Le secteur de la pâtisserie, comme tous les métiers de bouche, est soumis à une réglementation très stricte en matière d'hygiène et de traçabilité, dans le but de protéger le consommateur. Cet article vous présente toutes les exigences réglementaires en vigueur qu’il vous faut connaitre !
Définition : en quoi consiste le métier de pâtissier ?
Le métier de pâtissier allie rigueur et créativité. Un pâtissier accompagne tous les moments de la vie de ses clients, du goûter des enfants au repas de fête, en passant par les petites douceurs du dimanche !
Un pâtissier doit également être capable d'utiliser les techniques de fabrication classiques pour créer de nouveaux desserts, toujours plus innovants. La recherche de nouveauté est donc une part très importante du métier de pâtissier.
Quelles sont les règles d'hygiène applicables à un laboratoire de pâtisserie ?
Conformément au règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, toute personne manipulant des denrées alimentaires doit recevoir une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à son activité professionnelle, afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Cette formation est appelée méthode HACCP. Cette obligation s'applique à tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, qu'ils soient fabricants, grossistes ou détaillants. Les entreprises peuvent organiser la formation de leurs employés en interne ou faire appel à un prestataire externe tel que le CFPL.
Pour respecter les normes d'hygiène, vous devez également rédiger un plan de maîtrise sanitaire, ou PMS.
Les organisations professionnelles ont mis en place des guides de bonnes pratiques d'hygiène pour accompagner les professionnels dans leur activité. Ces guides répertorient les dangers et les moyens de les réduire pour différents produits ou étapes de fabrication.
La réglementation concernant la conservation et la congélation des produits
Les règles d'hygiène s'appliquent également au nettoyage de vos équipements et locaux. Il est nécessaire de réaliser un plan de nettoyage, en accordant une attention particulière aux points critiques tels que les surfaces de travail qui doivent être désinfectées régulièrement. En outre, un contrôle effectif et régulier du matériel frigorifique est indispensable pour respecter la chaîne du froid.
Les règles d'ouverture de votre point de vente
Il n'existe pas de règle d'ouverture d'un point de vente. Ainsi, en tant que dirigeant d'entreprise, il vous est possible d'ouvrir votre pâtisserie comme vous le désirez, en respectant toutefois la législation concernant les heures de travail et de repos de vos employés, et d'éventuelles réglementations locales sur l'ouverture des commerces. Il existe également quelques autres obligations à respecter en termes d'assurances.
La réglementation concernant l'affichage des prix et l'étiquetage des produits
Il est obligatoire de fournir une étiquette claire et précise sur tous les produits alimentaires, y compris ceux vendus en pâtisserie artisanale. Pour les produits emballés, l'étiquette doit comporter les éléments suivants :
- Le nom du produit
- La liste des ingrédients, classés par ordre décroissant de leur poids
- La quantité nette de produit contenue dans le contenant
- La date limite de consommation, d'utilisation ou la date de durabilité minimale
- Le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur
- Le pays d'origine des produits (uniquement pour certains produits)
- La présence éventuelle d'allergènes
Pour les produits bruts ou vendus sans emballage, et donc sans étiquette, il est possible d'indiquer les prix sur des panneaux situés à proximité des produits. Les prix doivent être indiqués par unité de mesure choisie (kilo, litre, etc.) et le prix unitaire doit être mentionné pour les produits vendus en lot. En outre, il est de votre responsabilité d'informer les clients sur le prix des articles sélectionnés avant toute vente, même s'ils ne vous en font pas explicitement la demande. Si des frais supplémentaires sont applicables, vous êtes également tenu de les communiquer à vos clients.
Pâtissier : une activité réglementée
Pour ouvrir une pâtisserie, il est impératif de détenir un diplôme dans ce domaine, car le métier de pâtissier est une profession réglementée. Ainsi, il est nécessaire de posséder au moins un CAP ou un BEP de pâtissier pour concrétiser votre projet, ou bien un titre de niveau égal ou supérieur inscrit au répertoire national des certifications professionnelles.
Toutefois, à défaut de diplôme de pâtissier, vous pouvez ouvrir une pâtisserie en justifiant d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans ce domaine. Dans le cas où vous ne possédez ni diplôme ni expérience en pâtisserie, il est possible de réaliser votre projet en embauchant un salarié qui possède un diplôme en pâtisserie ou une expérience d'au moins 3 ans dans ce domaine.
La formation pour devenir pâtissier artisanal
Le CAP pâtissier
Le CAP pâtissier, ou certificat d'aptitude professionnelle, est un diplôme réalisable en 2 ans après la 3ème, souvent en apprentissage. Selon le profil de chaque étudiant, le CAP peut être réalisé en 1 an seulement. Ce diplôme forme aux techniques de base et aux savoir-faire professionnels du métier de pâtissier. Il comprend également des enseignements généraux, comme le français ou encore les mathématiques.
Le BEP pâtissier
Le BEP est un diplôme qui n'existe plus depuis 2021. Il a été remplacé par le Bac professionnel, qui s'obtient en 3 ans après la 3ème.
Les formations complémentaires
Après le CAP ou le Bac pro, il est possible de réaliser des formations complémentaires, pour acquérir plus de compétences, ou pour vous spécialiser dans un domaine plus précis de la pâtisserie :
- La mention complémentaire "Cuisinier en desserts de restaurant"
- La mention complémentaire "Pâtissier boulanger"
- La mention complémentaire "Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées"
- Le BTM "Pâtissier confiseur glacier traiteur"
- Le BM "Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur"
Bon à savoir : pour détenir le titre de "maître artisan", un pâtissier ne doit travailler qu'avec des produits frais pour réaliser ses viennoiseries, crèmes, ganaches, pâtes et tous les types de pâtisseries qu'il propose dans sa boutique.
Le métier de pâtissier en quelques questions
Comment vendre des gâteaux faits maison ?
Si vous souhaitez vendre des gâteaux faits maison, c'est-à-dire réalisés chez vous, vous devez respecter l'ensemble de la réglementation du secteur de la pâtisserie, de l'immatriculation de votre entreprise aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, en passant par la formation et la réglementation des lieux accueillants du public.
Quel gâteau puis-je vendre sans CAP pâtissier ?
Si vous êtes davantage intéressé par la vente de gâteaux que par leur fabrication, il est possible de travailler sans diplôme de pâtissier, notamment en occupant un poste dans un rayon pâtisserie d'une grande surface. Dans ce type de poste, vos compétences en vente et en gestion des approvisionnements seront les plus pertinentes pour les recruteurs.
Quelles sont les conditions de travail de la pâtisserie ?
Dans la majorité des cas, les pâtissiers travaillent entre 5 et 6 jours par semaine, voire même 7 jours si leur entreprise reste ouverte le dimanche, sur autorisation de la préfecture. Les pâtissiers doivent souvent travailler le week-end et les jours fériés.
