Les charcutiers-traiteurs sont des professionnels incontournables de la gastronomie française. Quel est leur rôle exactement ? Quelles formations pour accéder au métier ? Combien gagne un charcutier-traiteur ? Petit tour d'horizon de cette profession passionnante !
La fiche métier
Quel est le rôle d'un charcutier-traiteur ?
Le charcutier-traiteur maîtrise tous les procédés de manipulation et de transformation de la viande de porc, ainsi que les techniques de cuisine qui lui permettent de fabriquer diverses préparations charcutières et culinaires à l'attention de ses clients. Il doit notamment :
- Sélectionner ses fournisseurs de viande et d'autres matières premières ;
- Organiser l'approvisionnement de ses matières premières et s'assurer de leur qualité à la réception ;
- Stocker ses matières premières et gérer les rotations des stocks ;
- Désosser et découper les carcasses de porc et s'assurer de récupérer tous les morceaux utilisables ;
- Préparer les pièces de viande pour une vente telle quelle ;
- Préparer diverses fabrications charcutières (rillettes, jambons, foies gras, pâtés, saucisses, saucissons, etc.) ;
- Réaliser des ventes en charcuterie et conseiller ses clients quant au choix des morceaux ou des plats, ainsi que concernant leur mode de cuisson et de préparation.
Il effectue toutes ces activités dans le respect parfait des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il maîtrise notamment la chaîne du froid, les techniques de conservation et de décongélation de la viande, et les techniques d'entretien de ses locaux (laboratoire de production et espace de vente) et de ses équipements.
Lorsqu'il est cadre ou chef d'entreprise, il est amené à superviser des équipes et à prendre des décisions stratégiques, par exemple l'investissement dans un nouveau matériel spécifique ou l'embauche d'un nouveau salarié.
Quelles sont les qualités requises ?
Le charcutier-traiteur doit se montrer créatif et capable de supporter la critique. Il invente en effet des recettes de charcuterie ou de plats cuisinés et les améliore selon les retours de ses clients. Il doit également se montrer rigoureux, tout autant pour la gestion de ses stocks que pour le respect des normes d'hygiène et de sécurité. Le charcutier-traiteur est par ailleurs souvent au contact de sa clientèle, et un bon sens du contact peut faire toute la différence dans ce milieu compétitif.
S'il est son propre patron, il lui faut des compétences en gestion ainsi que des compétences managériales.
Le métier de charcutier-traiteur est exigeant et les conditions de travail sont souvent difficiles. Le professionnel doit ainsi avoir une excellente condition physique (port de charges lourdes, travail constant en station debout, travail en chambre froide, etc.), une bonne dextérité (manipulation d'outils lourds, tranchants et brûlants, présentant des risques de blessures) et une bonne résilience mentale (troubles du sommeil, stress, anxiété, etc.).
Enfin, le charcutier-traiteur ne doit pas être gêné par la vue du sang ou les odeurs de viande.
Où travaille le charcutier-traiteur (boucheries-charcuteries, cuisines, etc.) ?
Le charcutier-traiteur est un professionnel polyvalent, avec des compétences et un savoir-faire diversifiés. Il travaille le plus souvent dans des boucheries-charcuteries, mais il peut également exercer son activité au rayon charcutier ou traiteur de grandes surfaces, dans une entreprise de l'industrie agroalimentaire, chez un traiteur, dans un restaurant, dans une entreprise de restauration collective, etc.
Qui travaille dans une boucherie-charcuterie ?
Les boucheries-charcuteries sont des petites entreprises, souvent familiales, qui animent les quartiers français. On trouve dans ces commerces de proximité différents types de professionnels :
- Des bouchers
- Des charcutiers-traiteurs
- Des bouchers-charcutiers-traiteurs
- Des aides-bouchers
- Des vendeurs
- Éventuellement des employés administratifs en charge de la comptabilité et des ressources humaines
Les formations
Quel diplôme faut-il pour être charcutier-traiteur (CAP, bac pro, etc.) ?
Le métier de charcutier-traiteur est réglementé et il est obligatoire de détenir l'un des diplômes suivants pour l'exercer :
- Un CAP charcutier-traiteur - Le certificat d'aptitude professionnelle charcutier-traiteur se prépare en 2 ans, parfois un an (élève de 1e ou de terminale, élève ayant un bon niveau scolaire à la fin de la 3e, élève ayant déjà un CAP), et le plus souvent en alternance.
- Un bac pro boucher-charcutier-traiteur - Il se prépare en 3 ans, soit en alternance soit par la voie scolaire. Les titulaires de ce diplôme sont des bouchers-charcutiers-traiteurs très qualifiés, capables de commencer leur carrière avec un poste à responsabilités.
- Un CTM boucher-charcutier-traiteur - Le certificat technique des métiers se prépare en 3 ans, par la voie de l'alternance, et forme au métier de boucher-charcutier-traiteur.
- Un CQP charcutier préparateur artisanal - Le certificat de qualification professionnelle est une formation courte de quelques mois, destinée aux adultes en reconversion professionnelle. Elle peut se préparer en alternance grâce à un contrat de professionnalisation.
- Un CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur - Le brevet professionnel charcutier-traiteur se prépare en 2 ans après un CAP. Les titulaires de ce diplôme sont des ouvriers hautement qualifiés et à forte plus-value pour les entreprises.
Comment faire une reconversion professionnelle vers le métier de charcutier-traiteur ?
Il est tout à fait possible de devenir charcutier-traiteur lorsque l'on est adulte. Ainsi, le porteur de projet peut soit effectuer un CQP charcutier préparateur artisanal, qui se concentre sur les enseignements professionnels et permet de se professionnaliser en quelques mois seulement, soit suivre une formation classique, comme un CAP ou un bac pro, par la voie de la formation continue.
Il peut utiliser son compte personnel de formation CPF pour financer son projet. Il peut également rester salarié dans son entreprise actuelle et suivre sa formation en parallèle.
S'il suit sa formation par la voie de l'alternance, il signe un contrat de professionnalisation qui lui garantit un revenu tout au long de sa formation
Article recommandé : Trouver une offre d'emploi de charcutier
Vous souhaitez ouvrir votre propre boucherie-charcuterie ?
Commencez par télécharger notre livre blanc !
Quel est le salaire d'un charcutier-traiteur ?
Le salaire d'un charcutier-traiteur varie selon différents facteurs, par exemple son poste, son expérience professionnelle, ses négociations salariales, son diplôme, son niveau de responsabilité, le type d'entreprise, son succès et sa politique salariale, etc.
Les salaires minimums sont fixés par la convention collective nationale de la boucherie et de la boucherie-charcuterie, mais les salaires réels sont généralement plus élevés, notamment grâce aux heures supplémentaires et majorées (travail de nuit, les weekends et les jours fériés).
Un charcutier-traiteur non qualifié touche un salaire net mensuel minimum de 1388 € en début de carrière. S'il est cadre, il peut prétendre à plus de 2500 € net de salaire par mois. S'il est chef d'entreprise, sa rémunération augmente et il peut toucher entre 3 et 4000 € net par mois, selon le succès de son entreprise. S'il est apprenti charcutier, son salaire correspond à un pourcentage du SMIC en fonction de son âge et de son contrat (alternance ou professionnalisation).
Articles recommandés :
