Si les Français se préoccupent de plus en plus de leur santé et donc de leur alimentation, privilégiant, par exemple, les produits plus pauvres en sucre ou en sel, ils sont également, plus sujets aux allergies ou intolérances alimentaires. Gluten, lactose, additifs, colorants… Selon l’Inserm, 25 à 30% de la population française serait actuellement allergique à quelque chose. Une problématique de santé publique qui sous-entend pour les professionnels de l’alimentaire une adaptation de leurs pratiques, à travers la création de produits “sans”. Une tendance mais aussi une nouvelle opportunité commerciale pour l’ensemble des artisans des métiers de bouche. Décryptage.
Allergies alimentaires : les obligations d’information des artisans des métiers de bouche
Avec près de 600 000 personnes concernées par l’intolérance au gluten, des allergies alimentaires en augmentation et des nouveaux modes de consommation, les professionnels de l’alimentaire doivent répondre à de nouvelles obligations. Depuis le règlement européen n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO, ils doivent, à ce titre, faire figurer les allergènes sur les étiquettes pour les produits préemballés ou l’indiquer clairement, dans une carte de restaurant par exemple, ou près des produits concernés (notamment ceux présentés dans une vitrine). Des mesures destinées à renforcer l’information des consommateurs. Fixée par la réglementation communautaire, la liste des allergènes à mentionner obligatoirement est régulièrement révisée. Elle comporte actuellement 14 produits :
- céréales avec gluten ;
- crustacés et produits à base de crustacés ;
- oeufs et produits à base d’oeufs ;
- poissons et produits à base de poisson ;
- arachides et produits à base d’arachides ;
- soja et produits à base de soja ;
- lait et produits à base de lait et lactose ;
- fruits à coques et produits à base de ces fruits ;
- céleri et produits à base de céleri ;
- moutarde et produits à base de moutarde ;
- graines de sésame ;
- sulfites et anhydride sulfureux ;
- lupin et produits à base de lupin ;
- mollusques et produits à base mollusques.
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Par ailleurs, pour traquer les produits “sans", de nouveaux labels ont vu le jour : sans gluten, sans lactose et vegan. Ainsi, le logo sans gluten, lancé par l’Association Françaises des Intolérants au Gluten (AFDIAG), garantit aux consommateurs des produits dont la teneur en gluten est inférieure à 20ppm (partie par million). Les produits labellisés Vegan certifient qu’il n’y a aucun ingrédient d’origine animale et qu’aucun test n’a été effectué sur les animaux. Des labels récents qui peuvent permettre aux professionnels de l’alimentaire d’attirer une nouvelle clientèle.
Les produits “sans” : une nouvelle opportunité pour les artisans des métiers de bouche
Au-delà des obligations légales, la tendance des produits “sans” constitue une nouvelle opportunité commerciale pour les artisans et les professionnels de l’alimentaire. En transformant leurs recettes, ils attirent des consommateurs qui, jusque là, n’avaient pas accès à leurs produits. A l’image des démarches de la Confédération de la boulangerie ou de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs pour diminuer le taux de sel dans le pain et la teneur en sel et le taux de gras dans les produits carnés, les artisans des métiers de bouche se positionnent aussi sur le marché des produits “sans” : charcuterie sans additifs, pâtisserie sans colorants, pains sans gluten, etc. Une tendance pertinente puisqu’en 2015, les produits sans gluten pour petit-déjeuner ont représenté un chiffre d’affaires de 4,7 millions d’euros et l’épicerie sans gluten 52 millions d’euros. Afin de soutenir cette demande croissante des consommateurs, des fournisseurs et fabricants d’ingrédients innovent en proposant des solutions alternatives aux artisans des métiers de bouche.
Des solutions alternatives pour les charcutiers-bouchers :
- saumure sans nitrite à base de plantes et d’extrait de levure,
- marinades sans additifs, etc.
Des solutions alternatives pour les boulangers-pâtissiers :
- fibres végétales d’origine naturelle pour remplacer le sucre,
- algues pour donner de la texture aux émulsions et aux mousses,
- farines de légumineuses pour confectionner le pain,
- extraits végétaux pour aromatiser, etc.
Avec la perspective d’une croissance forte - le chiffre d’affaires des produits sans gluten devrait atteindre 3 milliards d’euros au niveau mondial d’ici 2020 - les produits “sans” ne se contentent plus d’être un marché de niche mais une opportunité commerciale réelle que les artisans des métiers de bouche ont tout intérêt à suivre.
