Budget : tout ce qu'il faut savoir pour ouvrir un glacier

Glacier sur son ordinateur

Si la création d'entreprise est un projet qui vous à toujours fait rêver, le moment est sans doute venu de vous lancer et d'enfin ouvrir votre propre glacier. Budget, diplômes, étude de marché, matériels, business plan, etc., il peut être parfois difficile de s'y retrouver, tant la création d'entreprise est un parcours complexe.

Pour vous accompagner dans les différentes étapes de ce projet et vous aider à le couronner de succès, cet article reprend tout ce que vous devez savoir à la création de votre glacier.

Le marché des glaces en France aujourd'hui

Malgré une forte saisonnalité, le secteur des glaces en France est un marché porteur. En moyenne, les Français consomment 5,5 litres de glace par personne et par an, soit plus de 360 millions de litres de glaces produits et consommés chaque année en France. La consommation hors foyer représente alors 26,5% des ventes, ce qui offre de belles opportunités pour les glaciers artisanaux.

Cependant, les géants de l'industrie agroalimentaire comme Nestlé ou Unilever dominent le marché des glaces en France, avec une très grande majorité des parts de marché. Par conséquent, bien que les artisans glaciers représentent 88% des acteurs du marché, ils en possèdent de très faibles parts. Pour trouver sa place en tant qu'artisan dans ce milieu très concurrentiel, il est important d'adopter un positionnement original et de fidéliser la clientèle avec des produits d'une qualité irréprochable.

Glacier, une profession réglementée

Le métier de glacier est une profession réglementée, ce qui signifie qu'ouvrir un glacier est soumis à une obligation de diplôme. Pour ouvrir un glacier, vous devez donc obligatoirement être titulaire d'une formation de glacier.

Si vous ne possédez pas de formation de glacier, vous pouvez obtenir une équivalence, à condition de pouvoir justifier de 3 ans d'expérience minimum dans un poste à responsabilité chez un glacier. Une autre solution est également d'embaucher un salarié titulaire d'un de ces diplômes, qui devra alors être présent aux heures d'ouverture au public.

Enfin, pour ouvrir un glacier, il est crucial de bien connaître les normes de conditionnement, de fabrication et de conservation des glaces et desserts glacés que vous souhaitez fabriquer. Vous devez respecter les réglementations en matière d'hygiène de vos locaux, ainsi que les normes de sécurité applicables aux Établissements Recevant du Public (ERP).

Quels diplômes faut-il pour ouvrir un glacier ?

Les formations au métier de glacier

CAP Glacier fabricant

Le CAP Glacier fabricant permet de former des professionnels qualifiés dans la conception de glaces, sorbets et desserts glacés. Les diplômés peuvent débuter leur carrière comme commis ou glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur, ou comme opérateur de fabrication dans une entreprise industrielle. Le CAP est un diplôme national de premier niveau de qualification professionnelle, souvent requis pour accéder aux métiers de l'artisanat. Il est accessible après la classe de troisième et peut être préparé en deux ans en formation initiale, ou en un an en formation continue pour les personnes ayant déjà une expérience professionnelle ou un niveau de diplôme supérieur au niveau lycée. La formation en CAP se déroule en alternance entre des périodes de formation en Centre de Formation d'Apprentis (CFA) ou en établissement scolaire, et des périodes de formation en entreprise. Ils apprennent alors les gestes professionnels, les techniques et les connaissances nécessaires pour exercer le métier.

BTM (brevet technique des métiers) Glacier fabricant

Le BTM glacier fabricant est un diplôme qui prépare les futurs glaciers à ouvrir leur propre entreprise, sous le titre de glacier artisan. Le glacier fabricant supervise la fabrication des glaces de son magasin. Le BTM permet également de se présenter au concours Un des meilleurs ouvriers de France.

Le BTM est un diplôme professionnel, créé et délivré par les Chambres de Métiers et de l'Artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles du secteur. C'est un diplôme qui se prépare en 2 ans, après un CAP.

Titre de Meilleur Ouvrier de France classe Glacier

Le titre de Meilleur Ouvrier de France est un titre prestigieux, qui récompense les artisans les plus doués de leur catégorie. Ce concours de haut niveau permet d'arborer le col bleu/blanc-rouge. C'est bien souvent une consécration pour les artisans qui l'obtiennent.

Certaines formations sont un peu plus généralistes, et forment également aux métiers de la pâtisserie et de la confiserie :

BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
BM (brevet de maîtrise) pâtissier, confiseur, glacier, traiteur
Mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie

Quel diplôme faut-il avoir pour vendre des glaces ?

Si vous souhaitez travailler chez un glacier à un poste de vendeur, et non pas dans son atelier de fabrication, vous pouvez choisir de vous orienter vers une formation dans la vente. Plusieurs formations vous permettent alors d'être autonome à un poste de vendeur de glaces :

CAP Equipier polyvalent du commerce
Bac pro Métiers du commerce et de la vente
BTS Management commercial opérationnel

Vendre des glaces, est-ce rentable ?

Est-ce qu'une boutique qui vend des glaces est rentable ?

Le métier de glacier peut être une activité rentable si elle est bien gérée et adaptée à la demande des clients. La rentabilité d'un commerce est une donnée qui se calcule aisément, et qui dépend de plusieurs facteurs, notamment :

Le coût des matières premières - qui peut varier en fonction de la saison et de la qualité des produits. Il est important de trouver des fournisseurs fiables et de négocier les prix pour obtenir des marges bénéficiaires intéressantes.
Le prix de vente des produits - qui doit être compétitif tout en garantissant une marge bénéficiaire suffisante pour couvrir les coûts d'exploitation. Le prix dépend de la concurrence, du pouvoir d'achat des clients et de la qualité des produits.
La fidélité de la clientèle - qui dépend de la qualité des produits, du prix, de la facilité à trouver le local et de son attractivité.
Les coûts d'exploitation - tels que les salaires, les loyers, les taxes, les assurances et autres charges fixes, qui peuvent varier en fonction de la taille et de la localisation de l'entreprise. Il est important de gérer efficacement les coûts pour garantir une rentabilité optimale.

Le chiffre d'affaires moyen d'un glacier

En France, le chiffre d'affaires moyen d'un artisan glacier varie entre 125 000 € et 280 000 € par an. Ce chiffre peut varier selon plusieurs critères propres à chaque commerce, tels que :

La région d'implantation du glacier (zone touristique, grande ville, campagne, etc.)
Le positionnement du glacier (haut de gamme, glaces bon marché, recettes originales, traditionnelles, bio, frozen yogurt, etc.)
Le nombre de concurrents dans la zone de chalandise
Les services annexes proposés par le glacier (livraison, restauration sur place, salon de thé, etc.)

Quelle est la marge d'un glacier ?

En France, la marge nette moyenne d'un glacier représente entre 10% et 20% du chiffre d'affaires. Par conséquent, si vos ventes de glaces rapportent un chiffre d'affaires de 125 000 €, votre bénéfice total sera d'environ 15%, soit 18 750 €.

Fixer le prix de ses produits

Pour déterminer le prix de vente de vos glaces, vous devez fixer un taux de marge. Par exemple, si vous souhaitez un taux de marge de 160%, qui est la moyenne des glaciers en France, et que le coût de fabrication d'une glace est de 1,50€, vous devrez générer 2,40€ pour respecter votre taux de marge (160% x 1,5). Cela signifie que votre glace devra être vendue à 3,90€ (1,50€ + 2,40€). Il est courant chez les glaciers d'arrondir ce montant à 4€. Cependant, le taux de marge dépend de chaque projet et peut varier selon le type de glace vendu, la concurrence, l'emplacement et les prix d'achat négociés avec les fournisseurs. Il est déterminé au début du projet dans le prévisionnel financier.

Comment ouvrir votre glacier ?

Les grandes étapes pour ouvrir un glacier

Ouvrir un glacier est un projet qui, dans les faits, n'est pas très différent de l'ouverture d'un autre type de commerce. Voici les grandes étapes à suivre pour lancer votre propre activité de glacier.

Réaliser une étude de marché

L'étude de marché est une étape cruciale de votre projet. Elle permet en effet d'exposer les facteurs susceptibles d'impacter votre entreprise et de déterminer si votre concept répond aux attentes du marché et de vos futurs clients. Elle permet, grâce à une analyse sectorielle, de comprendre les habitudes de consommation de votre clientèle cible (lieux fréquentés, goûts, budget, etc.), ainsi que les concurrents directs et indirects, les avantages et les inconvénients de votre zone d'implantation, et les grandes tendances nationales dans le secteur de la glace artisanale et industrielle.

Réaliser un business plan

Le business plan est un document qui traduit votre concept en chiffres. Il énumère vos charges fixes et variables prévisionnelles, votre chiffre d'affaires prévisionnel, votre taux de marge, votre seuil de rentabilité, votre stratégie marketing, vos objectifs de développement, et vos besoins en investissements initiaux. Il vous permet de déterminer vos besoins de financement et est un document indispensable pour convaincre des investisseurs de la pertinence de votre projet. Ce document est utile pour les premières années de développement de votre entreprise. Vous pouvez trouver des modèles gratuits de business plan pour vous aider dans votre projet de glacier sur Internet, ainsi qu'auprès de votre CCI ou de votre Chambre des Métiers et de l'Artisanat.

Créer votre entreprise

La création de votre entreprise est un moment crucial, car le statut juridique que vous allez choisir aura un impact sur votre vie quotidienne en tant que chef d'entreprise. Vous avez plusieurs options pour créer votre entreprise, notamment l'entreprise individuelle, l'EURL, la SARL (société à responsabilité limitée), la SAS, la SASU et l'auto-entreprise. Pour prendre une décision éclairée avant de vous lancer dans la création de votre entreprise, il est préférable de demander conseil à un expert, tel qu'un avocat spécialisé en droit des affaires ou un expert-comptable.

Trouver vos financements

Pour financer votre projet, il est probable que vous deviez demander un prêt bancaire. Pour cela, vous devez présenter un apport personnel en fonds propres équivalent à 20 à 30% de la somme nécessaire pour ouvrir votre glacier. Il est recommandé de consulter plusieurs banques et de faire jouer la concurrence pour trouver le prêt qui convient le mieux à vos besoins. Il est également conseillé de personnaliser votre business plan avant de le présenter aux différents investisseurs. Les banques apprécieront de recevoir un document conçu spécialement pour elles, mettant en valeur les données de votre projet qui les intéressent le plus.

Choisir votre local

Le choix de l'emplacement de votre glacier est crucial pour que votre commerce trouve sa clientèle et soit rentable. Il est important que votre local soit facilement accessible pour vos clients, visible et situé dans une zone commerciale ou à forte affluence, sans être trop proche de vos concurrents directs.

Equiper votre local

Une fois que vous avez choisi votre local, vous devez l'équiper avec des vitrines, des ustensiles, des machines professionnelles, des emballages, et bien d'autres équipements. Il est important de prévoir un budget pour ces achats et de prendre le temps de comparer les prix entre les différents fournisseurs afin de limiter vos dépenses.

Choisir vos fournisseurs

Les matières premières sont essentielles pour la réalisation de vos glaces. Sans des ingrédients de qualité, vous ne pourrez pas produire de bonnes glaces. Pour votre commerce, il est crucial de trouver des fournisseurs fiables qui peuvent vous fournir des ingrédients de qualité répondant à vos normes, et qui vous soutiendront dans le développement de votre glacier sur le long terme.

Embaucher votre personnel

En fonction de votre projet, vous pourriez avoir besoin d'embaucher du personnel pour l'ouverture de votre glacier. Dans ce cas, il est préférable d'embaucher des personnes qualifiées et expérimentées qui peuvent travailler de manière autonome dans leur poste. Il est également important d'avoir une bonne relation avec les personnes que vous recrutez. Vous allez en effet passer beaucoup de temps avec elles chaque jour !

Vous faire connaitre

Pour vous faire connaitre, vous pouvez utiliser différents supports tels que des flyers, la presse locale, les réseaux sociaux, un site internet, etc. Il est important de trouver les supports qui conviennent le mieux à votre entreprise et qui correspondent à votre budget alloué à ce poste de dépenses. Gardez en tête que la communication n’est pas un budget vain : il est indispensable de vous faire connaitre de vos premiers clients, avant que le bouche-à-oreille ne se mette en place.

Le budget nécessaire pour monter votre projet

Pour ouvrir votre glacier, vous devez prévoir des investissements importants que vous devrez inclure dans votre prévisionnel financier. Tout d'abord, vous devrez acheter du matériel pour accueillir vos clients et pour fabriquer vos glaces dans votre laboratoire. Vous devrez également acheter un premier stock d'ingrédients pour réaliser vos recettes. En outre, vous devrez louer ou acheter votre local et embaucher du personnel pour vendre vos produits et travailler dans votre laboratoire. Enfin, votre commerce engendrera des coûts fixes tels que les assurances, les impôts, les charges sociales et les frais d'eau et d'électricité.

En moyenne, l'ouverture d'un glacier en France est estimée à 50 000 €. Cependant, ce budget varie considérablement selon le projet, notamment en fonction de son positionnement commercial. Par exemple, un glacier haut de gamme ou proposant un service de restauration sur place nécessitera un budget plus important qu'un glacier ambulant. La région d'implantation peut également faire varier le budget, puisque les loyers ne sont pas les mêmes selon si le glacier est situé en centre-ville d'une grande ville, en zone touristique ou dans une petite ville de campagne.

Devenir glacier en franchise : une belle opportunité ?

Devenir glacier en franchise est particulièrement intéressant pour les entrepreneurs souhaitant être accompagnés dans la création de leur commerce.

En contrepartie d'un droit d'entrée et de redevances mensuelles ou annuelles, le franchiseur fournit au glacier franchisé tous les outils nécessaires pour ouvrir son commerce : nom, gamme de recettes, grille tarifaire, etc.

De plus, ouvrir un glacier en franchise vous permet de bénéficier d'une enseigne déjà connue du public, et de profiter de l'expérience de cette marque, ce qui peut vous aider à fidéliser rapidement votre clientèle. Cependant, il y a aussi des inconvénients à être franchisé, notamment concernant le poids des redevances sur les bénéfices du chef d'entreprise, qui peut être un véritable frein. De plus, le franchisé n'est pas libre de développer ses propres recettes ou de fixer les tarifs qu'il souhaite appliquer dans son magasin. Il n'est pas propriétaire des recettes qu'il vend, ni de son image. Tout cela peut grandement limiter sa créativité en tant qu'artisan, d'autant plus s'il souhaite mettre en avant un savoir-faire qui lui est propre.

Le matériel nécessaire à la vente de glaces

Equiper votre laboratoire de fabrication

Afin de fabriquer vos glaces, vous devrez équiper votre laboratoire des matériels nécessaires, en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire liées à votre métier. Vous aurez besoin, au minimum, des équipements suivants :

Une ou plusieurs machines à glace
Des congélateurs pour stocker vos produits
Une ou des armoires réfrigérées pour conserver vos ingrédients et vos matières premières
Des blenders pour réaliser vos mélanges
Des moules à glaces pour les glaces en bâtonnets
Des balances, des robots cuiseurs et des ustensiles divers selon vos besoins

L'équipement nécessaire pour accueillir et servir vos clients

Pour vendre vos glaces, votre local devra être équipé de vitrines réfrigérées et d'appareils de distribution de glaces tels que des machines à glaces à l'italienne ou des granités. Vous aurez également besoin de matériel pour servir et encaisser vos clients, notamment un ou plusieurs terminaux de paiement, des packagings (emballages, petits pots, serviettes et cuillères) ainsi qu'un espace de stockage pour ceux-ci, des cornets et des ustensiles pour servir les clients tels que des cuillères de service et des présentoirs. Il est également important de prévoir des éléments de décoration pour votre local, ainsi que des moyens de communication comme des menus, des cartes de prix, des cartes de visite et des flyers.

En fonction de votre concept, vous pourriez également avoir besoin d'acquérir des équipements supplémentaires, comme des tables et de la vaisselle pour proposer un espace de dégustation sur place, ou encore du matériel de fabrication et de cuisson de pâtisseries, du matériel de préparation et de service de boissons chaudes, etc...

Focus sur le métier de glacier ambulant

Le glacier ambulant vend des glaces et des produits glacés sur les marchés, les foires, et les événements grand public ou professionnels. Il peut également vendre ses produits en se déplaçant dans les rues d’une ville ou en stationnant sur des places publiques. Pour exercer ce métier, le glacier ambulant doit avoir une bonne connaissance des produits glacés qu'il vend, ainsi que des techniques de vente et de marketing. Il doit également être capable de préparer les glaces sur place et de les servir rapidement. Le glacier ambulant doit disposer d'un équipement mobile adapté à la vente de produits glacés, tel qu'un chariot, une remorque ou un camion aménagé. Il doit également respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire et obtenir les autorisations nécessaires pour exercer son activité. Le métier de glacier ambulant peut être saisonnier, avec une forte activité pendant les mois d'été, ou non, en fonction des possibilités de marché de sa zone d’implantation. Pour devenir glacier ambulant, il est nécessaire d'avoir les mêmes diplômes que pour un glacier traditionnel. Cependant, les investissements pour un glacier ambulant sont moins importants que pour un commerce classique, ce qui peut être une bonne alternative si vous souhaitez devenir votre propre patron tout en limitant votre budget de départ.

Budget, diplômes, matériel : tout ce qu'il faut savoir pour ouvrir un glacier