Soumis à des règles d’hygiène strictes et à des contrôles fréquents, les commerçants de l’alimentaire comme les restaurateurs procèdent quotidiennement à des opérations de nettoyage et de désinfection de leurs locaux ou de leurs outils de travail. Des gestes qui, s’ils peuvent paraître anodins, ne sont pas dénués de dangers pour la santé. Quels sont les risques réels pour ces professionnels de l’alimentaire et quelles alternatives trouver pour remplacer les produits d’entretien “classiques” ? La Mapa vous apporte quelques éléments de réponse.
Une filière réglementée en matière d’hygiène
Parce que les risques microbiologiques sont sources d’intoxication alimentaire pour le consommateur, les restaurateurs, et plus largement les commerçants de l’alimentaire, sont soumis à des règles sanitaires, régies par plusieurs règlements nationaux et européens. Ces règles juridiques ont vocation à fixer des principes protégeant les consommateurs de maladies causées par un manque d’hygiène. Elles donnent aussi le cadre aux professionnels de l’alimentaire pour se conformer aux pratiques qui le protègeront (notamment en cas de contrôle sanitaire) et qui protégeront ses salariés. L’employeur, rappelons-le, étant tenu d’assurer leur sécurité.
Pour le secteur de la restauration et des commerces alimentaires, les règles concernent principalement la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires, les intoxications alimentaires résultant, dans la plupart des cas, d’une maîtrise insuffisante des conditions d’hygiène. Retenez quelques principes à appliquer en la matière, tels que :
- le principe de marche en avant visant à séparer les zones de travail sales des zones propres ;
- le nettoyage et la désinfection des surfaces pouvant être en contact direct avec les aliments ;
- un lieu de stockage spécifique pour les produits de nettoyage et de désinfection ;
- l’utilisation de matériaux non poreux, étanches, lavables et non toxiques (exemple matériaux comportant la norme NF hygiène alimentaire), etc.
En cas de contrôle sanitaire, tout responsable d’une entreprise alimentaire doit être en mesure de prouver qu’il respecte la réglementation en vigueur en présentant notamment un certain nombre de documents, tels que la fiche recensant les opérations de nettoyage et désinfection.
Les produits d’entretien chimiques : un réel danger pour votre santé
Ces opérations sont bien souvent effectuées à l’aide de produits d’entretien chimiques, qui ne sont pas sans danger pour la santé et donc pour l’environnement. A ce titre, la présence de substances dangereuses et les effets néfastes sont indiqués par le biais d’un étiquetage réglementaire comportant un pictogramme : exemple une tête de mort pour les produits toxiques. Parmi les agents chimiques dangereux, utilisés par les restaurateurs et les commerçants de l’alimentaire, les substances volatiles, présentes dans la préparation des produits nettoyants, exposent les utilisateurs à des irritations des voies aériennes supérieures voire à de l’asthme et à d’autres symptômes tels que vertiges ou maux de tête. Le benzène et le formaldéhyde, présents dans ces produits chimiques, sont d’ailleurs classés cancérogènes par, respectivement, l’Union européenne et le Centre international de recherches sur le cancer (Circ). D’autres produits permettant de nettoyer les sols, les surfaces, etc., ne sont pas volatils mais peuvent irriter la peau et créer, à terme, des allergies cutanées. Certains solvants (tels que les éthers de glycol) sont tenus responsables de troubles de la fertilité.
Les produits d’entretien chimiques sont donc impliqués dans de nombreux troubles et maladies : atteintes de la peau et des yeux, asthme, gênes et irritations des voies respiratoires, atteintes générales pouvant entraîner des maladies graves. Pour s’en prémunir, le port de protections adaptées et une limitation de l’utilisation des produits chimiques sont recommandés. Mais quelles alternatives les professionnels de l’alimentaire peuvent-ils trouver ?
En savoir + sur les risques chimiques liés aux produits d’entretien dans les métiers de bouche
Les alternatives aux produits d’entretien chimiques
Parmi les alternatives proposées aux professionnels de l’alimentaire, on retrouve des produits d’entretien enzymatiques, parfaitement adaptés à ce type de métier. Leur principe ? Ces produits d’entretien sont capables de décomposer et de dissoudre les souillures. En effet, l’enzyme est “programmée” pour accélérer le processus pour lequel elle a été créée. Pour cela, elle doit être en contact avec un élément, tel que l’eau, qui l’active. Une fois activée, l’enzyme va agir sur le substrat (souillure) pour lequel elle a été programmée en le transformant en résidus de petite taille, solubles dans l’eau, jusqu’à le détruire complètement. Totalement naturelles, les enzymes sont donc sans danger pour les hommes et par conséquent, pour l’environnement.
Autre alternative à disposition des restaurateurs et des commerçants de l’alimentaire : les produits d’entretien écologiques et labellisés (AB, ECOCERT notamment). Certaines marques se sont ainsi spécialisées dans la création de gamme de produits d’entretien pour les professionnels. Vous y retrouverez notamment des dégraissants, nettoyants désinfectants, détartrants.. sans chlore, soude, ammoniaque, formaldéhyde, acides forts, etc. Ces produits, composés majoritairement d’ingrédients d’origine naturelle, limitent les risques pour la santé des professionnels et l’impact sur l’environnement. Si vous êtes restaurateurs ou commerçants dans un métier de bouche, veillez toutefois à ce que le ou les produits choisis soient autorisés sur les surfaces alimentaires. En cas de doute, consultez l'étiquetage qui doit être explicite.
A propos de l’étiquetage, apprenez à mieux identifier les pictogrammes de danger qui nous alertent au quotidien.
