Selon l’étude d’Edenred “What is your ideal meal?” (2016) portant sur les habitudes alimentaires au travail, les Français consacrent en moyenne 31 minutes à leur pause déjeuner. Une réalité qui contribue fortement à l’essor des food-trucks et des restaurants ambulants. Particulièrement surveillée par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), en raison du risque potentiel pour la sécurité des consommateurs, la restauration nomade répond, au même titre que la restauration traditionnelle, à des normes d’hygiène qu’il convient de respecter. Quelles sont-elles ? Comment s’y conformer ? Décryptage.
Quelles sont les normes et réglementations pour un food truck ?
La formation aux règles d’hygiène : le guide de bonnes pratiques pour les restaurants ambulants
En plus de devoir obtenir un permis de vendre sur la voie publique et de déclarer leur activité auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDCPP), les responsables de food trucks et restaurants nomades doivent respecter les normes sanitaires en vigueur. Ainsi, à l’instar des restaurants traditionnels, la loi prévoit qu’au moins une personne, travaillant dans un restaurant ambulant, doit avoir suivi une formation spécifique aux règles d’hygiène.
D’une durée de 14 heures, cette formation doit être dispensée par un organisme déclaré auprès de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF). À noter que les restaurateurs et commerçants ambulants ont également l’obligation de souscrire à un contrat d’assurance qui les prémunit contre les risques courants ou liés aux spécificités de leur activité.
La formation HACCP : règlement et contrôle d'hygiène
Comme pour un restaurant classique, les food trucks sont soumis à une réglementation stricte en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires. Afin d'obtenir l'agrément du service de contrôle du plan de maitrise sanitaire, vous devez réaliser une formation hygiène HACCP. Ce plan, qui comporte un ensemble de mesures et de pratiques visant à maintenir une bonne hygiène des denrées alimentaires, est basé sur les principes de la formation sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Aménager l’espace de travail en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
Contraints par des espaces restreints, souvent inférieurs à 20 m³, les restaurateurs et commerçants ambulants doivent cependant aménager les espaces de travail en respectant certaines règles, qui contribuent à assurer une sécurité alimentaire maximale. À ce titre, les food-trucks et restaurants nomades doivent respecter le principe de la marche en avant qui vise une séparation entre les zones de travail dites propres (préparation, cuisson, stockage) et les zones de travail dites sales (plonge, poubelles, produits de nettoyage et de désinfection). Ainsi, en fonction des produits proposés à la clientèle, une zone de stockage réfrigérée doit être aménagée. Elle permet d’éviter la rupture de chaîne du froid, de maintenir les aliments à une température adaptée, notamment lors du transport, et de respecter la liaison froide ainsi que la liaison chaude pour conserver les aliments sains. Les températures des produits doivent ainsi être contrôlées quotidiennement à plusieurs niveaux : lors de l’arrivée dans le camion, lors du stockage et avant la vente à la clientèle.
Selon le type de plats servis, une zone de conservation doit être prévue pour le maintien au chaud (à plus de 63 °C) ou au froid (0 à 3 °C) dans l’attente de la vente et du service. De manière générale, l’espace doit être aménagé dans l’optique de faciliter l’entretien régulier et avec des matériaux lavables et non toxiques portant l’avis de conformité NF hygiène alimentaire ou LERPAC.
Bien qu'il ne soit pas possible d'intégrer tous les éléments d'une cuisine professionnelle traditionnelle dans l'espace réduit d'un camion-restaurant, l'aménagement d'un food-truck doit être effectué de sorte à éviter toute contamination croisée.
Veiller aux conditions d'hygiène du personnel pour éviter les risques sanitaires
Comme toutes personnes travaillant en contact avec des denrées alimentaires, le personnel de food-trucks ou de restaurants ambulants doit non seulement faire preuve d’un niveau élevé d’hygiène corporelle, mais aussi porter des tenues adaptées et conformes. À titre d’exemple, un salarié atteint d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou d’une plaie aura interdiction de manipuler des aliments.
De manière systématique, le personnel doit se laver les mains après avoir manipulé des matières premières sensibles, des déchets, des produits d’entretien ou des produits sales. À charge pour les responsables de veiller à mettre à disposition du personnel, un espace dédié au nettoyage et séchage des mains, distinct de la zone de lavage pour le matériel et les aliments.
Toutes ces mesures, si elles sont respectées, garantissent non seulement une sécurité alimentaire maximale aux consommateurs, mais aussi une qualité, indispensable à la pérennité d’une activité de restauration ambulante.
Les règles d’hygiène à mettre en place dans son food truck pour respecter la réglementation
En restauration mobile, comme dans tous types d'établissements de restauration commerciale, il y a des règles d'hygiène alimentaire à appliquer pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
- Le port d’une tenue de travail adaptée.
- Le nettoyage et la désinfection fréquente du plan de travail, des ustensiles et du matériel.
- Le respect de l’hygiène du personnel, avec notamment un lavage régulier des mains pour le cuisinier manipulant les aliments.
- Un lave-mains automatisé : avec du savon et du papier à usage unique.
- L'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations.
Comment ouvrir un food truck en France ?
Pour ouvrir un food truck, vous devez obtenir votre carte de commerçant ambulant auprès du Centre de formalités des entreprises compétent. Si vous préparez des plats à partir de produits frais, vous devrez vous rapprocher de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA).
Le statut juridique du commerce ambulant ne vous concerne pas si vous vous implantez sur votre propre terrain. Le food truck échappe à la réglementation des commerces ambulants s'il est stationné sur une propriété privée, lieu du siège social de votre entreprise. Dans ce cas, vous n'avez pas besoin de la carte de commerçant ambulant pour vendre vos plats.
L'emplacement de votre food truck : un choix stratégique
Le food-truck étant mobile par nature, il n'est pas considéré comme une nouvelle construction. C'est pourquoi vous n'avez pas besoin d'une autorisation pour obtenir une autorisation d'urbanisme, ni DP, ni permis de construire.
- Si votre food truck se situe sur un marché, il vous faudra obtenir une autorisation de la mairie s'il s'agit d'un emplacement fixe ou vous rapprocher du receveur-placier dans le cas d'une place occasionnelle
- si votre food truck se situe sur l'espace public (place, trottoir...) vous devrez demander un permis de stationnement. Rapprochez-vous de votre commune pour connaître la marche à suivre.
- c'est auprès de l'organisateur de l'événement que vous devez faire la demande d'autorisation d'installation. Vous devrez très probablement lui verser une redevance.
Quel affichage est obligatoire pour un food truck ?
Votre camion ou votre remorque food-truck doit recevoir l'homologation VASP : véhicule automoteur spécialement aménagé, avec la mention « Magasin ». Sans cela, vous n'obtiendrez pas l'autorisation de rouler au contrôle technique.
Enfin, votre food truck doit présenter tous les affichages obligatoires légaux propres aux établissements de restauration et débits de boissons recevant du public :
- Licence Petite Restauration
- Affichage interdiction de fumer & de vapoter (si vous disposez d'une terrasse couverte ou d'un auvent)
- Affichage du Code du Travail & Personnel & Consignes de Sécurité
- Affichage Protection des Mineurs & Répression de l'Ivresse Publique (pour la consommation sur place ou à emporter)
- Affichage Lavage des Mains (à positionner au niveau du coin cuisine)
- Affichage Informations Allergènes
- Affichage Origine des Viandes Bovines
- Tarif des consommations et des denrées alimentaires
Articles complémentaires sur la réglementation des commerçants ambulants
- Quelle règlementation pour un commerce ambulant ?
- Ouvrir son Food Truck : Formation, réglementation et bonnes pratiques
- Ouvrir un food truck : la réglementation à suivre
- Focus sur la carte de commerçant ambulant
- Food truck : le point sur les normes d'aménagement à respecter
- Commerce Ambulant : les Autorisations à Demander à la Mairie
- Food truck : le point sur votre permis d'exploitation
- Autorisation d'Occupation Temporaire (AOT) : ce qu'il faut savoir
- Renouvellement de la carte de commerçant ambulant - les étapes
- Affichage obligatoire food truck : la règlementation
