Les commerces de fruits et de légumes doivent impérativement être équipés d’une chambre froide afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, de limiter leurs pertes alimentaires et économiques et de veiller à la bonne satisfaction de leur clientèle. Les chambres froides sont des équipements particulièrement complexes, qui peuvent grandement varier d’un modèle à l’autre. Il convient donc de bien définir ses besoins afin de choisir la chambre froide idéale pour son commerce. On vous en dit plus dans cet article !
Quels sont les différents types de chambres froides qui existent ?
Les chambres froides sont de larges espaces dans lesquels l’air est conservé à une température spécifique et constante. Elles sont utilisées dans de multiples secteurs, en particulier pour les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, poissonniers, glaciers, restaurants, etc.), mais également dans les supermarchés, les laboratoires pharmaceutiques, ou encore dans des industries spécifiques telles que l’automobile ou l’aéronautique. Selon leur utilisation, leur taille varie grandement. On trouve ainsi de petites chambres froides de 30 m² ou moins pour les commerces de proximité, des chambres froides de taille moyenne, de moins de 200 m², par exemple pour les grandes surfaces, ou encore des chambres froides de très grande taille, utilisée dans l’industrie et pouvant faire jusqu’à 3 000 m².
Il existe 2 grandes catégories de chambre froide :
- Les chambres froides positives - Ces machines permettent de conserver des produits à température positive, généralement comprise entre 0 et 10 °C. Elles servent à la conservation de fruits, légumes et autres denrées alimentaires fraîches, ainsi qu’à la conservation de boissons ou de médicaments.
- Les chambres froides négatives - Ces machines permettent de conserver des produits à température négative, généralement comprise entre 0 et -28 °C. Elles servent à conserver les aliments congelés, les viandes, ou encore les vaccins. Elles sont mieux isolées que les chambres froides positives, mais demandent moins d’ouvertures au quotidien afin de respecter la chaîne du froid. Certaines chambres froides négatives spécifiques permettent de maintenir l’air à température particulièrement froide, entre -30 et -40 °C. Elles servent dans l’industrie alimentaire, notamment pour congeler des denrées diverses.
Quelle est la température idéale pour conserver les fruits et légumes ?
Les fruits et légumes sont des aliments fragiles et périssables, qui doivent être manipulés avec soin et conservés à la température idéale avant leur achat par le client. La température de conservation recommandée pour le stockage des fruits et des légumes varie de 1 à 10 °C selon le produit.
Il convient donc d’acheter une chambre froide positive pour conserver ces aliments, qui pourront alors être stockés par le marchand de primeurs pendant plusieurs jours sans qu’ils perdent leur qualité gustative, leur qualité nutritionnelle et leur qualité esthétique. La chambre froide est par ailleurs nécessaire afin de grandement limiter la prolifération de bactéries sur les fruits et les légumes, et d’ainsi prévenir les risques de sécurité alimentaire et de santé publique pour les consommateurs.
À noter que la conservation des produits frais aux bonnes températures permet également de limiter grandement le gaspillage alimentaire, puisque le marchand jettera bien moins de marchandises endommagées. Il réduit ainsi en grande partie et par la même occasion ses pertes économiques.
Comment choisir sa chambre froide positive professionnelle (puissance du moteur, capacité, etc.) ?
Les chambres froides sont des machines complexes, et choisir un tel appareil pour le stockage de ses produits nécessite une réflexion poussée en amont. Il est pour cela recommandé de faire appel aux conseils de professionnels, par exemple les fabricants de chambres froides ou encore les revendeurs d’équipements spécialisés. Ces experts pourront ainsi déterminer quelle chambre froide correspond le mieux aux besoins du commerçant.
Dans le cas du stockage des fruits et des légumes, plusieurs éléments sont à prendre en compte. Ainsi, la température de conservation est le premier facteur à étudier. Tous les fruits et les légumes ne se conservent pas à la même température. Si la majorité d’entre eux peuvent être stockés à un niveau de température compris entre 1 et 6 °C, il convient d’accorder une attention particulière aux fruits exotiques, qu’il faudra conserver à une température comprise entre 7 et 13 °C. Les salades, les épinards et les autres légumes pouvant se flétrir très rapidement doivent être stockés à une température proche de 0 °C afin de préserver leur qualité. L’entrepreneur devra donc bien réfléchir aux types de fruits et légumes qu’il compte proposer à la vente, et à la température idéale qui pourrait convenir pour la majorité d’entre eux.
Le volume de la chambre froide est particulièrement important. L’équipement doit en effet pouvoir être installé dans les locaux commerciaux sans trop empiéter sur l’espace de vente, mais doit également être suffisamment grand pour pouvoir accueillir toutes les rotations de fruits, de légumes et autres produits frais du commerce. L’entrepreneur devra notamment veiller à éviter le surstockage. Les fruits et légumes doivent être correctement positionnés les uns par rapport aux autres, et la chambre froide doit être suffisamment dégagée pour permettre une bonne circulation de l’air frigorifique. Une mauvaise circulation de l’air peut en effet entraîner des variations de température et nuire à la qualité et à l’intégrité des denrées alimentaires qui sont conservées dans la chambre froide.
Par ailleurs, il est recommandé de bien séparer les différents fruits et légumes, afin de limiter les contaminations et la maturation accélérée des végétaux. Cette maturation est causée par l’éthylène produit par certains produits (melons, poires, mangues, avocats, bananes mûres, etc.). Chaque type d’aliment doit donc être disposé sur un rayonnage bien séparé des autres.
D’un point de vue technique, l’entrepreneur devra étudier certains éléments afin de prendre sa décision, notamment en ce qui concerne l’épaisseur et les matériaux qui composent les panneaux d’isolation de la chambre. On recommande généralement des panneaux constitués de mousse polyuréthane, qui garantit une bonne isolation de a chambre roide, ainsi qu’une épaisseur de 60 mm minimum. Pour comparaison, on recommande des panneaux d’une épaisseur minimale de 100 mm dans le cas d’une chambre froide négative.
Il est également possible de personnaliser le sol de sa chambre froide. Par exemple, le fabricant peut proposer un sol antidérapant et conçu spécifiquement pour faciliter la circulation du personnel, ou bien proposer un sol renforcé et conçu spécifiquement pour la circulation des chariots et transpalettes.
Un groupe frigorifique monobloc suffit généralement à répondre aux besoins en puissance de réfrigération pour conserver les fruits et légumes dans des conditions optimales. Si la chambre froide a une surface imposante, un groupe split sera alors recommandé.
Certaines chambres froides proposent par ailleurs des fonctionnalités diverses qui permettent de mieux optimiser le stockage des fruits et légumes, par exemple grâce à un contrôle précis et continu de la température de la chambre, ou encore grâce à un système d’alarme en temps réel qui prévient l’entrepreneur d’une variation inhabituelle de température.
Le mode d’installation est également à prendre en compte lors du choix d’un modèle de chambre froide, de même que le prix. Enfin, la marque peut être une garantie de qualité à ne pas négliger.
Quel est le prix d’une chambre froide pour ses stocks de fruits et légumes ?
Le prix d’une chambre froide positive varie grandement selon sa taille, sa puissance, ses fonctionnalités (contrôle de la température à distance, etc.), et la marque. À cela il faudra ajouter le tarif de la pose, qui dépend du modèle choisi ainsi que des prix pratiqués par l’installateur.
En moyenne, il faudra compter entre 5 000 et 30 000 euros pour acheter une chambre froide positive pour un petit commerce de primeur, auquel il faudra rajouter environ 5 000 euros de tarif de pose. L’installation d’une chambre froide de grand volume, c’est-à-dire d’une surface supérieure à 100 m², peut parfois coûter plus de 30 000 euros. La durée nécessaire à l’installation d’une chambre froide varie grandement selon son modèle et la configuration du local commercial, et il faut parfois prévoir jusqu’à 15 jours de travaux pour installer une chambre froide de grande capacité.
