Vous envisagez de vous lancer dans le métier de charcutier-traiteur et vous souhaitez en savoir plus sur les tâches à effectuer et les compétences à acquérir ? Découvrez la fiche métier du charcutier-traiteur et toutes les informations dont vous avez besoin pour réussir dans ce secteur.
Quel est le rôle d'un charcutier-traiteur ?
Le charcutier-traiteur est un spécialiste de la viande de porc et des produits de charcuterie. Il découpe et désosse les carcasses, prépare les pièces de viande, cuisine des préparations culinaires à base de porc ou non (entrées froides ou chaudes, plats traditionnels, etc.), ainsi que divers produits de charcuterie (terrines, pâtés, rillettes, saucisses, saucissons, jambons, etc.).
Il sélectionne ses fournisseurs selon la qualité des bêtes, gère les besoins en approvisionnement selon l'état des stocks et maîtrise toutes les techniques de conservation, décongélation et cuisson des aliments. Il respecte scrupuleusement les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur et s'assure que ses équipes les appliquent également.
Lorsqu'il a un poste à responsabilités, il planifie la production selon les commandes, les ventes précédentes, la saisonnalité ou encore les produits en stock.
Il gère l'entretien de ses équipements ainsi que des locaux (laboratoire de production, chambre froide, lieu de vente).
Où travaille un charcutier-traiteur ?
Le métier de charcutier est complet et offre au professionnel de nombreuses opportunités de carrière. Il peut ainsi travailler en boucheries-charcuteries artisanales, dans l'industrie agroalimentaire, en moyennes et grandes surfaces, chez un traiteur ou encore dans un restaurant.
Quelles sont les évolutions possibles ?
Le charcutier-traiteur peut devenir chef d'entreprise et ouvrir sa propre charcuterie ou boucherie-charcuterie. Il peut également s'installer en tant que traiteur-organisateur de réception, évoluer vers des postes de chef cuisinier dans des restaurants ou devenir responsable de rayon dans la grande distribution.
Comment être un bon charcutier-traiteur (compétences techniques et qualités requises) ?
Le charcutier-traiteur doit être rigoureux, aimer travailler en équipe, avoir un bon sens du contact avec les clients et savoir se montrer créatif pour l'invention de nouvelles recettes. Une bonne condition physique est nécessaire, notamment pour le port de charges lourdes, la manipulation de matériel spécifique, le travail en chambre froide ou encore le travail constant en station debout. Il ne doit pas craindre la vue du sang ni les odeurs de viande crue. Il possède un réel savoir-faire technique et des connaissances complètes sur l'anatomie des bêtes.
Lorsqu'il est son propre patron, le charcutier-traiteur doit avoir des compétences en gestion et en management.
Avec qui travaille un charcutier-traiteur (aide-boucher ou aide-charcutier, vendeur en charcuterie, etc.) ?
Le charcutier-traiteur travaille en équipe. Un ou plusieurs aides-bouchers, aides-charcutiers ou aides-traiteurs l'assistent au quotidien pour le désossage des carcasses, la fabrication de produits de charcuterie ou encore le nettoyage des locaux. Il travaille également aux côtés de vendeurs, à qui il transmet ses connaissances quant aux choix des viandes, à leur cuisson et à leur préparation. L'entreprise peut par ailleurs compter des livreurs et des employés administratifs.
Quel diplôme pour être charcutier-traiteur ?
Le métier est accessible via :
- Un CAP charcutier-traiteur
- Un bac pro boucher-charcutier-traiteur
- Un CTM boucher-charcutier-traiteur
- Un CQP charcutier préparateur artisanal
- Un CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur
Quel est le salaire d'un charcutier-traiteur ?
Il varie grandement selon le poste, les années d'expérience, l'entreprise et le nombre d'heures supplémentaires et majorées travaillées dans le mois.
Un charcutier-traiteur débutant peut prétendre à un salaire minimum mensuel de 1388 € net, tandis qu'un charcutier-traiteur expérimenté et à son compte peut prétendre à un salaire de plus de 4000 € net par mois.
