"Mon expérience s’est construite au fil de mes voyages. J’ai grandi au Brésil et au Guatemala où j’ai été apprenti chez un chocolatier suisse. J’y ai découvert le goût du chocolat, ses potentialités et sa plasticité."
Premier grand prix du chocolat artisanal de paris en 2008. Quatre awards du club des croqueurs de chocolat (2008, 2011, 2012 et 2013). Primé parmi les douze Meilleurs Chocolatiers de France, Hubert Masse reste pourtant empreint d’une certaine humilité.
Comment devient-on l’un des meilleurs chocolatiers de France ?
Après avoir fait mon apprentissage à la chocolaterie Les Lions, au Pré-Saint-Gervais, j’ai intégré la Maison du chocolat, puis le Bristol. J’ai eu la chance de travailler aux côtés des meilleurs chocolatiers de l’époque : Robert Linxe, Pascal Le Gac, Michel Chaudun… J’ai ensuite fait un stage chez les Frères Roux (Meilleur ouvrier de France) à Londres, avant de partir pour Sidney, où j’ai travaillé avec des chocolatiers belges et australiens pendant trois ans. Je me suis ensuite mis à mon compte avec mon épouse, Susan, à Perth. Après sept ans en Australie, nous avions hâte de retrouver la qualité des produits français. C’est là que j’ai ouvert ma première boutique à Enghien-les-Bains en 1995.
Quelles sont vos particularités ?
Outre la très bonne qualité de nos chocolats, ce qui caractérise Le Cacaotier, c’est essentiellement la sobriété dans la présentation: notre ligne est classique, alliée à l’originalité dans les parfums et les saveurs comme dans les montages pour les journées festives (Pâques, Noël, Saint- Valentin…). J’essaie de passer en finesse plutôt que dans l’excentricité : je veux faire des chocolats onctueux, avec un fondant et une texture immédiatement reconnaissables et à la finition irréprochable.
Quelles sont les qualités essentielles pour réussir dans ce métier ?
S’il faut évidemment avoir un bon palais, la passion est aussi essentielle. La créativité et la curiosité sont indispensables. Je conseille souvent aux apprentis qui nous rejoignent d’aller rencontrer des professionnels, aller sur les salons, dans les boutiques des confrères… et de faire différentes maisons. Le CAP s’acquiert en un an ; l’expérience s’acquiert au fil des rencontres… La rigueur et la patience sont primordiales : le métier peut être très répétitif et on peut avoir à préparer le même chocolat toute la journée, avec la même constance et la même précision.
Et un bon conseil pour réussir ?
Être un bon artisan. Si un boulanger ne fait pas de meilleur pain que celui qu’on trouve dans une boulangerie industrielle, alors le client n’ira pas forcément y acheter son pain. Il faut être au top niveau pour faire la différence.
Interview réalisée le 20 Août 2014.
M. Masse est suivi par l'équipe de MAPA Saint-Ouen-l'Aumône.
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