Le label AB (Agriculture Biologique) est un label de qualité français fondé sur l'interdiction d'utilisation de produits chimiques de synthèse : il garantit une production agricole respectueuse de l'environnement. A compter du 1er janvier 2020, les restaurateurs pourront être certifiés AB, en respectant certains critères. L'attribution de ce label serait un moyen de valoriser les établissements proposant déjà des produits bio dans leurs cartes et inciter les autres restaurants à intégrer cette démarche responsable.
Plus de 9 français sur 10 consomment bio...
Les habitudes des consommateurs sont en constantes évolutions, en particulier vers une alimentation plus saine. Selon une étude portée par l'Agence Bio, 78% des français aimeraient des produits bio au restaurant et 66% en restauration rapide.
Pour répondre aux attentes des consommateurs, 43% des établissements en restauration commerciale indiquent avoir proposé des produits bio 2019. Cependant, les approvisionnements alimentaires bio ne représentaient que 2,6%. Face à cela, l'Agence Bio a décidé de revoir son cahier des charges qui régit de la restauration commerciale en France depuis 2012 pour assurer la certification au plus grand nombre de restaurant.
Pour la plupart des personnes, consommer des produits bio serait un moyen de préserver leur santé, l'environnement et le bien être des animaux. D'autres part, ils sont dans une quête de qualité et de nouvelles saveurs.
Avec un tel changement de comportement, le bio s'inscrit au cœur du développement durable et participe à la création de valeur ajoutée pour la vie économique et sociale des territoires. Une opportunité à ne pas manquer pour les restaurateurs...
Comment un restaurant peut obtenir le label AB ?
La demande se fait auprès d'organismes agréés qui délivrent les certifications selon la réglementation en vigueur. Pour l'obtenir les restaurants français doivent proposer au moins 50% de produits bio destinés à la conception des plats figurant sur leurs cartes. Jusqu'à présent le cahier des charges mentionnait seulement les restaurants 100% bio, une exigence bien trop élevée. Aujourd'hui, les règles évoluent et permettront de certifier un restaurant en fonction du pourcentage de produits bio achetés.
Ainsi, 3 niveaux de certifications sont mis en avant selon le principe de « quantité produits » :
- Catégorie 1 : 50% à 75% des approvisionnements bio en terme de valeur d'achat. Le restaurateur s'engage à proposer un ou plusieurs ingrédients bio sur la carte ;
- Catégorie 2 : 75% à 95% des produits bio, le restaurateur propose un ou plusieurs plats et/ou menus bio sur la carte ;
- Catégorie 3 : au moins 95% des produits bio, en effet l’ensemble des ingrédients et des denrées alimentaires doivent être bio y compris les boissons (sauf exception des boissons spiritueuses et soda non disponibles en bio). Ces produits devront être clairement indiqués aux consommateurs. Cette catégorie permet au restaurateur de s’affirmer comme restaurant bio.
* Le logo sera apposé d'une mention relative au pourcentage d'achat d'ingrédients bio.
Chaque restaurant concerné par le cahier des charges doit notifier son activité auprès de l’Agence Bio afin de figurer sur l’annuaire officiel des opérateurs en Agriculture Biologique. Si un restaurant se positionne à la catégorie 2 ou 3, le restaurateur devra alors certifier son activité par un organisme agrée tels que Ecocert, Certipaq Bio, Bureau Véritas ou Afnor pour valider le respect du cahier des charges.
La mise en place de la certification Bio AB pour un restaurant a un coût et se situe en moyenne entre 300 et 1000 € par an.
Qui n'est pas concerné par le label AB ?
Les opérateurs ne proposant que des produits pré-emballés présentés dans leur conditionnement d’origine, la restauration à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires ou d'entreprise...), les activités de traiteurs de salons inférieurs à 15 jours cumulés par an ne sont pas concernés par le label Bio. Seuls les établissements de la restauration commerciale ou « hors foyer » peuvent y prétendre.
Pour en savoir plus sur la certification AB en restauration commerciale, vous pouvez consulter le portail de l’Agence Bio.
Quels intérêts pour les consommateurs et les restaurants ?
Alors que le bio peine à s’intégrer dans les restaurants, le label AB vise à valoriser les établissements qui intègrent déjà des aliments bio dans leurs plats/menus mais aussi d’encourager les autres à le faire. Avec l’apposition du logo AB, le restaurant s’engage à assurer une communication loyale envers les consommateurs sur la provenance des produits biologiques. Tout est une question de transparence.
Dans ce même procédé, les consommateurs pourront avoir une un avis concret sur le restaurant notamment avec l’indication du pourcentage d’aliments bio situé sur le logo. Cette mention sera une information complémentaire et une garantie sur l’engagement bio de l’établissement.
Un contrôle minutieux dans les restaurants
Après avoir effectué la demande, le restaurant sera soumis à un contrôle des produits conformément aux règles d'usage. Par la suite, les opérations sont contrôlées au moins une fois par an par des organismes certificateurs et agréés par les pouvoirs public français. Les modalités et fréquences de contrôle sont définies dans le cahier des charges.
L'objectif est d'assurer la garantie biologique des produits utilisés, leurs origines, traçabilité et les conditions de stockage. Ces contrôles porteront sur les plats, menus, l'intégralité de la carte si celle-ci est 100% bio ou encore :
- Le registre des entrées des produits ;
- Les garanties bio des fournisseurs (bon de livraison, facture...) ;
- Les étiquetages des produits ;
- Les fiches recettes ;
- Le registre des sorties ;
- La communication faite auprès du consommateur.
Quelque soit le niveau de certification dans lequel se place le restaurant, aucune tromperie vis-à-vis du consommateur sur ce qui est réellement bio dans les plats et/ou menus n’est tolérée. Lors du passage de la DDPP (Directions Départementales de la Protection des Populations), les restaurants mentionnant les termes « biologique » et « bio » devront fournir des justificatifs précisant le caractère biologique des produits. Ces documents sont à conserver à titre de preuve.
En cas de manquement aux critères du cahier des charges, le restaurant ne sera plus en droit de citer les termes précédents et d’afficher le label AB dans son établissement devenue une référence en matière de qualité.
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