Equiper son laboratoire de cuisine est une étape importante pour un traiteur en création d'entreprise. Des chambres froides aux postes de travail, tout doit être pensé pour que votre équipe travail dans les meilleures conditions possibles, tout en respectant les normes relatives à l'hygiène et à la sécurité alimentaire. Retrouvez dans cet article toutes les informations dont vous avez besoin pour concevoir votre laboratoire.
C'est quoi un laboratoire de cuisine et de pâtisserie pour un traiteur ?
Un laboratoire de cuisine ou de pâtisserie est un local conçu pour manipuler les denrées alimentaires, pour la mise en œuvre des recettes et pour la préparation des plats qui seront vendus par la suite par le traiteur.
Le laboratoire sera équipé de différente manière en fonction des besoins et des savoir-faire du traiteur, et notamment s'il est spécialisé dans la pâtisserie.
Comment créer son laboratoire de préparation alimentaire ?
Les plans de conception
Pour concevoir les plans de votre laboratoire de cuisine, vous devez garder en tête plusieurs données.
Tout d'abord, identifiez les équipements nécessaires à votre laboratoire. A partir de cette liste, définissez ceux qui doivent être raccordés à un réseau (électricité, gaz, eau, ventilation), pour pouvoir prendre en compte les endroits où vous allez pouvoir réaliser ces raccordements.
Ensuite, vous devez concevoir votre laboratoire autour de 3 zones bien définies :
- Le poste de travail, avec la préparation des ingrédients et la cuisson (plusieurs postes de travail peuvent être nécessaires en fonction du nombre de salariés)
- Le poste de nettoyage, avec l'évier, le lave-vaisselle, etc ...
- Le poste de stockage des denrées, avec les chambres froides pour conserver les aliments frais et congelés (chambre froide négative et positive)
La conception de ces 3 zones doit être pensée selon le principe de la "marche en avant en cuisine professionnelle", détaillé dans la formation HACCP, qui est obligatoire pour ouvrir un traiteur. Ce principe définit les sens de circulation dans une cuisine, pour éviter les contaminations croisées.
Les revêtements des murs et du sol doivent également être aux normes d'hygiène alimentaire et faciles à entretenir.
L'aménagement d'un laboratoire de cuisine
Pour aménager son laboratoire de cuisine, un traiteur va devoir investir dans de nombreux équipements, en fonction toutefois de ses besoins. Voici une liste de matériel courant très régulièrement utilisée par les traiteurs, mais non exhaustive :
- Des appareils de cuisson : des plaques de cuisson, des fours, éventuellement des cuits vapeur, etc...
- Des appareils de conservation : des réfrigérateurs, des congélateurs, des vitrines réfrigérées, etc ...
- Des appareils de préparation des recettes, comme des mixeurs, des robots de cuisine, des blenders, etc ...
- Des appareils de transport des aliments : des chariots, des bacs isothermes, etc ...
- Des équipements de préparation : des tables en inox, des plans de travail, des poubelles professionnelles, etc ...
- Des couteaux de cuisine professionnels de toutes sortes
- Des planches à découper
- Des casseroles, des poêles et des faitouts de différentes sortes également
- Des ustensiles de cuisine comme des spatules, des pinces, des écumoires, des louches, etc...
- Des contenants de stockage hermétiques et hygiéniques, comme des boîtes de conservation, des sacs de congélation, du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc...
- Etc ...
N'oubliez pas également de doter votre espace professionnel d'un nombre suffisant d'équipements de sécurité conformes aux normes en vigueur, tels que des extincteurs et des détecteurs de fumée.
Les normes de sécurité alimentaire à respecter
Le respect des normes de sécurité alimentaire joue un rôle dans la conception de votre laboratoire, et notamment sur la disposition des différents éléments et sur le choix des matériaux.
Il est obligatoire que votre laboratoire de traiteur se conforme au "Paquet Hygiène", qui est un réglementation européenne relative à l'hygiène des aliments. Vous devez notamment mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire, ou PMS, pour instaurer des mesures d'auto-contrôle permettant de préserver la sécurité et l'hygiène alimentaire de votre laboratoire.
Puis-je vendre ce que je cuisine chez moi ?
Les normes à respecter pour un laboratoire de cuisine installé chez soi
Il est tout à fait possible d'installer votre laboratoire de cuisine chez vous, et donc de vendre ce que vous cuisinez chez vous. Cependant, pour y être autorisé, vous devez respecter les mêmes normes d'hygiène et de sécurité alimentaire que pour un traiteur classique. De plus, vous devez créer votre entreprise avant de pouvoir facturer vos clients.
Comment fonctionne un service traiteur installé chez soi ?
Un service traiteur installé chez soi fonctionne de la même manière qu'un traiteur plus classique. Le traiteur prépare des plats dans son laboratoire, soit en fonction de sa carte préétablie, soit en fonction des demandes de ses clients. Il vend ensuite ses plats dans sa boutique, sur les marchés ou encore en ligne, ou les servira dans des salles de réception, sur des évènements privés ou professionnels, s'il s'agit d'un traiteur évènementiel.
Les services traiteur installés au domicile du chef d'entreprise sont souvent des traiteurs travaillant de manière individuelle, sous un statut d'auto-entrepreneur. Ce statut est idéal pour se lancer dans l'entrepreneuriat, et pour fidéliser une première clientèle, tout en ayant une gestion d'entreprise bien plus légère qu'elle le serait sous un autre statut juridique.
Louer son matériel : la location comme solution pour limiter son budget d'installation
Pour équiper son laboratoire de traiteur, il est nécessaire d'investir dans une large gamme de matériel, ce qui peut représenter un budget important pour une entreprise qui lance son activité. Louer votre matériel peut alors être une bonne idée pour réduire vos frais, ainsi que l'achat de matériel d'occasion. C'est notamment le cas pour le matériel que vous n'utilisez pas régulièrement, ou si vous devez répondre à une demande particulière de l'un de vos clients.
De nombreux professionnels de l'équipement proposent la location de matériel. En plus de vous faire réaliser des économies, cela vous assure d'utiliser un matériel bien entretenu et performant.
Attention toutefois : il n'est pas pertinent de louer l'ensemble de son matériel, car cela reviendrait plus cher qu'un achat au bout de quelques mois d'utilisation.
Focus sur les assurances obligatoires pour exercer le métier de traiteur
Pour exercer votre métier de traiteur, vous devez souscrire à plusieurs assurances :
- La responsabilité civile pro, ou RC pro
- Une assurance multirisque professionnelle pour protéger le local et le matériel
D'autres assurances sont facultatives, mais peuvent être pertinentes pour se lancer :
- La garantie pertes d'exploitation
- La protection juridique
- La protection des marchandises transportées
- La protection santé
Quel est le secteur d'activité d'un traiteur ?
Un traiteur exerce une activité entre le secteur de la restauration et le secteur de l'alimentation. Le secteur d'activité dans lequel il se situe, dans la majorité des cas, est celui correspondant au code NAF56.21Z, qui concerne la restauration traiteur.
