Devenir artisan fromager est l’un de vos objectifs ? Faut-il être compétent, performant ? Quelles sont les clés du succès ? Dominique Bouchait, artisan fromager, Meilleur ouvrier de France et président des fromagers de la région Occitanie, nous livre quelques ingrédients de sa réussite en trois mots clés…
Interview de Dominique Bouchait, artisan fromager dans la région toulousaine
1 - Confiance
Dominique Bouchait : Il est nécessaire de faire confiance aux personnes, mais aussi être à la hauteur de la confiance qu’ils vous accordent. J’essaie de donner envie à mes employés en leur disant que ce serait bien que l’entreprise arrive à tel objectif pour générer un plus dans le confort de travail, mais surtout pour satisfaire notre client.
Je paie mes employés à la compétence, pas à la performance. La performance, c’est moi qui m’en occupe. La compétence, j’en avais besoin dans plusieurs domaines, y compris en matière de vente. Par exemple, pour faire monter en grade mes employés, je leur donne des livres à bûcher sur le fromage. Ils apprennent toutes les AOP*, les processus de fabrication, etc. Si un client de notre fromagerie demande un gruyère, le vendeur ne se trompera pas avec un emmenthal. Il saura lui décrire la différence entre une pâte molle et une pâte cuite, lui expliquer pourquoi il y a des trous dedans, pourquoi l’emmenthal provient de Suisse et non de France, pourquoi il ne pique pas, etc.
Tous mes employés savent faire cela. Et c’est ce qui fait que les clients viennent nous voir. D’ailleurs, combien de fois vient-on me faire des compliments sur mes vendeurs !
Il y a quatre ans, pour les fêtes de fin d’année, on préparait 300 à 400 plateaux de fromages. Aujourd’hui on est à 1 000 plateaux. La compétence paie.
La confiance c’est aussi celle que l’on va avoir dans ses partenaires. Je suis hyper fidèle à ma banque, à mon assureur… dès lors que tout le monde va dans le même sens. Cela signifie contribuer à faire connaître le métier d’artisan fromager, qu’un fromage en de bonnes mains, fait par des artisans, c’est autre chose que du fromage sous plastique.
2 - Persévérance
D. B. : Jusqu’à mes 38 ans, je ne pensais pas passer le concours de Meilleur ouvrier de France (Mof). Mais je l’ai fait pour mes parents disparus. Je suis fait pour gagner : mon père m’a toujours poussé à cela. Quand j’exerçais une activité, je ne devais jamais abandonner. Lorsque je me suis inscrit au rugby, je suis allé jusqu’au bout et on a été champions de France avec mon club. Au judo, j’ai été ceinture noire, vice-champion de France. J’ai été champion de France de lutte…
Lorsque j’ai décidé de passer le concours Mof, j’avais des idées préconçues. Tout le monde disait que j’étais le plus fort, mais je n’étais pas aussi fort que cela.
Je pensais que ce serait plus difficile pour les grands fromagers de Paris, de Lyon… parce qu’ils n’avaient pas une tête à vendre du fromage. Je pensais que la qualité des fromages en campagne était meilleure… Je me suis trompé : ils étaient tous plus forts que moi. Il a fallu que je travaille, que j’apprenne la propreté. La responsable qualité m’a aidé : elle faisait en sorte que tous mes établis restent propres, que je sache nettoyer, encore mieux que ma mère lorsqu’elle était à la maison. J’ai appris la propreté, j’ai appris le fromage : j’ai tout réappris. Je me suis rapproché de femmes pour apprendre à réaliser de beaux buffets, car j’ai appris que ce qui plaît à un homme ne plaira pas forcément à tout le monde. En revanche, ce qui plaît à une femme plaît souvent à un ensemble de personnes. Plus le concours approchait, plus j’étudiais. Plus je travaillais, plus je sentais que cela allait m’aider… pas pour réussir, car je préparais ce concours pour mes parents, mais pour la suite de l’histoire. Et lorsque je l’ai réussi, cela m’a beaucoup apporté. C’est à ce moment-là que l’émission « Des racines et des ailes » s’est intéressée à moi et à mon entreprise.
3 - Authenticité
D. B. : L’émission de télévision a fait découvrir aux téléspectateurs un type de la campagne en train de traire les brebis en montagne, puis de fabriquer du beurre en Chine… Je ne pensais pas que ma voix, mon accent, ma manière de faire allaient plaire à la télévision. Je ne voulais d’ailleurs pas participer à l’émission, je leur avais dit que « j’avais autre chose à faire, que j’avais du travail ». Mais ils ont insisté, m’ont fait parler… Ils ont vu que je savais fabriquer du beurre, que je n’étais pas que vendeur, que j’allais voir les producteurs, les brebis, les vaches au pré – et pas uniquement cinq minutes. Il faut rester l’hiver et avoir froid avec les animaux, avec les producteurs pour comprendre pourquoi le fromage est réussi, pourquoi il est crémeux quand il est fabriqué en hiver… Cela permet ensuite d’expliquer aux clients que lorsqu’il fait très froid le petit-lait ne s’évacue pas du caillé. On affine cela, la croûte se forme, le petit-lait est toujours stagnant… et une pâte crémeuse se met en place. J’ai appris cela en ayant froid. Je suis content de le partager avec mes clients, et surtout de mettre en place des formations en école où ce sera partagé avec le plus grand nombre. Je ne pensais pas qu’un jour j’aurais cette passion de le raconter à tout le monde.
À la suite de l’émission, nous avons été dévalisés. La télévision a donné un essor incroyable à la fromagerie. L’entreprise n’avait plus de fromage pendant six mois !
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*Appellation d’origine protégée
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