De nombreuses formations permettent d'accéder à la profession de glacier. Parmi elles, le BTM glacier fabricant permet de se spécialiser dans ce domaine et d'acquérir un haut niveau de compétences et de connaissances, particulièrement appréciées par les recruteurs. Qu'est-ce qu'un BTM glacier fabricant, exactement ? Quelles sont ses modalités d'accès ? Quel est le contenu de cette formation ? Combien de temps dure-t-elle ? On répond à toutes vos questions !
C'est quoi, le diplôme BTM glacier fabricant ?
Le brevet technique des métiers (BTM) glacier fabricant est un diplôme reconnu par l'État et formant au métier de glacier fabricant. Cet artisan maîtrise parfaitement tous les procédés de fabrication de produits de glacerie, qu'il s'agisse de glaces, de sorbets, de boissons glacées, d'entremets glacés, de crèmes glacées, etc. Il prend en charge la fabrication de produits pour la vente quotidienne en magasin ainsi que de produits de glacerie pour des commandes exceptionnelles (par exemple pour des buffets). Il est également capable de fabriquer des produits de pâtisserie et de chocolaterie. Ainsi, et selon son entreprise, le diplômé peut être un glacier monovalent et se concentrer sur la fabrication de glaces et autres produits glacés, ou bien être un glacier polyvalent et fabriquer à la fois des glaces, des pâtisseries ou encore des chocolats.
Les titulaires du BTM glacier fabricant ont a minima un niveau d'ouvrier qualifié et accèdent immédiatement à des postes à responsabilité. Ils peuvent ainsi exercer en tant que chefs de ligne, chefs de fabrication, chefs d'atelier, chefs de laboratoire ou encore responsables de production. Ils travaillent dans des entreprises artisanales de glacerie, dans des boulangeries-pâtisseries ou encore dans le secteur de la restauration. Ils sont capables de gérer des productions de type multiple, par exemple en glacerie, en pâtisserie et en chocolaterie.
Parce qu'ils ont une vraie maîtrise technique du métier ainsi que des connaissances et compétences en gestion de production et en gestion d'entreprise, les titulaires du BTM glacier fabricant ont un profil particulièrement intéressant pour les recruteurs du secteur.
Ces diplômés ont également toutes les compétences nécessaires à la création et à la bonne gestion d'une entreprise de glacerie artisanale.
Quel est le niveau d'un BTM ?
Le brevet technique des métiers est un diplôme de niveau 4, c'est-à-dire du même niveau qu'un bac général, professionnel ou technologique.
Quelle est la durée de la formation ?
Comme tous les brevets techniques des métiers, le BTM glacier fabricant se prépare en 2 ans.
Quelles sont les modalités d'accès ?
Les modalités d'accès dépendent du centre de formation. Ainsi, certains centres demandent aux candidats de détenir un CAP glacier fabricant, tandis que d'autres acceptent les élèves ayant au choix :
- Un CAP glacier fabricant
- Un CAP pâtissier et une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Un CAP pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur
- Un bac pro boulangerie-pâtisserie
Certains centres de formation peuvent également imposer une limite d'âge. C'est le cas par exemple de l'Institut des métiers de Saint-Étienne, qui demandent aux candidats d'avoir moins de 30 ans. Il est cependant possible de négocier une admission au cas par cas.
Le BTM glacier fabricant ne peut pas se préparer en candidature libre. Les élèves doivent obligatoirement être inscrits à un centre de formation.
Peut-il se préparer en alternance ?
Le BTM glacier fabricant peut se préparer par la voie de l'alternance. Lorsque l'étudiant est en formation initiale, il signe un contrat d'apprentissage. Lorsqu'il est en formation continue, il signe un contrat de professionnalisation.
Le principe de cette méthode pédagogique repose sur l'alternance de périodes d'apports théoriques (enseignement en centre de formation) et de périodes d'apports pratiques (exercice en entreprise).
L'alternance permet de se former au métier dans un cadre professionnel structuré et ainsi d'acquérir rapidement les bons gestes techniques et les bonnes habitudes professionnelles, d'être confronté au quotidien aux problèmes concrets auxquels doivent répondre efficacement les entreprises, et de développer ses qualités relationnelles et ses compétences de travail en équipe. Les alternants bénéficient par ailleurs d'une rémunération non négligeable tout au long de leur parcours de formation.
À noter que les périodes travaillées en alternance comptent dans le calcul du montant de la retraite et de l'âge possible de départ à la retraite, notamment dans le cas d'une carrière longue, et ce dès lors que la rémunération est suffisante pour valider ses trimestres de cotisation.
Peut-il s'obtenir par VAE ?
Il est possible d'obtenir le BTM glacier fabricant grâce à la validation des acquis de l'expérience (VAE). Ce dispositif de l'État permet, grâce à l'expérience, d'acquérir une certification professionnelle enregistrée au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Attention cependant, toutes les certifications recensées au RNCP ne sont pas accessibles par VAE.
Toute personne peut bénéficier de la VAE, quels que soient sa nationalité, son âge et son niveau d'étude. Elle doit cependant pouvoir justifier d'au moins un an d'expérience dans une activité en rapport avec la certification visée. Cette activité peut être une activité professionnelle salariée, une activité associative, du bénévolat, une activité liée à des responsabilités syndicales, etc. Les demandeurs d'emploi peuvent également utiliser ce dispositif.
Afin d'obtenir un diplôme par VAE, il est nécessaire de respecter une procédure stricte. Il faut tout d'abord constituer un dossier de recevabilité, comportant tous les documents permettant de justifier la durée de l'activité en rapport avec la certification, les éventuelles attestations de formation, les autres diplômes ou certifications obtenues, etc. Dès lors que le dossier est considéré comme recevable, le candidat devra constituer un second dossier et passer devant un jury afin de justifier que les compétences et connaissances utilisées dans le cadre de son activité sont en rapport direct avec les compétences et connaissances attestées par la certification visée.
Dans le cas du BTM glacier fabricant, le jury est composé d'au moins 4 personnes, dont 2 représentants qualifiés de la profession de glacier. L'un de ces 2 professionnels doit nécessairement être un chef d'entreprise choisi par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA).
Comment sont structurés les cours ?
Le BTM glacier fabricant est structuré en 4 grands blocs de compétences :
- Créer ou revisiter des recettes de produits glacés
- Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d’accompagnement, sculpter sur glace vive
- Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie
- Organiser et gérer le laboratoire de glacerie
Créer ou revisiter des recettes de produits glacés
L'étudiant apprend à maîtriser la création, l'équilibrage et l'adaptation des tables analytiques (formules et recettes) pour tous types de produits de glacerie. Pour chaque recette et chaque ensemble de production, il doit être capable de réaliser le bon d'économat ainsi qu'une étude de prix.
Toutes ses considérations doivent être menées dans le respect de la législation en vigueur.
Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d’accompagnement, sculpter sur glace vive
L'étudiant apprend à :
- Assurer la mise en œuvre de l'ensemble des procédés de fabrication des produits de glacerie, en respectant scrupuleusement les tables analytiques ainsi que les diverses règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
- Réaliser des bombes glacées classiques ainsi que des bombes glacées innovantes (que ce soit au niveau de la texture, de l'esthétique, des goûts, etc.).
- Fabriquer divers types de produits de pâtisserie afin d'accompagner ses produits glacés, par exemple des cigarettes, des tuiles aux amandes, des feuilletés, des macarons, etc.
- Réaliser des chocolats et des nougats afin d'accompagner ses produits glacés.
- Sculpter sur glace vive en veillant au bon respect des règles de sécurité.
Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie
L'étudiant apprend à :
- Contrôler et assurer la bonne qualité gustative, esthétique, sanitaire, de texture, etc. des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis, depuis la réception des ingrédients à la commercialisation et la livraison des produits finis, en passant par les différentes étapes de production et de conditionnement.
- Assurer ou superviser la maintenance technique de l'équipement ainsi que le bon entretien des locaux (laboratoire de production, espace de vente, espace de stockage, zone de livraison).
- Respecter et faire respecter les différentes règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, ainsi que les règles de sécurité du personnel, et ce dans l'ensemble de l'entreprise.
- Veiller à la bonne traçabilité de l'ensemble des matières premières utilisées dans la fabrication de produits de glacerie.
Organiser et gérer le laboratoire de glacerie
L'étudiant apprend à :
- Inventer des produits de glacerie afin de les commercialiser et remettre au goût du jour des recettes existantes afin de les adapter aux nouvelles attentes du public.
- Imaginer et mettre en place diverses stratégies de communication et de commercialisation (programme de fidélité, remises, promotions et offres spéciales, jeux-concours, etc.).
- Superviser l'organisation des équipes, gérer les plannings, animer le travail des équipes de production.
- Assurer le chiffrage financier des différents coûts de production avec pour objectif de les optimiser.
Quelles sont les modalités d'évaluation ?
Le type d'examen varie selon le bloc de compétences :
- Créer ou revisiter des recettes de produits glacés - Une étude technique par écrit (sur la base de productions imposées, il faudra concevoir des tables analytiques, élaborer un bon d'économat et réaliser une étude de prix).
- Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d’accompagnement, sculpter sur glace vive - Une épreuve pratique professionnelle (mise en situation durant laquelle il faudra fabriquer des productions spécifiques à partir d'un thème imposé. Ces productions incluent des entremets glacés, des petits fours secs et moelleux, des desserts glacés, un travail de chocolat et/ou de sucre ainsi qu'une sculpture sur glace vive).
- Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie - Une épreuve écrite de technologie professionnelle (sur la technologie, la sécurité, l'hygiène et les réglementations relatives au métier de glacier fabricant) et une épreuve orale de résolution d'un problème de production (mise en situation durant laquelle il faudra analyser un problème de production rencontré par une entreprise et proposer des solutions à la fois pour le court terme, le moyen terme et le long terme).
- Organiser et gérer le laboratoire de glacerie - Une épreuve écrite (étude de cas durant laquelle il faudra étudier la faisabilité et les conséquences pour l'entreprise d'un projet spécifique, par exemple le lancement d'un nouveau produit), une épreuve orale en anglais (discussion autour d'un texte en anglais à caractère professionnel) et une épreuve orale de soutenance du mémoire professionnel (analyse et exploration des conséquences réglementaires et juridiques d'un thème professionnel choisi par le candidat).
Afin d'obtenir le diplôme de BTM glacier fabricant, le candidat doit obligatoirement valider tous les blocs de compétences.
Existe-t-il une équivalence avec d'autres certifications ?
Certaines certifications ont des équivalences avec d'autres certifications. Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire de valider un ou plusieurs blocs de compétences spécifiques dès lors que ces derniers ont déjà été validés dans le cadre de l'obtention d'un autre diplôme.
Le BTM glacier fabricant ne possède aucune équivalence avec d'autres certifications. Les élèves doivent donc valider à l'examen l'ensemble des blocs de compétences, et ce peu importe leur parcours de formation.
Quelles autres formations permettent de devenir glacier (CAP, BTM, etc.) ?
L'activité de glacier est réglementée et il est donc obligatoire de détenir un diplôme spécifique afin de pouvoir l'exercer. Il peut s'agir de l'une des certifications suivantes :
- Le CAP glacier fabricant
- Le CAP pâtissier
- Le CAP chocolatier-confiseur
- Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
- Le BTM glacier fabricant
Il est possible de compléter le CAP pâtissier, le CAP glacier fabricant et le CAP chocolatier-confiseur avec une mention complémentaire (MC) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées. Elle permet de monter en compétences, de gagner en polyvalence et d'être plus attractif sur le marché du travail.
Il est également possible de devenir glacier sans diplôme dès lors que l'on peut justifier d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle en rapport direct avec l'activité de glacier. Ainsi, les aides glaciers ou les aides pâtissiers ayant travaillé dans une pâtisserie-glacerie peuvent exercer l'activité de glacier, à condition d'avoir obtenu une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) compétente.
Quel diplôme pour ouvrir une glacerie ?
S'il n'est pas obligatoire de détenir un diplôme pour ouvrir une glacerie, l'entreprise doit cependant nécessairement compter dans ses effectifs au moins une personne qualifiée dans le métier. Ainsi, soit le chef d'entreprise soit l'un de ses salariés doit détenir l'une des certifications professionnelles spécifiques mentionnées précédemment.
Qu'est-ce qu'un brevet technique des métiers (BTM) pâtissier confiseur glacier traiteur ?
Tout comme le BTM glacier fabricant, le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur est une certification professionnelle de niveau 4, reconnue par l'État et qui se prépare en 2 ans. Il peut se suivre en alternance et forme des professionnels qualifiés et capables d'exercer à des fonctions d'agents de maîtrise ou de cadres.
À la différence du BTM glacier fabricant, il prépare essentiellement au métier de pâtissier. Le professionnel peut cependant également exercer les activités connexes de glacier et de chocolatier-confiseur. L'artisan travaille dans des pâtisseries, des boulangeries-pâtisseries, des pâtisseries-chocolateries, des salons de thé, des traiteurs ou encore dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, notamment au sein de restaurants étoilés ou gastronomiques, ou dans des hôtels, des clubs de vacances ou des croisiéristes haut de gamme. Il peut également occuper un poste à responsabilité dans des hypermarchés ou des supermarchés.
Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur est accessible aux candidats titulaires de l'un des diplômes suivants :
- Un CAP pâtisser et une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Un CAP pâtissier et une MC pâtisserie boulangère
- Un CAP pâtissier et un CAP glacier fabricant
- Un CAP pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur
- Un CAP pâtissier et un an d'expérience professionnelle en pâtisserie, glacerie ou chocolaterie, hors temps d'apprentissage
- Un BTM glacier fabricant
- Un BTM chocolatier-confiseur
- Un bac pro boulanger-pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur
- Un bac pro boulanger-pâtissier et un CAP glacier fabricant
- Un bac pro boulanger-pâtissier et une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Un bac pro boulanger-pâtissier et une MC pâtisserie boulangère
Il ne peut pas être préparé en candidature individuelle.
Qu'est-ce que le CAP glacier fabricant ?
Le CAP glacier fabricant est une formation reconnue par l'État de niveau 3. Il forme des ouvriers glaciers non qualifiés. Il se prépare en normalement 2 ans, mais cette durée peut être écourtée à un an si l'élève vient de 1e ou de terminale, s'il a un bon niveau scolaire à la fin de sa 3e, ou encore s'il est déjà titulaire d'un CAP ou d'un diplôme de niveau 4 ou supérieur. Les adultes en reconversion professionnelle peuvent ainsi préparer ce diplôme en seulement un an. Il est par ailleurs possible de suivre cette formation en 3 ans afin de s'adapter à des besoins spécifiques (par exemple pour les élèves en situation d'échec scolaire).
La formation peut être suivie en alternance. Les jeunes diplômés ainsi formés sont attractifs aux yeux des recruteurs, et près de 37 % des jeunes apprentis glaciers et pâtissiers se voient proposer une offre d'emploi dans l'entreprise dans laquelle ils ont effectué leur alternance.
Il est possible de compléter son CAP avec un autre diplôme, notamment le BTM glacier fabricant.
Quel est le salaire d'un glacier ?
De nombreux éléments jouent sur le salaire des glaciers : la fonction, le niveau de diplôme, l'expérience professionnelle, l'entreprise, le genre, etc.
Le salaire moyen de l'ensemble des pâtissiers et des glaciers, tous types de postes confondus, s'élève à 1700 euros net par mois. Les femmes touchent cependant un salaire nettement inférieur à celui des hommes, avec une moyenne de 1580 euros net par mois contre une moyenne de 1840 euros net par mois pour les hommes.
Le salaire moyen évolue grandement avec le niveau de responsabilité du salarié. Ainsi, il est de 1690 euros net par mois pour les ouvriers, 2240 euros net par mois pour les agents de maîtrise et 2860 euros net par mois pour les cadres.
Les chefs d'entreprise qui gèrent leur propre commerce peuvent prétendre à une rémunération s'élevant à 3000 ou 4000 euros net par mois, parfois bien plus selon le succès de l'entreprise.
De quelle convention collective dépendent les glaciers ?
La très grande majorité des glaciers peuvent être rattachés à l’une des 2 conventions collectives suivantes :
- La convention collective nationale de la pâtisserie - Pour les entreprises de pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie, salon de thé ou traiteur et les entreprises de fabrication artisanale de glaces, sorbets et crèmes glacées
- La convention collective nationale de l'industrie des glaces, sorbets et crèmes glacées - Pour les fabricants industriels de produits glacés tels que les glaces, sorbets et crèmes glacées
Articles complémentaires pour glaciers
- Tout savoir sur le CAP glacier fabricant
- Devenir glacier : la mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
- Quel est le prix d'une formation au métier de glacier pour les adultes ?
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