions, l'artisan glacier peut travailler dans des glaceries artisanales, des pâtisseries, des chocolateries, des salons de thé, des traiteurs, des grands restaurants, des chaînes hôtelières ou encore dans des entreprises industrielles de fabrication de glaces.

Quelles sont les compétences et qualités nécessaires pour être un bon glacier ?

Un bon glacier doit être créatif, rigoureux et organisé, avoir un vrai sens du contact ainsi qu'une bonne fibre commerciale, et jouir d'une excellente condition physique afin de supporter le travail constant en station debout et dans des zones à basse température, ou encore le transport et la manipulation de charges lourdes.

Quel est le salaire d'un marchand de glace ?

Le salaire d'un glacier varie selon son poste, son expérience, son genre, son diplôme, son entreprise… Selon une étude datant de 2022, le salaire moyen d'un glacier, tous postes confondus, s'élève à 1 700 euros net par mois.

Quelles formations pour devenir glacier (CAP, BTM, etc.) ?

Il est normalement nécessaire de détenir l'un des diplômes suivants afin d'exercer l'activité de glacier :

Un CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) glacier fabricant
Un CAP pâtissier
Un CAP chocolatier-confiseur
Un BTM (Brevet Technique des Métiers) glacier fabricant
Un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur

Par ailleurs, le BM (Brevet de Maîtrise) pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur, accessible en formation continue, permet d'obtenir le titre de maître artisan. Il s'agit, avec le titre de Meilleur Ouvrier de France, de la plus haute distinction qu'un glacier puisse obtenir au cours de sa carrière.