Créatif, diversifié, au contact des clients et offrant de nombreuses perspectives d'évolutions de carrière, le métier de traiteur attire chaque année de nombreux adeptes, jeunes comme adultes. Dans un secteur particulièrement concurrentiel, une formation adaptée peut faire toute la différence et faciliter l'embauche et les négociations du contrat de travail, ou aider l'entrepreneur à se démarquer et faire de son entreprise un véritable succès. Voici tout ce qu'il faut savoir sur les formations au métier de traiteur.
Le métier de traiteur, c'est quoi ?
Les traiteurs peuvent exercer leurs activités dans 4 métiers différents, qui se recoupent parfois selon l'entreprise et le poste :
- Les cuisiniers-traiteurs - Ils inventent de nouvelles recettes et proposent une gamme variée de préparations culinaires prenant en compte les différents besoins des clients (régime végétarien ou sans gluten, religion, allergies, etc.). Ils peuvent se spécialiser dans un certain type de cuisine, par exemple la cuisine gastronomique, la cuisine indienne, la cuisine diététique, etc. Ils sélectionnent leurs fournisseurs, organisent l'approvisionnement des matières premières, contrôlent la qualité des produits à leur réception, gèrent les stocks, cuisinent des mets divers, seuls ou en équipe, et peuvent également assurer la mise en vente et le conseil à la clientèle. Ils travaillent dans une entreprise de traiteur, dans les cuisines d'un grand restaurant, dans une entreprise de services de l'industrie alimentaire ou même directement chez eux.
- Les traiteurs-organisateurs de réception - Ils exercent les mêmes activités que les cuisiniers-traiteurs, avec en plus un aspect évènementiel. Ils assurent ainsi l'organisation d'évènements divers (galas professionnels, cérémonies publiques, mariages, anniversaires, etc.) et se concentrent en particulier sur l'aspect culinaire de la réception. Ils proposent différentes idées de menus à leurs clients en prenant en compte toutes les contraintes budgétaires et alimentaires, préparent les plats retenus, les transportent sur le lieu de l'évènement, assurent la mise en place des tables et buffets ainsi que le service tout au long de la réception, gèrent éventuellement la tenue du bar, et s'occupent du nettoyage des lieux en fin d'évènement. Les traiteurs évènementiels peuvent également proposer des prestations de services plus vastes, par exemple la décoration, le transport de convives, etc. Ils travaillent dans des entreprises de traiteur ou dans des agences évènementielles.
- Les charcutiers-traiteurs ou bouchers-charcutiers-traiteurs - Ils exercent les mêmes activités que les cuisiniers-traiteurs, mais sont spécialisés dans la transformation et la préparation de la viande. Les charcutiers-traiteurs sont des experts de la viande de porc, tandis que les bouchers-charcutiers-traiteurs sont des experts de tous types de viandes (porc, volaille, bœuf, mouton, etc.). Ils sélectionnent leurs fournisseurs selon la qualité de leurs bêtes, découpent et désossent les carcasses, préparent les pièces de viande afin de les vendre soit telles quelles, soit en préparations culinaires diverses, soit en préparations charcutières (pâtés, saucisses, jambon, etc.). Ils savent conseiller leurs clients quant au choix d'une pièce de viande et à ses différentes techniques de cuisson et de préparation. Ils travaillent dans des boucheries-charcuteries ou au rayon boucher-charcutier ou traiteur de grandes surfaces.
- Les poissonniers-traiteurs - Ils exercent les mêmes activités que les cuisiniers-traiteurs, mais sont quant à eux spécialisés dans la transformation et la préparation des produits de la mer (poissons, crustacés, coquillages). Ils choisissent leurs produits soit auprès de grossistes, soit aux halles, soit à la criée en bord de mer. Ils organisent le transport des poissons et coquillages ainsi que leur stockage en magasin dans le parfait respect de la chaîne du froid. Ils écaillent, étêtent, vident et découpent les poissons à l'attention de leurs clients, et ils cuisinent également divers mets à base de produits de la mer (terrines de saumon, soupes de poisson, etc.). Ils conseillent leur clientèle quant aux différentes espèces de poissons et crustacés et à leur mode de cuisson et de préparation. Ils travaillent dans des poissonneries ou au rayon poissonnier ou traiteur de grandes surfaces.
Quelles sont les qualités requises ?
Peu importe leur secteur d'activité, les traiteurs doivent faire preuve de créativité, afin d'imaginer et d'adapter les recettes qu'ils proposent à leurs clients, mais également de rigueur, en particulier en ce qui concerne le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
Ils doivent posséder un véritable sens du commerce et être capables d'imaginer des promotions attractives pour les clients, ou de savoir offrir des réductions afin de fidéliser leur clientèle sans pour autant compromettre la santé financière de leur entreprise.
Enfin, les traiteurs doivent avoir une excellente forme physique. Les conditions de travail sont en effet compliquées, avec des journées longues, du travail de nuit, les weekends et les jours fériés, de la manutention d'objets lourds et une grande majorité des activités effectuées en station debout (préparation des plats, mise en place et nettoyage des lieux d'un évènement, etc.). Les traiteurs sont ainsi soumis à des risques de blessures (brûlures, coupures avec des outils tranchants, chutes) et à des risques psychosociaux (stress, troubles du sommeil).
Quelles formations pour devenir traiteur ?
Quelles formations pour devenir charcutier-traiteur ou boucher-charcutier-traiteur ?
La profession de charcutier-traiteur ou boucher-charcutier-traiteur est une profession réglementée. Il est donc obligatoire de détenir un diplôme afin d'exercer cette activité.
Le métier est accessible via différentes formations :
- Le CAP charcutier-traiteur
- Le CAP boucher suivi du CAP charcutier-traiteur
- Le CAP boucher suivi de la mention complémentaire MC employé traiteur
- Le CAP boucher suivi du BP charcutier-traiteur
- Le bac pro boucher-charcutier-traiteur
- Le CQP charcutier préparateur artisanal
- Le CQP boucher suivi d'un CQP charcutier préparateur artisanal
Le CAP est une formation qui se prépare en 2 ans, un an si l'apprenant possède déjà un autre CAP, et elle s'effectue la très grande majorité du temps par la voie de l'alternance. Les apprenants sont ainsi rémunérés tout au long de la formation et bénéficient d'une expérience professionnelle longue et concrète au sein d'une entreprise, ce qui les rend attractifs sur le marché de l'emploi dès l'obtention de leur diplôme.
Le bac pro forme des professionnels qualifiés, capable de fournir un travail de grande qualité et de superviser des équipes. La formation se prépare en 3 ans, soit par la voie de l'alternance, soit par la voie scolaire (auquel cas l'apprenant devra effectuer un ou plusieurs stages en entreprise).
Le CQP est une qualification délivrée par des organismes de formation professionnels et le plus souvent destinée à des adultes en reconversion professionnelle ou cherchant à monter en compétence.
Quelles formations pour devenir poissonnier-traiteur ?
Tout comme pour les charcutiers-traiteurs et les bouchers-charcutiers-traiteurs, la profession de poissonnier est réglementée. Il est ainsi nécessaire de détenir l'un des diplômes suivants afin de pouvoir exercer cette activité :
- Un bac pro poissonnier-écailler-traiteur
- Un CQP préparateur-vendeur des produits de la mer
Quelles formations pour devenir cuisinier-traiteur ?
Il n'est pas obligatoire de détenir un diplôme afin d'exercer l'activité de cuisinier-traiteur. Il faut cependant suivre une formation sur l'hygiène alimentaire. Diverses formations permettent par ailleurs d'acquérir un savoir-faire essentiel pour proposer aux clients des plats et services de qualité :
- Le CAP cuisine
- Le CAP production et service en restauration
- Le bac pro cuisine
- Le TP cuisinier
- Le CQP cuisinier
Les titres professionnels (TP) sont des certifications de niveau 3, 4 ou 5 délivrées par le ministère du Travail. Le TP cuisinier se prépare en 8 mois et est accessible dans le cadre de la formation continue et en alternance.
Quelles formations pour devenir traiteur-organisateur de réception/traiteur dans l'évènementiel ?
Tout comme pour les cuisiniers-traiteurs, il est possible de devenir traiteur évènementiel sans diplôme, à condition d'avoir suivi la formation obligatoire en hygiène alimentaire.
L'aspirant traiteur peut cependant choisir de suivre une formation qualifiante dans le secteur alimentaire, par exemple un CAP cuisine ou CQP cuisinier, et/ou dans le secteur de l'évènementiel, par exemple une licence professionnelle spécialisée en communication évènementielle.
Comment devenir traiteur sans diplôme ?
Il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme lorsque le métier se concentre sur la vente à emporter ou l'organisation de réception, mais il reste obligatoire de suivre une formation en hygiène alimentaire, délivrée par un organisme de formation agréé par l'État.
Si un entrepreneur souhaite ouvrir sa propre entreprise de traiteur, l'établissement devra compter dans ses effectifs au moins une personne ayant suivi cette formation ou détenant un diplôme couvrant les compétences et connaissances dispensées par cette formation.
Adulte : comment effectuer une reconversion professionnelle (formation continue, pôle-emploi, CPF, etc.) ?
Les adultes souhaitant effectuer une reconversion professionnelle peuvent se former par la voie de la formation continue. Ce mode de formation permet aux demandeurs d'emploi, aux indépendants, aux salariés et aux agents de la fonction publique de se former dans le domaine de leur choix après qu'ils soient entrés dans la vie active.
Les adultes exerçant ou ayant exercé une activité professionnelle rémunérée ont notamment un compte personnel de formation (CPF), qui leur permet de financer tout ou partie d'une formation éligible.
Dans le cas d'un demandeur d'emploi, Pôle emploi peut prendre en charge une partie ou la totalité de la formation visée, en complément ou non du financement rendu possible par le CPF.
Les CQP sont souvent les formations les plus appropriées pour les adultes en reconversion professionnelle souhaitant devenir traiteurs. Elles se concentrent en effet sur les contenus professionnels et non généraux, et durent donc moins longtemps que les autres formations plutôt destinées à la formation initiale.
Comment devenir traiteur à domicile ?
Afin de devenir traiteur à domicile, l'entrepreneur doit domicilier le siège de son entreprise à son adresse personnelle lors de ses démarches de création d'entreprise. Il doit par ailleurs vérifier qu'il n'existe aucune clause dans son bail ou règlement de copropriété l'interdisant d'exercer son activité de traiteur sur place.
Quel est le salaire moyen d'un traiteur ?
Le salaire moyen d'un traiteur dépend de :
- Son secteur d'activité
- Son poste
- Son expérience
- Son entreprise (chiffre d'affaires, politique de gestion salariale, type de clients, etc.)
En début de carrière, un cuisinier-traiteur touche un salaire minimum de 1337 € net par mois. Cette rémunération peut atteindre plus de 4000 € net par mois pour les cadres ou les chefs d'entreprise.
