Les métiers de bouche sont des métiers passion par excellence. La profession de traiteur attire chaque année de nouveaux adeptes en quête de renouveau ou d'accomplissement, et il est commun de rencontrer des traiteurs issus d'une reconversion professionnelle. On vous explique tout ce qu'il faut savoir pour mener à bien ce projet d'envergure !
Les métiers de bouche, c'est quoi ?
Les métiers de bouche regroupent l'ensemble des professions dont les activités principales consistent à transformer et fabriquer des produits alimentaires à partir de matières premières spécifiques. Ainsi, parmi les métiers de bouche, on peut nommer les bouchers, les charcutiers-traiteurs, les volaillers, les poissonniers, les écaillers, les crémiers, les fromagers, les boulangers, les pâtissiers, les chocolatiers, les confiseurs, les glaciers, les sommeliers, les cavistes, les cuisiniers ou encore les commerces des primeurs, fruits et légumes.
Ces métiers exigent des compétences à la fois techniques et commerciales, une certaine dextérité et une bonne condition physique. Parce qu'ils manipulent et transforment des aliments destinés à être consommés par leurs clients, les professionnels doivent tous parfaitement maîtriser et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, avec notamment le respect de la chaîne du froid, le bon entretien du matériel, des machines, du poste de travail et des locaux, et le respect des règles de cuisson, en particulier pour les viandes et les poissons.
En quoi consiste le métier de traiteur ?
Le métier de traiteur comporte 2 facettes distinctes :
- L'invention, la fabrication et la vente à emporter d'une gamme de plats cuisinés - Conception de nouvelles recettes, choix des ingrédients et des fournisseurs, contrôle de la qualité des produits, gestion des approvisionnements et des stocks, fabrication de plats, présentation et mise en vente des mets, conseils aux clients selon leurs goûts et leurs restrictions alimentaires, prise de commande et livraison.
- L'organisation de réception - Élaboration d'un menu en prenant en compte les besoins et les contraintes du client (régime alimentaire, religion, budget, nombre de convives, présence d'un bar ou non, etc.), fabrication des plats, transports des plats s'ils ne sont pas préparés sur place, dressage des tables ou des buffets, présentation des plats, service, gestion du bar, nettoyage.
S'il est cadre ou chef d'entreprise, le traiteur doit également gérer ses équipes. Il planifie les tâches et les rotations pour la conception en cuisine mais aussi lors des réceptions, notamment en ce qui concerne l'organisation du transport, l'installation des tables, le service tout au long de l'évènement et le nettoyage en fin de réception.
Le traiteur peut également exercer une activité complémentaire en parallèle. On trouve ainsi des charcutiers-traiteurs, des bouchers-charcutiers-traiteurs ou encore des poissonniers-traiteurs, qui maîtrisent la transformation et la préparation de leurs produits de prédilection (porc, viandes, poissons) et qui, grâce à leurs compétences de traiteur, les utilisent pour fabriquer des plats cuisinés à l'attention de leurs clients. Dans ces cas-là, il est plus rare que le traiteur offre également des services dans l'évènementiel.
Quelles sont les qualités requises ?
Parce que son métier relève en grande partie du domaine de la cuisine, le traiteur doit faire preuve de créativité, être capable d'autocritique et savoir s'adapter à ses clients, à leurs envies et à leurs remarques. Il doit par ailleurs être rigoureux et organisé, et avoir des compétences managériales afin de superviser au mieux ses équipes.
Le traiteur est également un commerçant. Il lui faut donc de bonnes qualités relationnelles et un vrai sens du marketing afin de fidéliser sa clientèle.
Enfin, le traiteur doit avoir une excellente condition physique afin de supporter les conditions de travail souvent difficiles au quotidien : journées longues, travail le weekend, travail en station debout, transport et manipulation de charges lourdes, etc.
Quelles sont les possibilités d'évolution de carrière ?
Les perspectives d'évolution de carrière sont nombreuses. S'il est boucher-charcutier-traiteur ou charcutier-traiteur, le salarié peut devenir chef de rayon, chef d'équipe, responsable de laboratoire ou encore ouvrir sa propre boucherie-charcuterie. S'il est poissonnier-traiteur, il peut devenir responsable d'exploitation, directeur d'exploitation ou ouvrir sa propre poissonnerie. S'il est cuisinier-traiteur, il peut évoluer vers des postes dans la restauration et l'hôtellerie et devenir chef de partie, chef cuisinier dans un grand restaurant, gérant d'établissement, ou travailler dans une entreprise de services dans l'industrie alimentaire, dans une épicerie fine, dans la restauration collective, etc. Il peut également devenir responsable d'équipe dans une entreprise de traiteur, ouvrir sa propre entreprise de traiteur, ou se tourner vers le secteur de l'évènementiel et devenir chef de projet, organisateur de mariage, responsable d'exploitation de site d'exposition, directeur d'agence évènementielle, etc.
Comment se lancer en tant que traiteur quand on est adulte (CAP, CQP, etc.) ?
Les adultes qui souhaitent se qualifier ont le choix entre différentes formations traiteur pour effectuer leur reconversion professionnelle, selon l'activité exacte qu'ils souhaitent exercer.
Les formations pour une reconversion professionnelle vers le métier de charcutier-traiteur ou boucher-charcutier-traiteur
Les adultes peuvent devenir charcutiers-traiteurs grâce à :
- Un CQP charcutier préparateur artisanal - Les CQP sont des formations reconnues par l'État, le plus souvent à destination des adultes salariés ou demandeurs d'emploi, et qui se concentrent sur les enseignements professionnels. Le salarié peut utiliser son CPF (compte personnel de formation) afin de financer son CQP. Il peut également continuer son activité salariale tout au long de sa formation.
- Un CAP charcutier-traiteur - Le CAP charcutier-traiteur se prépare en 2 ans et est accessible en formation continue. Les apprenants suivent le plus souvent cette formation par la voie de l'alternance, en contrat de professionnalisation, ce qui leur permet d'être rémunérés tout au long de leur formation.
Les adultes peuvent devenir bouchers-charcutiers-traiteurs grâce à :
- Un CQP boucher et un CQP charcutier préparateur artisanal
- Un CAP boucher et un CAP charcutier-traiteur
- Un CAP boucher suivi d'une mention complémentaire MC employé traiteur
- Un bac pro boucher-charcutier-traiteur - Cette formation se prépare en 3 ans et est elle aussi accessible en formation continue, par la voie scolaire ou la voie de l'alternance. Le bac pro est un diplôme de niveau IV, c'est-à-dire du même niveau que le bac général ou technologique.
Les formations au métier de poissonnier-traiteur
Les adultes souhaitant devenir poissonniers-traiteurs peuvent effectuer, en formation continue, un bac pro poissonnier-écailler-traiteur. Cette formation en 3 ans peut s'effectuer par la voie de l'alternance ou par la voie scolaire. Dans ce dernier cas, les apprenants devront effectuer un ou plusieurs stages en entreprise.
Ils peuvent également effectuer un CQP préparateur-vendeur en produits de la mer.
Les formations au métier de cuisinier-traiteur
S'ils souhaitent s'orienter vers le métier de cuisinier-traiteur ou de traiteur organisateur de réception, les salariés et demandeurs d'emploi peuvent effectuer :
- Un CQP cuisinier
- Un CAP cuisine
- Un bac pro cuisine
- Un CAP production et service en restauration
- Un TP cuisinier
Le CQP cuisine est la formation privilégiée par les adultes en reconversion professionnelle, puisqu'elle permet d'obtenir rapidement un certificat reconnu par l'État. La formation se concentre en effet sur les enseignements professionnels et ne dispense aucun enseignement général, contrairement aux CAP ou aux bacs pros, qui sont avant tout à destination des jeunes étudiants.
Comment devenir traiteur sans diplôme ?
Il est obligatoire de détenir un diplôme pour exercer l'activité de boucher-charcutier-traiteur, charcutier-traiteur, ou poissonnier-traiteur. Il est cependant possible de contourner cette exigence dès lors que le salarié ou le demandeur d'emploi peut justifier d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle dans le métier ou dans un métier connexe. Les aides-bouchers peuvent par exemple exercer une activité de boucher-charcutier-traiteur s'ils ont plusieurs années d'expérience dans leur métier.
Il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme pour accéder à la profession de cuisinier-traiteur, mais l'entreprise doit compter dans ses effectifs au moins une personne ayant suivi une formation en matière d'hygiène alimentaire, d'une durée de 14 heures.
Comment devenir traiteur à la maison ?
L'entrepreneur peut s'installer à son compte, ouvrir sa propre entreprise de traiteur et travailler à domicile dès lors qu'il a suivi une formation en matière d'hygiène alimentaire. Pour créer son entreprise, il doit effectuer toutes les démarches nécessaires auprès du guichet unique : déclaration d'activité, immatriculation et domiciliation de son entreprise à son adresse personnelle.
La plupart du temps, les entrepreneurs optent pour le statut de micro-entreprise, plus simple à gérer. S'ils comptent embaucher un salarié, il leur faudra choisir un statut différent.
Le traiteur doit par ailleurs s'assurer qu'il n'existe aucune clause dans le bail ou le règlement de copropriété qui pourrait l'interdire d'exercer son activité de traiteur à domicile.
S'il souhaite vendre des boissons alcoolisées, il doit obligatoirement détenir une licence :
- La petite licence à emporter - Permet de vendre des boissons alcoolisées du 3e groupe (bière, cidre, vin, etc.)
- La licence à emporter - Permet de vendre tous types de boissons alcoolisées
L'entrepreneur doit par ailleurs s'assurer que les pièces qu'il utilise chez lui pour l'exercice de son activité, ainsi que son matériel et son équipement, répondent aux exigences en termes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il peut en effet à tout moment être soumis à un contrôle sanitaire obligatoire.
L'entrepreneur n'est pas obligé de souscrire à une assurance responsabilité civile professionnelle, mais cela reste tout de même vivement recommandé. Lorsqu'il est micro-entrepreneur, le traiteur engage en effet sa responsabilité en cas de dommages à autrui, par exemple en cas d'intoxication alimentaire d'un client.
Quel est le salaire moyen d'un traiteur ?
Le salaire moyen d'un traiteur dépend de plusieurs facteurs :
- Son corps de métier (boucher-charcutier-traiteur, cuisinier-traiteur, organisateur dans l'évènementiel, etc.)
- Son diplôme
- Son expérience
- Son lieu d'exercice (entreprise à succès, stratégie de gestion salariale de la société, etc.)
- Sa concurrence
- Son type de clientèle
Les adultes ayant un projet de reconversion vers le métier de traiteur peuvent faire valoir leur expérience passée même s'ils viennent d'un autre secteur afin de négocier un meilleur salaire. Les compétences managériales, en particulier, sont un atout majeur auprès des entreprises à la recherche d'un nouveau traiteur.
La rémunération peut varier du SMIC si le professionnel est débutant non qualifié à 3 à 4000 € net par mois, voire plus, s'il est cadre à hautes responsabilités ou chef d'entreprise.
