Tout ce qu'il faut savoir pour ouvrir un primeur

Primeure vend des fruits à des clients

Le métier de primeur est passionnant, proche de la nature et des saisons, il associe créativité et tradition dans une quête constante de qualité. Si vous rêvez d'ouvrir un primeur n'hésitez pas à vous lancer !

Le métier de primeur

Le primeur est le commerçant qui vend des fruits et légumes frais cueillis chez les producteurs pour être dégustés à parfaite maturité. Le métier de primeur nécessite une véritable passion pour les produits du terroir, la gastronomie française et les bonnes choses. Les primeurs doivent également avoir une connaissance approfondie des différentes saisons et des avantages et inconvénients de chacune d'elles pour pouvoir profiter pleinement de ce que la nature offre à chaque période de l'année. De plus, les primeurs se doivent d’être de bons commerçants, et apprécier le contact client. En résumé, c'est un métier de proximité où l'échange et la satisfaction de la clientèle sont primordiaux.

Saviez-vous que les fruits et légumes récoltés avant leur maturité complète sont appelés des "primeurs" ? Ces produits sont considérés comme étant de meilleure qualité, car leur fraîcheur est maximale, ce qui leur donne une saveur et une texture particulièrement agréables. Les fruits et légumes primeurs sont plus riches en vitamines et en nutriments puisqu'ils n'ont pas encore eu le temps de perdre de leur valeur nutritionnelle pendant le transport ou le stockage. Le terme de primeur vient de là, afin de désigner les vendeurs de fruits et légumes frais !

La formation pour devenir primeur

Le CAP Primeur est la porte d’entrée dans le métier de primeur. Ce diplôme, délivré par l'Éducation Nationale, permet d'acquérir les compétences et les connaissances nécessaires pour travailler en tant que primeur. C’est une formation qui se déroule sur 2 ans et qui est accessible à partir d’un niveau brevet, donc après la classe de 3ème.

Le programme de la formation comprend des enseignements généraux tels que le français, les mathématiques et l'anglais, ainsi que des enseignements professionnels spécifiques au métier de primeur, tels que la connaissance des terroirs, la sélection des fruits et légumes, la gestion des stocks, la présentation des produits, la relation clientèle, l'hygiène et la sécurité alimentaire, etc.

Les étudiants ont également la possibilité de réaliser des stages en entreprise pour acquérir une expérience pratique et mettre en application les connaissances acquises en cours. Ils peuvent choisir de réaliser ce diplôme en contrat d'apprentissage où ils passent les deux tiers de leur temps d'études directement chez un primeur qui les forme sur le terrain. Cette formation en alternance est autant appréciée des chefs d’entreprise que des étudiants.

Une fois diplômé, le titulaire d'un CAP Primeur peut travailler dans différents types d'entreprises liées à la vente et à la distribution de fruits et légumes, tels que les marchés, les épiceries, les grandes surfaces, les primeurs indépendants, etc. Il peut également envisager de poursuivre ses études en préparant un Bac pro spécialisé dans le domaine de la production ou du commerce, voire un BTS ou une licence pro. Le CAP Primeur permet d'être directement opérationnel dans la vie active. Cependant, poursuivre des études supplémentaires peut être un atout pour son CV.

Comment faire pour ouvrir un primeur ?

Petit primeur bio, franchise, grand magasin, … À chaque typologie de commerce ses spécificités !

Les primeurs peuvent travailler dans différents types de commerces de fruits et légumes, tels que des primeurs de proximité, des grandes et moyennes surfaces ou sur des marchés. Certains commerces se positionnent sur un créneau à forte valeur ajoutée en proposant des produits bio ou hauts de gamme, quand d’autres misent sur les petits prix et les produits plus basiques pour fidéliser leur clientèle. Chaque structure possède des avantages et des inconvénients.

Sur un marché, le primeur a la liberté de choisir ses produits et les prix qu'il souhaite pratiquer, mais il travaille en extérieur, ce qui peut parfois être difficile en raison des conditions météorologiques. Les horaires sont concentrés le matin et le primeur doit souvent commencer très tôt, avant 5 heures du matin, pour que son stand soit prêt lorsque les premiers clients arrivent. Dans un commerce de fruits et légumes indépendant, le primeur a également la liberté de choisir ses produits, mais les conditions de travail sont plus confortables qu'au marché. Les horaires sont plus faciles et il n'y a pas de contraintes de température ou de pluie. De plus, le primeur travaille souvent en équipe, ce qui est un atout pour beaucoup de personnes. Que ce soit sur un marché ou dans un commerce de proximité, le rôle principal du primeur est de réaliser des ventes et de conseiller les clients. Il doit donc être à l'aise face à la clientèle et savoir la fidéliser.

En revanche, dans la grande distribution, le primeur n'est que rarement en contact avec la clientèle. Son rôle est plutôt de gérer les stocks et les approvisionnements, et de réaliser la mise en place de son rayon. Bien que les horaires soient peu flexibles et le salaire parfois moins avantageux que dans un commerce individuel de fruits et légumes, le primeur peut compter sur une évolution de carrière plus facile, vers un poste de chef de rayon par exemple, et sur les avantages propres à la grande distribution (primes, 13ème mois, congés, etc.).

Il n'y a donc pas de structure meilleure qu'une autre pour exercer le métier de primeur, mais chacune a ses avantages en fonction de l'objectif professionnel et de la personnalité de chacun. Enfin, dans tous les cas, le primeur sera amené à travailler régulièrement le week-end, voire certains jours fériés.

Et le bio dans tout ça ? Ces dernières années, la part des produits issus de l'agriculture biologique dans la consommation des ménages n’a cessé d'augmenter en France, comme en Europe. Les Français y voient l'opportunité de savourer des produits de saison, produits de manière éthique et meilleurs pour la santé. En 2020, le marché des produits bio en France a atteint un chiffre d'affaires de 13,2 milliards d'euros, soit une augmentation de 10,4% par rapport à l'année précédente. Pour un primeur commerçant de proximité, proposer des produits bio, que ce soit sur une partie de sa marchandise ou sur la totalité du magasin, peut être un véritable atout. En effet, les clients sont de plus en plus friands de produits bio, qu'ils considèrent comme meilleurs pour eux et pour la planète. Les fruits et légumes, produits frais et bruts par excellence, sont les premiers produits vers lesquels les consommateurs souhaitant consommer bio vont se tourner. Ainsi, bien que 56% des Français achètent des produits bio occasionnellement, les fruits et légumes représentent 43% du total des produits bio consommés.

Les grandes étapes de l'ouverture d'un commerce de fruits et légumes

Réaliser une étude de marché

En premier lieu, il est essentiel d'évaluer la demande sur votre zone de chalandise et de connaître au mieux votre clientèle potentielle ainsi que ses habitudes de consommation avant d'ouvrir votre primeur. Cela est valable pour toutes les entreprises ! Pour réaliser cette étude de marché, vous devez vous attacher à recenser tous les concurrents directs et indirects de votre zone géographique, et vous devez également prendre contact avec des clients potentiels, pour les questionner sur leurs habitudes de consommations de fruits et légumes, comme de manière plus générale. Connaître le pouvoir d’achat de ses futurs clients, ses goûts et ses habitudes en matière de courses, tout comme connaitre ses concurrents, est indispensable pour savoir si son projet de commerce est viable.

Cette étude de marché vous permet également de réfléchir à la valeur ajoutée de votre commerce : elle permet en effet de faire émerger une demande des consommateurs de votre zone d'implantation sur des produits bio par exemple, ou encore sur un service de livraison à domicile, que vous pourrez choisir d'intérêt à votre positionnement commercial.

Si le secteur de la vente de fruits et légumes est porteur dans votre zone géographique, vous pouvez passer à l'étape suivante !

Définir votre business plan

Réaliser un business plan permet de regrouper toutes les données principales de l’étude de marché dans un même document pour les analyser et les mettre en corrélation avec vos moyens financiers et vos perspectives de développement. Cela vous permet de définir les investissements de départ à prévoir pour ouvrir votre commerce, et notamment les matériels nécessaires, ainsi qu'un chiffre d'affaires minimum à réaliser pour obtenir des bénéfices. Ce prévisionnel financier est également crucial pour obtenir un financement auprès de votre banque. Sur ce point, gardez en tête dès les débuts de votre projet que votre banque va vous demander un apport personnel (en fonds propres) avant de vous proposer un prêt.

Créer votre entreprise

En France, les entreprises doivent être immatriculées au Registre du commerce et des sociétés pour être considérées comme légales. Il existe divers statuts juridiques pour les entreprises, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients. Pour vous aider à choisir le statut juridique le plus approprié pour votre projet, il est recommandé de vous faire accompagner par la CCI ou un avocat. Le statut juridique de votre commerce aura une incidence sur vos charges fixes et, par conséquent, sur vos bénéfices.

Trouver un local pour votre commerce

Que vous vous orientez vers l'achat de votre local ou une location, le choix de son emplacement est essentiel pour assurer le succès de votre commerce. Votre magasin doit être facilement accessible, avec un bon trafic piétonnier et une visibilité importante. Il doit également être suffisamment spacieux pour contenir les marchandises et accueillir les clients chaleureusement. De plus, la présence de commerces complémentaires dans votre environnement immédiat (boulangerie, fromagerie, etc.) est un atout supplémentaire pour vous aider à trouver votre clientèle. Il est également important de vérifier qu'il n'y a pas de concurrent direct à proximité. Que vous achetiez ou louiez votre local, le coût de cette opération doit être mentionné dans votre business plan.

Obtenir les autorisations nécessaires à l’ouverture de votre primeur

Accueillir du public dans un local et vendre des produits alimentaires sont des activités qui nécessitent une préparation minutieuse. Avant d'ouvrir votre magasin, il est important de vous renseigner auprès de votre mairie et de votre préfecture sur la réglementation en vigueur et les autorisations nécessaires pour votre commerce, en particulier en ce qui concerne la réglementation sanitaire et l'accueil du public. Ces autorisations peuvent prendre plusieurs mois à être obtenues, il est donc conseillé de les demander bien à l'avance de l'ouverture de votre primeur. Si vous prévoyez également d'avoir un emplacement sur un marché, vous devez demander les autorisations nécessaires auprès de votre ville pour vous installer.

Choisir vos fournisseurs

Il est crucial de trouver des fournisseurs fiables et de confiance pour votre commerce, qui deviendront vos partenaires à long terme. Il est recommandé de privilégier les producteurs locaux et les produits de saison, voire même les produits bio, car c'est ce que recherchent en majorité les consommateurs lorsqu'ils se rendent chez un primeur. Votre choix sur ce point là sera à préciser dans votre business plan, que ce soit des petits prix accessibles à tous ou des produits haut de gamme, par exemple. En effet, le choix des fournisseurs variera en fonction de cette orientation stratégique, ce qui aura un impact sur votre prévisionnel financier et votre chiffre d'affaires. Pensez également à protéger votre investissement dans votre matériel contre les sinistres et les accidents avec une assurance primeur adaptée.

Equiper votre magasin

Outre les premiers stocks de marchandises, vous devrez également équiper votre magasin avec des étals, des présentoirs, des caisses enregistreuses et terminaux de paiement, ainsi qu'un peu de décoration pour le rendre accueillant. Il est également important de prévoir des emballages et des outils de communication tels que des cartes de fidélité pour attirer et fidéliser votre clientèle. Le temps que vous allez passer pour ces travaux d'aménagement doivent être prévus dans votre prévisionnel de développement.

Recruter votre personnel

Selon votre projet, vous allez peut-être avoir besoin de recruter du personnel dès l’ouverture de votre commerce. Il est alors essentiel d'avoir une confiance totale envers votre équipe pour diriger votre commerce en toute sérénité au quotidien. Prenez le temps de définir les compétences dont vous avez besoin, puis faites confiance à votre intuition. Souvent, il est facile de savoir rapidement si une collaboration sera fructueuse ou non. Votre équipe doit être axée sur le service et avoir une expérience réussie dans la vente de fruits et légumes frais.

Réaliser des opérations de communication

Lorsque votre magasin est prêt à accueillir ses clients, il faut vous faire connaître ! Pour cela, vous pouvez distribuer des flyers, faire de la publicité sur les réseaux sociaux ou dans la presse locale, ou encore organiser une inauguration officielle de votre magasin. Vous pouvez également ouvrir un site web, notamment si vous souhaitez proposer de la vente en ligne.

Bon à savoir !

Il n’est pas nécessaire de posséder un diplôme pour ouvrir un primeur, cette profession n’étant pas réglementée comme peuvent l’être d’autres métiers des commerces de proximité. Cependant, il est préférable d'être formé à la fois au métier de primeur et aux responsabilités de tout entrepreneur pour ouvrir votre commerce. Ainsi, il est recommandé de posséder au moins un CAP primeur et de suivre des formations en gestion d'entreprise, qui sont proposées par la CCI de votre région, offrant un accompagnement complet aux chefs d'entreprise. Ces formations peuvent être réalisées sur des temps très courts, et notamment dans le cadre d’une reconversion, pour vous permettre de réaliser votre projet rapidement.

Quel budget faut-il prévoir pour ouvrir un primeur ?

Le budget nécessaire pour ouvrir un primeur peut varier considérablement en fonction de plusieurs éléments : la taille du magasin, l'emplacement, le choix des produits, les équipements nécessaires, les frais d'installation, etc… Il est donc crucial de réaliser un prévisionnel financier et un business plan avant de se lancer dans ce projet. Ces documents de synthèse vous permettront de définir un budget pour votre installation et de mettre en avant vos besoins potentiels de financement. Il vous permettront également de déterminer votre potentiel de rentabilité. Tous ces éléments sont indispensables pour présenter votre projet professionnel aux banques et obtenir un financement. Cela est d'autant plus vrai lorsque vous achetez votre local, car l'amortissement de ce coût doit être envisagé sur plusieurs années.

Producteur : quel statut faut-il pour vendre ses légumes ?

Pour vendre vos produits en tant que producteur de fruits et légumes, vous pouvez commencer par créer une micro-entreprise. Au fur et à mesure du développement de votre société, vous pourrez alors créer une entreprise plus complète, avec un statut juridique certes plus lourd, mais qui vous offrira plus de perspectives de développement d'un point de vue comptable.

Le métier de primeur : côté chiffres

Le chiffre d'affaires moyen des primeurs en France

Selon la Fédération Nationale des Producteurs de Fruits, le chiffre d'affaires moyen des primeurs s'élève à environ 270 000 euros par an. Ce chiffre varie cependant considérablement en fonction de la bonne santé financière, de l'ancienneté, de la situation géographique ou encore de la renommée de chaque primeur. Par exemple, lorsque les fruits et légumes rencontrent une forte hausse de prix au vu d'une augmentation des coûts de production, des frais d'emballage et de la sécheresse.

Le salaire d'un primeur salarié

La rémunération d'un primeur varie de 1 700 euros à 2 500 euros brut par mois. Ce salaire dépend principalement de l'expérience du primeur, de la structure qui l'emploie (grande distribution ou petit commerce), de son niveau d'études, de son ancienneté, etc. En général, les primeurs débutants commencent leur carrière avec un salaire équivalent au SMIC.

Le salaire d'un primeur à son compte

Les primeurs indépendants qui ouvrent leur propre magasin peuvent bénéficier d'une rémunération plus avantageuse. Cependant, cela dépendra de leur capacité à trouver et fidéliser leurs consommateurs, tout en maîtrisant tous leurs postes de dépenses, à commencer par leurs coûts d'approvisionnement et les charges fixes de leur entreprise. C'est un véritable défi au quotidien !

Quelle est la marge d'un primeur ?

Il est difficile de prévoir la marge et le chiffre d'affaires d'un primeur, car ces deux chiffres dépendent de la typologie de chaque commerce, tels que son emplacement, sa superficie, son ancienneté, la réputation de son propriétaire (par exemple, MOF), etc. En général, la marge d'un primeur varie en fonction des produits vendus et des négociations effectuées avec son réseau de producteurs. Certains produits offrent peu de marges, tandis que d'autres, comme les épices, offrent des marges plus importantes. De même, le chiffre d'affaires d'un magasin dépe nd de sa notoriété, de son équipe, de la fidélité de sa clientèle, de son ancienneté, etc. Cela dépend également des investissements réalisés pour le magasin, qui doivent être amortis, de la masse salariale, du budget alloué à la communication, ainsi que des frais liés aux équipements. En règle générale, la marge d'un primeur est située en moyenne autour de 15%.

La marge commerciale brute d'un produit est obtenue en soustrayant son prix d'achat HT de son prix de vente HT. Le taux de marge commerciale est calculé en utilisant la formule suivante :

Taux de marge = (Marge commerciale HT / Coût d’achat HT) x 100.

Pour évaluer la rentabilité de votre entreprise de manière plus précise, vous pouvez utiliser d'autres paramètres basés sur votre marge brute, tels que la marge nette commerciale (marge brute - frais de gestion commerciale), la marge industrielle (marge brute - coûts de fabrication des produits) et la marge logistique (marge brute - coûts d'approvisionnement, de stockage et de manutention). La marge nette est utilisée pour évaluer la rentabilité globale de votre primeur en fonction de son chiffre d'affaires. Elle est calculée en utilisant la formule suivante : bénéfices nets / chiffre d'affaires x 100. Enfin, le résultat d'exploitation est utilisé pour mesurer la performance de votre entreprise et est calculé en soustrayant les charges de l'entreprise du chiffre d'affaires. Si le résultat d'exploitation est positif, cela indique que votre primeur est rentable du point de vue comptable.