Les bouchers-charcutiers-traiteurs sont des professionnels incontournables de l'artisanat de bouche français. Qu'ils travaillent dans des commerces de proximité animant la vie des quartiers ou dans des grandes surfaces, ils mettent leurs connaissances culinaires et leur savoir-faire traditionnel au service de leurs clients. Comment devenir boucher-charcutier-traiteur ? On fait le point !
Le métier
Qu'est-ce qu'un boucher-charcutier-traiteur ?
La profession de boucher-charcutier-traiteur regroupe 3 métiers en un :
- Le métier de boucher - L'artisan boucher achète les carcasses de bœuf, mouton, volaille, lapin, etc., et prépare des pièces de viande diverses. Il maîtrise les techniques de découpe, désossage, parage, dégraissage et dénervation qui lui permettent d'optimiser au mieux ses carcasses et de limiter les déchets et gâchis. Il est capable de réaliser des productions bouchères de tous types, par exemple de la viande hachée ou assaisonnée. Il gère les stocks de matière d'œuvre (viandes et autres), organise les approvisionnements, contrôle la qualité des produits à leur réception, etc. Il conseille ses clients quant au choix des morceaux de viande, à leur cuisson et à leur mode de préparation. Il connaît parfaitement toutes les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur et les applique scrupuleusement. Il supervise ses équipes et le planning de production, et s'assure du bon entretien des locaux et du matériel.
- Le métier de charcutier - L'artisan charcutier est un expert de la viande de porc. Tout comme le boucher, il gère la viande de la sélection des fournisseurs à la transformation des carcasses. Il prépare des pièces de viande à vendre crues ou en préparations charcutières (saucisses, pâtés, rillettes, saucissons, jambons, etc.).
- Le métier de traiteur - L'artisan traiteur maîtrise la transformation de produits alimentaires (morceaux de viande ou d'autres types d'aliments) en mets cuisinés. Il propose des plats chauds ou froids à sa clientèle et veille à développer une gamme de préparations culinaires variées.
Le boucher-charcutier-traiteur est donc un professionnel polyvalent. Il maîtrise parfaitement les gestes techniques, a un vrai sens de la communication, sait travailler en équipe (apprentis, aides-bouchers, aides-charcutiers, personnel de vente, etc.), dispose d'une bonne condition physique (port de charges lourdes, travail en station debout, travail en chambre froide) et d'une excellente habileté manuelle (manipulation d'outils tranchants et d'objets brûlants). Il a également une bonne résilience mentale et ne craint pas de travailler le weekend ou les jours fériés. Il tolère bien la vue du sang ainsi que les odeurs de viande.
Lorsqu'il est installé à son propre compte, le boucher-charcutier-traiteur doit également avoir des connaissances en gestion administrative et financière.
Qu'est-ce qu'un maître boucher-charcutier-traiteur ?
Le titre de maître artisan boucher-charcutier-traiteur peut être obtenu :
- En étant titulaire d'un brevet de maîtrise (BM) boucher-charcutier-traiteur ;
- Sur demande à la commission régionale des qualifications et en étant titulaire d'un diplôme de niveau équivalent au brevet de maîtrise dans le métier de boucher-charcutier-traiteur ou un métier apparenté ;
- Sur demande à la commission régionale des qualifications et en pouvant justifier d'au moins 10 années de pratique dans le métier.
Le titre de maître artisan est la plus haute distinction accordée dans les métiers de l'artisanat.
Quel est le salaire d'un boucher-charcutier-traiteur ?
Le salaire d'un boucher-charcutier-traiteur est influencé par plusieurs facteurs : son nombre d'années d'expérience, son diplôme, le poste occupé, les négociations salariales à la signature du contrat ou lors d'augmentations, l'entreprise, etc.
Les salaires minimums sont fixés par la convention collective nationale de la boucherie et de la boucherie-charcuterie. Ainsi, lorsqu'il est ouvrier :
- Un boucher-charcutier-traiteur qualifié touche 2037 euros brut par mois ;
- Un boucher-charcutier-traiteur très qualifié touche 2108 euros brut par mois ;
- Un boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié touche 2245 euros brut par mois.
Lorsqu'il est agent de maîtrise ou cadre :
- Un responsable de laboratoire adjoint touche 2435 euros brut par mois ;
- Un responsable hygiène et sécurité touche 2657 euros brut par mois ;
- Un responsable de laboratoire touche 3410 euros brut par mois.
Il s'agit des salaires minimums. Les salaires réels sont souvent plus élevés, d'autant plus que les artisans bouchers-charcutiers-traiteurs effectuent souvent des heures supplémentaires et majorées, qui sont rémunérées.
Lorsqu'il est chef d'entreprise, la rémunération peut atteindre plus de 4 à 5000 euros brut par mois.
La formation
Comment devenir artisan boucher-charcutier-traiteur ?
Plusieurs parcours de formation permettent d'accéder au métier de boucher-charcutier-traiteur :
- Le bac pro boucher-charcutier-traiteur
- Le CTM boucher-charcutier-traiteur
- Le CAP boucher et le CAP charcutier-traiteur
- Le CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur
- Le CAP charcutier-traiteur suivi d'un BP boucher
- Le CQP boucher et le CQP charcutier préparateur artisanal
Le bac pro se prépare en 3 ans, par la voie scolaire avec des stages en entreprise, ou par la voie de l'alternance. Il forme des professionnels très qualifiés, capables d'intégrer le marché du travail sur des postes à responsabilités.
Le CAP se prépare en 2 ans, un an si le candidat est titulaire d'un autre CAP. Ainsi, on peut se former au métier de boucher-charcutier-traiteur via un CAP boucher et un CAP charcutier-traiteur en 3 ans.
Le CTM se prépare en 3 ans, par la voie de l'alternance. Il forme des professionnels qualifiés.
Les BP se préparent en 2 ans et forment des professionnels hautement qualifiés.
Tous ces diplômes peuvent être suivis en formation initiale (élèves et étudiants) ou en formation continue (salariés et demandeurs d'emploi).
Reconversion professionnelle : comment devenir boucher-charcutier-traiteur à 40 ans ?
Parce qu'il s'agit d'un métier passionnant, de nombreux adultes cherchent à changer de carrière et devenir bouchers-charcutiers-traiteurs. Ils peuvent pour cela suivre une formation classique par la voie de la formation continue (un bac pro, 2 CAP, etc.), et financer leurs études soit grâce à leur CPF (compte personnel de formation), soit en préparant leur diplôme en alternance.
Les CQP restent cependant les formations à privilégier pour un projet de reconversion professionnelle. Ces certificats de qualification professionnelle se concentrent en effet sur les enseignements techniques, et leur durée est donc plus courte que celle des formations classiques.
Quel diplôme faut-il pour ouvrir une boucherie-charcuterie ?
Dès lors que le professionnel est apte à exercer le métier de boucher-charcutier-traiteur, il peut ouvrir sa propre boucherie-charcuterie sans diplôme supplémentaire.
Cependant, s'il souhaite acquérir toutes les compétences nécessaires pour mener à bien un tel projet entrepreneurial, il peut passer un brevet de maîtrise boucher-charcutier-traiteur. Ce diplôme, en plus de délivrer le titre de maître artisan, atteste des connaissances et compétences en gestion administrative, humaine et financière indispensables pour diriger une entreprise, ainsi que de la maîtrise entière des gestes techniques et savoir-faire en boucherie, charcuterie et traiteur.
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