Permis d'exploitation et restaurant : le guide complet

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Le permis d'exploitation est indispensable pour un restaurateur, s'il souhaite vendre des boissons alcoolisées à ses clients. Focus sur le permis d'exploitation dans cet article.

Définition : qu'est-ce qu'un permis d'exploitation ?

Le permis d'exploitation est l'aboutissement d'une formation obligatoire de 20 heures requise pour l'ouverture de bars, restaurants, chambres d'hôtes, discothèques ou tout autre établissement proposant des boissons alcoolisées. C'est grâce à ce permis qu'un établissement de restauration peut vendre de l'alcool. Le contenu de cette formation est conçu par le Ministère de l'Intérieur.

Vente d'alcool : le permis d'exploitation est-il obligatoire ?

La formation pour le permis d'exploitation vise à informer les professionnels de la restauration, des bars et de l'hôtellerie sur leurs droits et obligations, tout en les sensibilisant aux dangers de l'alcool pour leurs clients.

Les sujets abordés lors de cette formation incluent les principes de la responsabilité civile et pénale, tels que la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l'ivresse publique, la législation sur les stupéfiants et la lutte contre le bruit.

Petite licence restauration, licence bar... le point sur les différentes licences existantes

Vente d'alcool dans un bar

Les établissements proposant des boissons alcoolisées à consommer sur place peuvent obtenir deux types de licences :

La licence III permet la vente de boissons contenant moins de 18° d'alcool (boissons fermentées non distillées) telles que le vin, la bière, le cidre, le poiré, le vin doux naturel, les jus de fruit ou de légume comportant plus de 3° d'alcool, etc.
La licence IV permet la vente de toutes les boissons dont la consommation est autorisée, sans restriction de taux d'alcool, telles que les liqueurs, le rhum, le whisky, le gin, etc.

Vente d'alcool à emporter

Les établissements se spécialisant dans la vente de boissons alcoolisées à emporter doivent obtenir deux types de licence distincts :

La petite licence à emporter permet la vente de boissons non alcoolisées et de boissons fermentées non distillées (appartenant au 3ème groupe, telles que le vin, la bière, le cidre, etc.). Cette licence est délivrée, par exemple, aux food-trucks.
La licence à emporter (ou "grande licence à emporter") autorise la vente de toutes les boissons dont la consommation est autorisée, sans restriction de taux d'alcool. Cette licence s'applique aux supermarchés, aux sites de vente de boissons alcoolisées en ligne, aux épiceries, etc.

Vente d'alcool en restaurant

Les restaurants doivent se conformer à des règles spécifiques en ce qui concerne la vente de boissons alcoolisées :

Si les boissons alcoolisées sont vendues exclusivement avec les repas, le restaurateur doit détenir la petite licence restaurant (pour les boissons du 3ème groupe : vin, bière, cidre) ou la licence restaurant (pour tous les types d'alcool).
Si les boissons alcoolisées sont également vendues en dehors des repas, le restaurateur doit détenir une licence III ou IV.

Les gîtes ou chambres d'hôtes proposant un service de restauration sont soumis à la même réglementation que les restaurants sur ce point. En tant qu'exploitant d'un débit de boissons, quelle que soit la licence que vous souhaitez obtenir pour votre commerce, vous devez en faire la demande auprès de la mairie de votre commune.

Vos questions sur le permis d'exploitation

Comment obtenir un permis d'exploitation restaurant ?

Pour obtenir un permis d'exploitation, il faut commencer par suivre la formation correspondante, comme mentionné plus haut dans cet article, puis en faire la demande auprès de la mairie de la ville d'implantation de votre restaurant.

La personne qui demande le permis d'exploitation doit correspondre aux critères suivants :

Français
Citoyen d'un État membre de l'Union européenne, d'Islande, de Norvège ou du Liechtenstein
Citoyen d'un pays ayant conclu un traité de réciprocité avec la France (Algérie, Andorre, Canada, République centrafricaine, Congo Brazzaville, États-Unis, Gabon, Iran, Mali, Monaco, Sénégal, Suisse et Togo)

Au contraire, les personnes suivantes ne sont pas autorisées à exercer l'activité de vente d'alcool :

Les mineurs non émancipés
Les majeurs sous tutelle
Les huissiers de justice, notaires, fonctionnaires et délégués mineurs
Les personnes condamnées pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive) et certains délits tels que vol, escroquerie, abus de confiance (l'incapacité peut être levée au bout de 5 ans)

Toute infraction à ces interdictions est passible d'une amende de 3 750 € et peut entraîner la fermeture définitive de l'établissement.

La durée de validité d'un permis d'exploitation est de 10 ans. A l'issue de cette période, le renouvellement du permis d'exploitation est possible grâce à une formation sur une seule journée. Si vous pouvez justifier d'au moins 10 ans d'expérience dans la restauration en tant que dirigeant, vous n'avez besoin que d'une simple remise à niveau de 8h, et non de suivre la formation complète, pour obtenir votre permis d'exploitation.

Existe-t-il des cas de dispense ?

Il n'existe pas de cas de dispense au permis d'exploitation permettant de vendre de l'alcool dans votre établissement sans celui-ci. Cette formation est obligatoire pour tous les professionnels du secteur souhaitant vendre de l'alcool à leur clientèle. En cas de non respect de ce cadre législatif très strict, vous encourez de lourdes sanctions, voire même une fermeture administrative de votre restaurant.

Qui doit avoir le permis d'exploitation dans un restaurant ?

En principe, c'est le chef d'entreprise qui possède le permis d'exploitation, qu'il soit dirigeant d'une société classique (SARL, EURL, ...) ou auto-entrepreneur. Le permis d'exploitation est une des conditions d'ouverture d'un nouveau restaurant.

Quelle différence il y a-t-il entre la licence 3 et la licence 4 ?

Pour déterminer la licence la plus appropriée pour votre projet de création de restaurant, il est essentiel de considérer les types de boissons que vous prévoyez de vendre dans votre établissement.

En fonction des produits offerts à la clientèle, vous pouvez choisir entre une petite licence restaurant ou une licence restaurant. La petite licence restaurant (licence 3) est conçue pour les entreprises vendant des boissons fermentées non distillées des groupes 2 et 3, telles que les vins, les bières, les cidres ou les poirés.

La licence restaurant, quant à elle, est requise pour toute entreprise de restauration proposant des boissons des groupes 4 et 5 (licence 4) : rhums, tafias, alcools distillés, etc.

Comment obtenir une licence 4 (licence IV) ?

Pour obtenir une licence 4, comme pour une licence 3, il faut commencer par obtenir un permis d'exploitation, comme expliqué en amont de cet article.

Peut-on vendre de l'alcool sans licence de débit de boisson ?

Il n'est pas légalement possible de vendre de l'alcool dans un restaurant ou un bar sans licence de débit de boisson.

Quel est le prix de la formation ?

Le prix de la formation pour obtenir un permis d'exploitation est en moyenne entre 300€ et 500€. Cette formation doit être réalisée dans un organisme agréé.

Les autres points de vigilance de la réglementation en restauration

Le secteur de la restauration est un secteur à la réglementation très stricte.

La réglementation HACCP

Avant l'ouverture de votre restaurant, il est obligatoire de suivre une formation en hygiène alimentaire HACCP. Cette formation spécifique dure deux jours (soit 14 heures) et doit être dispensée par un organisme agréé. Cependant, vous pouvez être dispensé de la formation HACCP si vous remplissez l'une des conditions suivantes : vous avez une expérience de gestionnaire ou d'exploitant d'une entreprise alimentaire d'au moins trois ans, vous avez obtenu un diplôme dans le domaine de la restauration tel qu'un BEP, un CAP ou un BP après le 1er janvier 2006, ou vous détenez le titre professionnel d'agent dans la restauration ou de cuisinier.

La réglementation sur l'affichage obligatoire dans un restaurant

En premier lieu, il est impératif de présenter de manière visible à l'extérieur de votre restaurant les horaires d'ouverture et de fermeture, en respectant un format spécifique. Ces horaires doivent être accessibles aux personnes à mobilité réduite et affichés en permanence pendant toute la durée d'activité de l'entreprise. En cas de modification des horaires, il est crucial de les indiquer clairement sur les affichages.

Il est également essentiel d'afficher les horaires de travail de vos employés dans un espace réservé à votre équipe. De plus, vous devez présenter dans votre salle de service les menus (carte du jour et menu régulier), la carte des vins et les tarifs pratiqués dans votre restaurant.

Pour les plats servis dans votre restaurant, il est indispensable d'afficher des informations telles que l'origine des viandes (naissance et élevage), le pays d'abattage des viandes (bovins, etc.) et l'origine des vins.

Vous devez également afficher dans votre restaurant votre licence de débit de boisson et un panneau mentionnant l'interdiction de fumer dans votre établissement.

Pour obtenir des informations détaillées sur toutes les obligations d'affichage, il est recommandé de se renseigner auprès des organisations professionnelles, de la préfecture de votre département ou encore des services de police si votre commerce est situé dans une grande agglomération.

La réglementation sur la terrasse

La mise en place d'une terrasse pour un restaurant est soumise à une réglementation précise. Avant toute chose, il est nécessaire de faire une demande de permis, qui peut être de deux types :

Permis de stationnement : pour une terrasse sans éléments fixés au sol
Permis de voirie : pour une terrasse ayant une emprise au sol, par exemple une terrasse couverte

Cette autorisation doit être sollicitée auprès de votre mairie ou de votre préfecture. Une fois accordée, cette autorisation, appelée AOT, doit être affichée à l'intérieur de votre restaurant. Cet affichage doit comporter les dimensions de la terrasse, ses modalités d'implantation par rapport au restaurant, et l'année d'édition de l'affiche.

Votre AOT est valable pour une période déterminée. De plus, vous devez vous engager à ne pas perturber l'ordre public en accueillant vos clients sur cette terrasse, notamment en ce qui concerne les nuisances sonores.

La réglementation sur les sanitaires

En votre qualité de restaurateur, il est impératif de mettre à disposition des toilettes pour vos clients, distinctes des toilettes réservées à votre personnel. Ces installations sanitaires doivent être pourvues d'une cuvette et d'une chasse d'eau, ainsi que d'un point d'eau équipé de savon et d'un dispositif de séchage tel qu'un sèche-main ou du papier essuie-mains jetable. De plus, ces sanitaires doivent être accessibles aux personnes en situation de handicap.

La réglementation ERP

De manière générale, les normes ERP applicables aux restaurants sont les suivantes : des rampes doivent être installées là où les entrées sont surélevées, et les portes doivent être suffisamment larges pour permettre le passage d'une chaise roulante. En ce qui concerne les toilettes, elles doivent comporter au moins un espace réservé aux personnes handicapées, avec des dimensions et un équipement conformes à la réglementation en vigueur.

Cependant, des exceptions peuvent être envisagées pour préserver le patrimoine ou en cas de travaux trop coûteux. En cas de contraintes financières, un plan d'accessibilité peut être mis en place, avec l'engagement de se conformer à la réglementation dans un délai déterminé. Ce plan peut s'étaler sur trois ans, et un contrôle sera effectué à la fin de cette période pour vérifier la conformité.

En outre, les restaurants doivent respecter d'autres normes ERP, qui varient en fonction du type de bâtiment dans lequel ils sont situés : un bâtiment neuf ou un bâtiment déjà existant. Pour les restaurants situés dans un bâtiment neuf, il est important de souligner que les normes auxquelles ils doivent se conformer ne permettent aucune exception depuis la promulgation de la loi le 1er janvier 2015. Toutes les mesures nécessaires doivent donc être prises pour garantir que tous les espaces et services soient facilement accessibles.

Dans les bâtiments existants, les règles sont quelque peu assouplies. Conformément à la loi, il est envisageable de limiter l'accessibilité aux personnes à mobilité réduite à une partie des équipements. Cette partie d'équipements doit être la plus proche possible de l'entrée principale et accessible par un chemin usuel. De plus, les restaurants existants et ceux situés dans des bâtiments existants peuvent bénéficier de dérogations, notamment dans les cas suivants :

En cas d'impossibilité technique
En cas de contraintes liées à la préservation du patrimoine
En cas d'écart constant entre les améliorations réalisées lors de la mise en accessibilité, le coût de ces travaux et leur impact sur l'utilisation du bâtiment et de ses abords

La réglementation relative à la sécurité

Les équipements de cuisson présentent des risques de dysfonctionnement pouvant entraîner des conséquences graves, qu'il s'agisse d'appareils électriques ou fonctionnant au gaz. Afin de prévenir ces risques, il est indispensable d'installer des détecteurs de fumée DAAF (Détecteur Avertisseur Autonome de Fumée) et des détecteurs de gaz et de monoxyde de carbone, ainsi que de mettre en place un système d'évacuation pour le désenfumage des locaux.

Concernant le risque d'incendie, il est crucial de disposer d'extincteurs adaptés aux différents risques en cuisine. En cas d'incendie, il est primordial d'utiliser l'extincteur adapté à la nature et au comburant du feu. En effet, l'utilisation d'un équipement inapproprié peut s'avérer dangereuse pour l'utilisateur, par exemple si un extincteur à eau est utilisé pour éteindre un feu d'origine électrique. Il est donc essentiel de savoir utiliser correctement tout l'équipement de lutte contre l'incendie.

Il est obligatoire d'afficher dans votre restaurant les éléments suivants relatifs à la sécurité incendie :

L'emplacement des dispositifs d'arrêt d'urgence et des commandes des ventilateurs pour faciliter l'évacuation des fumées
Les plans des systèmes de distribution d'énergie, de ventilation et de stockage des combustibles
Le plan du bâtiment identifiant l'emplacement des appareils de cuisson et leur puissance

Les restaurateurs sont également tenus de soumettre les extincteurs de leur établissement à des contrôles réguliers pour garantir leur validité et leur bon fonctionnement, et la preuve de cette vérification doit être consignée dans un registre de sécurité dédié. Ce registre vise à documenter la conformité de l'établissement en matière de sécurité, en enregistrant les travaux ou aménagements effectués, les visites de contrôle réalisées, ainsi que les détails concernant la formation du personnel.

D'autres réglementations sont applicables dans le secteur HCR. Prenez le temps de consulter votre mairie pour connaitre l'ensemble des règles auxquelles vous devez vous soumettre dans votre restaurant.

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