Aux côtés des bouchers, des boulangers, des fleuristes, des vendeurs de fruits et de légumes et autres artisans en tout genre, les traiteurs animent les marchés français. Depuis leur stand ou leur camion, ils proposent des plats à emporter pour les passants comme les vendeurs et sont des acteurs incontournables de ces rencontres marchandes. Quelles démarches faut-il effectuer pour devenir traiteur sur les marchés ?
La réglementation de l'activité de traiteur
Comment devenir traiteur sans diplôme ?
L'activité de traiteur est considérée comme une activité de restauration rapide et/ou de vente à emporter. Il n'y a pas d'obligation de certification pour exercer le métier de traiteur, sauf dans des secteurs alimentaires spécifiques (charcutier-traiteur, boucher-charcutier-traiteur et poissonnier-traiteur). Ainsi, toute personne qui le désire peut créer son entreprise de traiteur, même sans diplôme. Le porteur de projet peut alors se faire embaucher en tant que traiteur salarié ou bien s'installer à son compte.
Comment ouvrir son entreprise de traiteur (micro-entreprise, SARL, business plan, etc.) ?
Toute création d'entreprise demande une réflexion en amont afin de déterminer de nombreux aspects du projet (types de produits et services proposés, forme juridique de l'entreprise, besoins en financement, besoins en ressources humaines, etc.).
L'entrepreneur peut :
- Opter pour un statut spécifique, par exemple la micro-entreprise s'il souhaite travailler seul et bénéficier d'une gestion administrative et fiscale simplifiée de l'entreprise, et s'il accepte d'engager son patrimoine personnel en cas de faillite, la SARL s'il ne souhaite pas engager sa responsabilité ou encore la SASU (société par actions simplifiées unipersonnelle) s'il envisage de s'associer avec de nouveaux investisseurs à moyen ou long terme
- Choisir d'exercer son activité à domicile ou dans un local commercial, auquel cas le budget sera nettement supérieur (coût du loyer, coût du pas-de-porte et du dépôt de garantie, etc.)
- Choisir de livrer ou non ses commandes au domicile de ses clients (si oui, il lui faudra éventuellement prévoir l'achat d'un véhicule réfrigéré tel qu'un camion frigorifique)
- Choisir de vendre ses plats faits maison sur les marchés ou les bords de route et ainsi exercer partiellement ou totalement son activité en tant que traiteur itinérant
- Proposer ou non des services d'organisation d'évènements
Une étude de marché permet également de bien connaître son secteur d'activité et sa compétition, et de définir les actions qui permettront au traiteur de se démarquer de sa concurrence (présence sur les réseaux sociaux, actions de promotion, services spéciaux en tant qu'organisateur de réception, par exemple de la location de vaisselle, etc.).
Une fois cette réflexion et cette étude de marché menées à bien, l'entrepreneur peut rédiger son business plan, qui lui permet de structurer son projet et de le présenter de façon claire et concise à de potentiels investisseurs.
Depuis le 1er janvier 2023, toutes les démarches de création et de modification d'entreprise s'effectuent auprès du guichet unique.
Comment commercialiser un produit alimentaire fait maison ?
Une fois son entreprise créée, l'entrepreneur se doit de respecter scrupuleusement toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, en particulier concernant la chaîne du froid.
L'entreprise doit notamment compter au moins une personne dans ses effectifs ayant reçu une formation en hygiène alimentaire, ou détenant un diplôme répondant à cette obligation de formation (par exemple un CQP cuisinier ou un bac pro cuisine).
Comment devenir traiteur ambulant et vendre de la nourriture et des plats cuisinés sur les marchés ?
La carte de commerce ambulant
Afin de vendre ses produits sur les marchés, le traiteur doit nécessairement demander une carte de commerce ambulant, qui l'autorise à pratiquer son métier de façon sédentaire. Cette carte n'est cependant pas obligatoire :
- S'il souhaite s'installer sur un marché ou sur les bords de route de la commune à laquelle est domiciliée son entreprise
- S'il possède un emplacement fixe sur le marché
Afin d'obtenir une carte de commerce ambulant, le traiteur doit remplir le formulaire cerfa n°14022 et le transmettre à la chambre des métiers et de l'artisanat (CMA) de son département. La carte coûte 30 € et est valable 4 ans. Le renouvellement n'est pas automatique et doit faire l'objet d'une démarche au moins un mois avant la date d'expiration et jusqu'à 2 mois après cette date. De même, le traiteur doit remplir le formulaire cerfa n°14022.
La demande d'autorisation d'occupation du domaine public
L'entrepreneur doit demander une autorisation d'occupation temporaire du domaine public (AOT) :
- Auprès de la mairie de la ville s'il souhaite s'installer sous les halles, sur un marché, à une foire, à un salon ou à une fête foraine
- Auprès de la mairie s'il souhaite s'installer en bord de route au sein d'une agglomération
- Auprès de la préfecture s'il souhaite s'installer en bord de route départementale ou nationale
Afin d'obtenir un emplacement de marché fixe ou pour la journée, l'entrepreneur doit avoir au moins 18 ans, être de nationalité française, ressortissant de l'Union européenne ou avoir obtenu un droit de résidence en France, et être gérant ou représentant d'une entreprise inscrite au registre du commerce et des sociétés (RCS) ou au registre national des entreprises (RNE).
S'il demande un emplacement de marché fixe, le traiteur devra payer un abonnement auprès de la mairie où se situe le marché, à l'année, au trimestre ou au mois. Sa place sur le marché sera alors garantie sauf circonstances exceptionnelles, par exemple des travaux publics.
Selon la commune, il peut être nécessaire d'effectuer sa demande à une date spécifique. Ainsi, les demandes d'emplacement de marché à Paris doivent être faites entre les mois de janvier et de février.
Le tarif d'un emplacement fixe ou à la journée est fixé par délibération du conseil municipal. Il est unique pour tous les demandeurs, quelle que soit la nature de leur activité, leur catégorie professionnelle ou leur lieu de domiciliation personnelle ou professionnelle.
La vente d'alcool
Le traiteur doit obligatoirement détenir une licence autorisant la vente à emporter de boissons alcoolisées, soit une petite licence à emporter pour les alcools du 3e groupe (vins, bières, cidres, etc.), soit une licence à emporter pour tous les alcools.
Attention, sur les marchés et les bords de route, il est strictement interdit de vendre des boissons alcooliques des 4e et 5e groupes, c'est-à-dire les alcools forts tels que les rhums ou les alcools provenant de la distillation. Cette interdiction s'applique même si le marchand détient une licence à emporter.
La réglementation autour des produits
Le traiteur doit obligatoirement afficher de façon claire et sous forme écrite, à côté de chaque plat préparé, la liste des ingrédients pouvant provoquer des allergies et des intolérances alimentaires ainsi que le prix du plat. Il doit également mentionner l'origine de la viande utilisée dans ses préparations ainsi que celle des vins.
Dès lors qu'il utilise des denrées animales ou d'origine animale, l'entrepreneur doit effectuer une déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) ou des directions départementales de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP).
Enfin, il est strictement interdit d'utiliser des contenants et couverts en plastique à usage unique.
L'assurance professionnelle
Le traiteur doit obligatoirement souscrire à une assurance pour son véhicule professionnel ainsi que son local commercial s'il en a un. Il n'est pas obligatoire de souscrire à une assurance de responsabilité civile, mais elle reste fortement recommandée.
Comment devenir artisan-traiteur à domicile et cuisiner pour la vente à emporter ?
S'il souhaite travailler à domicile, l'entrepreneur doit déclarer son adresse personnelle comme adresse de l'entreprise lors de ses démarches de création d'entreprise auprès du guichet unique. Les traiteurs à domicile optent souvent pour le statut d'auto-entrepreneur.
L'entrepreneur doit également vérifier qu'il n'existe aucune clause dans son bail ou son règlement de copropriété pouvant faire obstacle à l'exercice de son activité chez lui.
S'il reçoit du public, il doit s'assurer que son habitation et son immeuble respectent bien toutes les normes en matière de sécurité incendie et d'accessibilité.
Tout comme s'il travaillait dans un local commercial, le traiteur doit veiller au respect strict des normes en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il est notamment responsable du parfait entretien de ses pièces de production et de stockage, ainsi que de son équipement.
Il peut être soumis à des contrôles durant lesquels des agents vérifieront que la réglementation sanitaire est bien respectée pour le stockage des aliments, la préparation des plats, leur conservation et leur conditionnement, etc.
Même s'il travaille à domicile, l'entrepreneur peut exercer son métier en tant que traiteur ambulant et ainsi vendre ses produits sur les marchés.
