Achat ou revente : comment estimer la valeur d’un commerce alimentaire?

On désigne par fonds de commerce la valeur monétaire d’une entreprise. Une valeur qui, certes, dépend des données chiffrées et chiffrables de la société, mais également de facteurs moins tangibles (emplacement géographique, clientèle). Autant d’éléments qui jouent un rôle déterminant dans la valorisation d’un fonds de commerce. Une donnée indispensable pour tous les professionnels des métiers de bouche, propriétaires d'une boulangerie, d'un restaurant, ou de tout autre commerce alimentaire, lorsqu’une vente, une succession ou une donation est envisagée.  

Evaluer le prix d'un fonds de commerce alimentaire

Réaliser un bilan comptable

À la clôture des comptes, les entreprises ont l’obligation d’établir un bilan comptable, véritable photographie de leur situation patrimoniale à un instant T. Il se présente généralement sous la forme d’un tableau à deux colonnes : l’actif à gauche et le passif à droite. L’actif renseigne sur ce que l’entreprise possède, qu’il s’agisse de biens (machines, outils de production…) ou d’éléments détenus par l’entreprise mais destinés à ne pas y rester durablement (créances, stocks, etc.). Le passif liste les différentes dettes de l’entreprise (emprunts bancaires, dettes fournisseurs, capital social, etc.).

Au-delà de son aspect obligatoire, l’intérêt du bilan comptable est de donner une valeur financière à la structure et d’aider à la gestion saine de l’entreprise. Deux critères déterminants lorsque le chef d’entreprise souhaite un point de vue complet sur sa propre affaire, ou lorsqu’il souhaite vendre son fonds de commerce. À ce titre, le bilan comptable peut ainsi être complété par un compte de résultat¹ et un plan de trésorerie² pour une vue d’ensemble de l’état de santé du fonds de commerce.  

Evaluer la valeur de l’entreprise

En complément du bilan comptable de l’entreprise, il est conseillé de réaliser une étude financière qui permet d’estimer la valeur du fonds de commerce. Cette estimation repose sur des éléments comptables qui ne figurent pas forcément au bilan (chiffre d’affaires, résultat, EBE, crash, flow, etc.). Différentes méthodes de valorisation financière existent parmi lesquelles la valorisation sur la base du chiffre d’affaires. On applique un coefficient sur le montant du chiffre d’affaires réalisé sur un an. Des coefficients sectoriels moyens, fournis par l’administration fiscale, existent par secteur d’activité.

Voici ceux qui concernent les métiers de bouche :

D’autres méthodes sont également utilisées pour réaliser l’étude financière d’une entreprise et estimer la valeur du fonds de commerce :

• Estimation de la valeur sur la base du bénéfice (rentabilité) ;
• Estimation de la valeur sur la base des flux futurs (revenus prévisionnels) ;
• Estimation de la valeur par comparaison (état actuel du marché).

À noter qu’il peut être intéressant d’analyser la valeur du fonds de commerce en cumulant plusieurs méthodes pour obtenir des résultats plus pertinents. Enfin, sachez que des critères de pondération peuvent venir compléter votre estimation : l’emplacement géographique, le bail commercial, les locaux, l’état de l’outil de travail, l’équipe, la clientèle, est. Des facteurs importants qui peuvent impacter la valorisation de votre fonds de commerce et qu’il convient donc d’appréhender !

¹Document comptable synthétisant l’ensemble des charges et des produits d’une entreprise pour une période donnée.

²Tableau reprenant l’ensemble des encaissements et décaissements prévus sur une année en les ventilant mois par mois.

Cédants : bénéficiez d’une exonération totale ou partielle sur la plus-value

Lors de la cession de son entreprise, un entrepreneur peut bénéficier d’un abattement fiscal selon le montant total transmis. Cette exonération peut être totale ou partielle. En effet, en réalisant une plus-value lors de la cession du fonds de commerce de votre entreprise, l’exonération de l’impôt sur le revenu pourra être :

• Totale - si la valeur du fonds est inférieure à 500 000€,
• Partielle - si la valeur du fonds est comprise entre 500 000€ et 1 000 000€.

L’article 19 de la loi de finances 2022 a permis de revaloriser ces seuils d’exonération. Dernièrement, ce seuil a pu ainsi passer de 300 000€ à 500 000€, et le plafond d’exonération partielle a été rehaussé de 500 000€ à 1 000 000€.

Les conditions d’exonération

• L’entreprise transmise doit être une entreprise individuelle.
• La cession doit porter sur l’ensemble des actifs de cette entreprise individuelle.
• L’activité cédée doit être de nature commerciale, industrielle, libérale, artisanale ou agricole.
• L’activité doit avoir été exercée pendant au moins 5 ans (et à titre professionnel) avant la vente.

Pour en savoir plus : comment bénéficier de l'exonération des plus-values réservées aux petites entreprises en cas de cession.

Plus d'informations sur La Transmission à titre gratuit.

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