Le calcul du taux de marge de ses services est indispensable pour s'assurer de la rentabilité de son affaire de traiteur. Pourtant, il peut être difficile de s'y retrouver dans ces calculs. Faisons le point sur la marge et le taux de marge dans cet article.
Focus sur le métier de traiteur
Le métier de traiteur est un métier complexe qui requiert à la fois rigueur et créativité. En effet, dans un évènement, le traiteur est responsable de tout ce qui concerne la restauration, de la conception des plats à leur livraison, en passant par la mise en place et le service d'un repas ou d'un buffet, et parfois même la décoration de la salle et des tables. Pour réussir dans ce métier, un bon traiteur doit posséder plusieurs qualités essentielles. Tout d'abord, il doit être créatif et innovant pour proposer des menus originaux et adaptés aux demandes de ses clients. Il doit également faire preuve de rigueur et d'organisation pour garantir la préparation, la livraison et le service des repas dans les délais impartis. En outre, il doit maîtriser les arts de la table et être capable de créer une décoration en harmonie avec la thématique de l'événement. Un bon traiteur doit également être capable de s'adapter à toutes les situations, y compris pour gérer les imprévus inévitables dans l'événementiel. Enfin, il doit avoir une excellente connaissance des normes sanitaires et de sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des aliments qu'il propose.
Définition : qu'est-ce qu'une marge, un taux de marge et un coefficient multiplicateur ?
La marge d'un produit est la différence entre son prix de vente au public et son prix d'achat.
Un taux de marge, quant à lui, est un indicateur qui permet de mesurer le rapport entre la marge réalisée par un produit ou un service et le prix d'achat de ce produit.
Le taux de marge ne doit pas être confondu avec le taux de marque, qui, lui, mesure le rapport entre la marge réalisée par un produit et son prix de vente HT.
Enfin, un coefficient multiplicateur permet de calculer le prix de vente d'un produit en partant de son prix d'achat.
La marge et le taux de marge sont des indicateurs essentiels pour un chef d'entreprise dans le domaine de la restauration afin de mieux connaitre la rentabilité de son entreprise. Toutefois, il est important de préciser ici que le coefficient multiplicateur ne doit pas être utilisé comme une mesure universelle de rentabilité, car il ne prend pas en compte d'autres facteurs tels que les coûts d'exploitation, les taxes et les frais généraux. En tant que traiteur, vous devez également tenir compte de la demande sur votre marché, de votre concurrence et des préférences de vos clients lorsque vous fixez vos tarifs.
Calculer votre taux de marge et votre prix de vente
Comment calculer la marge et le taux de marge d'un plat ?
La marge commerciale brute d'un plat se calcule selon la formule suivante : prix de vente HT - prix d'achat des matières premières HT.
Le taux de marge, quant à lui, se calcule de cette manière : (marge commerciale / prix d'achat HT) x100.
Par exemple, si vous vendez un plat à 15€ HT et que le prix d'achat de ses matières premières est de 6€ HT, les calculs seront les suivants :
- Marge : 15-6 = 9
- Taux de marge = 150%
Comment réaliser le calcul d'un prix de vente pour un traiteur ?
Pour calculer le prix de vente d'un produit vendu dans votre entreprise, vous devez fixer un taux de marge sur ce produit. Reprenons l'exemple présenté précédemment.
Vous visez un taux de marge de 170%. Sur le plat que vous souhaitez vendre, vos coûts de fabrication s'élèvent à 6€. Le calcul à réaliser est le suivant : 170% x 6 = 10,20.
Vous devez générer 10,20€ pour atteindre un taux de marge de 170%. Pour cela vous devez donc vendre votre plat 16,20€ (6+10,20).
Exemple : quel coefficient utiliser pour obtenir 75 de marge ?
La formule de calcul d'un coefficient multiplicateur est la suivante : prix de vente TTC / coût d’achat HT.
Pour vous aider dans l'élaboration de vos prix de vente, voici un tableau récapitulatif des coefficients multiplicateurs à appliquer en fonction des taux de marge souhaités.
Taux de marge souhaité | Coefficient multiplicateur à appliquer |
70 | 4,0000 |
71 | 4,1379 |
72 | 4,2857 |
73 | 4,4444 |
74 | 4,6154 |
75 | 4,8000 |
76 | 5,000 |
77 | 5,2174 |
78 | 5,4545 |
79 | 5,7143 |
80 | 6,0000 |
Le secteur de la restauration en détails
Quelles sont les marges dans le secteur d'activité de la restauration ?
En règle générale, les marges réalisées dans le secteur de la restauration se situent entre 5 et 15%. Cependant, certaines entreprises, traiteurs ou restaurants, ont des marges beaucoup plus élevées, ou beaucoup plus faibles, en fonction de leur positionnement commercial et de leur stratégie de développement.
En effet, les marges dans le secteur de la restauration varient considérablement en fonction de chaque restaurant et de la stratégie commerciale qui y est appliqué. De manière générale, les restaurants hauts de gamme ont des marges plus élevées que les fast-foods, par exemple. Cela s'explique par le fait que ces restaurants hauts de gamme facturent des prix plus élevés pour leurs plats que les restaurants rapides, et offrent des services supplémentaires qui font grimper le montant du ticket moyen des clients (vins, desserts, …). Au contraire, les fast-foods ont des marges plus faibles du fait d’une forte concurrence sur ce secteur d’activité et de coûts de production élevés par rapport à des prix de vente plus faibles.
Quel est le coefficient multiplicateur moyen appliqué dans la restauration ?
Le coefficient multiplicateur moyen appliqué dans la restauration dépend du type d'établissement et de sa stratégie commerciale, mais également de la zone d’implantation. Le coefficient multiplicateur est toutefois généralement compris entre 2 et 4 pour les restaurants hauts de gamme, mais peut être plus faible pour les restaurants à service rapide ou les chaînes de restauration rapide, plutôt autour de 1,5 à 2,5.
Quel est le taux de marge moyen d'un traiteur à domicile, ou d'un traiteur événementiel ?
En moyenne en France, la marge d'un traiteur sur ses produits est comprise entre 20 et 50%. Cela signifie que pour une prestation vendue 1000€ HT à un client, son coût de revient est compris entre 300 et 500€. Cette marge doit pouvoir couvrir ses coûts de main d'oeuvre et de fonctionnement de son entreprise, dont ses charges fixes.
Les marges sont sensiblement les mêmes pour les traiteurs événementiels ou les traiteurs spécialisés dans les événements d'entreprise.
