Le métier de charcutier-traiteur mêle créativité et technique, et offre des perspectives d'évolution de carrière variées. Si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure et devenir charcutier-traiteur, vous devrez cependant suivre une formation spécifique. Voici tout ce qu'il faut savoir sur les formations indispensables pour devenir un charcutier-traiteur confirmé !
Qu'est-ce qu'un charcutier-traiteur ?
Parmi les nombreux métiers de bouche en France, celui de charcutier-traiteur est garant d'une tradition culinaire chère aux Français. L'artisan travaille en effet la viande de porc, du choix des bêtes à la production de fabrications charcutières, et il anime la vie de quartier tout autant que les supermarchés. Il découpe, dénerve, désosse et dégraisse ses carcasses, puis prépare ses pièces de viande pour une vente directe ou une intégration dans des préparations culinaires spécifiques (saucissons, jambons, pâtés en croûte, terrines, spécialités locales, etc.). Il peut également proposer des plats traiteurs qui ne sont pas à base de porc. Il apporte son conseil à ses clients quant aux choix des produits et à leur mode de préparation, de cuisson ou de réchauffage.
Il gère l'approvisionnement et le stockage de ses matières premières dans le respect parfait des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il maîtrise en particulier la chaîne du froid et est responsable du bon entretien de ses locaux (laboratoire de production et espace de vente) ainsi que de ses équipements.
Le métier de charcutier-traiteur est exigeant. Les journées sont souvent longues et les activités sont physiques, avec un travail majoritairement en position debout, la manipulation de charges lourdes (carcasses, équipements, plats, etc.), des gestes physiques pour la découpe, etc. Le professionnel travaille souvent les weekends et les jours fériés, voire de nuit, et il peut être soumis à du stress, des troubles du sommeil, de l'anxiété, etc.
Le charcutier-traiteur travaille dans des boucheries-charcuteries artisanales ou industrielles, dans des entreprises de traiteur ou dans les rayons boucher ou traiteur des grandes surfaces.
Quelle est la différence entre un boucher et un charcutier-traiteur ?
Si le charcutier-traiteur est un spécialiste de la viande de porc, le boucher, lui, est un expert dans toutes les autres viandes : bœuf, volaille, mouton, etc. Tout comme le charcutier-traiteur, il maîtrise parfaitement toutes les techniques lui permettant d'optimiser au mieux ses carcasses et de préparer des pièces de viande pour sa clientèle. Il n'a cependant pas de casquette de traiteur et, à moins qu'il ne soit boucher-charcutier-traiteur, il ne propose pas de préparations culinaires.
Il peut travailler dans des boucheries-charcuteries artisanales ou industrielles, dans des grandes surfaces, dans des abattoirs, etc.
Quel diplôme pour être charcutier-traiteur (CAP, bac pro, etc.) ?
Il est obligatoire de détenir une certification spécifique afin d'exercer l'activité de charcutier-traiteur. De nombreuses formations préparent au métier :
- Le CAP charcutier-traiteur
- Le CQP charcutier préparateur artisanal
- Le bac pro boucher-charcutier-traiteur
- Le CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur
- Le CTM boucher-charcutier-traiteur
Le certificat d'aptitude professionnelle CAP charcutier-traiteur se prépare en 2 ans, un an si l'apprenant possède déjà un CAP boucher ou vient directement de 1e ou de terminale. Cette formation s'effectue la très grande majorité du temps par alternance et permet à l'apprenant de se professionnaliser rapidement. Elle peut être suivie par un CAP boucher ou un BP boucher si l'apprenant souhaite monter en compétences et devenir boucher-charcutier-traiteur.
Le certificat de qualification professionnelle CQP charcutier préparateur artisanal est à destination des adultes en reconversion professionnelle.
Le bac pro boucher-charcutier-traiteur se prépare en 3 ans et permet d'exercer le métier complet de boucher-charcutier-traiteur. Il s'agit d'un diplôme de niveau 4, c'est-à-dire du même niveau qu'un bac général ou technologique.
Le brevet professionnel BP charcutier-traiteur forme en 2 ans des ouvriers hautement qualifiés capables d'encadrer des équipes et de commencer leur carrière sur des postes à responsabilités.
Enfin, le certificat technique des métiers CTM prépare en 3 ans et par la voie de l'apprentissage au métier de boucher-charcutier-traiteur.
Après plusieurs années d'expérience, le professionnel peut passer un brevet de maîtrise BM boucher-charcutier-traiteur. Cette formation permet d'obtenir la plus haute qualification professionnelle des métiers de l'artisanat et donne à l'apprenant toutes connaissances et compétences nécessaires pour évoluer vers des postes à très hautes responsabilités ou pour ouvrir sa propre boucherie-charcuterie.
Comment travailler dans la charcuterie artisanale quand on est adulte (CQP, CPF, etc.) ?
L'adulte souhaitant se reconvertir vers le métier de charcutier-traiteur peut effectuer un CQP charcutier préparateur artisanal. Cette formation d'une durée de quelques mois se concentre sur les enseignements professionnels et permet donc d'accéder rapidement au métier. Elle se prépare souvent par la voie de l'alternance, accessible aux adultes via un contrat de professionnalisation. L'adulte peut également suivre un CAP charcutier-traiteur ou un bac pro boucher-charcutier-traiteur en formation continue.
Le porteur de projet peut utiliser son compte personnel de formation (CPF) afin de financer sa formation, et décider ou non de poursuivre son activité salariale tout au long de ses études.
Comment être un bon charcutier-traiteur ?
Le métier demande :
- De la créativité - afin de concevoir de nouveaux plats et d'améliorer les recettes de fabrications charcutières.
- De la rigueur - afin de bien organiser son temps de travail et celui de ses équipes, et de respecter scrupuleusement les normes d'hygiène et de sécurité.
- De la dextérité - afin de manipuler de façon sécuritaire des outils lourds et tranchants.
- Une bonne condition physique - afin de supporter les activités intenses et le travail en chambre froide.
- Un sens du contact - afin de nouer des liens avec ses clients et de les fidéliser.
- Des compétences en gestion et management - si le charcutier-traiteur est cadre ou chef d'entreprise.
Quel est le salaire d'un charcutier-traiteur ?
Le salaire minimum d'un charcutier-traiteur est fixé par la convention collective nationale de la boucherie-charcuterie. Ainsi :
- Un charcutier-traiteur débutant touche un salaire minimum de 1780 € brut par mois sur la base des 35 heures ;
- Un charcutier-traiteur qualifié touche 1919 € brut mensuel ;
- Un boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié touche 2245 € brut mensuel.
Ces salaires peuvent être supérieurs selon l'expérience du professionnel, ses négociations salariales, sa formation, ou encore la politique de l'entreprise. Ses heures supplémentaires et majorées sont également rémunérées.
Un cadre touche un salaire nettement plus élevé. Ainsi, un responsable de laboratoire gagne au minimum 3410 € brut mensuel.
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