Le processus de fabrication de la bière artisanale
À l’ère des microbrasseries et des brasseries artisanales, des passionnés cherchent à réinventer cette boisson millénaire. Ainsi, des brasseurs artisanaux élaborent de nouvelles recettes à base d’ingrédients naturels et de qualité, dans le respect des méthodes de production ancestrales. De la sélection minutieuse des matières premières, à la maitrise des étapes de fermentation en passant par le choix des arômes… ce guide de fabrication de la bière artisanale saura répondre aux questions des brasseurs amateurs et des futurs brasseurs professionnels.
La production de bière artisanale c’est quoi ? — définition
La production de bière artisanale est une ode à un savoir-faire artisanal millénaire qui repose à la fois sur le travail de matières premières naturelles de qualité mais aussi sur le respect des méthodes de brassage traditionnelles. La bière artisanale est généralement fabriquée par des brasseries artisanales et des microbrasseries, dont les niveaux de production sont bien plus faibles que ceux de la macrobrasserie. Les producteurs de bières artisanales peuvent proposer des bières locales ou élaborées à base d'ingrédients régionaux, afin de privilégier le circuit court. Il peut également s’agir de produire des bières artisanales expérimentales dans le but de faire découvrir de nouvelles saveurs. La bière artisanale est alors considérée comme un art, mais également comme une alternative indépendante à la production de bière industrielle de masse.
Quels sont les 4 ingrédients de base pour fabriquer une bière artisanale ?
Pour fabriquer de la bière artisanale, seuls 4 ingrédients sont nécessaires :
- de l’eau. Qui constitue 90 % du volume d’une bière ;
- du malt de céréales. Il peut se composer d’orge, de blé, de froment, de seigle. Pour la production de bière sans gluten, le malt se compose de céréales sans gluten à base de sarrasin, de millet, de maïs, de riz, de quinoa ou encore de sorgho.
- du houblon. Cette plante grimpante contribue à aromatiser la bière et à lui apporter une certaine amertume.
- des levures. Pour produire l’alcool et le gaz carbonique.
Contrairement à la bière industrielle, les ingrédients de la bière artisanale sont tous d’origine naturelle. Par conséquent, la bière artisanale ne contient pas de conservateurs ou d’additifs chimiques, ou bien d’arômes de synthèse (sirop de glucose, sirop de sucre de maïs, maltodextrine…).
Quel matériel pour produire de la bière maison ?
Le brassage de la bière maison requiert peu de matériel. Si vous souhaitez vous essayer à la bière maison avant d'envisager de vous lancer dans une production artisanale, vous pouvez opter pour un kit complet de brassage de bière. Le kit présente l’avantage de contenir tous le matériel ainsi que les ingrédients dont vous avez besoin pour brasser. Mais vous pouvez également vous procurer séparément les éléments suivants :
- les 4 ingrédients essentiels pour brasser de la bière (eau, malt de céréales, houblon, et levures) ;
- une cuve de brassage ;
- un seau de fermentation ou une dame-jeanne pour l’étape de la fermentation de la bière ;
- un barboteur pour permettre au gaz de fermentation de s’échapper ;
- un serpentin refroidisseur ou des blocs de glace pour faire chuter la température du moût.
Comment est produite la bière artisanale ? Quelles sont les étapes de fabrication ?
On dénombre 11 étapes dans le processus d’élaboration de la bière artisanale en brasserie.
1. Nettoyer et désinfecter le matériel avant de brasser la bière
Les maîtres brasseurs sont tenus d’assurer la santé et la sécurité de leurs consommateurs. Afin d’éviter tout risque bactériologique, il reste essentiel de procéder au nettoyage ainsi qu’à la désinfection de tout le matériel de brassage avant de se lancer dans la production de la bière. L’usage de produit vaisselle et de produits de désinfection professionnels permet d’éliminer d’éventuels dépôts et de se protéger contre la prolifération de microbes.
2. Concasser le malt de céréales
Le malt de céréales joue un rôle principal dans l’élaboration de la bière, puisqu’il va déterminer en partie son caractère et sa couleur. Par ailleurs, le malt libère le sucre dont se nourrissent les levures pour fermenter. Alors que certains malts confèrent une teinte claire à la bière, les malts ambrés lui donnent une couleur de miel. Tandis que les malts bruns et les malts fumés octroient à la bière une couleur café à noir.
Le brasseur sélectionne le malt dont il a besoin pour ses recettes auprès d'un malteur. Il peut alors procéder au concassage du malt. Cette étape consiste à broyer le mélange de céréales à l'aide d'un moulin afin d'obtenir un malt moulu.
3. Procéder à l'empâtage du malt
L'empâtage est une étape absolument cruciale du brassage. Elle consiste à immerger le malt concassé dans de l'eau chaude et à le brasser dans une cuve d'empâtage. Cette phase a pour but d'extraire l'amidon présent dans le malt. On obtient alors un mélange épais que l'on appelle la maische.
4. Filtrer la maische
Pour obtenir un excellent brassin, c'est-à-dire la plus grande quantité de litres de bière possible en un seul brassage, il demeure essentiel de bien soigner l'étape de la filtration.
Filtrer signifie que le brasseur transfère dans une cuve de filtration la maische obtenue lors de l'empâtage. S'opère alors la séparation du liquide (le moût) de la matière solide (le gâteau). Lors de cette phase, le brasseur peut recueillir toutes les saveurs du malt issues de ses sucres. Pour cela, il veille à régulièrement rincer le gâteau tout au long de la filtration afin d'en extraire tous les sucres et les arômes.
Enfin, le brasseur procède à l'évaluation du taux de sucre présent dans le moût. Il peut alors l'ajuster si nécessaire afin qu'il corresponde aux besoins de sa recette. En évaluant le taux de sucre, le brasseur peut également prédire le taux d'alcool final de la bière. Plus le moût contient de sucre, plus il y aura d'alcool dans le produit final.
5. Procéder à l'ébullition
L'ébullition consiste à chauffer le moût à une température de 100 °C durant environ 80 minutes. Lors de cette étape, le brasseur ajoute les houblons de son choix :
- Les houblons amérisants confèrent à la bière une saveur amère.
- Les houblons polyvalents apportent de l'amertume ainsi que des notes aromatiques.
- Les houblons aromatiques donnent à la bière des arômes de fruits, de fleurs, de bois ou encore d'épices.
Le brasseur peut également ajouter au moût d'autres ingrédients de son choix en fonction de sa recette. Il peut s'agir de fruits secs ou frais, de zestes d'agrumes, d'épices, de miel, de plantes et de fleurs, de café, de chocolat ou encore de vanille... La phase de l'ébullition est absolument décisive pour obtenir une bière équilibrée.
Précisons que l'étape de l'ébullition a plusieurs objectifs :
- Supprimer les goûts indésirables : certaines protéines peuvent parfois donner à la bière un goût de choux ou de soufre. Mais sous l'effet de la chaleur, ces éléments se désagrègent.
- Stériliser le moût : en présence d'éventuels micro-organismes et bactéries indésirables, l'ébullition permet de les détruire. Ainsi, la qualité ainsi que le goût de la bière sont préservés.
- Activer le houblon : l'ébullition permet au houblon de libérer tous ses arômes et ses acides amers afin de donner à la bière sa personnalité et son caractère.
- Concentrer le moût : sous l'effet de la chaleur, une partie de l'eau présente dans le moût s'évapore. On obtient alors un moût hautement concentré dont les saveurs sont à la fois riches et intenses.
6. Créer le tourbillon "whirlpool"
Après l’ébullition du moût, le brasseur transfère le liquide dans un nouveau contenant. Un système de pompe va générer un tourbillon que l'on appelle aussi "whirlpool". Cette étape permet de décanter la préparation. La force centrifuge sépare le liquide des résidus qui viennent former un cône compact au fond. Le brasseur peut ainsi récupérer facilement le précieux liquide.
7. Refroidir le moût
Le refroidissement du moût doit être progressif. Pour ce faire, le brasseur introduit un serpentin en cuivre dans la cuve. Cet échangeur thermique contient de l'eau froide qui va absorber la chaleur du moût et donc le refroidir
D'autres méthodes de refroidissement du moût existent :
- Le refroidissement à l'air libre : dans certaines petites brasseries, on préfère laisser le moût refroidir à température ambiante.
- Le refroidissement à plaques : certaines brasseries plus grandes disposent d'un système d’échangeur thermique à plaques, capable de dissiper la chaleur en un temps record.
8. Procéder à la fermentation en cuve "garde-chaude"
Lorsque le moût atteint une température de 20 °C, le brasseur peut y incorporer les levures. Ces micro-organismes vont alors se nourrir du sucre présent dans le moût afin de proliférer. Cette réaction chimique va engendrer la transformation des sucres en alcool. Il faudra compter environ dix à quinze jours pour laisser la fermentation se faire.
9. Procéder à la fermentation en cuve "garde-froide"
À l'issue de la fermentation en cuve "garde-chaude", le brasseur procède à une seconde fermentation en cuve "garde-froide" d'une durée de 21 jours. Cette fermentation a lieu sous des températures comprises entre 2° et 4 °C.
Cette étape permet de clarifier la bière afin de la rendre plus équilibrée. Elle devient visuellement plus limpide. Pour cause, les éventuels résidus et impuretés susceptibles de lui donner un goût désagréable vont naturellement se déposer au fond de la cuve.
10. Mettre en bouteille et affiner la bière artisanale
Avant d'embouteiller la bière, le brasseur procède à un nettoyage scrupuleux des bouteilles. Peu de temps avant de procéder à la mise en bouteille, le brasseur réveille les levures du moût en y ajoutant du sucre. Les levures vont alors de nouveau se nourrir du sucre et générer du gaz carbonique, indispensable à la formation d'une belle mousse lors de la dégustation !
11. Affiner la bière artisanale
Après la mise en bouteille, il faudra patienter au moins deux semaines pour pouvoir passer à la dégustation de la bière.
